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唐宋蒸青饼茶制作工艺比较研究

2023-09-03方晓红叶国盛陈丹妮洪永聪

福建茶叶 2023年8期
关键词:北苑贡茶制茶

方晓红,叶国盛,陈丹妮,洪永聪*

(1.武夷学院 茶与食品学院,福建 南平 354300;2.福建农林大学 园艺学院,福建 福州 350002)

茶树、茶叶以及茶树栽培最早记录源起于中国。茶在人们日常生活中发挥重要的作用,茶树也成为很多地方重要的经济栽培作物。在中国制茶史中,以明代朱元璋废饼茶改散茶为转折点,经历了重大变革,为不同茶类的创制奠定重要的基础,当今散茶的主流地位格局也由此产生。在唐代陆羽《茶经》中:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”[1]但仍以饼茶为主,并延续至北宋。但同为饼茶这样的茶叶形态,二朝的制作工艺也有区别。本文梳理相关历史文献,比较唐宋蒸青饼茶制作工艺之不同,并分析原因,试图探索制茶史发展的规律。

1 唐宋蒸青饼茶制作工艺文献面貌

古人对茶的关注点多为品饮方面的技法、感受与功效等,对制茶方面的描述并不丰富,这也是制茶史研究过程中的一个难点。唐宋蒸青饼茶制作工艺的相关文献主要以唐宋茶书为主,相关文学作品、笔记等偶有涉及。

1.1 茶书类

唐代蒸青饼茶制作工艺的资料见陆羽《茶经》,它是世界上第一部以茶为中心的著作,为后世茶书的撰写提供典范。其中在《二之具》《三之造》中介绍了采制茶叶的工具与工序。宋代蒸青饼茶制作工艺的文献较多,书写的角度亦较为丰富:赵汝砺《北苑别录》详述蒸青饼茶制作的过程;黄儒《品茶要录》叙述其“采造之得失”;熊蕃、熊克《宣和北苑贡茶录》梳理了建州贡茶的生产简史,另有贡茶形制图,具有重要的史料价值。

1.2 文学作品、笔记等

饮茶为文人墨客所好,从而进入诗词、笔记的书写范围,虽然多以饮茶生活为主,但也涉及制茶的相关内容。在专门的茶叶典籍未出现之前,茶文学作品更是研究茶史的重要资料。蔡襄即以“造茶”为题写道:“屑玉寸阴间,抟金新范里。规呈月正圆,势动龙初起。焙出香色全,争夸火候是。”[2]又如强至《谢通判国博惠建茶》:“犹嫌旗枪已老硬,独爱鸟嘴嫩未长。撷而焙之一朝就,更范圭璧为圆方。”[3]指出采摘的标准,制茶的工艺与时间,限于文学体裁与语言特色,常以较为凝练的语言描述,并带有修饰色彩。

需要指出的是,因时代的局限,古人对茶叶科学认识水平有限,唐宋茶文献所记载的制茶内容尚未有如温度、时间等相关参数的记载,这也是将来需要进一步研究的地方。

2 唐宋蒸青饼茶制作的异同

陆羽《茶经》总结唐代蒸青饼茶制作方法,称“七经”,采茶、蒸茶、捣茶、拍茶、焙茶、穿茶、封茶;赵汝砺《北苑别录》则记载了宋代蒸青饼茶的工艺流程:拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄等步骤,二者有不同之处:

2.1 拣茶

“茶有小芽,有中芽,有紫芽,有白合,有乌蒂,此不可不辨。”[4]宋人所选择的原料以水芽为上,小芽次之,中芽又次之。紫芽、白合、乌蒂不取。若混杂了紫芽、白合、乌蒂这样的茶叶,就会造成“首面不匀,色浊而味重也”[5]。而在唐代,没有明显说明拣茶这一步骤,主要是要求茶叶的鲜嫩。不过,陆羽认为“紫者上”,宋代则不用紫芽作为鲜叶原料。拣茶的工序最后发展成用以制蒸青饼茶的茶叶原料品质的等级区分,也是唐代没有的一道工序。

2.2 蒸茶

在此步骤中,宋代对鲜叶原料的把控更为严格,对蒸茶的火候也更讲究。宋代蒸茶之前,先洗涤茶芽,清洗四遍,使其洁净,再入甑中蒸。蒸茶的目的主要是破坏酶的活性;散发青草气,发展香气的形成;促进酯型儿茶素、蛋白质、糖类等多种内含物质水解转化,提高成茶品质。对于蒸茶火候也应适中掌握,熟与不熟都会影响茶汤品质。

2.3 榨茶

这一步骤与唐代相比,是宋代的一大不同。榨茶,就是挤压茶叶,去水,去茶汁。《北苑别录》:“茶既熟谓茶黄,须淋洗数过,方入小榨,以去其水,又入大榨出其膏。先是包以布帛,束以竹皮,然后入大榨压之,至中夜取出揉匀,复如前入榨,谓之翻榨。彻晓奋击,必至于干净而后已。”榨茶有小榨、大榨与翻榨之方法,最后达到“干净”的状态。膏是否已经去完也是建茶与其他地域茶的差异。

2.4 研茶

此步骤与唐代的捣茶类似。唐代以杵臼,捣茶的方法和程度是“蒸罢热捣,叶烂而牙笋存焉”。宋代的研茶器具则是“以柯为杵,以瓦为盆”。福建南平市博物馆藏有建瓯北苑遗址出土的研茶钵(如图1)。研茶过程则需要加水,在唐代,这没有被提及。同时,根据茶的等级,规定加水的多少。北苑加水研茶,以每注水研茶至水干为一水,有的甚至需要“十二水”、“十六水”。

图1 研茶钵 建瓯北苑遗址出土(南平市博物馆藏)

2.5 造茶

类似唐代的拍茶。所用的模具,唐代称规,铁制,有圆形、方形和花形样式;宋代有圈有模,“太平兴国初,特制龙凤模,遣使即北苑造团茶,以别庶饮”[6]。圈有竹制、铜制与银制的,模多为银制。所造贡茶,有贡新銙、龙园胜雪、上林第一、玉华、瑞云翔龙、小龙、大龙、小凤、大凤等品色,大都饰以龙纹、凤纹,形状有方形、圆形、花形、六边形、玉圭形等。对比之下,宋代蒸青饼茶的造型花样明显增多。

2.6 过黄

此程序与唐代之焙茶相对应。唐代焙茶用棚,“茶之半干升下棚,全干升上棚。”而过黄的方法为“初入烈火焙之,次过沸汤爁之,凡如是者三,而后宿一火,至翌日,遂过烟焙焉”。宋人认为焙茶最好用炭火,使茶汤没有烟味且不会破坏茶汤口感,据团茶的厚薄,规定焙火的次数,“銙之厚者,有十火至于十五火。銙之薄者,亦八火至于十火。”

综上,步骤方面主要增加了“榨茶”这一工序;工艺过程中,宋代在研茶、造茶、过黄等步骤处理得更为精细且投入更多的人力物力,并针对不同的茶品,施以不同的手法。

3 唐宋蒸青饼茶制作工艺不同的原因分析

制茶工艺因各类因素的影响而发展与演进,于唐宋蒸青饼茶制作工艺而言,茶树品种、贡茶文化以及品饮审美是其主要的影响因素。

3.1 茶树品种的不同

宋时,气候转寒使得茶树发芽更迟,故而浙江湖州顾渚产的茶不可能在清明前如数上贡,故舍弃位于湖州的顾渚贡茶产地,而转移至气候更为温暖的建州一带。建州的茶树品种丰富,宋子安《东溪试茶录》记载有七种茶树,分别是白叶茶、柑叶茶、早茶、细叶茶、稽茶、晚茶、丛茶。时人根据茶叶的形状与特征,以及发芽迟早命名,如柑叶茶,“树高丈余,径头七八寸,叶厚而圆,状类柑橘之叶。其芽发即肥乳,长二寸许,为食茶之上品”。又如早茶,“亦类柑叶,发常先春,民间采制为试焙者”。

建茶肉质佳,如上文提到的“芽发即肥乳”,香甘醇厚,进而影响了制茶工艺的出新,特别是“榨茶”这一工艺。勾利军《略述宋代建茶的制作》、黎世英《宋代的茶叶加工》指出“榨茶”的特别,郑学檬《唐宋茶叶生产加工技术的两个问题探讨》更是点明这一工序是唐代茶叶加工最重要的区别[7]。宋代饼茶工艺中,榨茶为一特色,其原因一方面可归结于茶树品种原因,赵汝砺解释说:“盖建茶味远而力厚,非江茶之比。江茶畏流其膏,建茶惟恐其膏之不尽,膏不尽,则色味重浊矣。”江茶,指江南一带的茶,陆羽《茶经•八之出》对江浙一带的产茶情况描写最用力。当时的制茶工艺应以这个地区的制法为宗。黄儒在《品茶要录》也写道:“昔者陆羽号为知茶,然羽之所知者,皆今之所谓草茶。何哉?如鸿渐所论‘蒸笋并叶,畏流其膏’,盖草茶味短而淡,故常恐去膏;建茶力厚而甘,故惟欲去膏。”[8]草茶,是宋代对蒸研后不经压榨去膏汁的茶之称呼。综合赵汝砺与黄儒的观点,可以知道江南一带的茶味短而淡,不宜去膏。建安一带的茶味远而厚,需要去膏,是为追求不重不浊的口感。类似的“榨茶”,清人宗景藩《种茶说》中有“做青茶”“做红茶”二条,分别记曰“用手力揉,去其苦水”,“用脚揉踩,去其苦水”[9],是为降低茶的苦涩味,与宋时榨茶的原理相似。

3.2 贡茶文化的发展

相较于唐代,宋代贡茶进入新的发展时期,宋代贡茶产地主要集中于建安北苑,其地茶叶品质为当时天下茶之最。北苑贡茶的原料品质极高,从采摘时间来看,最佳者为社日(春分前后)所采摘的芽叶。宋代贡茶名目繁多,制作愈加复杂精良。宋代朝廷对北苑贡茶的大力提倡,丁谓和蔡襄等福建路历任地方官更是投入大量的精力,他们极力改进贡茶品质与样式,《宣和北苑贡茶录》中记录有诸多贡茶品目,“庆历中,蔡君谟将漕,创造小龙团以进……自小团出,而龙凤遂为次矣。元丰间,有旨造密云龙,其品又加于小团之上。……以白茶与常茶不同,偶然生出,非人力可致,于是白茶遂为第一。……既又制三色细芽……自三色细芽出,而瑞云翔龙顾居下矣”,每次后者一出,前者便沦为其下。从中可见北苑贡茶不断推陈出新,制作也愈发精细。

从贡茶这个角度出发,茶叶的身份在“茶米油盐酱醋”的生活所需品基础上,变成了宫廷的新宠。时人在制作工艺更为精益求精,在茶叶选料、加工、包装等方面较之唐代都有了很大的提升,使得茶叶品质符合贡茶的身份与要求。

3.3 品饮风味的转变

唐以煮茶为主,至宋代,点茶之法兴起。一是鍑中沸水煮,以竹䇲搅拌;一为置茶末于盏中,沸水点冲,茶筅击拂。茶末粗细要求有所不同,唐以茶末如细米为上,宋代则类似粉末状的为佳。而在茶叶加工方面,开始契合点茶这一新主流饮茶法引起的口感变化。

据陆羽《茶经》中的记载,民间饮茶方式多样,“以汤沃焉,谓之痷茶。或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫。”这些并不是陆氏茶的品饮审美。陆羽讲求茶的真香、真色,不假外求,追求它真正的“珍鲜馥烈”。因此,在饮茶中也提倡俭约之道,说“茶性俭,不宜广,广则其味黯淡”。宋代之饮茶审美有所不同,蔡襄《茶录》说,“茶味主于甘滑”[10],赵佶亦说,“夫茶以味为上,甘香重滑,为味之全”[11]。那么,榨茶这一工序或许能满足“甘香重滑”的品饮需求。黄儒在《品茶要录》里谈及采造茶叶的十类要害,其中渍膏一点直接影响了茶汤口感,“茶饼光黄,又如荫润者,榨不干也。榨欲尽去其膏,膏尽则有如干竹叶之色。惟饰首面者,故榨不欲干,以利易售。试时色虽鲜白,其味带苦者,渍膏之病也。”基于此,榨茶这一工艺应运而生。

4 结语

制茶工艺的转变与发展需要一个契机和动力,从唐宋蒸青饼茶制作工艺异同来看,一是制作原料的改变,即茶树品种的改变;二是制茶群体或主导者的推动,即茶业制度的变革;三是饮茶者的需求,即对口味要求变化。这对研究后来其他茶类加工技术的发展与变化,或可提供一个探讨的思路。

唐宋蒸青饼茶制作工艺的比较本有一个局限,即这些古制茶法不复流传,部分工艺在当今的茶叶加工中有所遗留。另外,蒸青饼茶制作还未付诸于茶叶科学实验,以现代科学解释其中的相关细节,并得出具体的数据。中国农业科学院茶叶研究所的程启坤研究员模拟了唐代饼茶加工,设计了方案[12],是个很好的探索。文章从茶树品种、贡茶文化、品饮审美方面阐述工艺异同背后的历史文化,但显然无法极尽历史的真实面貌。若从制茶科学角度,比对文献记载,尽量还原工艺,利用新的研究方法,系统分析,应会有另一层面的创获。

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