大蒜素和液体石蜡油对藏鸡蛋涂膜保鲜的效果研究

◎ 张纽枝 ，张洞博

（1.西藏职业技术学院，西藏 拉萨 850000；2.山西农业大学动物科技学院，山西 太谷 030801）

藏鸡蛋由藏鸡产出，其铁、铜、锌等微量元素以及粗蛋白、粗脂肪含量均高于普通鸡蛋，且更易于吸收，具有强体免疫的功效。然而，其易被附着于表面的微生物污染而变质[1]。因此，藏鸡蛋虽然是西藏地方特色农产品，但由于保鲜困难，难以向西藏以外市场销售。

藏鸡蛋表面附着有鸡粪、血污等，其中可能含有微生物，极大地缩短了保质期，降低了藏鸡蛋的品质，其表面附着的人畜共患病原微生物也可能感染人类[2]。而大蒜素主要成分为二烯丙基二硫醚，具有一定的抗菌作用[3]，可作为食品保鲜剂[4]，其呈油状，能与液体石蜡油互溶。同时，液体石蜡油可作为化妆品及药品原料，在食品保鲜中还可作为保水剂[5]。为了探究液体石蜡油的保水性及大蒜素的抗菌保鲜作用，本研究测试了大蒜素和液体石蜡油对藏鸡蛋的保鲜效果。

1 材料和方法

1.1 实验材料

新鲜藏鸡蛋，由拉萨市墨竹工卡县墨竹工卡三千米藏鸡养殖合作社提供；液体石蜡油，食品级；大蒜素（二烯丙基二硫醚）；蛋质测量计和蛋质测定台（日本FHK）。

1.2 保鲜剂的配制

按体积份数取液体石蜡油998份和大蒜素（二烯丙基二硫醚）2份，混匀备用。

1.3 清洁保鲜流程

如图1所示，清洁保鲜流程主要包括：

图1 藏鸡蛋清洁保鲜流程图

（1）分选，挑选新鲜、无裂痕的藏鸡蛋。

（2）清洁及晾干，用35～40 ℃的清水将蛋壳上的粪便、血块等污物清洗干净，捞出在22～25 ℃下晾干。

（3）消毒，在20～40 W的紫外灯下10～30 cm照射消毒15 min。

（4）按1.2配制保鲜剂混匀，将所配制的保鲜剂溶液均匀地涂抹在蛋壳上，并置于22～25 ℃下晾干，准备保存。

1.4 藏鸡蛋品质测定

（1）蛋黄指数的质检测定方法

（2）哈夫单位的质检测定方法

式中H为浓蛋白高度（mm），W为鸡蛋质量（g）。

（3）失重率的测质检定方法

2 结果

2.1 新鲜藏鸡蛋的主要品质指标测定

选取1天内产出的新鲜藏鸡蛋立即进行重量、哈夫单位、蛋黄指数测定，经过对653枚新鲜藏鸡蛋的品质测定，发现藏鸡蛋个体偏小，新鲜藏鸡蛋单枚重量平均为38.77 g，哈夫单位平均为65，蛋黄指数平均值为0.39。

2.2 大蒜素与液体石蜡油的保鲜效果

保藏为温度21～25 ℃，相对湿度45%～60%，30 d后测定失重率（Weight loss ratio）、蛋黄指数（Yolk index）、哈夫单位（Haugh unit）。通过t检验分析发现，清洁保鲜组失重率显著优于对照组和仅清洁未保鲜组（p<0.0001）。如图2所示，对照组和仅清洁未保鲜组的失重率分别超过10%和8%，清洁保鲜组则控制在2%以内；清洁保鲜组的蛋黄指数高于0.4，显著优于对照组和仅清洁未保鲜组（p<0.0001）。如图3示，对照组和仅清洁未保鲜组蛋黄指数平均值低0.36；清洁保鲜组的哈夫单位接近60，显著优于对照组（p=0.0026），同时，也显著优于仅清洁未保鲜组（p=0.0008）。如图4示，对照组和仅清洁未保鲜组哈夫单位平均值低60。

图2 失重率（Weight Loss Ratio）测定图

图3 蛋黄指数（Yolk Index）测定图

图4 哈夫单位（Haugh Unit）测定图

大蒜素和液体石蜡油保鲜处理的外观效果如图5所示，清洁保鲜组的外观指标间于A级与AA级，仅清洁对照组的外观指标为间于B级与A级，未清洁未保鲜的对照组则在B级以下。

图5 外观品质图

3 结论

当前，西藏自治区藏鸡产业蓬勃发展，要想促进藏鸡蛋在全国范围内的销售，当务之急是要提高藏鸡蛋的品质和延长保质期。本研究发现，利用流水清洁藏鸡蛋外壳上的污物，再通过大蒜素与液体石蜡油组合的保鲜剂涂膜保鲜，可在30 d 内有效保鲜藏鸡蛋。同时，通过清洁和消毒处理，可有效去除蛋壳表面残留的潜在致病菌。换言之，大蒜素和食品级的液体石蜡油作为保鲜剂，效果要比硅酸钠、黄丹粉（Pb3O4氧化铅）等要好，而且其更为安全。

总体来说，该工艺操作简单，主要通过清洁、消毒、涂膜等步骤，可以手工操作。此外，这类保鲜剂总体成本较低，其中，食品级液体石蜡油市场价格相对便宜，大蒜素（二烯丙基二硫醚）价格相对较高，但用量仅为2‰，可实现保鲜。因此，本研究所探讨的大蒜素和液体石蜡油对藏鸡蛋的保鲜技术，适用于西藏自治区规模较小的藏鸡养殖合作社。