马铃薯黄精绿豆糕的工艺研究
2023-08-17祝朝巧余平莲亢凯杰张帮磊俞媛瑞
祝朝巧，余平莲，亢凯杰，，张帮磊，，俞媛瑞，
（1. 昭通学院 化学化工学院，云南 昭通 657000；2. 云南省高校高原特色功能食品研究重点实验室，云南 昭通 657000）
中式糕点在我国饮食文化中有着几千年的历史，是我国饮食文化宝库中的瑰宝[1]。绿豆糕作为中式传统糕点之一具有深厚的历史文化意义，也非常受大众喜爱，但随着西式糕点的不断引入，我国传统的中式糕点受到了极大的冲击，传统的绿豆糕高油、高糖，且口味单一，不能满足现在消费者对营养方面的要求。云南昭通气候凉爽、昼夜温差较大，十分有利于马铃薯淀粉积累[2]。马铃薯不仅含有丰富的赖氨酸和色氨酸[3]，同时还含有丰富的多酚类、抗坏血酸、类胡萝卜素和维E 等抗氧化物质[4]，这是一般粮食所不可比的。研究表明，马铃薯具有抗氧化、减肥、抗消化、抗菌性等功效[5]，且可预防便秘、提高机体免疫力、促进胆固醇快速排泄，降低癌症、糖尿病、心脑血管等疾病的发病风险[6]，自2015 年马铃薯战略主粮化以来，以马铃薯为原料制作的食品越来越多，在国内外都很受欢迎。黄精（Polygonatum sibiricum） 属药食同源佳品，富含多种生物活性物质，如甾体皂苷、三萜皂苷、高异黄酮、多糖、生物碱和凝集素等[7]，在抗衰老[8]、降血糖、调节免疫力、改善记忆力、抗肿瘤等方面显示出潜在药用价值[9]。随着人们保健意识的增强，将黄精的浓缩汁液和黄精粉加入食品中制成各种食品，在国内已经成为一种趋势。目前，市场上黄精深加工产品种类较少，尚未见将马铃薯、黄精结合于绿豆糕生产工艺中的产品。研究将新鲜马铃薯蒸熟制作马铃薯泥直接加入绿豆糕中，这种马铃薯泥较马铃薯全粉复水制得的马铃薯泥口感更佳、风味更好，且有利于保持马铃薯的营养成分[10]。马铃薯黄精绿豆糕的研制，既增加了绿豆糕的花色品种，又拓宽黄精、马铃薯加工领域，并且赋予了绿豆糕更多的营养保健功能，满足消费者对营养、健康、绿色方向发展的要求。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
黄精、马铃薯、绵白糖、玉米油、绿豆粉、电磁炉、电子天平、电热鼓风干燥箱、破壁机、多功能粉碎机。
1.2 试验方法
1.2.1 工艺流程
①黄精→挑选→清洗→切片→烘干→粉碎→过筛→黄精粉；
②马铃薯→挑选→清洗→去皮→切块→蒸制→捣碎→马铃薯泥；
③绿豆粉→蒸制→过筛→绿豆粉；
①+②+③→混匀（加入绵白糖、玉米油） →过筛→成型→蒸制→冷却→成品。
1.2.2 操作要点
（1） 绿豆粉的制作。将从三原星缘农副产品加工有限公司购买的绿豆粉入锅进行蒸制，至口尝无生豆味后，将其取出过筛备用。
（2） 黄精粉的制作。将挑选好的黄精用清水洗干净后切成薄片，在鼓风干燥箱中于40 ~50 ℃下烘干[11]，取适量黄精于多功能粉碎机中打成粉，将打出的粉末过筛，没有过筛网的黄精粉继续倒入多功能粉碎机中粉碎，如此反复直至将黄精打至过筛网，备用。
（3） 马铃薯泥的制作。选择无发芽、无虫害、大小均匀的马铃薯，洗去表面泥沙、去皮、切片，蒸制，筷子可穿透即可关火，待其冷却后用破壁机打成泥备用[12]。
（4） 原料混合。将绿豆粉、马铃薯泥、黄精粉、玉米油、绵白糖按一定比列称好后倒入容器中混匀。
（5） 过筛。将混合好的原料过筛，过筛后的绿豆糕质地结构更均匀，无颗粒感。
（6） 压模成型。将过筛后的原料放入模具里，大概放到模具的2/3 即可，压模成型。
（7） 蒸制。将成型的马铃薯黄精绿豆糕放入蒸锅中，蒸至绿豆糕粉的边缘发松，不黏牙时即可。蒸制过程中需注意蒸汽不能滴到绿豆糕上。
（8） 冷却包装。蒸煮时间结束后，将绿豆糕放置室温下冷却并进行包装。
1.2.3 试验设计
（1） 单因素试验设计。①绿豆粉与马铃薯泥质量比对马铃薯黄精绿豆糕品质的影响。总质量为100 g，称取绿豆粉与马铃薯泥的质量比分别为10∶0，9∶1，8∶2，7∶3，6∶4 进行混匀，混匀后再添加15%玉米油、15%绵白糖、10%黄精，混合后过筛、模具成型得到成品，进行感官评价。②玉米油添加量对马铃薯黄精绿豆糕品质的影响。按1.2.3（1） 单因素试验得出的最佳绿豆粉与马铃薯泥的质量比进行混匀，混匀后添加15%绵白糖、10%黄精、添加量分别为5%，10%，15%，20%，25%的玉米油混匀，混匀后过筛、模具成型得到成品，进行感官评价。③绵白糖添加量对马铃薯黄精绿豆糕品质的影响。按1.2.3（1） 单因素试验得出的最佳绿豆粉与马铃薯泥的质量比进行混匀，混匀后添加15%玉米油、10%黄精，添加量分别为5%，10%，15%，20%，25%的绵白糖混匀，混匀后过筛、模具成型得到成品，进行感官评价。④黄精添加量对马铃薯黄精绿豆糕品质的影响。按1.2.3（1） 单因素试验得出的最佳绿豆粉与马铃薯泥的质量比进行混匀，混匀后添加15%玉米油、15%绵白糖，添加量分别为0，5%，10%，15%，20%的黄精混匀，混匀后过筛、模具成型得到成品，进行感官评价。
（2） 正交试验设计。为找出最优的工艺配方，在上述单因素试验的基础上进行四因素三水平的正交试验，以马铃薯黄精绿豆糕的综合感官得分作为依据，确定4 个因素分别对马铃薯黄精绿豆糕品质影响的强弱程度，进而可确定马铃薯黄精绿豆糕的最优工艺配方。
正交试验因素与水平设计见表1。
表1 正交试验因素与水平设计
（3） 感官评价标准。参考文献[13-16]和团体标准T/ZZB 2002—2020，选取10 名不同年龄段的感官评定人员，依据马铃薯黄精绿豆糕感官评定标准进行感官评定，评价指标为马铃薯黄精绿豆糕的色泽、组织状态、适口性、香味、外观形态。
马铃薯黄精绿豆糕感官评定标准见表2。
表2 马铃薯黄精绿豆糕感官评定标准
2 结果与分析
2.1 绿豆粉与马铃薯泥质量比对马铃薯黄精绿豆糕的品质影响
绿豆粉与马铃薯泥质量比对马铃薯黄精绿豆糕的品质影响见图1。
图1 绿豆粉与马铃薯泥质量比对马铃薯黄精绿豆糕的品质影响
由图1 可知，马铃薯泥用量对绿豆糕有着显著影响。不添加马铃薯泥或添加马铃薯泥较少时绿豆糕成型较难易松散，外观形态不平整，压模时图案不清晰；马铃薯泥用量多时绿豆糕色泽较暗，组织状态不均匀。当绿豆粉与马铃薯泥质量比为8∶2时，绿豆糕综合感官评分最高，按此比例制作的绿豆糕色泽呈浅绿色，表面亮度较好、口感细腻、外部表面平整无裂纹。
2.2 玉米油添加量对马铃薯黄精绿豆糕的品质影响
玉米油添加量对马铃薯黄精绿豆糕的品质影响见图2。
图2 玉米油添加量对马铃薯黄精绿豆糕的品质影响
由图2 可知，玉米油添加量影响产品的组织状态、适口性、色泽与外观形态。玉米油添加量为15%时绿豆糕综合感官评分最高；玉米油添加量较少时，成型比较困难，随着放置时间的延长绿豆糕表面会有裂纹，口感较差；玉米油添加量多时，绿豆糕较油腻，食入过多可能会引起轻微的恶心，色泽较暗。
2.3 绵白糖添加量对马铃薯黄精绿豆糕品质的影响
绵白糖添加量对马铃薯黄精绿豆糕品质的影响见图3。
图3 绵白糖添加量对马铃薯黄精绿豆糕品质的影响
由图3 可知，绵白糖添加量为15%时绿豆糕感官评分最高，按此添加量制作的绿豆糕甜度适中、组织状态均匀。绵白糖添加量较少时，绿豆糕适口性较差，没有甜味；绵白糖添加量多时，绿豆糕较甜，组织状态不够均匀。
2.4 黄精添加量对马铃薯黄精绿豆糕品质的影响
黄精添加量对马铃薯黄精绿豆糕品质的影响见图4。
图4 黄精添加量对马铃薯黄精绿豆糕品质的影响
由图4 可知，当黄精添加量为10%时，绿豆糕感官评分最高。黄精添加量过多时土腥味较重不易被消费者接受，添加过少又不能体现黄精特有的风味与功能价值。并且，在绿豆和马铃薯的调和下，黄精味道更加柔和，呈现特有的风味，添加适量的黄精量，能够在提供特有风味和功能价值的同时又不至于让消费者难以接受味道。
2.5 正交试验确定马铃薯黄精绿豆糕的最佳配方与分析
正交试验结果见表3。
表3 正交试验结果
由表3 可知，通过极差分析比较，以上4 种因素对绿豆糕品质影响的主次顺序为：绿豆粉与马铃薯泥质量比（A） >绵白糖添加量（B） >玉米油添加量（D） >黄精添加量（C），即对绿豆糕感官影响最显著的是绿豆粉与马铃薯泥质量比，其次是绵白糖添加量和玉米油添加量，影响最小的是黄精添加量。综合4 种因素的值比较，结果表明最优参数组合为A2B2C3D2。
2.6 验证性试验
由采用极差方法分析得出最好的组合A2B2C3D2和正交表中最高得分组合A2B2C3D1不匹配，因此需要进行验证性试验才能确定最佳水平组合。
马铃薯黄精绿豆糕的验证性试验见表4。
表4 马铃薯黄精绿豆糕的验证性试验
根据最优工艺配方A2B2C3D2，即绿豆粉与马铃薯泥质量比8∶2，绵白糖添加量15%，黄精添加量12.5%，玉米油添加量15%制作马铃薯黄精绿豆糕，然后对其进行感官评价。由表4 可知，在A2B2C3D2工艺配方条件下制作的马铃薯黄精绿豆糕感官评分是92 分，比正交试验结果中的较优组（A2B2C3D1）90 分高。因此，选择A2B2C3D2为最优工艺配方。
3 结论
以绿豆粉、马铃薯、黄精为主要原料，采用单因素试验及正交试验探究马铃薯黄精绿豆糕最优工艺配方。试验结果表明，马铃薯黄精绿豆糕的最优工艺配方为绿豆粉与马铃薯泥质量比8∶2，绵白糖添加量15%，玉米油添加量15%，黄精添加量12.5%，按最优工艺配方制作的马铃薯黄精绿豆糕色泽呈浅绿色，组织状态均匀，口感细腻，有淡淡的黄精香味，外部表面平整无裂纹。
马铃薯黄精绿豆糕的开发，增加了绿豆糕的花色品种，赋予绿豆糕更多的营养功能；而且为提高黄精、马铃薯及绿豆的附加值开辟了一条新途径。马铃薯黄精绿豆糕适合各不同年龄段的人群食用，可拓宽绿豆糕的消费市场，为马铃薯和黄精产业发展提供一定的基础。
