难忘美味扬州菜

文/颜士州

每一位到过扬州的人，提到扬州菜都会有深刻的印象，难以忘记。

“扬州好，记取好年时，燕笋正香芽笋淡,鲥鱼未出鲚鱼肥。宁道不思归。”清代诗人费轩诗句，似乎告诉我们，早春时节吃扬州鲚鱼（刀鱼），连家也不想回了。扬州名菜双皮刀鱼吸引着无数顾客。烟花三月，春风十里，此刻，你要是去文化名城扬州，正赶上“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”，尝一尝康熙皇帝爱吃的扬州贡品燕来笋、曹雪芹祖父曹寅吟咏过的清蒸鲥鱼，那实在是一种令人难忘的享受。“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，细细品尝醋熘鳜鱼，让人齿颊生香，乐趣无穷。

倘若你在绿叶成荫的初夏来到扬州，可以品尝到屈原《楚辞·招魂》中的名菜露鸡和鳖。露鸡即卤鸡，鳖即炖甲鱼，卤鸡和清炖元鱼早就是东楚广陵的名菜了。在炎热的大暑天，饭店还备有“香浮笑语牙生水，凉入衣襟骨有风”的甜味西瓜冻，供客人消暑解烦。

仲冬之际，六合龙池大鲫鱼上市，饭店有荷包鲫鱼供应，此菜又名鲫鱼怀胎，在清乾隆时即已有名。山林叶落，野味登盘，又品三套鸭。全国菜典仅此一例，五洲四海，此味独奇。何谓“三套”？即用家鸭套野鸭，野鸭再套鸽子。家鸭肉肥味鲜，野鸭肉实味香，鸽子肉松味嫩。该菜汤汁清新，带有腊香，多味复合，相得益彰。由外层吃向里层，大有越吃越鲜，越吃越嫩，层出不穷，美在其中之感。此外还有“汤浮玉片融羹菜，火炙全膏和酱齑”的冬令名菜山鸡片，乾隆时号称九丝汤的鸡汁虾仁煮干丝，都是扬州传统名菜，为人们所称道。

素饭荤做，再加工成佳肴，是我国烹饪的一个古老传统。相传隋朝杨素喜食“碎金饭”，隋炀帝下扬州，杨素虽未随驾，但此饭做法却传到了扬州。所谓碎金饭，即今之蛋炒饭。扬州的蛋炒饭，风味独特，粒粒皆包蛋黄，色似黄金，油光闪亮，香味扑鼻，人称之为“金裹银”，与碎金饭一脉相承。此外尚有肉丝蛋炒饭、什锦蛋炒饭，均是师承古法，保持了传统的风味特色。

小食点心早上晚间都有供应，也充满了扬州传统风味特色。比如早市的麻团，即源于唐代广陵太守仲端藏在袖子里被传为佳话的“聚香团”；晚市的小元宵，在唐代开元年间，扬州已盛行此食了。

扬州菜也搞创新菜，但创新不忘传统。例如，蛋梅鸡这道菜，用白嫩的蒸子鸡，四周围上金黄的蛋皮、虾仁、猪肉茸和烧麦，色香味形俱佳，就是在传统名菜蛋梅鸭的基础上创制的新品种。如今，扬州菜，早已蜚声海内外。