餐饮行业防止发生食源性疾病的控制策略研究

李青霞

在餐饮行业，防止发生食源性疾病是保障餐饮食品安全的重要内容，但当前餐饮食品安全管理面临许多挑战，如法规制度不完善、食品安全技术不断更新、食品安全风险日益复杂化等，给餐饮行业的食品安全管理带来很大压力。本文主要对餐饮行业防止发生食源性疾病的控制策略进行了研究。

一、食源性疾病概述

食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质引起的感染性或者中毒性疾病，主要分为微生物食源性疾病、化学食源性疾病和物理食源性疾病三大类。

微生物食源性疾病是由各种微生物引起的疾病，主要包括细菌、病毒、寄生虫等。细菌类疾病包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等引发的疾病；病毒类疾病有甲型肝炎、诺如病毒等；寄生虫类疾病主要有弓形虫病、海绵蚴病等。

化学食源性疾病是由食品中的有害化学物质引起的疾病，如农药残留、化学添加剂过量、重金属污染等。人们若长期食用此类食物，会引发一系列的健康问题，例如肝脏损伤、神经系统损伤等。

物理食源性疾病是由食品中的外来物质引起的疾病，如骨刺、金属片、玻璃碎片等，这些异物会对人们的消化系统产生一定的物理性损伤。

二、餐饮行业食源性疾病的发生现状

搜索相关媒体报道可知，餐饮行业频频发生食源性疾病。尤其在夏季，气温升高、湿度增大，发生食源性疾病的风险也增高。

2021年12月，珠海市市場监督管理局发布珠海十大典型食品安全案例。“珠海某华餐饮管理有限公司未经许可从事食品制售及集体用餐配送经营活动”案中，珠海某华餐饮管理有限公司未经许可从事食品制售及集体用餐配送经营活动，于2021年7月29日因配送的用餐食品含有副溶血性弧菌引起食源性疾病事件，共引发65人发病（其中46例临床病例、19例疑似病例）。经查实，该公司存在多种违法行为，一是采购食品时未按规定履行进货查验制度；二是未按规定履行食品安全管理责任，安排未取得健康证明人员从事接触直接入口食品的工作；三是未按照许可范围从事食品经营活动，于2017年11月9日至2021年7月30日，为五家珠海公司提供集体用餐配送经营活动，违法数额大；四是经营致病性微生物超过食品安全标准限量的食品，引起食源性疾病事件。

红星新闻于2020年在《这家西餐厅同一天致多人食物中毒 法院判其赔偿，并罚款8万元》的文章中指出，四川攀枝花的多位市民在一家名叫“台北帮厨”的西餐厅用餐，回家后陆续出现发烧、呕吐、腹泻等症状。

2019年7月1日中午，13岁的小黄跟姨妈到“台北帮厨”西餐厅就餐。小黄食用了餐厅里的牛排、炒饭、煎四季豆、凉拌豆腐干及饮料等食品。当天晚上，小黄出现呕吐、腹痛、腹泻等症状，其父母随即带小黄到医院就诊，最终医院诊断为：急性食物中毒。同日下午，9岁的小杜在母亲带领下来到“台北帮厨”西餐厅处消费。一顿西餐美食过后，当晚小杜出现呕吐、腹泻、腹痛的症状。次日一早，小杜母亲带儿子到医院，被诊断为：急性肠胃炎，中度脱水，急性上呼吸道感染，电解质代谢紊乱，酸中毒。同为当天下午，张女士和朋友一同前往“台北帮厨”西餐厅吃饭，食用了该西餐厅中的牛排、花甲及饮料等食物，当晚便出现拉肚子、呕吐等症状，持续到第二天早上9时。张女士到医院检查，被诊断为：细菌性痢疾。

经医院检测，小黄、小杜和张女士均是因感染沙门氏菌而出现不同症状的肠胃疾病，同时，经攀枝花市疾病预防控制中心卫生检验，该西餐厅员工、部分顾客（患者）、西餐厅的生牛排和熟牛排的培养物分别检出沙门氏菌。经攀枝花市东区疾病预防控制中心调查认定，顾客的症状系在该西餐厅食用被沙门氏菌污染的牛排所引起。

三、餐饮行业易发生食源性疾病的原因

食源性疾病是由摄入被污染的食物或水引起的疾病，其中，餐饮食品供应链中的每一个环节都存在潜在风险，从原材料的采收、加工、储存到制作成菜品，任何一个环节的疏忽都可能导致食物被污染，从而引发食源性疾病。

比如，在供应链的初级环节，如农场或养殖场，如果过度使用农药和兽药、土壤存在重金属超标问题、饲料含有不合格添加剂等，都有可能导致农产品及畜牧产品被污染。在加工环节，若厨师烹饪方法不当，做不到充分的加热，就会发生食源性疾病。

此外，餐饮企业后厨的环境卫生、员工的个人卫生以及设备的清洁消毒情况等，也是导致发生食源性疾病的关键因素。若食物存储时，温度、湿度不合适，或储存时间过长，都有可能导致微生物滋生或发生化学反应，使食物变质或产生有毒物质。

四、餐饮行业防止发生食源性疾病的措施

餐饮行业要想保证不发生食源性疾病，就需要从原材料的采购、储存、烹饪各个环节采取相应措施。

1.采购环节。采购是保证餐饮食品安全的第一道关口，如果采购到不安全的食品，不管后续如何进行加工烹饪，都会影响菜品的安全性。为此，采购原材料时需考虑其来源、质量和新鲜程度，以及是否含有农药残留、有毒有害物质等。餐饮企业应该跟信誉良好的原材料供应商合作，采购食材时查验供货者的进货凭证和产品质量合格凭证，与其签订食用农产品质量安全协议，列明违反食品安全法律法规规定的退市条款。此外，餐饮企业还要如实记录食用农产品的名称、产地、生产者或者销售者的名称或者姓名等信息。

2.储存环节。餐饮企业采购食材时很大一部分是叶菜、肉类等，若不加以妥善储存，会发生腐败变质，影响安全性。因此，在这一环节中，餐饮企业要注意食材的储存温度、湿度和储存时间。

首先是温度。一般来说，大多数细菌在4℃-60℃的范围内繁殖得最快，为了防止微生物生长，食材应存放在低于4℃的冷藏设备中或高于60℃的加热设备中。需要冷冻的食材，应在-18℃或更低的温度下存储，以确保质量和安全性。其次是湿度。高湿度会促使某些微生物的生长，尤其是霉菌和酵母，因此，食材应存储在适当的湿度环境中，以减少发生食源性疾病的风险。最后是储存期限。即使在最佳的储存条件下，随着时间的推移，食材的营养价值和口感也会下降，受到微生物污染的风险也会增加，因此，应定期检查食材的保质期和状况，超过保质期的食材要坚决弃用。

在符合以上条件的基础上，后厨工作人员还要对食材进行定期检查，及时清理腐败变质、油脂酸败、霉变生虫或者感官性状异常的食材，并把食材分类存放，避免肉类和蔬菜、生肉和熟肉之间发生交叉污染。

3.烹饪加工环节。在这一环节中，厨师要遵循各项卫生规定和操作规范，将食物完全煮熟，以避免食源性疾病的发生。具体来看，蔬菜、水果、肉类等食品要用流动水进行清洗；加工肉、禽、蛋、海产品等食物时要煮熟、烧透，尤其是烤肉、肉馅、大块的肉和整只鸡等；如果用小火，由于温度低，必须延长时间，即“小火慢炖”；熟食室温放置后再食用，要二次加热；从冰箱里取出的生冷熟食，特别是剩饭剩菜，也不能直接食用，一定要彻底加热。在把菜品提供给消费者之前，还需要进行最后的质量把关，查看是否新鲜、是否达到卫生标准等。

除了以上三个关键环节，后厨的从业人员作为保证菜品安全的第一责任人，其行为和卫生习惯也会直接影响到菜品的质量和安全性。对此，餐饮企业要严格按照制定的各项食品安全制度督促后厨工作人员加强自身管理，建立并执行从业人员健康管理制度，不得临时让未经健康检查和食品安全知识培训的人员直接从事餐饮食品加工服务工作。从业人员要提升食品安全意识，严格执行各项食品安全工作规程，严格按要求做好食品及相关产品的购入、贮存、加工烹饪、给付及餐具消毒等工作，准确掌握食源性疾病的致病方式和预防控制方法。

综上，确保食品安全和防控食源性疾病是全社会需要关注的重要公共卫生问题，政府部门要加强监管和法制建设，餐饮企业要提升食源性疾病的控制水平和能力，消费者要深化对食源性疾病的重视并掌握正确预防方法，只有各方共同努力，形成联合防控体系，才能全方位地保障餐饮食品安全。

作者简介：李青霞（1994-），女，汉族，河北石家庄人，辅导员，硕士研究生，研究方向为食品安全。