新疆无花果果酒发酵工艺研究

◎ 王 鹏，李 阳

（新疆轻工职业技术学院，新疆 乌鲁木齐 830000）

新疆无花果是一种特殊的水果，被誉为“沙漠果王”，其在干燥沙漠地区生长，适应力强，主要生长在盐碱地、荒漠以及高温干燥的环境中。由于新疆无花果具有独特的味道，含糖量高，清甜爽口，被当地人称为“树上的糖包子”。此外，无花果含有丰富的营养成分、药用价值，对人体健康有诸多益处。本文对新疆无花果果酒的发酵工艺进行研究，为无花果果酒的工业化生产提供技术支撑和科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 实验材料

新疆喀什地区所产的无花果；市售白砂糖；安琪酵母股份有限公司生产的高活性酵母；山东隆科特酶制剂有限公司生产的果胶酶；淄博长城化工厂生产的食品级焦亚硫酸钾[1]。

1.1.2 仪器与设备

实验主要仪器：上海菁海仪器有限公司电子分析天平（FA2004N）；上海越平科学仪器有限公司酸度计（PHS-3C）和成都光学厂手持糖度仪（WYT）；广东美的精品电器制造有限公司搅拌机（MJ-35BE01A）。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

新鲜无花果清洗→破碎→榨汁→酶解→调整糖度→酒精发酵→澄清→灭菌→陈酿。

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 原料处理

挑选新鲜、大小一致、成熟度高，无腐烂、破损的新鲜无花果果实，清洗干净，去皮备用。

1.2.2.2 无花果果汁的制备

无花果和纯净水的比例为1∶3～4，果汁的出汁率可达83%，去除果皮，水浴时添加0.32%的果胶酶、0.80%的纤维素酶，在50～55 ℃的恒温水浴锅中酶解2 h，不断搅拌使其完全酶解，将酶解过的果汁放在85℃的恒温水浴锅中保温10 min，冷却后，加入焦亚硫酸钾，促进溶解的同时起到防腐和澄清的效果。

1.2.2.3 酒精发酵

向调整好的果汁中接入活化好的酵母悬浮液（酵母活化：称取5 g安琪酵母用8%～9%蔗糖溶液在37 ℃的温水中活化0.5 h，直至有大量小气泡产生），室温培养，直至酒精度不再上升，即酒精发酵完成。

1.2.2.4 过滤发酵果酒

采用200目纱布反复过滤，滤去发酵残渣，加入澄清剂去除里面的部分杂质，得到的酒液装瓶后进行灭菌处理[2]。

1.2.2.5 巴氏灭菌

为了抑制霉菌的滋生，避免二次发酵。在消毒过程中，应注意酒液和瓶盖之间要保持一定的空隙，避免由于温度过高而造成瓶体爆裂。

1.2.2.6 陈酿

待灭菌的果酒完全冷却后，往其加入一定量的食盐和维生素C及柠檬酸钠，使其达到果酒的要求，装瓶陈酿。

1.2.3 酒精发酵单因素实验

1.2.3.1 发酵初始糖含量对无花果果酒品质的影响

选取初始糖度分别为12%、15%、18%、21%、24% 5种不同的梯度，酵母的接种量为0.09%，pH值为4.0，在室温下进行酒精发酵实验，每隔2 d测发酵液的酒精含量和可溶性固形物，确定适合无花果发酵的糖度[3]。

1.2.3.2 酵母的接种量对无花果果酒品质的影响

选取酵母的接种量分别为0.05%、0.07%、0.09%、0.11%、0.13% 5种不同的梯度，发酵的初始糖度为18%，pH值为4.0，在室温下进行酒精发酵实验，每隔2 d测发酵液的酒精含量和可溶性固形物，选择出最适宜该果酒发酵的添加量。

1.2.3.3 发酵天数对无花果果酒品质的影响

选取的发酵天数分别为2 d、4 d、6 d、8 d、10 d 5种不同的梯度，发酵的初始糖度为18%，酵母的接种量0.09%，pH值为4.0，在室温下进行酒精发酵实验，每隔2 d测发酵液的酒精含量和可溶性固形物，确定出最佳发酵时间。

1.2.3.4 pH值对无花果果酒品质的影响

选取pH值分别为2.0、3.0、4.0、5.0、6.0几种不同的梯度，发酵的初始糖度为18%，酵母的接种量0.09%，在室温下进行酒精发酵实验，每隔2 d测发酵液的酒精含量和可溶性固形物，选出无花果果酒最适宜的pH值。

1.2.4 正交试验

经上述实验后，得出正交试验结果如表1所示。

表1 正交试验因数与水平表

1.2.5 测定方法

1.2.5.1 理化指标

总酸（以柠檬酸计）：酸碱滴定法；

总糖：直接滴定法；

pH值：酸度计；

可溶性固形物：手持糖度计；

酒精度：酒精计法。

1.2.5.2 微生物指标

菌落总数：稀释平板计数法测定；

大肠菌群：MPN计数法、致病菌。

1.3 数据处理

每组实验平行测定3次，取平均值进行数据处理，利用EXCEL和SPSS统计分析软件绘制单因素和正交试验结果，以进行极差分析。若出现两组较好的组合，则利用验证实验进行验证，取其最佳的一组来确定最终的工艺参数[4]。

2 结果与分析

2.1 酒精发酵的正交试验

经上述实验后，得出正交试验结果如表2所示。

表2 正交试验设计与结果表

从表2可知，在发酵过程中，4个因素分别对酒精度和感官评分影响的主次顺序为：RA＞RD＞RB＞RC、RA＞RC＞RB＞RD，即初始糖度＞天数＞酵母添加量＞pH值，初始糖度＞pH值＞酵母添加量＞天数，这说明4个因数中，糖的添加量对指标的影响最大。同时，根据K值实验结果可见，最佳的组合为A1B3C1D2、A1B2C1D1；经过验证实验可知，最佳组合为A1B2C1D1，即初始糖度为15%、酵母的添加量为0.09%、pH值为3.0、天数为4 d，按照上述条件进行重复实验，最终得到酒精度为10.55% vol，感官评分为90.25分，此时的果酒口感和品质最好。

2.2 产品质量指标

2.2.1 无花果果酒感官指标

色泽：浅黄色；组织状态：澄清透明、有光泽、无悬浮物和沉淀物；香气：纯正优雅，愉悦和谐的无花果酒香；滋味：酒体丰满，柔细爽口；具有典型的无花果风味。

2.2.2 理化指标

可溶性固形物含量为6°Bx，pH值为5.0，总酸度（以柠檬酸计）：3.3 g/L，总糖：17.3 g/L。

2.2.3 微生物指标

菌落总数≤100 cfu/mL；大肠菌群：≤3 MPN/100 mL；致病菌不得检出[5]。

3 结论

本研究以无花果为实验材料，通过单因素实验和正交试验探讨无花果果酒发酵的最佳工艺参数。经大量实验表明：当初始糖含量为15%、酵母的添加量0.09%、pH值为3.0时，经过4 d发酵，得到的无花果果酒的酒精度为10.55% vol，可溶性固形物为6°Bx，pH值为5.0，总酸为3.3 g/L，总糖为17.3 g/L，其感官评分得分最高，此时的果酒颜色呈淡黄色，愉悦爽口，酒体丰满，具有无花果典型的果香。无花果果酒的制作是在室温下发酵，因新疆地区早晚温差较大，果酒发酵时微生物生长不稳定导致发酵时间不易控制；新鲜无花果不易保存易氧化，导致发酵后的液体颜色会变褐；酵母菌添加量梯度设置范围较小等因素，影响了无花果果酒的口感和品质。因此，今后可依据事实条件进一步探讨，为无花果果酒的研究和设计提供更多参考价值。