托育机构管理中食品安全的危害因素分析与关键点控制

宾嘉欣 文颐 杜琳

摘 要：《关于促进3岁以下婴幼儿照护服务发展的指导意见》发布以来，托育服务行业快速发展。6～36月龄婴幼儿身心发展的特殊性让安全保障成为托育机构管理的首要任务，食品安全也是保障要点之一。危害分析及关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系作为国际通用食品安全控制体系，受认可度高且风险防范性强，但目前尚未应用于托育领域。本研究创新性地提出将HACCP体系应用到托育机构食品安全方面，分析主要危害因素并提出控制参数与纠偏控制方案，以促进托育服务的高质量发展。

关键词：托育机构；食品安全；HACCP体系；管理

Abstract： Since the release of the Guiding Opinions on Promoting the Development of Care Services for Infants Under 3 Years Old， the childcare service industry has developed rapidly. The particularity of physical and mental development of infants aged 6～36 months makes safety guarantee the primary task of the management of childcare institutions， and food safety is also one of the key points of guarantee. As an international general food safety control system. Hazard Analysis and Critical Control Point （HACCP） system is highly recognized and highly preventive， but it has not yet been applied in the field of childcare. This study innovatively proposes to apply the HACCP system to the food safety of childcare institutions， analyze the main hazard factors and propose control parameters and corrective control schemes to promote the high-quality development of childcare services.

Keywords： childcare institutions; food safety; HACCP system; management

1 托育服务行业现状

1.1 托育服务行业逐渐被重视

自2013年以来，我国生育政策从“单独两孩”“全面两孩”再到“全面三孩”进行调整[1]，但出生率仍在降低。为有效提高生育率和提升育儿科学性，我国逐渐开始重视低幼年龄段的照护问题，发布托育服务相关政策，逐步落实政策相关要求。2019年5月，国务院办公厅颁发了《关于促进3岁以下婴幼儿照护服务发展的指导意见》（以下简称《指导意见》）。《指导意见》中提出“家庭为主，托育补充”的基本原则，但当前传统的家庭照护模式存在着照护人缺乏时间、精力和照护经验等问题，于是托育机构成为众多家庭的选择。

托育机构是专门照顾0～3岁婴幼儿的场所，为6～36月龄的婴幼儿提供全日、半日、小时托的各种生活照护及早期教育服务。0～3岁是婴幼儿动作、语言、认知等多方面发展的关键时期，在此期间，良好的照护不但能极大地促进婴幼儿潜能的开发，而且能为其身心健康发展奠定良好的基础。经国家政策的发布和社会普及，人们对托育服务有了更全面、正确的认识，不少人认为托育服务在给自己带来便利的同时也能给孩子带来高质量的照护，愿意送孩子去托育机构。

1.2 托育机构的食品安全管理待系统化

1.2.1 婴幼儿的食品安全问题层出不穷

婴幼儿食品安全问题频发，如2008年三聚氰胺奶粉事件、2018年初的香雪海婴儿营养奶粉事件和2020年的郴州倍氨敏奶粉事件等，引发了育儿家庭对婴幼儿食品安全问题的格外关注。由于托育对象的特殊性（年龄小、身心发育不全面、自身代谢系统差、风险耐受力低、食物敏感性高、消化弱及6～

24月龄需混合喂养）[2-3]，托育机构在食品种类、食品存储区域、饮食安全的风险来源等方面更应严格把控，除了一些普遍的食品安全问题外，还需要特别关注对辅食的提供、母乳的储存以及婴幼儿过敏物的筛查。

1.2.2 托育机构食品安全管理重视度不高

目前关于托育领域的政策文件不多，现有文件内容主要包括整体发展规划、托育机构管理、建筑设计安全、消防安全、卫生保健安全、喂养与膳食安全等方面，其中大部分文件都在强调安全问题，这与《指导意见》中“安全健康，科学规范”的基本原则相呼应。食品安全作为安全领域中极为重要的部分，理应受到托育机构的格外重视。但迄今为止，仅有深圳市实施的《全日制婴幼儿托育机构餐饮服务食品安全操作规范》有针对性地为0～3岁婴幼儿托育服务机构提供了从准入到管理整套完整清晰的食品安全操作指南[4]。由此可见，食品安全目前在托育领域中受重视度还不够高，托育机构食品安全管理有较大的补充和发展空间。

2 HACCP体系应用于托育机构食品安全管理的相关思考

危害分析及关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）体系是国际通用的食品安全控制体系，其核心就是以预防为主，该体系在我国群体性食堂中的应用不断增多，部分高校和幼儿园也逐渐开始尝试应用。有研究发现，自HACCP体系在集体用餐单位卫生监管中推广应用以来，一直备受关注的群体性食物中毒事件呈现明显减少趋势[5]。托育对象属于比较特殊的群体，托育机构在食品方面应更为重视，但目前将其应用于托育机构鲜有报道。通过对35家托育机构调查后发现，托育机构在食品安全方面均缺乏系统性的预防操作流程，有必要将HACCP体系引入托育机构的食品安全管理中。

3 托育机构食品安全的主要危害因素分析

本研究实地考察35家托育机构，分析食品安全主要危害因素如表1所示。通过分析发现，托育机构食品安全的主要危险因素包括企业资质、从业人员、管理机制、餐饮场所、设备设施、食品制作流程和其他7大类。有研究调查显示，在全程质量控制过程中最容易引发食物中毒的环节是原料采购与使用及食品加工方面，其次是食堂硬件设备和就餐环境卫生的潜在影响[6]，因此需要特别关注婴幼儿的食材采购、餐食制作与食用环境。6～24月龄的婴幼儿正值母乳和辅食混合喂养的阶段，母乳的存储、加热程序以及辅食的制作过程都可能是食品安全问题发生的危险因素，尤其要加以注意。

4 托育机构食品安全控制参数与纠偏控制方案

影响托育机构食品安全的危害因素是多样且复杂的，本研究通过内容分析及要点判断得出托育机构食品安全关键点（CCP）13个，从便于监控的限值（Critical Limit，CL）角度考虑，确定检测的对象、方法和人员，提出纠偏的措施和验证方式，制订了托育机构食品安全控制参数与纠偏控制方案[7]，详见表2。

5 HACCP体系在托育机构管理中应用推广的建议

本研究创新性地提出应用HACCP体系对托育机构食品安全管理进行全程质量控制，实地调研托育机构，分析食品安全相关法律法规，结合托育对象的特点分析托育机构存在的危害因素，列出关键控制点（CCP），根据限值（CL）提出纠偏方案，从源头上规避问题，保障托育机构的婴幼儿食品安全。本研究致力推动HACCP体系在托育机构的应用，为家长和婴幼儿提供安全保障。

5.1 政府相关部门应重视托育机构管理中的食品安全问题

目前托育机构所属的具体管理部门不明确，专门针对托育机构食品安全的法律法规有待健全。托育机构食品安全方面的相关文件较少，如《托儿所幼儿园卫生保健工作规范（2012年修订版）》《婴幼儿喂养健康教育核心信息》等。但以上文件关注重点在婴幼儿营养价值和卫生保健方面，并未专门系统地提及托育机构食品安全方面的注意事项。迄今为止，仅有深圳市的《全日制婴幼儿托育机构餐饮服务食品安全操作规范》有效填补了我国托育服务行业食品安全标准的空白[4]。因此，相关部门应尽可能科学地提出托育机构食品安全管理方面的法律法规，并加以有效落实，促进托育行业的发展。

5.2 托育机构负责人应熟练掌握HACCP体系

HACCP体系作为食品安全领域的实用模式，其应用价值极高，对托育机构的发展意义重大。托育机构的负责人作为托育服务的管理者和践行者，不仅要保障婴幼儿的安全健康，消除家长的顾虑，而且要展示托育机构的专业性，推动托育事业的科学发展。HACCP体系的应用是促进托育机构食品安全管理科学发展的有效途径，但由于HACCP体系尚未在托育领域开展，在初试实施阶段需要托育机构负责人有较强的自学能力和可迁移能力，能熟练地掌握HACCP体系，并对其中的环节进行科学的干预管理。在未来教育中，HACCP体系应是托育服务相关专业和托育机构负责人任职之前的必修课，因为职业技能培训是不断提高劳动者技能水平的主要途径[8]，专业的知识经过系统地学习后再实施，才能达到事半功倍的效果。

5.3 HACCP体系可以与6S管理相结合

HACCP体系具有较强的预防性和操作性，但在其应用过程中尤其重视关键点的控制，而容易忽视“面”的管理。通过调查发现，6S管理[整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）、素养（Shitsuke）、安全（Security）]在场所安全和工作绩效等日常管理方面有较为全面的流程。因为其简单、易操作且有效，已经在餐饮单位广泛应用，但由于其很大程度上忽略了對产品质量和关键环节的控制，也很容易产生安全隐患[6]。综上可知，HACCP体系与6S管理可形成一定的互补关系，在实际应用的过程中将二者结合起来能更好地完善托育机构食品安全体系，进一步保障婴幼儿食品安全。

参考文献

[1]陈宁，高卫星，陆薇，等.婴幼儿托育机构发展瓶颈、政策需求与治理取向：基于河南省2679个托育机构的调查[J].人口研究，2022，46（2）：117-128.

[2]程维祎.托育机构食品安全与膳食管理[J].食品安全导刊，2020（14）：76-77.

[3]段锦淼，高庆超，李亚辉，等.我国与国际食品法典委员会和欧盟婴幼儿食品安全标准中风险因子限量差异分析与思考[J].食品科学，2022，43（9）：300-309.

[4]李佳佳.填补托育服务行业食品安全标准空白[N].深圳商报，2022-05-09（A02）.

[5]袁健，刘辉，辛鑫，等.HACCP在集体餐饮热菜加工中的应用[J].解放军预防医学杂志，2015，33（1）：39-40.

[6]戚仁江，张秀军，高国朋，等.HACCP与六常法结合模式在学校食堂食品安全管理中的应用[J].中国学校卫生，2013，34（12）：1475-1478.

[7]刘媛媛，李坤，张晓丽，等.学校食堂实施全程质量控制的关键控制环节研究[J].中国预防医学杂志，2015，16（7）：520-523.

[8]姜伯成，傅渝稀.职业技能培训资格框架建构研究[J].教育与职业，2013（18）：173-174.