小米蛋卷生产工艺研究

赵 欢，王晓涧，阮盈盈，邵雅婷，罗继分，王建华

（1.延安大学生命科学学院，陕西 延安 716000；2.延安合源生物科技有限公司，陕西 延安 716000）

小米中的维B1、维B2等营养物质含量高，同时含铁量、含钾量、含磷量都明显高于其他同类产品[1]，小米中的低聚糖、黄酮等功能活性物质也含量较高[2-3]。小米比大米中膳食纤维含量高2.3 倍[2]。食用疗效主要体现在防止泛胃和调养虚寒体质等方面[4]。由于小米具有高营养价值，人们开始将其添加到食品加工当中，在提高食品风味的同时也增加了产品营养附加值，兼具功能疗养作用[5]。所以对小米的精深加工产品生产工艺进行研究，对功能型食品的开发具有重大现实意义[6]。

蛋卷作为一款优质美食，以高营养价值、香脆酥甜而受到消费者的喜爱。市面上的蛋卷是在小麦粉中添加鸡蛋、黄油等辅料经烘烤卷制而成的产品[7-9]。由于蛋卷本身的营养成分较为单一，为了保障蛋卷的营养价值均衡性，也为了进一步满足消费者对蛋卷的营养需求，各大厂商在生产传统蛋卷的过程中加入部分功能性原料来制备功能型蛋卷。

小米蛋卷的研究，不仅为烘焙行业研发兼具功能保健效用的产品提供新方向，也为小麦、小米、黄奶油、鸡蛋液等的应用提供新的思路和理论依据，小米蛋卷的最优配方是通过单因素试验与正交试验的方法来确定，从而制出不掉渣且酥脆的小米蛋卷。

1 材料与方法

1.1 材料及设备

1.1.1 试验材料

小米，购自延安市本地杨家岭农贸市场；鸡蛋，延安劳山鸡业有限责任公司提供；白砂糖，沧源南华勐省糖业有限公司提供；黄奶油，中粮东海粮油工业（张家港） 有限公司提供。

1.1.2 设备

JYL-C91T 型多功能料理机，九阳股份有限公司产品；XC-XG-1 型平面蛋卷机，港卓商用厨具厂产；DDQ-A20D1 型打蛋器，佛山市小熊厨房电器有限公司产品；BL-220H 型电子天平，岛津企业管理（中国） 有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 配方设计

每组试验以小米粉添加量为基准。每添加100 g小米粉，小麦粉、鸡蛋液、黄奶油、白砂糖对应添加20，100，30，30 g，以此配方设置为基础配方。在基础配方的基础上，以小米蛋卷的感官品质为评分标准，将小麦粉、鸡蛋液、白砂糖、黄奶油的添加量设置为4 个因素，通过单因素试验来确定最佳添加量范围，对小米蛋卷制备工艺通过L9（34）正交试验进行研究。

1.2.2 工艺流程

原料混料→加入白砂糖、黄奶油→打浆→注浆→煎蛋卷→卷制成型→静置冷却→成品打包。

1.2.3 操作要点

（1） 辅料选择与处理。在当地农贸市场选择优质小米，应符合市场销售标准及食品健康要求，将购置小米除杂后用自吸式粉碎机粉碎，得到小米粉。

（2） 面糊制作。先将小麦粉、白砂糖、黄奶油依次加入JYL-C91T 型多功能料理机中中速搅拌2 min，然后缓慢加入鸡蛋液，按照同一方向在料理机中均匀搅拌2 min，防止出现混料不均匀，最后将小米粉（小米粉过标准孔径20 目的筛） 加入完成后继续中速搅拌2 min，将已打好的面糊全部捞出，搅拌过程中如有部分小米粉混合不均匀，可加入适量水使其成糊状。若加水量过多容易造成由面糊过清而导致小米蛋卷难以卷制成型；反之加水量不宜过少，否则会导致蛋卷面糊不易捏合。将制好的面糊用保鲜袋覆盖包裹，避免水分流失，将其在室温下静置10 min。

（3） 注浆。将已打好的面糊放入裱花袋均匀地注入XC-XG-1 型平面蛋卷机中，注意力度均匀，确保压制而成的蛋卷片质量一致，同时应注意将XC-XG-1 型平面蛋卷机水平放置，避免蛋卷片出现破损进而影响感官评分。

（4） 煎蛋卷。将XC-XG-1 型平面蛋卷机预热，设置温度200 ℃，煎制时间1.6 min，按该煎制条件进行煎制，期间注意观察，避免蛋卷烘干烤焦，确保香味纯正，无焦边。

（5） 卷制成型。将上述煎制好的蛋卷胚用已准备好的制具，沿同一方向向上卷制成型，直到提供感官评定所需要的数量。

（6） 冷却。由于卷制后的蛋卷松软易变形而且残留温度较高，所以应进行冷却处理，保证产品的完整性。

1.3 感官评定

选取12 名评品者对小米蛋卷进行感官评分，品尝者应无特殊口感且具备丰富经验。

蛋卷感官评价标准见表1。

表1 蛋卷感官评价标准

1.4 单因素试验设计

1.4.1 小麦粉添加量的确定

以小米粉的添加量为基准，添加鸡蛋液100%，黄奶油30%，白砂糖30%，以感官评分为标准，设置小麦粉添加量分别为10%，30%，50%，70%，90%，得出最适添加量。

1.4.2 鸡蛋液添加量的确定

以小米粉的添加量为基准，添加小麦粉20%、黄奶油30%、白砂糖30%，以感官评分为标准，设置鸡蛋液的添加量分别为20%，30%，40%，50%，60%，得出最适添加量。

1.4.3 白砂糖添加量的确定

1.4.4 黄奶油添加量的确定

以小米粉的添加量为基准，添加小麦粉20%，鸡蛋液100%、黄奶油30%，以感官评分为标准，设置黄奶油添加量分别为0%，20%，40%，60%，80%，得出最适添加量。

1.5 正交试验设计

在单因素试验结果的基础上，以小麦粉、鸡蛋液、黄奶油和白砂糖添加量为4 个考查因素，选取3 个水平设计正交试验。

正交试验因素与水平设计见表2。

表2 正交试验因素与水平设计 / %

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 小麦粉添加量的确定

小麦粉添加量的确定见图1。

综上述，国内外学者从不同视角对农业绿色发展进行了研究，并取得初步成果，为农业绿色发展提供了理论支撑。随着区域经济一体化的加深，我国各省区产业之间的相互影响日益明显，因此国内外学者逐渐将空间计量方法运用于论文研究。考虑到空间经济外部性，农业绿色发展的空间相关性如何？有哪些因素影响着农业绿色发展？从以往的文献中，我们发现已有学者对农业绿色发展的影响因素进行了理论分析，并且也有相应的数量模型和实证检验。但目前还尚未见到有学者将空间相关性纳入到农业绿色发展的研究中，所以本文通过空间计量分析方法，研究我国农业绿色发展的空间关联性，并通过空间计量模型对我国30个省份农业绿色发展的影响因素进行实证分析。

图1 小麦粉添加量的确定

由图1 可知，当小麦粉添加量为50%时，小米蛋卷的感官评分最高，此时的小米蛋卷其纹理饱满清晰，颜色呈橘色略带红，酥脆整齐。当小麦粉添量低于50%时，小米蛋卷的口感有粗粒感，添加量高时，蛋卷不易卷制，颜色偏白，有裂缝现象。因此，正交试验的3 个水平选取小麦粉添加量为30%，50%，70%。

2.1.2 鸡蛋液添加量的确定

鸡蛋液添加量的确定见图2。

图2 鸡蛋液添加量的确定

由图2 可知，当鸡蛋液添加量为30%时，小米蛋卷感官评分最高，在此条件下蛋卷的无焦边，无苦味且不易变形。当鸡蛋液添加量过高时，蛋卷的颜色为深红色有焦边现象，而当添加量过低时，蛋卷颜色为淡黄色，蛋卷色泽不均匀、不整齐。因此，正交试验的3 个水平选取为鸡蛋液添加量为20%，30%，40%。

2.1.3 白砂糖添加量的确定

白砂糖添加量的确定见图3。

图3 白砂糖添加量的确定

由图3 可知，白砂糖添加含量为30%时，蛋卷的感官评分最高，在此条件下蛋卷的口感香酥脆软，块形整齐。当白砂糖添加量高于30%时，会伴有苦味产生，当添加量低时，过于酥脆伴有掉渣现象，同时会有裂缝产生。因此，正交试验的3 个水平选取白砂糖添加量为20%，30%，40%。

2.1.4 黄奶油添加量的确定

黄奶油添加量的确定见图4。

图4 黄奶油添加量的确定

由图4 可知，黄奶油添加量到达40%时，蛋卷的感官评分最高，在此条件下蛋卷的口感细腻无杂质，不黏牙。当黄奶油添加量高时，小米蛋卷软化严重，当其添量低于40%时，蛋卷表面硬化，且伴随有裂缝现象，口感有粗粒感。所以选取黄奶油添加量20%，40%，60%进行正交试验。

2.2 正交试验结果

通过前期单因素试验，将小米蛋卷的感官评分作为衡量标准，在小米粉100%为固定量的前提下，选取4 个变量进行正交试验A、B、C、D 分别代表小麦粉、鸡蛋液、白砂糖与黄奶油的添加量。

正交试验设计及结果见表3。

表3 正交试验设计及结果

2.3 验证试验

以小米粉添加量为基准，添加小麦粉50%，鸡蛋液40%，黄奶油35%，白砂糖20%，按照1.2.2 技术路线制作小米蛋卷并进行感官评定，通过3 次平行试验验证，得到的小米蛋卷的感官评分为93.7 分。黄奶油的含量会影响蛋卷的酥脆型和成型性，因此结合验证试验和正交试验结果，选取黄奶油添加量为35%，在此工艺条件下，所制得的小米蛋卷色泽均匀，具有浓郁的小米香，口感细腻，不黏牙。

3 结论

由表3 可知，对小米蛋卷感官品质的影响由小到大依次为C＜D＜B＜A，即白砂糖添加量＜黄奶油添加量＜鸡蛋液添加量＜小麦粉添加量。因此，小米蛋卷的最佳配方为小麦粉添加量50%，鸡蛋液添加量40%，黄奶油添加量35%，白砂糖添加量20%，若以小米粉200 g 来进行计量，则应添加小麦粉100 g，鸡蛋液80 g，黄奶油70 g，白砂糖40 g。在此优化工艺条件下，通过3 次平行试验进行验证，小米蛋卷感官评分为93.7 分。

小米富含维B1、维B2，具有清热除湿、健脾养胃的功效。小米的利用目前主要集中在小米粥、发糕、糖酥煎饼等方面，利用其生产蛋卷的研究为小米的深加工提供新理论依据。由正交试验结果可以看出，在基本配方的基础上添加小麦粉50%，鸡蛋液40%，黄奶油35%，白砂糖20%所制作出的小米蛋卷色泽均匀、香酥爽口、无焦边，小米香味纯正，口感细腻且兼具有小米的营养价值和功能保健效用。

该配方利用北方特产小米，辅以小麦粉，再添加鸡蛋液和白砂糖，使用黄奶油，制作出一款高营养价值的小米蛋卷，为蛋卷行业和小麦粉、小米粉、黄奶油、鸡蛋液等的应用提供新的渠道和发展方向。