大学生对味精安全性认知情况调查研究

王明星 张雪浩 陈叶

摘 要：本文通过问卷调查的形式，以洛阳师范学院大学生为调查对象，了解大学生对味精安全性的认知情况。调查结果显示大学生对味精还存在很多错误的认识，因此需要加强味精知识的宣传力度，引导大学生正确理解味精与食品安全之间的关系。

关键词：问卷调查；大学生；味精；谷氨酸钠

Abstract： This article uses a questionnaire survey to investigate the cognitive status of college students on the safety of monosodium glutamate in Luoyang Normal University. The survey results show that college students still have many misconceptions about monosodium glutamate， so it is necessary to strengthen the promotion of monosodium glutamate knowledge and guide college students to correctly understand the relationship between monosodium glutamate and food safety.

Keywords： questionnaire survey; college students; monosodium glutamate; sodium glutamate

食品添加剂是现代食品工业的灵魂，其使用安全性问题是人们普遍关注的焦点。味精作为烹调中常用的调味品，从发现至今，人们对其安全性的争议层出不穷。尤其是“味精致癌”的说法被大肆传播，该观点认为味精中的主要成分谷氨酸钠在温度超过120 ℃时，会转变为焦谷氨酸钠，具有致癌性。然而，此说法并没有科学依据[1]。在动物实验、生理功效和临床方向通过安全性评估，国际食品法典委员会、世界卫生组织、美国食品药品监督管理局等多个权威机构一致认为味精的使用是安全的[2-4]。1973年世界卫生组织食品添加剂专家联合组织规定，味精的每日允许摄入量（Acceptable Daily Intake，ADI）为0～120 mg，即每天每千克体重摄入量不超过120 mg，但1987年和2004年再次评估后，将安全摄入量改为“无需限制”[5]。然而，欧洲食品安全局于2017年建议将谷氨酸钠的ADI设为30 mg·（kg·d）-1，并认为目前人群的实际暴露量已超过此ADI，在某些食品中应规定添加限量[6]。

虽然科学研究表明食用味精未对人体有不良作用，但由于曾经的不安全报道以及实验研究的局限性，仍有不少人对食用味精的安全性存有质疑。

1 调查对象和方法

1.1 调查对象

洛阳师范学院在校学生。

1.2 调查方法

本次调研采用问卷调查法进行定量调查。为了提高采样的深广度和分析数据的便捷性，采取线上与线下相结合的方式进行。将电子版问卷的链接信息发布到QQ、微信等App，通过在QQ群、朋友圈上的分享和转发，以广泛地获得相关数据，同时线下在洛阳师范学院校内随机抽人填写调查问卷，提高问卷的完成率。运用统计学工具对问卷进行整理汇总，量化分析，从而得出调查结果[7-8]。

1.3 数据统计

最终收集有效问卷343份，经调研工厂整理统计具体分布情况，从而得出初步调查结论。

2 调查结果与分析

2.1 基本情况

在回收的343份有效问卷中，理工类专业的占67.64%，文科类专业的占32.36%。

2.2 大学生对味精的关注情况

由表1可知，有51.03%的学生对味精表现出了一般关注，占到了总人数的一半以上；其次是从不关注和比较关注的学生，分别占21.57%和20.99%；非常关注的学生人数只有6.41%。由此可见，大学生对味精的关注程度普遍不高，仅处于一般水平。

2.3 大学生对味精的了解情况

2.3.1 大学生对味精主要成分的了解情况

《食品安全国家标准 味精》（GB 2720—2015）中规定谷氨酸钠（以干基计）在味精中的比值应≥99.0%。由表2可知，55.10%的大学生知道味精的主要成分是谷氨酸钠。然而，也有近一半学生不知道味精的主要成分或者对味精的主要成分存在认知错误。由此可见，大学生对味精的主要成分了解情况相对一般，只有半数学生知道味精的主要成分。

2.3.2 大学生对味精生产原理的了解情况

味精是以粮食为原料，经发酵、提取、精制而成。由表3可知，仅有21.57%的大学生知道味精是发酵产品，54.52%的学生错误地认为味精是经工业合成的。大学生对味精的生产原理的了解情况相对较差，超过半数的学生存在认知错误。

2.4 大学生对味精安全使用量的认知情况

2.4.1 大学生对食用过量味精是否有害的认知情况

有研究表明，饮食中味精摄入和心理应激的相互作用可以诱发肠易激综合征[9]。在2型糖尿病风险背景下的大量文献调查发现，味精的影响取决于剂量、给药途径、暴露时间、种类、年龄和伴随的饮食等；在剂量≥2 000 mg·kg-1体重时，才会引起不良反应[10-11]。由表4可知，63.26%的大学生认为食用过量味精会对人体产生危害，20.41%的大学生认为不会，16.33%的学生对此问题没有清晰认识。结果表明大部分学生认为食用过量味精是有害的。

2.4.2 大學生对味精使用量的认知情况

由表5可知，50.02%的大學生没有了解过味精的安全使用量，19.53%的大学生有了解过味精的安全使用量但未遵守，29.45%的大学生了解过味精的安全使用量并且遵守。由此可见大部分学生对味精的安全使用情况缺乏清晰的认知。

2.5 大学生对味精的使用态度

由表6可知，有73.47%的大学生认为食品中可以使用味精，23.03%的大学生认为食品中是否使用味精均无所谓。认为食品中不应该使用味精的大学生人数最少，只有3.50%，这说明大学生对味精的使用态度是接受的。

3 结论

食品安全问题关系着人们的身体健康和生命安全。味精作为广泛使用的食品添加剂，在现代食品工业中占据着重要地位，对其安全性的研究也是科学领域的热点问题。急性毒性研究结果显示，大鼠和小鼠口服味精的半数致死量是食盐半数致死量的5倍多。但是，有流行性病学调查分析认为味精消费量较高的居民发生超重肥胖和腹部肥胖的危险高于味精消费量较低的居民[12-13]，也有学者认为味精摄入与超重肥胖之间并无关联[14]。大量文献的结果分析显示，对味精安全性的确认及其对各种器官和系统负面影响的观点是矛盾的[15-16]。本文的调查结果客观呈现了大学生对味精的认知情况。结果显示，大学生对味精安全性的关注程度不高，处于一般水平；对味精主要成分和生产原理的了解程度较差，甚至存在错误认知。另外，虽然调查结果显示大学生对味精的使用态度是接受的，但大部分大学生对味精的安全使用量并无了解，甚至少数了解过的人中也存在一部分人并未遵守安全使用量的问题。这些都表明大学生对味精的认识程度不够深，甚至存在一定的错误认知。大学生作为高知识群体，其认知水平与食品工业的发展紧密结合，才能更好地促进社会的发展。因此，学校及政府应当加强味精和其他食品添加剂的宣传及教育工作，使大学生能够正确认识食品添加剂的使用与食品安全问题。

参考文献

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