预制蹄膀腌制剂配方研究

蒋长兴，金兰菲，杭晨竹，喻 静，王彩霞，曹俊杰

（淮阴工学院生命科学与食品工程学院，江苏 淮安 223003）

猪蹄膀，俗称猪肘子，是猪腿膝关节至上部约12 cm 处的部分[1]。猪蹄膀营养丰富，富含脂肪、糖类、矿物质和维生素，具有润泽、强体的食疗功效[2-3]。猪蹄膀加工方式多样，可加工成五香、麻辣、红烧等酱卤制品和腌腊制品，产品备受消费者欢迎，市场需求量极大。蹄膀多为作坊式加工，生产工艺落后，无法进行科学化和规模化生产，且出品率低、成本高，故经济效益不明显[4]。将传统和现代工艺相结合，生产预制蹄膀，并经冷链运输和分销至终端加工客户。以蹄膀为原料，对预制蹄膀腌制配方进行探讨，通过单因素试验和正交试验，研究食盐、香辛料、红曲色素、冰糖、白酒等因素的添加量，确定最优腌制剂配方。该方法使蹄膀加工效率高，加工周期缩短，劳动力成本低，并且产品指标稳定。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

猪蹄膀、食盐、冰糖、香辛料、味精、白酒等，淮安叶清源食品有限公司提供；红曲色素、乙基麦芽酚、D -异抗坏血酸钠、亚硝酸钠，淮安市食品添加剂有限公司提供。

1.2 仪器与设备

真空滚揉机、真空充气包装机、杀菌锅、蒸煮锅等。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

原料验收→解冻→修整→腌制→漂洗→沥水→分装→真空封口→贮藏。

1.3.2 操作要点

（1） 原料要求。猪蹄膀大小一致、皮薄肉厚、无破损及瘀血，检验检疫合格。

（2） 解冻。解冻温度15 ℃，风速1.5 m/s，相对湿度95%，解冻至中心温度达到0～1 ℃。

（3） 修整。用刀将其表面刮洗干净，断其脚筋，置于4 mg/L 臭氧水中浸泡10 min，流水洗涤干净，沥干水分。

（4） 腌制。将蹄膀按1∶1 的比例加冷水，沸水煮5 min，取出置于真空滚揉机中，按试验要求加入食盐、冰糖、香辛料（花椒、桂皮、八角等比例混合，打碎呈粉状）、味精、白酒等辅料，以及红曲色素、乙基麦芽酚、D -异抗坏血酸钠、亚硝酸钠等添加剂，真空滚揉腌制8～12 h。

（5） 包装。将腌制好的蹄膀取出，装入铝箔袋或透明蒸煮袋中，真空抽气包装，真空度为5.5 kPa，抽空后检查有无漏气现象。

（6） 贮藏。于-18 ℃及其以下温度贮存，温度波动范围控制在2 ℃以内。产品运输、销售控制在-15 ℃以下。

1.3.3 指标测试

亚硝酸盐含量按照GB 5009.33 分光光度法测定，检测结果以NaNO2计。挥发性盐基氮（TVB-N）含量按GB 5009.228 半微量凯氏定氮法进行测定。感官评价时，将包装好的蹄膀流水解冻，沸水中煮80 min，冷却至室温，在放入-18 ℃冰柜内冷却1 h，去掉蹄膀骨头，切片。随机抽选10 人，对产品感官指标进行评定，得各品评小组的平均得分。

产品感官评分标准见表1。

表1 产品感官评分标准

1.3.4 试验设计

（1） 食盐添加量对产品指标的影响。固定冰糖、香辛料、味精、白酒等辅料（添加量分别为8%，10%，1.5%，10%），以及红曲色素、乙基麦芽酚、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠等添加剂（1.5%，80 mg/kg，0.6 mg/kg，0.15 g/kg），将食盐添加量设计成1%，2%，3%，4%，5%不同水平，按1.3.1 和1.3.2 方法加工预制蹄膀，分别测定预制蹄膀亚硝酸盐含量和挥发性盐基氮（TVB-N） 含量，并按照1.3.3 方法测定其感官指标，研究食盐添加量对产品理化指标和感官指标的影响。

（2） 香辛料添加量对产品指标的影响。固定食盐添加量2%，冰糖、味精、白酒、红曲色素、乙基麦芽酚、D -异抗坏血酸钠、亚硝酸钠等添加量与1.3.4（1） 相同，将香辛料添加量设计成2%，3%，4%，5%，6%不同水平，按1.3.1 和1.3.2 方法加工预制蹄膀，分别测定预制蹄膀亚硝酸盐含量和挥发性盐基氮（TVB-N） 含量，并按照1.3.3 方法测定其感官指标，研究食盐添加量对产品理化指标和感官指标的影响。

（3） 正交试验设计。在前期试验结果分析的基础上，分别选取红曲色素、冰糖、白酒3 个试验因素，做三因素三水平的正交试验。

试验因素与设计水平见表2。

表2 正交试验因素与水平设计/g·kg-1

采用SPSS 21.0 对数据进行分析，所有试验重复3 次。

2 结果与分析

2.1 食盐添加量对产品指标的影响

食盐添加量对产品亚硝酸盐和挥发性盐基氮含量的影响见图1。

图1 食盐添加量对产品亚硝酸盐和挥发性盐基氮含量的影响

由图1 可知，随着食盐添加量增大，产品的亚硝酸盐和挥发性盐基氮（TVB-N） 含量均呈下降趋势。可能是随着食盐添加量增大，样品中渗透压增大，微生物的生长繁殖受到抑制，碱性含氮化合物生成量和硝酸还原量减少有关[5]。然而，当食盐添加量超过2%再增加时，产品感官评分值降低，产品色泽变深，且不一致，咸味变重，香味不足（见图3）。食盐添加量2%较好。

2.2 香辛料加量对产品指标的影响

香辛料添加量对产品亚硝酸盐和挥发性盐基氮含量的影响见图2。

图2 香辛料添加量对产品亚硝酸盐和挥发性盐基氮含量的影响

由图2 可知，随着香辛料添加量增大，产品亚硝酸盐和挥发性盐基氮（TVB-N） 含量均呈下降趋势。这可能是随着香辛料添加量增大，样品中的酚酸类、黄酮类，以及非类黄酮类（香豆素和木脂素类） 等酚类化合物含量提高，抗氧化活性和抑菌活性增强，碱性含氮化合物生成量和硝酸还原量得到有效控制[6]。然后，当香辛料添加量超过4%再增加时，产品感官评分值降低，产品色泽变深，且不一致，风味变差（图3），香辛料添加量4%时较好。

图3 食盐和香辛料添加量对成品感官评分的影响

食盐和香辛料添加量对成品感官评分的影响见图3。

2.3 正交试验分析

腌制主要是用食盐、冰糖等调味料对肉制品的味道进行调理，使其在调味之后既能保持肉特有的风味，又能适合消费者对香、咸、甜的综合要求；此外，腌制还能使肉一定程度的脱水，肉质更有弹性。对蹄膀腌制配方进行了多次试验，最终确定了3 个主要因素（红曲色素、冰糖、白酒），实施了三因素三水平正交试验，以感官评分作为指标，确定配方参数。每个试验处理重复3 次。

正交试验结果与直观分析见表3。

表3 正交试验结果与直观分析

由表3 可知，RB＞RA＞RC，故各考查因素对产品感官指标的影响由强到弱的顺序为冰糖添加量＞红曲色素添加量＞白酒添加量。随着红曲色素添加量提高，产品分值逐渐降低。红曲色素添加量1.0%，1.5%，2.5%对应的评分值分别为7.27，6.67，6.73 分；随着冰糖添加量提高，产品分值逐渐升高，冰糖添加量6%，8%，10%对应的评分值分别为6.33，6.93，7.40 分。随着白酒添加量增大，产品评分值先增大后减少。白酒添加量5%，10%，15%对应的评分值分别为6.70，7.33，6.80 分。正交试验获得最优组合为A1B3C1，即红曲色素、冰糖、白酒添加量分别为0.5%，10%，5%。分别采用此条件进行3 次平行验证试验，产品感官评分均值为8.0 分，优于表3 中的最大值，即第2 个处理。

3 结论

以新鲜蹄膀为原料，对预制蹄膀腌制剂配方进行探讨。采用单因素试验和正交试验对影响产品质量的主要因素，食盐、香辛料、红曲色素、冰糖、白酒等的添加量进行优化研究，研究表明，食盐、香辛料、红曲色素、冰糖、白酒等的添加量分别为2%，4%，1.0%，10%，5%时，产品质地优良，色泽均匀，风味独特，口感细腻，具有较高的推广应用价值。