不同气调包装方式对牦牛肉保鲜效果的影响

黄振彬 朱雪俊

摘要：牦牛肉中富含营养物质，但是目前牦牛肉的保鲜技术相对落后，货架期短，严重制约着牦牛肉产业的发展。微生物菌落总数、挥发性盐基氮、脂肪氧化程度、pH值、汁液流失率和颜色a*值均是反映牦牛肉新鲜程度的重要指标，通过检测6种包装方式（100% CO2、80% CO2+20% O2、60% CO2+40% O2、40% CO2+60% O2、20% CO2+80% O2和真空包装）牦牛肉中的微生物菌落总数、挥发性盐基氮、脂肪氧化程度、pH值、汁液流失率、颜色a*值的变化趋势以及新鲜程度的变化规律，以选择最适合贮藏牦牛肉的气体结构。研究结果表明，采用40% CO2+60% O2的气体结构贮藏牦牛肉可以获得最长的贮藏时间，且在贮藏期内，采用改善包装方式的牦牛肉所有指标均符合新鲜肉，使用该气调方式能够有效地延长新鲜牦牛肉的货架期。

关键词：牦牛肉；气调包装；货架期；保鲜技术

中图分类号：TS251.52      文献标志码：A     文章编号：1000-9973（2023）08-0164-04

Effect of Different Modified Atmosphere Packaging Methods onPreservation Effect of Yak Meat

HUANG Zhen-bin， ZHU Xue-jun

（Sanda University， Shanghai 201209， China）

Abstract： Yak meat is rich in nutrients， but the preservation technology of yak meat is relatively backward and the shelf life is short currently， which seriously restricts the development of yak meat industry. The total number of microbial colonies， volatile base nitrogen， lipid oxidation degree， pH value， drip loss rate and color a* value are important indexes reflecting the freshness of yak meat. The change trend of the total number of microbial colonies， volatile base nitrogen， lipid oxidation degree， pH value， drip loss rate and color a* value and the change rule of freshness degree of yak meat packaged by six packaging methods （100% CO2， 80% CO2+20% O2， 60% CO2+40% O2， 40% CO2+60% O2， 20% CO2+80% O2 and vacuum packaging） are detected， in order to select the most suitable gas structure for yak meat storage. The results show that the longest storage time of yak meat could be obtained by using the gas structure of 40% CO2+60% O2 to store yak meat， and all indexes of yak meat are consistent with fresh meat during the storage period. The shelf life of fresh yak meat could be effectively prolonged by using this modified atmosphere method.

Key words： yak meat; modified atmosphere packaging; shelf life; preservation technology

收稿日期：2023-02-18

基金项目：上海高校市级重点课程项目（沪教委高[2021]34号A020201）

作者简介：黄振彬（1989－），男，上海人，实验师，博士研究生，研究方向：食品包装技术。

牦牛是我国青藏高原地区饲养的主要家畜之一，产量约占全球的90%[1-2]。由于寒冷的生活条件，牦牛肉质优良，被称为天然有机食品[3]。随着近些年我国肉类产品的需求逐渐增加，消费者对有机食品的需求也逐渐增大[4-5]，在国内牦牛肉相关产品也深受消费者喜爱。目前牦牛肉的主产地为中国，且产量较低，具有广阔的发展空间[6]。

牦牛肉的产地大多属于偏远山区，保鲜技术落后[7]严重制约着牦牛肉产业的发展，如何保证牦牛肉的品质、延长牦牛肉的货架期成为牦牛肉产业发展至关重要的因素[8]。

气调包装是采用不同于空气的另一种气体，用于保护食品、阻止微生物快速生长和繁殖、延长其货架期的一种保鲜包装方式[9]。近些年来，气调包装方式逐渐被广泛應用，应用最广泛的气体是CO2和O2[10]。一些研究结果表明，采用合适气体比例的气调包装方式能够将鲜肉的货架期延长至超过16 d，能很好地保持肉类产品的色泽和风味，但是对新鲜牦牛肉的气调包装方式，目前相关报道较少[11]。本研究对6种不同包装方式下牦牛肉中的微生物菌落总数、挥发性盐基氮、脂肪氧化程度、pH值、汁液流失率和颜色a*值的变化趋势进行研究，旨在为牦牛肉产业的发展提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料与试剂

牦牛背脊肉、氧气（食品级）、二氧化碳（食品级）、PE真空包装袋、磷酸氢二钾、硼酸、甲基红、蛋白胨、酵母粉等。

1.2 试验仪器

电子天平、包装机、恒温箱、分光光度计、pH计、恒温水浴锅、离心机、培养箱、超净工作台。

1.3 试验方法

1.3.1 样品的处理

先对切割样品的刀具进行消毒处理，之后将牦牛肉切成小块，放入包装袋中，按照表1的气体组成充入气体。

充入气体后，将牦牛肉放于0～4 ℃的条件下进行保存，为了方便试验，分别将6组试验组标记为A、B、C、D、E和空白，每间隔5 d抽取样品，对样品中的微生物菌落总数、挥发性盐基氮、脂肪氧化程度、pH值、汁液流失率和颜色a*值进行测定。

1.3.2 菌落总数的测定

根据GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》进行测定。

1.3.3 挥发性盐基氮的测定

根据GB/T 5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》进行测定。

1.3.4 脂肪氧化程度的测定

取5 g牦牛肉，打碎，加入25 mL浓度为7.5%的三氯乙酸，在摇床上振荡30 min，过滤取5 mL上清液，再加入5 mL浓度为0.02 mol/L的TBA溶液，在100 ℃条件下水浴30 min，之后在4 ℃条件下冷却60 min，再取出上清液，加入5 mL氯仿，混匀后静置，取上层液体在波长为532 nm和600 nm处进行比色，记录吸光值[12-13]。

1.3.5 pH值的測定

采用pH计进行测定。

1.3.6 a*值的测定

采用色差仪对牦牛肉中的a*值进行测定。

2 结果和讨论

2.1 不同包装方式对牦牛肉中菌落总数的影响

微生物菌落总数是影响牦牛肉品质的重要因素之一，不同的包装方式对牦牛肉中微生物菌落总数的影响见表2。

由表2可知，随着贮藏时间的增加，所有包装方式的牦牛肉中的微生物菌落总数均呈现增加的趋势，起初，6种包装方式的牦牛肉中的微生物菌落总数均为（3.22±0.11） lg CFU/g，其中采用真空包装方式的牦牛肉中的菌落总数增长最快，说明牦牛肉中的大部分微生物生长不需要氧气。贮藏前20 d，牦牛肉中的菌落总数均低于6.0 lg CFU/g，符合国家对新鲜肉中微生物总量的要求，A、B、C、D 4种包装方式的牦牛肉中的菌落总数差异不大，说明CO2浓度在40%～100%范围内对牦牛肉中的微生物菌落总数影响不大。

2.2 不同包装方式对牦牛肉中挥发性盐基氮含量的影响

挥发性盐基氮含量是检验肉类产品的一个重要指标，不同包装方式对牦牛肉中挥发性盐基氮含量的影响见表3。

由表3可知，随着贮藏时间的增加，牦牛肉中的挥发性盐基氮含量也不断增加。当贮藏时间为30 d时，随着CO2浓度逐渐增加，牦牛肉中的挥发性盐基氮含量逐渐降低，即空白>E>D>C>B>A，分别是（17.56±0.11） mg/kg>（16.89±0.21） mg/kg>（13.57±0.17） mg/kg>（13.33±0.12） mg/kg>（13.35±0.15） mg/kg>（12.13±0.17） mg/kg。根据国家标准（GB/T 5009.44-2003），新鲜肉中挥发性盐基氮含量必须低于15 mg/kg，当贮藏时间低于20 d时，所有包装方式的牦牛肉中挥发性盐基氮含量均低于15 mg/kg，符合新鲜肉国家标准，随着贮藏时间不断增加，当贮藏时间为25 d时，真空包装的牦牛肉中挥发性盐基氮含量超过了国家标准，随后当贮藏时间为30 d时，20% CO2+80% O2包装方式的牦牛肉中挥发性盐基氮也超过了国家标准。

2.3 不同包装方式对牦牛肉脂肪氧化程度的影响

脂肪氧化会产生酸败的气味，从而影响肉类产品的风味，目前主要以测定TBA值来评价脂肪氧化程度，肉类产品中TBA值超过1.0 mg/kg会对肉类产品的风味产生影响。不同包装方式对牦牛肉TBA值的影响见表4。

由表4可知，随着贮藏时间的增加，牦牛肉的TBA值也一直呈现上升的趋势。当贮藏时间小于20 d时，所有包装方式的牦牛肉TBA值均小于1.0 mg/kg时，当贮藏时间超过20 d时，包装方式D（40% CO2+60% O2）和E（20% CO2+80% O2）的牦牛肉TBA值超过了1.0 mg/kg，对牦牛肉的风味产生了影响；采用真空包装和100% CO2包装的牦牛肉TBA值上升的速度最慢，一直到贮藏时间为30 d时，牦牛肉的TBA值仍然较低，说明TBA的产生与O2浓度密切相关。

2.4 不同包装方式对牦牛肉pH值的影响

低pH值能够维持肉的新鲜度，不同包装方式对牦牛肉pH值的影响见表5。

由表5可知，随着贮藏时间的增加，牦牛肉的pH值逐渐增加，国家标准中肉类产品的pH低于6.2，为一级肉。当贮藏时间为25 d时，所有包装方式的牦牛肉pH值均小于6.2，为一级肉；当贮藏时间为30 d时，真空包装、D（40% CO2+60% O2）和E（20% CO2+80% O2）的牦牛肉pH值均大于6.2，成为了次级鲜肉。

2.5 不同包装方式对牦牛肉中汁液流失率的影响

牦牛肉中的汁液流失会导致牦牛肉中的营养物质流失，不同包装方式对牦牛肉中汁液流失率的影响见表6。

由表6可知，随着贮藏时间的增加，牦牛肉中的汁液流失率逐渐增加。对比6组包装方式，其中采用真空包装方式的牦牛肉中汁液流失量最多，其他5组包装方式的牦牛肉中汁液流失量差异不明显，这是由于真空包装方式压力增加，从而导致牦牛肉中的汁液被挤压出来。

2.6 不同包装方式对牦牛肉a*值的影响

色泽是消费者判断肉类产品是否新鲜的重要指标，牦牛肉的a*值能够很好地反映其品质的好坏。不同包装方式对牦牛肉a*值的影响见表7。

由表7可知，随着贮藏时间的增加，牦牛肉的a*值呈波浪式变化。真空包装方式的牦牛肉a*值一直处于较低的水平；其他5种包装方式，当贮藏时间为15 d时，牦牛肉的a*值最高；随着贮藏时间的持续增加，牦牛肉的a*值又开始呈现下降的趋势。

3 小结

微生物菌落总数、挥发性盐基氮、脂肪氧化程度、pH值、汁液流失率和颜色a*值均是反映牦牛肉新鲜程度的重要指标，通过检测6种包装方式牦牛肉中这些因素的变化趋势，研究这6种包装方式的牦牛肉随着贮藏时间的增加，新鲜程度的变化规律，以选择最适合贮藏牦牛肉的气体结构。

本研究结果表明，采用真空包装方式的牦牛肉中微生物上升速率最快，这是由于在无氧条件下，牦牛肉中的厌氧菌快速地生长繁殖，从而对牦牛肉的品质造成影响[14-16]。挥发性盐基氮含量的变化和微生物的变化相似[17]，这是由于其变化与微生物密切相关[18]。此外，当贮藏时间为25 d时，挥发性盐基氮含量随着CO2浓度的增加而逐渐减小。脂肪氧化程度与包装气体中的O2含量密切相关，随着O2含量逐渐增加，牦牛肉中的脂肪氧化程度也逐渐明显，当贮藏时间超过20 d时，包装方式D（40% CO2+60% O2）和E（20% CO2+80% O2）的牦牛肉TBA值超过了1.0 mg/kg，对牦牛肉的风味产生了影响。随着贮藏时间的逐渐增加，牦牛肉的pH值均逐渐增加，当贮藏时间为25 d时，所有包装方式的牦牛肉pH值均小于6.2，为一级肉[19]；当贮藏时间为30 d时，真空包装、D（40% CO2+60% O2）和E（20% CO2+80% O2）的牦牛肉pH值均大于6.2[20]，成为了次级鲜肉。包装内的压力和牦牛肉的汁液流失直接相关，所以采用真空包装方式，牦牛肉中的汁液大量流失。牦牛肉的a*值能够直接反映其品质的好坏，在各含氧包装方式中，包装方式D的牦牛肉a*值一直处在较高的水平。

综上，采用包装方式D（40% CO2+60% O2）贮藏的牦牛肉可以获得最长的贮藏时间，且在贮藏期内，牦牛肉的所有指标均符合新鲜肉的标准，采用该气调方式能够更加有效地延长新鲜牦牛肉的货架期。

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