浅谈中式面点的创新与发展方向

宋雪娇

中式面点以面粉、米粉为主要原料，营养成分非常丰富。但从发展现状来看，中式面点仍存在一些问题，比如面点多为个体户手工制作，生产设备较为落后，工作效率较低，营养搭配不够合理科学，营养成分比较单一，面点从业人员的素质有待提高等。为了解决这些问题，促进中式面点行业的发展，本文围绕中式面点的创新与发展方向展开研究。

一、中式面点存在的问题

虽然中式面点制作历史悠久，但从发展现状来看，中式面点在制作方面仍然存在一些较为明显的问题。

1.发酵时间长。中式面点制作时间比较长是一个较为普遍的问题。大多中式面点制作均需经历发面环节，也就是面团要经过长时间发酵，使自身结构的间隙及总体积增大，以保证面点的松软度及口感。但发酵过程一般需要数小时或者更长的时间，无法随用随有，因此有必要改进中式面点发酵环节的制作工艺，缩短发酵时间。

2.制作工序多。中式面点的制作往往有很多道工序，每道工序中影响面点口感的因素也较多，如加水量、揉面时间、揉面力度等，如果控制不当，就会在很大程度上影响中式面点的口感。所以与西式面点相比，中式面点的制作工序过多，口感难以标准化。

3.制作观念和工艺老旧。中式面点的制作人员大多存在观念老旧的情况，习惯使用传统的制作理念和制作工艺，虽然这对于中国传统面点文化的传承有较为深远的意义，但随着时代的发展，一些传统的制作观念及工艺已经难以紧跟时代的发展，无法获得市场的青睐。因此，中式面点制作人员需要与时俱进，革新思想理念，创新面点制作工艺，这样才能促进中式面点行业的长远发展。

4.制作人员专业技能水平低。虽然中式面点的制作人才多，但是随着时代的发展，中式面点的制作工艺不断革新发展，中式面点的制作人员也必须与时俱进，掌握更多中式面点制作的新理念和新工艺。目前，一些中式面点制作人员的专业技能水平不高，实践经验不足，难以保证中式面点制作的效率及质量。另外，由于缺乏有效的人才培养渠道，未能针對中式面点制作人员进行定期培训，导致中式面点制作人员的专业技能水平难以持续提升。

二、中式面点的创新要点

1.取材配料层面的创新。传统中式面点的原材料通常为精米、白面，而现代人对于饮食营养有着全面化的需求，因此中式面点要想实现创新，就需要注重取材配料层面的创新。选材创新要以客源的多样化需求为依据，适当扩大选材范围，加入营养丰富的粗粮，如玉米、黑豆、芝麻、红薯、南瓜、荞麦、芋头等，在对其所含的天然色素、多种营养物质进行合理应用的基础上，提升人体健康水平，并在粗粮细作的基础上，使中式面点的口感更佳。配料创新则需遵循荤素搭配的基本原则，比如将蔬菜和水果合理搭配、将蔬菜和鲜花合理搭配等，使顾客的食欲增加，并达到均衡膳食营养的作用。

值得注意的是，中式养生面点的美食原料创新需着重体现在原料的营养比例层面，传统面点美食非常重视面粉的粗细搭配和营养得当，随着生活水平持续提升，人们对饮食健康层面的追求越来越高，更加重视面食的营养性及安全性。虽然“三白”食品（白米饭、白面条、白面包）是面点生产的主要原料，但因其糖量和淀粉含量比较高，容易导致血压、血脂升高，脂肪增多，且容易增加心脏病的发病风险。因此，现代中式面点在原料方面应重视小米、荞麦、玉米、燕麦等粗细粮的合理搭配，进而制作出味道佳的面点美食，满足食用者的口欲及营养需求。比如，用刚出炉的土豆、小米粉、白面粉制作而成的土豆饼，既营养又美味，充分体现了现代中式面点在取材配料方面的创新。

2.制作工艺技术层面的创新。社会的发展带动了现代科学技术的发展，人民生活水平也日益提高，为了满足客源对中式面点的营养需求，有必要重视中式面点制作工艺技术的创新。现代中式面点可以适当借鉴西方的经验，实现便捷化、快餐化的创新，在制作工艺及技术层面实现工业化和标准化发展。在中式面点的制作过程中，可以引进并应用机械自动化技术，延长面点原材料的保存时间，提升速冻灭菌效果和机械化操作的快捷性、便捷性及卫生等级，进一步确保与现代化面点市场的营销需求相贴合，使现代中式面点的受众人群逐渐增多。

3.造型设计层面的创新。中式面点作为我国饮食文化的典型代表之一，比较讲究色、香、味、形俱全。随着生活水平的提高，人们不再单纯地追求温饱，对于饮食的审美也开始有所追求，因此现代中式面点需要注重造型设计层面的创新。在中式面点制作过程中，要格外注意面点造型的变化，通过增加新花样，使中式面点在造型上富有特色与趣味，有效体现面点造型的艺术审美价值，激发客源的食欲。需要注意的是，中式面点的消费群体具有广泛性，年龄层次跨度比较大，面点师在造型设计过程中切忌千篇一律，要根据各年龄段、各层次客源的需求及心理特点，对中式面点的造型进行合理科学的设计。例如针对儿童客源，可创新设计各类小动物面点，如豆沙小鸟、小兔子花样面点、小仓鼠花样面点、小象花样面点等。此外，面点师还要善于观察生活，能够从日常生活中寻找中式面点造型创新的灵感，比如利用生活中的花鸟、金鱼等对中式面点的造型进行创新，使中式面点的艺术审美价值得以提升，满足顾客的审美需求，增强顾客的食欲与购买欲。

4.现代化设备层面的创新。传统中式面点多为纯手工制作，生产效率有限，并且生产过程中的不明确因素较多，难以有效保证面点的形状、口感和品质。因此，有必要注重中式面点现代化设备层面的创新，即注重新型设备及新工艺在中式面点制作过程中的应用。例如，投入充足的资金，引进现代化和面机、压面机、万能蒸烤箱等设备，不仅可以省时省力，提高面点制作的便捷程度及效率，还可以提升使中式面点的制作工艺水平。此外，随着中式面点的受众逐渐增多，市场竞争也越来越剧烈，在此背景下，面点师需要在合理应用现代化设备的基础上，引进新的烹饪技术，规范面点的生产，实现面点行业的创新，促进面点行业的可持续发展。

三、中式面点的发展方向

1.健康安全。食品安全关系到人们的身心健康，是目前消费者很关注的一大社会问题。从食品生产层面分析，食品安全体现在食品原料及卫生安全等方面，且会对消费者的身心健康造成较大影响。中式面点的传统烘焙工艺存在“三高”的鲜明特点，即高糖、高热量、高脂肪，为了促进现代中式面点产业的发展，就有必要向健康安全的方向发展，即在中式面点生产制作过程中，需要以“低糖、低油、零添加”为基本原则，并满足不同客源的口味需求，制作出酸、甜、咸等不同口味的中式面点。同时，为了体现中式面点食品的绿色、健康，还需引进国际先进的烘焙技术，改进传统烘焙工艺的不足，并将全新的制作理念渗透其中，使不同消费群体的消费需求都能得到有效满足，提升中式面点行业的市场竞争力，使其朝着绿色健康安全的方向持续发展。

2.制作规范。中式面点是我国饮食文化非常重要的一部分，具有悠久的历史，但从未来发展层面分析，有必要向制作规范的方向发展。一方面，要充分重视中式面点的色彩搭配，将其外观形态完美的一面体现出来，有效提升中式面点的审美价值。在色彩搭配期间，为了避免中式面点的口味受到影响，要重视应用無任何添加剂、绿色健康的食用色素，使色彩搭配的规范性及安全性得到有效保障。比如，可以采用菠菜汁、胡萝卜汁、火龙果汁等进行色彩搭配，制作出各种颜色的中式面点，从而满足不同客源的食用需求。此外，制作规范还体现在卫生、健康等层面，在中式面点制作过程中，面点师要追求面点作品造型的简洁、干净、安全卫生，使顾客能够放心食用。

3.教学革新。中式面点的创新发展离不开院校专业教学的革新，在相关高职院校中式面点专业课程的教学过程中，教师要注重相关专业课程教学的革新。以中式面点制作课程教学为例，可以采取“线上+线下”的混合式教学模式，线上以理论授课为主，线下则以实操授课为主，通过开设理实一体化教学课程，使专业学生掌握杂粮类原料、具有特色的风味原料、西式原料的应用方式，实现对中式面点制作与原料配比的改良创新，并掌握中式面点造型及颜色的创新。

此外，院校方面还需为师生提供参与国际交流学习的机会，通过国际交流学习活动学习国外先进的烘焙技术，对中式面点的制作口味加以创新，并对中式面点的制作工艺与流程进行合理的升级改进，以此提升中式面点的制作效率，有效满足各类顾客的食用需求。总之，注重高职院校中式面点专业的教学革新和国际交流学习，有利于培养更多现代化中式面点制作的专业人才，进一步为中式面点食品行业的发展保驾护航。

综上所述，中式面点制作历史悠久，客源广泛，且专业人才多，但同时也存在一些较为明显的问题，比如制作时间比较长、制作难度较大、制作人员的专业技能有待提高等。因此，需要注重对中式面点创新发展的把控，包括取材配料、制作工艺技术、造型设计、现代化设备等方面的创新，推动中式面点行业朝着健康安全、制作规范等方向发展。在明确中式面点创新及发展方向的基础上，还要注重相关专业课程教学的革新，确保能够培养出中式面点的现代化专业人才，提升中式面点制作的工艺水平，进一步为中式面点的传承与发展提供充足的人才保障。

作者简介：宋雪娇（1985-），女，汉族，甘肃酒泉人，讲师，大学本科，研究方向为烹饪工艺与营养、中西式面点、面塑工艺。