徽派建筑美学特征在主题餐饮空间设计中的应用研究

王皖皖 胥恒 张新蕙 张爱莉

摘要：将徽派建筑美学特征运用于主题餐饮空间设计中，为传统文化的传承与发展提供新的启示，对传承和推广徽州文化，打造地域名片以及丰富餐饮空间设计的形式、提升用户就餐体验有重要意义。文章通过实地调研和文献分析，从色彩之美、形态之美、文脉之美和生态之美四个角度提炼了徽派建筑的美学特征。针对当前主题餐饮空间设计中存在的问题，从色彩应用突出主题、形态简化构筑主题、文化植入深化主题和生态融合升华主题等角度探讨将徽派建筑美学特征运用在主题餐饮空间设计中。最后将方法结合设计实践，探讨在新的时代背景下，传承徽派建筑的文化，推动地域特色文化发展的新方法。

关键词：室内设计 徽派建筑 主题餐饮空间 美学特征 传统文化

中图分类号：TP391.9 文献标识码：A

文章编号：1003-0069（2023）15-0150-05

Abstract：Applying the aesthetic characteristics of Huizhou architecture to the design of theme catering space provides new enlightenment for the inheritance and development of traditional culture，which is of great significance for inheriting and promoting Huizhou culture，creating regional business cards，enriching the form of catering space design and improving users dining experience. Firstly，this paper analyzes the Huizhou architecture，abstracts the aesthetic characteristics of Huizhou architecture from the four perspectives of color beauty，form beauty，context beauty and ecological beauty，and combines the problems existing in the current theme catering space design from the aspects of color extraction and application，form simplification and reuse From the aspects of excavating and inheriting the context and creating artistic conception and atmosphere，this paper discusses the methods of applying the aesthetic characteristics of Hui style architecture to the design of theme catering space. Finally，combined with the design practice，this paper discusses the new methods to inherit the culture of Huizhou architecture and promote the development of regional characteristic culture under the new era background.

Keywords：Interior design Huizhou architecture Theme catering space Aesthetic feature Traditional culture

引言

主題餐饮空间起源于欧美国家，发展到现在已有近五十年的历史，我国的主题餐饮空间形式开始于20世纪末期，当前发展已趋向成熟，主题餐饮空间成为人们日常生活中的一部分。

究其含义，主题餐饮空间是将某种主题概念或某种要素与饮食服务结合起来，使主题成为顾客最容易识别的空间特征，让就餐过程成为一种全新就餐体验的空间形式[1]。伴随着中国餐饮业的繁荣，主题餐饮空间的形态空前丰富，但发展水平却参差不齐，很多主题餐饮空间设计牵强附会，含义浅显，而如何不做表面的主题设计成为当代主题设计中的一道难题[2]。

随着近年来对民族传统文化的关注，许多餐饮主题空间将传统文化作为主题设计的形式之一。运用传统文化元素，不能简单地理解为搬运或者拿来主义，而是要通过系统科学的分析，着重对艺术表达的本质，及精神内涵的映射去提炼可用之处[3]。徽派建筑是传统徽州文化的物质反映，是中国传统建筑中极具地域文化特征的建筑流派，其鲜明的文化特色和内涵，是主题餐饮空间设计中不可多得的题材。对徽派建筑的美学特征进行挖掘提炼，营造特色徽州文化主题餐饮空间，不仅可以丰富餐饮空间的设计形式，提升用户的就餐体验，同时对于传承和推广徽州文化，打造地域名片都有着重要的意义。

一、徽派建筑的美学特征提炼

（一）色彩之美

徽州文化受到宋代朱熹理学思想的影响，儒家思想提倡平淡自然的美学。从宋代开始，徽派儒士就将朱熹老、庄自然无为与教化人伦的思想寄托在建筑艺术上，受此思想的影响，徽州建筑装饰材料的选择和施工都较少使用色彩，整体建筑色彩呈现黑白效果，随着黑、灰、白层的变化，形成简单、统一的建筑色调，如图1所示。黑白在色彩上被认为是色彩学的，而民居色彩就像黑白分明的太极八卦，恰如老子传达的“五色致盲，五音震聋”以及“大音无形，大象无形”纯真境界。这种黑白的色彩，形成了一幅精彩的丹青水墨画，在四季的自然色彩轮转中成为人们视觉的焦点，印证了庄子的“古朴与天下无双”的思想。

（二）形态之美

徽派建筑主要由庭院、大门、门厅、天井、厅房和厢房、格门和格窗、屋顶、火巷等8部分构成，民居建筑外部整齐，青瓦白墙，伴随着山墙的墙顶部分形成的马头墙，错落有致，静谧中气势恢宏。这些构成要素之间形成了动人的形态美，屋宇的高墙顶是极为端庄的水平线，向外延申显得广阔又宁静，墙面是垂直线，笔直挺拔，青瓦覆盖的屋顶坡面呈弧线型，虽然目的是排雨水，但卻形成了优雅的曲线美，如图2。内部建筑的梁架结构，纵横交错，形成或长或短，或曲或梭的线性结构，兼具韵律和张力，使在其空间中的人获得极大的审美体验，如图3。

此外，徽派建筑的形态运用了大量的对比统一法则，如表1：青瓦白墙的色彩对比；大面积墙面和墙上门楼、外墙小窗户和内部宽阔空间的大小对比；无装饰的白墙和精雕细琢的门楼反差对比；明堂（厅）与暗室（厢房）的明暗对比，雕花格门、格窗形成空间的虚实对比；木材的柔与石材的刚形成的刚柔对比，诸如此类对比比比皆是，充满了趣味，同时在这些对比之中，也常常将这些融合，形成统一之感，比如远看建筑外部，小窗随着距离模糊之后与墙面形成整体的效果，木生植物配以石材花盆，石基上附以木制的覆盆础等。

（三）文脉之美

徽州当地居民崇尚文风，形成了“处之以学，行之以商”的态度，在进行室内空间装饰上，除使用之外，还会寄托一些人生态度，往往具有非常强烈的教化意义，典型的就是徽州三雕和楹联堂画。徽州三雕是徽派建筑元素与现代室内设计在材质装饰上完美的交融[4]，更是徽州传统文化重要的思想载体和教育传播工具。楹联是徽州古建筑内部空间装饰中非常重要的一部分，楹联内容多伴有教化含义，如安徽宏村的桃园居厅堂挂的楹联“黄金叠楼非为贵，寿桃满园便是福”，如图4。又如树人堂的“诗书经世文章，孝弟传家根本”等，如图5。反映了徽州人虽以商为生却崇教尚学的儒士思想，将传统伦理纲常的文化精神反映在物质生活中。徽州民居厅堂的一大特点就是在堂正中放置条桌，条桌东侧放一花盆西侧置一古镜，曰为“东瓶西镜”，这种将文化内涵寄托在物质载体上的隐喻，在徽派建筑中随处可见，由此可以看出徽派民居建筑的室内空间布置中不仅考虑到装饰，更传达了其精神层面上的追求。

（四）生态之美

徽派建筑讲究自然情趣与山水灵气，从表征上看，徽派建筑多与自然环境辉映，周围山水环抱，浑然天成，这一方面是由于徽州的地理环境及当时的社会情况，徽州人为了躲避战乱选择寻求自然的庇佑，山水环绕，是天然的保护屏障之外又能提供生存的物质资料，另一方面则是徽州人的智慧体现，在建造时徽派建筑的设计者们不仅充分了解当地的气候、水文、地形、地貌和地物、植被、树种、水系、山石等，而且注重当地的经济、人文、历史、习俗等条件结合当地的建筑材料和施工技术等各种实际情况从而实现功能完善、技术先进和经济上可持续性[5]。正如王澍在其《造房子》中提到的那样，“追求自然不仅体现在工艺结构上，也体现在建筑布局与空间结构对自然地理的适应与调整，甚至在生活世界的建造中，把真正自然的事物转变为某种建筑和城市的构建元素[6] ”。

二、徽派建筑美学特征与主题餐饮空间设计

（一）当前餐饮空间现状及问题

（1）主题不明及同质化严重。一个优秀的餐饮空间设计作品在保证功能完整、合理的基础上进行的，必须充分结合当地地域文化特色与时代发展需求进行创新设计，当前的主题餐饮空间在设计中，大量主题元素、部件在空间中堆叠装饰，造成空间的主题性不明且同质化严重，比如大多数以东北区域文化为主题的餐厅，室内都会悬挂的玉米、红枣等装饰物。

（2）缺乏对文脉的挖掘和延续。很多主题餐饮空间的在设计过程中，往往为了打造视觉效果，将与主题性相关的东西一味堆叠，追求形式上的相似，而缺乏对文化内涵的挖掘和文脉的传承。在徽派建筑中，形态的呈现并非单纯为了装饰，而是为了承载其丰厚的文化涵义和对美好生活的追求，如天井曰“四水归堂”，寓意水聚天心；山墙的墙顶谓之“马头墙”，寄托了徽州人对离乡人的厚望与牵挂；内部的装饰楹联文字和徽州三雕的雕刻纹样传达了徽州人的生活感悟，承担训诫和教化意义。

（3）忽视生态环境与意境营造。在现代社会中，人们更希望借助设计师的设计，使室内生活环境更为绿色与自然，但是在实际空间设计应用时，为了凸显设计师个性的设计想法，采用非环保的材料。比如为了盲目追求空间的材料质感，大面积使用大理石和射灯，试图依靠材料的质感来营造空间氛围，这都是对生态环境的与意境营造的误解和忽视[7]。徽派民居建筑在自然中诞生，在建造设计过程中也始终考虑使用自然的材料、保留自然的肌理特征，当前主题餐饮空间设计考虑到设计中对自然因素的设计运用，大多是以放置植物为主，植物作为装饰的一部分，如何将人与自然的深层次共生关系巧妙地融入到设计之中是值得思考的问题。

（二）徽派建筑美学特征在主题餐饮空间设计中的运用方法

（1）色彩应用突出主题

色彩作为最直接和强烈的视觉载体，是最容易被识别和审美的对象，在设计主题空间时可以借助徽派建筑的色彩之美，将色彩提取，运用在主题餐饮空间设计中，起到突出主题的作用。具体方法可分为两步：

第一提取色彩，制作参考色谱：通过实地调研拍摄的方式，对徽派建筑具有代表性的四大主要类型、建筑外部环境以及室内空间和构件等进行色彩取样，对比《CBCC中国建筑色卡》提取色彩，获得以下的色谱，如图6。

第二运用色彩，合理设计空间：参考制作好的徽派建筑色谱，在主题空间内合理地运用色彩点明主题空间，室内空间色彩常规来说可以分为3种：①用于衬托且大面积使用的背景色②占有统治地位的主体色③突出且明显的用于装饰和强调的点缀色（图7）。

在徽派建筑主体餐饮空间的设计中，对空间硬质界面的设计选择背景色。硬质界面主要指墙面、铺装、吊顶等，是空间中面积最大的部分，也是视觉最容易注意到的地方；对空间软装配饰的设计选择主体色，软装配饰主要指家具、饰品、灯具、布艺织物、花艺造景等，是空间色彩的主题趋向最重要的呈现形式；在上述两类色彩应用之外，还应考虑到色彩的活泼感，采用点缀色彩，起到画龙点睛的作用，如徽派建筑在整体色调之下，采用多种色彩的楹联、红色灯笼、绿植及引入天空的蓝色，在单调色彩中平添了几分动感，又反衬出背景色和主体色的宁静朴素及大方典雅。

通过上述两个步骤，将徽派建筑的色彩提取、分析并加以运用，营造主题餐饮空间的主题性。在实际设计中，应根据所设计空间的基本情况，对背景色、主体色和点缀色灵活运用，以求营造突出主题的和谐色彩关系。

（2）形态简化构筑主题

简化是对物体外形进行整体概括、局部提炼的一种方法[8]。将传统建筑中不适宜现代生产的复杂形态，通过形态简化的方式，将典型的形象特点归纳出来，是对传统文化的现代化延续。比如贝聿铭先生设计的苏州博物馆，将苏州园林的建筑形态进行简化，简化后既符合现代化的生产和建造方式，节约成本，同时又没有失去传统文化的意境。

对徽派建筑进行形态简化不是空洞、简单对造型进行减法，而是要分析和抽象最重要的形态，抓住徽派建筑的主要视觉特征，以简单的形态承载建筑原本丰富的内涵。徽派建筑的形态特点主要由形态空间、表型特征和装饰特色三部分组成，形态空间主要形式是天井、高墙、阔厅；表型特征主要是马头墙、粉墙、黛瓦，装饰特色为徽州三雕（图8），对徽派建筑进行特征提取和简化，如图9所示。

（3）文化植入深化主题

李中杨提出，“随着科学技术的进步和文化交流的频繁，城市的形象可能走向趋同 ，文脉让人们不时从民族、地域中寻找到文化的亮点[9] ”。而这种文化的亮点既是文脉的延续又是创新的手段，要深入挖掘文化内涵，将这种内涵借助现代化的手段表达出来。

徽派建筑是徽州文化中历史最悠久、人文内涵最丰富的物态遗存，典型地体现了中华传统文化的精华，是华夏文化百花园中放射奇光异彩的奇葩，在进行徽派建筑主题餐饮空间设计的时，设计师应当充分了解徽派建筑形成的历史文化背景，挖掘特色徽州文化，将600多年徽韵内涵借由形式传达出来，而不是形似而无神。

（4）生态融合升华主题

徽派建筑讲究自然情趣与山水灵气，在选址和建造过程中极其重视与自然的和谐，形成了其特有的自然美学特征，让建筑与环境相映成趣，构成“小桥、流水、人家”的优美意境。借鉴徽派建筑的美学特征，在设计中进行整体构思，在大范围上综合考虑建筑与环境、人与自然的关系[10]。

对于主题性餐饮空间的生态营造可以结合外部借景和内部造景等两种方式，外部借景的具体做法是对空间进行巧妙的设计，将自然生态引入空间之中，比如设计师马岛做的南仕堂-桃源村接待中心改造，如图10，将空间敞开，将远处的远山和植物也纳入室内空间中，营造了自然惬意的意境。

内部造景是遵循徽派建筑的建造理念，从选择自然材料和利用植物造景两个方式入手。通过自然材料的选择，如木材、石材等原生态的材质，营造徽派建筑表现出的质朴自然的空间氛围，如青普梧林文化行馆（图11）选用木质、涂料、草席等具有自然质感的材料，形成极具文化底蕴的主题氛围。图灵空间设计工作室设计的润 SEASON火锅店（图12），运用大量的竹条和茅草搭建屋架并运用大量绿色植物进行装饰，营造生态的氛围，契合徽派建筑的生态自然理念，通过生态的融合，升华餐饮空間的主题。

三、基于徽派建筑美学特征的主题餐饮空间设计实践-以“一箪徽食”主题餐饮空间设计为例

主题餐饮空间名称为“一箪徽食”，源于《论语·雍也》：子曰：“贤哉！回也。一箪食，一瓢饮，在陋巷。人不堪其忧，回也不改其乐。”以徽派建筑美学特征为主题，此次方案的餐饮空间设计分为后厨、景观区、入口庭院以及开放、半开放和私密就餐区等（图13），在进行空间设计时把握徽派建筑的美学特征，运用上述方法贯穿实践，具体说明如下：

（一）明确主题，注重空间色彩的使用

餐饮空间以徽派美学特征为主题，起到传承和推广传统徽州文化，打造地域名片以及丰富餐饮空间的设计形式，提升用户的就餐体验的作用。对“一箪徽食”进行设计时，空间色彩上按照徽派建筑提取的色谱，空间硬质界面的设计选择04317.5P9/1、0622 7.5B/1为背景色，即黑灰白，大面积运用在墙面、铺装、吊顶等，在空间软装配饰的设计选择10641083/2.8和099410Y83.5/1.8等木质色彩作为主体色，将空间设计为开敞天井式形态，将天空的色彩引入，再辅以红色和绿色的植物等作为点缀色，形成主题明确，极具徽派建筑美学特征的主题餐饮空间（图14）。

（二）凝练造型，把握简化形态的运用

参考上文对徽派建筑局部特征的提取（图9），在形态上提取徽派建筑典型的马头墙和天井以及格门和格窗的形态，进行设计简化，在入口庭院设计中运用天井的简化形式，同时将徽派建筑中的典型元素马头墙形态简化后设计成主题背景墙，格门隔窗的形态用以构筑和丰富空间表征（图15-16）。就餐区设计将马头墙奔腾的动感进行几何的简化，设计了半开放就餐区的隔断（图17-18），同时也对顶棚进行了造型的处理，取徽派建筑马头墙高低错落的形态转换成曲线融入顶棚之中。

（三）转译文脉，注重传统文化的传承

把握主题餐饮空间设计的文脉，让传统文化借由现代的形式进行转译，将空间设计成徽派建筑中典型的天井形式，一方面延续徽派建筑天井采光和排水的作用，另一方面使就餐者进入空间就被带入到徽文化的氛围之中，在下方设计了庭院水池，呼应徽派建筑中的“四水归堂”和“水聚天心”的文化涵义，入口处设置三条步道，达到分离人群以及营造氛围的作用。

（三）融合自然，把握意境氛围的营造

注意到与自然之间的联系，具体来说就是一方面要关注自然环境与空间的联系，另一方面则是注意使用自然材料，利用自然材质的肌理，打造朴素天然的空间韵味。徽派建筑在建造和选址过程中极其重视与自然之间的联系，将自然环境纳为其空间中的一部分，入口处采用天井的形式，将自然环境引入到室内空间之中，呼应徽派建筑与自然共生的理念，也使得就餐者更为放松惬意，顶棚设计为拼接玻璃框架结构，这样既能采光、节约能源，同时又将自然景色引入空间之内，抬头观天，斗转星移，四时轮转，达到“物我两忘”“天人合一”的境界（图17-18）。

结语

徽派建筑作为徽州文化的物质载体，是徽州人在长期生活实践创造出的极富地域特征，又具有普遍实用和审美价值的建筑形式，通过对徽派民居建筑的美学特征提炼，将其转化为设计语言，让传统作为种内在的精神从极富现代感的设计中呈现出来，将徽派建筑美学特征与主题餐饮空间设计实践相结合，既是对徽州地域文化的一种新探索，也是对徽派建筑和徽州文脉的传承和创新。

基金项目：国家自然科学基金面上项目（51978005）。

参考文献

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