稻田与池塘养殖瓯江彩鲤肌肉营养成分对比分析

李玲雪 高春山 彭思博 祖岫杰 柳鹏

摘 要：为探究不同养殖条件下瓯江彩鲤肌肉营养组成的差异，分别对吉林省稻田养殖（PF组）和池塘养殖（PC组）瓯江彩鲤肌肉的常规营养成分、氨基酸、脂肪酸以及部分矿物元素含量进行测定，分析了两种养殖条件下瓯江彩鲤营养组成的差异。就常规营养组成而言，PF组瓯江彩鲤肌肉中水分含量显著高于PC组（P＜0.05）。PF组瓯江彩鲤肌肉中甘氨酸（Gly）、酪氨酸（Tyr）及胱氨酸（Cys）等氨基酸的含量均显著高于PC组（P＜0.05），且PF组鲜味氨基酸总量明显高于PC组；就脂肪酸组成而言，PF组瓯江彩鲤肌肉中二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸甲酯（DHA）含量均显著高于PC组（P＜0.05）；除镁（Mg）和钠（Na）外，PF组瓯江彩鲤肌肉中其余矿物元素含量均显著高于PC组（P＜0.05）。综合肌肉氨基酸组成、脂肪酸组成及矿物质含量等结果，稻田养殖瓯江彩鲤的营养品质优于池塘养殖个体。

关键词：稻田养殖；池塘养殖；瓯江彩鲤；肌肉营养成分

瓯江彩鲤（Cyprinus carpio var. color）俗称田鱼，是浙江省瓯江流域广泛养殖的地方性鲤科鱼类，其肉质细嫩、味道鲜美，鳞片柔软可食用，还具有利尿、消肿等药效，是一种兼具食用、药用、观赏性的淡水鱼类［1］。瓯江彩鲤生长迅速、抗逆性强，是优良的稻田养殖品种［2］。吉林省开展稻渔综合种养多年，将瓯江彩鲤引入进行稻田养殖，丰富了吉林省稻田养殖品种，推动了当地水产养殖业可持续发展和乡村振兴。

近年来，许多学者开展了瓯江彩鲤的性状、选育［3-6］、肌肉营养成分［7-10］、稻田养殖技术［11］等方面的研究，但关于稻田养殖与池塘养殖瓯江彩鲤肌肉营养成分比较的研究尚未见报道。本研究通过对吉林省稻田养殖和池塘养殖瓯江彩鲤肌肉营养成分进行测定和比较分析，旨在进一步了解吉林省稻田养殖瓯江彩鲤的品质，为其在吉林省稻田养殖的进一步推广和选育提供基础资料。

1 材料和方法

1.1 试验材料

池塘养殖瓯江彩鲤（PC组）于2021年10月采自吉林省公主岭市兴旺水产养殖专业合作社，体质量（82.48±5.78）g，全长（16.60±0.49）cm。稻田养殖瓯江彩鲤（PF组）于同期采自吉林市昌邑区春新生态家庭农场，体质量（83.62±5.22）g，全长（17.10±0.43）cm。

池塘养殖瓯江彩鲤的养殖时间为2020年6月—2021年10月，投放密度为896 kg/hm2，收获时密度为11 194 kg/hm2，养殖期间投喂配合饲料（“通威”牌鲤鱼饲料，蛋白质质量分数为35%）。稻田养殖瓯江彩鲤的养殖时间亦为2020年6月—2021年10月，投放密度为60 kg/hm2，收获时密度为224 kg/hm2，养殖期间不投喂饲料。

1.2 样本处理

取PF组和PC组瓯江彩鲤各6尾，用丁香酚将鱼麻醉后进行样品采集。采集时吸干鱼体表水分，从背部两侧头后至背鳍前去皮，取侧线以上背部肌肉，每2尾鱼的肌肉混成一个待测样品（约50 g），-80 ℃冰箱保存。所有指标设3个平行。

1.3 测定项目及方法

水分采用恒温干燥法（105 ℃）测定；灰分采用福炉（550 ℃）灼烧法进行测定；蛋白质使用自动凯氏定氮仪进行测定；粗脂肪采用索氏提取法进行测定。使用LA8080氨基酸自动分析仪（日本株式会社日立高新技术科学）进行肌肉氨基酸测定。脂肪酸分析采用毛细管气相色谱法（参照标准GB 5009.168—2016）。使用iCAPQ电感耦合等离子体质谱仪（美国thermo公司）进行矿物元素测定。

1.4 营养品质评价

将样本肌肉中的氨基酸含量换算成每克氮中所含氨基酸的毫克数，单位为mg/g。基于成人必需氨基酸模式（FAO/WHO模式）［12］和鸡蛋蛋白质的氨基酸模式（鸡蛋蛋白模式）［13］，分别计算氨基酸评分（AAS）和化学评分（CS）。计算公式如下。

SAAS=aA（FAO/WHO）×100（1）

SCS=aAEgg ×100（2）

式（1）～（2）中，SAAS表示氨基酸评分；a表示样品中某種氨基酸的质量分数，mg/g；A（FAO/WHO）表示FAO/WHO模式中同种氨基酸的质量分数，mg/g；SCS表示化学评分；AEgg表示鸡蛋蛋白中同种氨基酸的质量分数，mg/g。

1.5 试验数据分析

试验数据以（平均值±标准差）的方式表示（n=3）。应用SPSS 20.0统计软件进行数据处理，利用t检验对PF组和PC组的肌肉相关成分进行显著性检验，设P＜0.05为差异显著，P＜0.01为差异极显著。

2 结果

2.1 常规营养成分

2组瓯江彩鲤肌肉营养成分含量见表1。由表1可见，PF组肌肉中的水分含量显著高于PC组（P＜0.05），而灰分、粗蛋白质和粗脂肪含量组间差异不显著（P＞0.05）。

2.2 氨基酸组成

PF组和PC组肌肉中均检测到17种氨基酸（因色氨酸在酸水解中被破坏而未测定），其中必需氨基酸（essential amino acid，EAA）7种，半必需氨基酸（semi-essential amino acid，HEAA）2种，非必需氨基酸（non-essential amino acid，NEAA）8种（见表2）。PF组和PC组氨基酸含量最高的均为谷氨酸（Glu）；含量最低的均为胱氨酸（Cys）。PF组的蛋氨酸（Met）、甘氨酸（Gly）、酪氨酸（Tyr）含量显著高于PC组（P＜0.05），胱氨酸（Cys）含量极显著高于PC组（P＜0.01）。

氨基酸评分（AAS）结果显示，PF组的第一、第二限制氨基酸分别为蛋氨酸+半胱氨酸、缬氨酸，PC组的第一、第二限制氨基酸分别为蛋氨酸+半胱氨酸、异亮氨酸。化学评分（CS）结果显示，PF组和PC组的第一、第二限制氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸、异亮氨酸（见表3）。

2.3 脂肪酸的组成及含量

PF组和PC组肌肉中共测得脂肪酸22种（见表4）。由表4可见，PF组共有脂肪酸21种，包括9种饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、4种单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和8种多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）；PC组有脂肪酸13种，包括3种饱和脂肪酸（SFA）、3种单不饱和脂肪酸（MUFA）和7种多不饱和脂肪酸（PUFA）。PC组的棕榈酸（C16∶0）含量显著高于PF组（P＜0.05）；PF组的α-亚麻酸（C18∶3n3）含量显著高于PC组（P＜0.05），PF组的二十碳五烯酸EPA（C20∶5n3）、二十二碳六烯酸甲酯DHA（C22∶6n3）含量极显著高于PC组（P＜0.01）。

2.4 部分矿物元素的含量

本试验所测的矿物元素包含4种常量元素（钾K、钙Ca、镁Mg、钠Na）和4种微量元素（铜Cu、锌Zn、铁Fe、锰Mn），结果见表5。PF组和PC组均为K的含量最高，Zn的含量最低。PF组K的含量显著高于PC组（P＜0.05），Ca、Cu的含量极显著高于PC组（P＜0.01）；而PC组中Zn、Fe含量极显著高于PF组（P＜0.01），Mn的含量显著高于PF组（P＜0.05）。

3 讨论

3.1 稻田和池塘养殖瓯江彩鲤肌肉常规营养成分比较

常规营养成分是评价鱼肉营养价值的重要指标，包括水分、灰分、粗蛋白质和粗脂肪。本试验中，稻田和池塘养殖瓯江彩鲤肌肉中的粗蛋白质质量分数分别为16.70%和17.53%，高于同为淡水鱼类的鲢（15.62%）、鳙（16.63%）和草鱼（16.65%）［14］。按鱼体脂肪质量分数比，可将鱼分為少脂（≤2%）、低脂（2%～4%）、中脂（4%～8%）和高脂（≥8%）等4类［15］。稻田和池塘养殖瓯江彩鲤的粗脂肪质量分数分别为1.60%和1.77%，均属于少脂鱼类。一般来说，现代人对饮食的需求为高蛋白低脂肪，稻田和池塘养殖的瓯江彩鲤均能满足人们的需求。本试验中PF组的水分含量显著高于PC组（P＜0.05），原因可能是相对于稻田养殖，池塘养殖水体较大，水位较高，水温变化幅度较小，有利于干物质在鱼体肌肉中的积累。

3.2 稻田和池塘养殖瓯江彩鲤肌肉氨基酸营养成分比较

蛋白质的营养价值由其所含氨基酸的种类、比例和数量所决定，其中必需氨基酸所占比例是决定蛋白质营养价值的重要因素。本研究结果显示，稻田和池塘养殖瓯江彩鲤肌肉中的必需氨基酸，占比最高的均为赖氨酸（Lys），其次是亮氨酸（Leu），且PF组赖氨酸、亮氨酸含量均稍高于PC组。赖氨酸是一种碱性必需氨基酸，能够参与人体蛋白合成，促进人体发育，增强免疫力，并能够提高中枢神经的组织功能［16］。亮氨酸是一种支链氨基酸，具有氧化供能、促进蛋白质合成和提高免疫力的作用［17］。PF组中蛋氨酸（Met）含量显著高于PC组（P<0.05）。蛋氨酸是一种人体必须从食物中获取的必需氨基酸，能维持机体生长发育和氮平衡，在代谢过程中对肾上腺素合成胆碱和肝脂肪有一定的作用，对人体有重要的营养价值。因此，从必需氨基酸层面分析，稻田养殖瓯江彩鲤比池塘养殖瓯江彩鲤具有更高的营养价值［18］。FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式认为，氨基酸组成中必需氨基酸占总氨基酸的比值（EAA/TAA）在40%左右、必需氨基酸与非必需氨基酸的比值（EAA/NEAA）在60%以上为质量较好的蛋白质［19］。本研究中，稻田和池塘养殖瓯江彩鲤均符合上述指标要求，说明瓯江彩鲤肌肉蛋白质优良，营养价值较高。PF组鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）总含量要高于PC组，说明稻田养殖瓯江彩鲤的鲜美度较池塘养殖瓯江彩鲤高。

氨基酸评分和化学评分是评价鱼类肌肉必需氨基酸组成的常用指标［20］。综合这2项指标，PF组的必需氨基酸评分高于PC组，说明稻田养殖瓯江彩鲤肌肉组织中的必需氨基酸比池塘养殖瓯江彩鲤组成更平衡、含量更丰富。

3.3 稻田和池塘养殖瓯江彩鲤肌肉脂肪酸营养成分比较

脂肪酸是鱼体肌肉中重要的营养成分，主要富含亚油酸、花生四烯酸和DHA等多不饱和脂肪酸（PUFA）。在本研究中，PF组的脂肪酸种类（21种）多于PC组（13种）。PF组的EPA、DHA含量极显著高于PC组（P＜0.01）。EPA和DHA都是-3长链脂肪酸家族的重要代表［21］。其主要功能有预防炎症、糖尿病、肥胖，并具有抗血栓、降血脂、降血压、抗动脉硬化等作用，还可以改变恶性肿瘤的细胞膜脂质成分，使其流动性发生变化，增强恶性肿瘤对各种治疗的敏感性［22-23］。本研究表明，稻田养殖瓯江彩鲤肌肉中多不饱和脂肪酸含量较高，因此具有更高的营养价值。

3.4 稻田和池塘养殖瓯江彩鲤肌肉中矿物元素成分比较

矿物元素是维持机体正常代谢所必需的物质，其在人体内不能合成，只能从膳食中摄取。补充膳食中的钙、镁、锌等营养元素对于增强机体的免疫功能至关重要［24］。本研究结果显示，PF组和PC组中常量元素和微量元素含量差异显著。雷志洪等［25］的研究表明，养殖对象体内矿物元素组成、含量与养殖水体中矿物元素含量的关系具有一致性；张彤晴等［26］的研究表明，养殖对象与水体中的微量元素存在显著的相关性。因此推测，稻田与池塘养殖瓯江彩鲤肌肉中矿物元素含量的差异可能与两种养殖水体中矿物元素含量的差异有关。

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Contrastive analysis on muscle nutrient composition of Cyprinus carpio var. color cultured in paddy field and pond

LI Lingxue， GAO Chunshan， PENG Sibo， ZU Youjie， LIU Peng

（Jilin Fisheries Research Institute，Changchun 130033，China）

Abstract： This study was designed to compare the muscle nutrient content of Cyprinus carpio var. color from different culture conditions，i.e.，paddy field culture（PF group） and pond culture（PC group）.In terms of proximate composition，moisture content in the muscle of PF group were significantly higher than the PC group.The contents of glycine，tyrosine and cystine in muscle of PF group were significantly higher than PC group（P＜0.05），and the content of total fresh amino acids were also higher in PF individuals.For fatty acid composition，the percentage of DHA and EPA in the muscle of PF group were also significantly higher than PC group.In addition to Mg and Na，the contents of all mineral elements were significantly in PF individuals（P＜0.05）.Based on these results，the nutritional quality of Cyprinus carpio var. color in PF group is better than the ones in PC group.

Key words： paddy field culture; pond culture; Cyprinus carpio var. color; muscle nutritional composition

收稿日期：2021-12-17

作者简介：李玲雪（1993—），女，助理工程师，研究方向为水产养殖。E-mail：736190317@qq.com

通信作者：柳鹏（1985—），男，工程师，研究方向为水产养殖。E-mail：439704923@qq.com

項目资助：吉林省现代农业产业技术示范推广项目（2022011）；吉林省省级乡村振兴专项资金项目。