接骨木莓桑葚复合饮料的研制

雷勇，尹俊涛，刘艳怀，代绍娟，袁莹莹

石河子开发区神内食品有限公司（石河子 832000）

接骨木（Sambucus nigraL.）属忍冬科植物，广泛分布于欧洲、西亚、北美和美国，接骨木的果实通常被称为接骨木莓，果实含有丰富的营养物质和生物活性物质[1-2]，包括维生素、有机酸[3]、蛋白质[4]、碳水化合物[5]、花青素[6]、多酚[7]、黄酮[8]等，具有抗氧化、抗菌、抗炎等功效[9-10]。

桑葚是桑科落叶乔木桑树（Morus albaL.）的果实，俗称桑果、桑枣，成熟果实含有丰富的蛋白质、维生素A原、氨基酸、矿物质钙等营养成分，而且含有多种功能性成分，具有防癌、抗衰老、抗病毒等作用，被誉为“二十一世纪的最佳保健圣果”[11-12]，2022年被中华人民共和国国家卫生健康委员会批准为药食同源食物。

国内对接骨木莓果实深加工方面研究甚少，尚未有接骨木莓桑葚复合饮料相关的研究。因此，选用药食同源食物桑葚与接骨木莓口感搭配，营养互补，研制一款集营养与保健一体的复合果汁饮料，以满足消费者对健康营养果汁产品的需求，这对推动接骨木莓和桑葚产业链的发展、拓宽相关产品的研发，具有广阔的开发前景。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 原辅材料

接骨木莓（市售）；桑葚（新疆喀什地区种植）；白砂糖（南宁糖业股份有限公司）；DL-苹果酸、结冷胶（河南裕和食品配料有限公司）；羧甲基纤维素钠（河南万邦化工科技有限公司）；果胶（合肥四友食品工贸有限公司）。

1.1.2 仪器设备

AL204型电子天平[梅特勒-托利多（上海）有限公司]；SP503A型打浆机（浙江苏泊尔股份有限公司）；HH-6型数显恒温水浴锅（力辰科技有限公司）；YJGY-70-60型液压式高压均质机（天津市特斯达食品机械科技有限公司）；PHS-3C型酸度计（上海仪电科学仪器股份有限公司）；WYA-2W型阿贝折光仪（上海光学仪器厂）。

1.2 方法

1.2.1 加工工艺流程

接骨木莓→筛选→清洗→打浆→浸提→过滤→接骨木莓原汁→①

桑葚→挑选→清洗→打浆→沉降→过滤→桑葚汁→②

①+②调配→均质→脱气→灌装→封口→杀菌→冷却→成品

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 接骨木莓汁的制备

接骨木莓按照原料验收标准进行筛选，挑选大小均匀、色泽较好、无霉烂的接骨木莓，剔除杂质，用净化水清洗干净表面的灰尘，加入0.02%的维生素C护色和2倍的净化水打浆，将原浆放入水浴锅中45 ℃浸提120 min，用0.075 0 mm孔径（200目）筛网过滤皮渣，制得接骨木莓汁。

1.2.2.2 桑葚汁的制备

桑葚按照原料验收标准，挑选色泽紫黑色、成熟度好、无虫害的桑葚，去除果梗，用净化水清洗干净表面的杂质，加入0.02%的维生素C护色和3倍的净化水打浆，将原浆沉降90 min，将上清液用0.075 0 mm孔径（200目）筛网过滤，制得桑葚汁。

1.2.2.3 接骨木莓复合饮料的制备

将一定量的复配稳定剂和白砂糖混合均匀，用80℃水溶解，依次加入接骨木莓汁、桑葚汁，以及食品添加剂进行调配，定容后的料液均质，一道均质压力14 MPa，二道均质压力24 MPa，脱气后料液加热至95℃以上灌装、封口，于98 ℃热杀菌16 min，冷却至22℃即得接骨木莓桑葚复合饮料。

1.2.3 试验设计

1.2.3.1 接骨木莓桑葚复合饮料原辅料单因素试验

以感官评分标准为指标，分别考察4个因素，即接骨木莓汁添加量（4.6%，6.6%，8.6%，10.6%和12.6%）、桑葚汁添加量（8.5%，10.5%，12.5%，14.5%和16.5%）、白砂糖添加量（5.4%，6.0%，6.6%，7.2%和7.8%）和DL-苹果酸添加量（0.08%，0.10%，0.12%，0.14%和0.16%）为主要因素进行单因素试验，确定接骨木莓桑葚复合饮料原辅料基础配方。

1.2.3.2 接骨木莓桑葚复合饮料原辅料正交试验

以感官评分标准为考察指标，通过单因素试验结果，选择接骨木莓汁添加量、桑葚汁添加量、白砂糖添加量、DL-苹果酸添加量为考察因素，设计L9(34)正交试验，确定接骨木莓桑葚复合饮料原辅料最优配比。正交试验饮料水平表如表1所示。

表1 正交试验因素水平表 单位：%

1.2.3.3 接骨木莓桑葚复合饮料复配稳定剂正交试验

复配稳定剂具有较好稳定性，在前期单一稳定剂试验基础上，选择汉生胶添加量、卡拉胶添加量、羧甲基纤维素钠添加量为主要因素设计L9(33)正交试验，对接骨木莓桑葚复合饮料复配稳定剂进行优化，确定最佳配比。正交试验因素水平见表2。

表2 正交试验因素水平表 单位：%

1.2.4 接骨木莓桑葚复合饮料感官评价标准

邀请评审小组12人，从产品色泽、组织状态、口感、滋味4个方面对接骨木莓桑葚复合饮料感官品质进行评价，总分为100分，去掉1个最低分和1个最高分，取10个评分的平均值作为最终得分，评分标准见表3。

表3 感官评分标准

1.2.5 产品质量检测项目及方法

1.2.5.1 理化指标检测方法

产品中可溶性固形物检测方法参照GB/T 12143—2008《饮料通用分析方法》；总酸检测方法参照GB 12456—2021《食品安全国家标准 食品中总酸的测定》。

1.2.5.2 微生物指标检测方法

菌落总数测定参照GB 4789.2—2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》；大肠菌群计数参照GB 4789.3—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》；霉菌和酵母计数参照GB 4789.15—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计》。

2 结果与分析

2.1 原辅料单因素试验结果

2.1.1 接骨木莓汁添加量

由图1可知，随着接骨木莓汁添加量的增加，复合饮料感官评分先增高后降低。添加量较少时，复合饮料色泽浅，口感和果香淡，添加量较多时，复合饮料色泽深，酸涩感强，接骨木莓汁添加量8.6%时，感官评分最高88.4分。

图1 接骨木莓汁添加量对接骨木莓桑葚复合饮料感官评分的影响

2.1.2 桑葚汁添加量

由图2可知，随着桑葚汁添加量的增加，复合饮料感官评分先升高后降低。添加量较少时，复合饮料口感、果香偏淡，添加量较多时，会覆盖其他果香，口感较甜腻，桑葚汁添加量14.5%时，感官评分最高，为87.2分。

图2 桑葚汁添加量对接骨木莓桑葚复合饮料感官评分的影响

2.1.3 白砂糖添加量

由图3可知，随着白砂糖添加量的增加，复合饮料感官评分先升高后降低，白砂糖添加量较低时，复合饮料口感酸涩，较难接受，白砂糖添加量较高时，口感甜腻，增加成本，白砂糖添加量6.6%时，复合饮料感官评分最高，为86.1分。

图3 白砂糖添加量对接骨木莓桑葚复合饮料感官评分的影响

2.1.4 DL-苹果酸添加量

从图4可知，随着DL-苹果酸添加量的增加，复合饮料感官评分先升高后降低，DL-苹果酸添加量较低时，复合饮料口感较差，DL-苹果酸添加量较高时，复合饮料口感偏酸，酸感明显，DL-苹果酸添加量0.12%时，复合饮料感官评分最高，为82.2分。

图4 DL-苹果酸添加量对接骨木莓桑葚复合饮料感官评分的影响

2.2 原辅料最优配比正交试验结果

接骨木莓桑葚复合饮料原辅料最优配比正交试验结果见表4。

表4 原辅料最优配比正交试验结果

四因素对接骨木莓桑葚复合饮料感官评分都有影响，从极差R可以看出各因素对复合饮料感官评分影响主次顺序为B＞A＞C＞D，即桑葚汁添加量＞接骨木莓汁添加量＞白砂糖添加量＞DL-苹果酸添加量，由k值可得原辅料最优配比组合为A2B3C1D2，即接骨木莓汁添加量8.6%、桑葚汁添加量14.5%、白砂糖添加量6.6%、DL-苹果酸添加量0.12%，在该原辅料最优配比下制得的接骨木莓桑葚复合饮料酸甜适口，果香浓郁，色泽明亮。

2.3 复配稳定剂正交试验结果

接骨木莓桑葚复合饮料复配稳定剂正交试验结果见表5。

表5 复配稳定剂正交试验结果

由极差R值可得，各因素影响主次顺序为A’＞C’＞B’，即汉生胶添加量＞羧甲基纤维素钠添加量＞卡拉胶添加量。由k值可得，复合稳定剂最优组合为A’2B’2C’3，即复合稳定剂中汉生胶添加量0.044%、卡拉胶添加量0.022%、羧甲基纤维素钠添加量0.030%，该最优组合与9组试验中评分最高的第5组试验组合一致，在该最优组合下产品稳定性良好。

2.4 产品质量指标检测结果

经检测，接骨木莓桑葚复合饮料各项质量指标检测结果均符合国家相关标准及企业标准要求，具体检测结果见表6。

表6 产品质量检测结果

3 结论

接骨木莓和桑葚果实营养丰富，较好地加工果品，具有很好的经济价值和开发前景。试验选用接骨木莓和桑葚制作成复合饮料，通过单因素试验和正交试验对复合饮料原辅料配比、复合稳定剂配比进行优化，最终得到最优配方：骨木莓汁添加量8.60%、桑葚汁添加量14.50%、白砂糖添加量6.60%、DL-苹果酸添加量0.12%、汉生胶添加量0.044%、卡拉胶添加量0.022%、羧甲基纤维素钠添加量0.030%，制得的复合饮料酸甜可口，香气浓郁，组织状态均匀，色泽紫黑色，产品各项质量指标检测结果均符合要求。