鲜食玉米的品质评价和保鲜技术研究进展

范国华，赵新宇，贾瑞杰，胡建平

（聊城市农业科学院，山东聊城 252000）

鲜食玉米包括甜玉米、糯玉米及甜糯玉米3 类，鲜食玉米因具有良好的风味、均衡的营养及人体必需的蛋白质和脂肪酸等受到了广大消费者的欢迎[1]。鲜食玉米刚采摘时籽粒有较强的呼吸作用，可溶性固形物含量下降较快，水分和营养成分损失严重。因此，采收后甜玉米保鲜贮藏尤为重要[2]。鲜食玉米的保鲜技术有速冻、气调、保鲜剂法和真空包装等[3]。本文对影响鲜食玉米的品质指标、保鲜机理及保鲜技术进行了分析，为鲜食玉米保鲜贮藏提供参考。

1 影响鲜食玉米品质的因素

1.1 鲜食玉米的田间管理

鲜食玉米栽培需要和普通玉米间隔种植，防止两者之间出现串粉现象，亩栽在3 500 ～4 000[4]。鲜食玉米采收时间在授粉后第20 ～22 天，一般采摘后几小时内需将鲜食玉米运送至加工车间进行保鲜加工，采摘到加工间隔的时间越短，越有利于保持鲜食玉米的新鲜度。

1.2 品种

不同糯玉米品种之间的鲜食品质存在明显差异[5]。李云峰等[6]以‘奥弗兰’‘王朝’‘广良甜27’3 个甜玉米品种为材料，发现在相同储藏温度和时间下，3 种甜玉米的可溶性固形物含量等品质指标存在差异，不同品种的鲜食玉米口感、蒸煮品质及可贮藏性存在明显差异，说明品种是影响鲜食玉米品质的重要因素。

2 玉米品质评价指标

魏常敏等[7]通过对有关鲜食玉米物性学评价的研究，得出影响鲜食玉米品质的前4 个指标是果皮薄厚、糯性、风味和色泽，以下针对4 个指标对鲜食玉米品质的影响进行分析。

2.1 果皮薄厚

果皮由灰分、淀粉、纤维素、油分和少量蛋白构成，约占种子总重量的6%。糯玉米的口感与果皮厚度呈负相关，果皮厚度是影响果实口感的关键因素[8]。研究认为果皮厚度会影响玉米果实的口感，果皮越薄，鲜食玉米口感越好、越柔嫩、皮渣感越弱。试验过程中可使用果实硬度计、测微计法、显微测微尺法和品尝鉴定法测定甜玉米果皮硬度和监测果皮厚薄[9]。

2.2 糯性

糯玉米胚乳中淀粉完全是支链淀粉（普通玉米籽粒中只有72%支链淀粉）。支链淀粉又称为水溶性多糖，水溶性多糖引起的黏质感是糯玉米黏软、细腻的主要因素。鲜食期糯玉米糯性的强弱由支链淀粉的含量决定，曾幕衡等[10]通过研究支链淀粉与鲜食玉米柔嫩性、皮渣率等指标之间的相关性，得出支链淀粉含量与柔嫩性、皮渣率呈显著正相关，支链淀粉含量越高，糯玉米吃起来越黏腻、口感越好。

2.3 风味

鲜食玉米特有的香味是鲜食玉米品质的重要组成部分，鲜食玉米富含多种呈味性物质[11-12]。褚能明等[11]研究表明渝糯7 号玉米的主要挥发性风味成分是烷类物质等，渝糯9 号的主要挥发性风味成分是醇类和醛类等。宋华东等[13]发现鲜食糯玉米的水分变化可引起风味的变化，当鲜食玉米水分比刚采收时下降5%左右时，鲜食玉米独特的风味基本消失，说明鲜食玉米的风味受水分影响明显，在贮藏保鲜时要注意保持鲜食玉米的水分，防止水分散失。

2.4 色泽

鲜食玉米的外观特点是色泽鲜亮，蒸煮后色泽橙黄，晶莹剔透。在贮藏过程中，玉米色泽会变暗变黄，需注意鲜食玉米的护色研究，特别是对于紫糯玉米、黑玉米等有色玉米，护色保鲜在玉米贮藏过程中尤为重要。潘江等[14]以新鲜紫糯玉米为原料，用柠檬酸、亚硫酸钠、维生素C 和三聚磷酸钠保鲜剂对其进行护色保鲜，效果明显。杨晓丽等[15]用护色液进行护色处理，护色效果佳，不同的护色液对鲜食玉米均有不同的护色作用，实际应用中可根据需要选取特定的护色液。

3 鲜食玉米的保鲜技术

鲜食玉米采收后各营养指标及品质下降迅速，因此必须采用保鲜技术保证玉米的食用品质[16]。玉米保鲜技术主要有速冻、气调、真空及保鲜剂法，这几种保鲜技术均有一定的推广应用价值。

3.1 速冻保鲜技术

速冻技术是指在20 ～60 min 将产品的中心温度降到-18 ℃以下的技术。鲜食玉米水分含量和糖分含量均较高，所以不易保存，室温下放置3 ～5 d 即失去原有的色、香、味等独特的品质。鲜食玉米进行速冻后可较好地保存营养成分，保留鲜食玉米特有的色、香、味，提升鲜食玉米贮藏期内的品质[17]。

速冻保鲜要求在清晨采摘玉米，剔除不好的果穗，温度控制在4 ℃以下保存，蒸煮后快速冷却沥干，再进行速冻工序，速冻温度控制在-35 ～-40 ℃，速冻时间约30 min，使玉米穗中心温度达到-18 ℃。生产过程中可根据以上速冻流程进行推广应用[18-19]。

3.2 气调保鲜技术

气调保鲜技术通过控制氧气、二氧化碳、氮气等气体比例，抑制鲜食玉米的呼吸作用，降低鲜食玉米品质的下降，起到抑菌的作用[20]。刘晨等[21]研究发现，使用N2贮藏白糯玉米可以保持鲜食玉米较好的品质，贮藏90 d 后仍能保持鲜食白糯玉米较好的口感和香气。不同研究表明，调节合适的气体比例，可以一定程度达到鲜食玉米保鲜的目的，使鲜食玉米从采摘到销售给消费者仍具有较高的商品价值。

3.3 真空保鲜技术

真空保鲜的主要作用是除氧，该技术是采用真空泵等抽真空装置抽取包装袋内的空气，达到预定的真空度后密封包装，达到隔绝氧气、降低产品呼吸作用、防止食品氧化的目的，从而保持食品的色、香、味，延长产品的保质期。孙立荣等[22]根据真空保鲜技术的一般原理，研究得到玉米的真空保鲜工艺流程为嫩玉米→剥壳除丝→清洗→预煮→冷却→晾干→擦净→装袋→抽真空封口→杀菌→检验→装箱→打包→入库。灭菌采用反压冷却至121 ℃，30 min，产品保存期达一年以上。

3.4 保鲜剂法

涂膜保鲜技术使用保鲜剂形成一层液态膜达到产品保鲜的目的。使用保鲜剂喷施或浸泡鲜食玉米，可在其表面形成一层均匀的膜，该膜有抑制呼吸和抑菌作用，可使鲜食玉米保持较好的品质[23]。龚魁杰等[24]研究发现鲜食糯玉米涂膜与低温条件相结合可实现较好的采后保藏效果，植酸涂膜综合效果最好。张晓莉等[25]配制复合生物保鲜剂对鲜食玉米进行保鲜，发现保鲜效果较好，生产推广时可使用生物保鲜剂进行鲜食玉米的保鲜。

4 结语

鲜食玉米保鲜已成为玉米领域的研究热点。众多研究发现，玉米的田间管理和品种的选择对玉米的品质有非常重要的影响，在选择鲜食玉米保鲜方法时，需考虑玉米的亩栽、收获期、品种等。鲜食玉米的品质评价指标主要有果皮厚度、糯性、风味和色泽，每个指标均对鲜食玉米的口感及综合评价有重要影响。玉米的保鲜技术主要有速冻、真空、气调包装及保鲜剂法等方法。目前，鲜食玉米品质评价指标主要从感官、蒸煮等两个方面细化，对品质指标的量化分析还存在不足，品质指标的检测技术还有待优化；玉米保鲜技术的工艺参数尚未形成标准化，后期还需进一步研究，形成标准化步骤，助推鲜食玉米保鲜产业的发展。