食品加工小作坊食品安全监管现状及提升策略

2023-08-15邢晶晶

食品安全导刊 2023年11期

邢晶晶

（乌兰察布市集宁区市场监督管理局，内蒙古乌兰察布 012000）

近年来，食品加工小作坊食品安全问题时有发生，给消费者的身体健康和社会稳定带来了一定的影响。食品加工小作坊经营场所小、人员少、加工人员文化水平低、设施设备单一、加工水平低及缺乏检验检测手段等，易导致食品安全问题的发生。尽管国家和地方政府已出台了一系列针对食品加工小作坊的监管法律法规，但食品加工小作坊的生产过程仍存在一些问题，如使用未经检验的原料、未配备食品安全管理员、操作不规范和存储条件差等，使得小作坊食品安全监督抽检不合格率高于预包装食品。

1 食品加工小作坊存在的食品安全问题

1.1 生产条件差

食品加工小作坊经营范围单一，经营场所小，存在布局不合理、加工场所过小、使用非食用级加工器具以及消毒设施不足等问题，易导致生产出的食品存在安全隐患，损害消费者的健康。例如，部分小作坊的布局不合理，导致工作流程混乱，原材料和半成品、成品混放，增加食品污染的风险。此外，部分小作坊的场所狭小，空气流通不畅，容易导致细菌滋生。小作坊使用非食用级加工器具，这些器具未接受相关检测和认证，材质可能存在安全隐患，引发食品安全问题。小作坊的消毒设施不足，部分小作坊可能会使用过期的消毒剂或不进行消毒，导致微生物污染食品[1]。

1.2 生产管理落后

食品加工小作坊开办容易，多数小作坊经营者文化水平较低，生产管理落后，从而导致食品安全问题。①制度建立不健全。很多食品加工小作坊未建立原料采购、索证索票管理、加工管理、消毒管理、场所卫生管理和人员健康管理等方面的制度，或者制度建立不全。②制度执行不到位。部分食品加工小作坊虽建立了食品管理相关制度，但经常不按制度执行或执行不到位。③小作坊自身生产管理松懈，管理缺失。为压缩成本，食品加工小作坊原料采购随意、安装设备简易、招聘的员工素质参差不齐、管理缺失，导致食品加工各个环节都易出现食品安全问题[2]。

1.3 从业人员食品安全意识淡薄

食品安全知识涉及食品生产、加工、储存、运输和销售等多个环节，小作坊业主对食品安全知识的掌握程度存在较大差异，甚至不了解食品安全任何相关知识，不重视食品安全管理，经营者主体责任缺失，易导致在食品生产加工过程中存在违规行为。①员工上岗前不进行体检，不洗手就直接操作食品加工，可能导致食品安全问题。②食品加工小作坊存在原料质量不稳定的问题，可能导致原料质量较差或不符合国家标准。自由化原料选择和采购方式也会带来负面影响。例如，部分食品加工小作坊为降低成本可能会使用更便宜、安全性更差的原材料，而这些原材料可能含有大量添加剂、防腐剂或其他有害成分，会对人体健康产生一定影响。因此，在食品生产和经营中，食品加工小作坊经营者需提高食品安全意识，建立稳定的原材料供应链，并建立严格的原料把控和质量控制标准，以确保食品的质量和安全。

1.4 生产过程把控不严

许多食品加工小作坊在生产过程中缺乏科学的过程控制和管理，导致产品质量不稳定，风险也相应增大，相对于大型生产企业，许多食品加工小作坊不能保证原材料供应的持续性和稳定性，更不能保证加工工艺的稳定性，甚至食品配方不固定，不仅难以保证产品的品质和口感，还可能会导致一些食品安全问题。①原料采购不固定。为提高出品率，小作坊生产者经常随意采购，甚至采购低廉的食品原料，不考虑原料安全性。②加工过程控制不严。加工的时间、温度、工艺直接影响食品的安全性和口感，由于过程控制不严，不同批次小作坊加工采用不固定工艺，导致食品口感、安全性有很大区别。③存在配方差异。没有精准的称量器具，食品加工小作坊常凭手感添加原料或调味料，导致不同批次食品配方差异很大。④从业人员流动性较大。由于食品加工小作坊从业门槛低，大量就业人员涌入，使得员工流动较大，导致员工缺乏必要的培训和技能，很多小作坊的业主、员工也没有取得相关健康证，无法保证自身的健康状况和生产过程中的卫生状况。⑤包装简易。为了降低成本，很多小作坊采用简易包装，如塑料袋等，产品的保质期和安全性存在一定隐患，给食品的安全性带来潜在的风险。

1.5 滥用食品添加剂，出厂无标准

随着人们生活水平的提高，人们对于食品的需求也日益增加。食品加工小作坊因其价格便宜、特色鲜明而备受欢迎。由于互联网经济的发展，购进食品添加剂变得更加容易。部分食品加工小作坊存在滥用食品添加剂的问题，存在健康隐患。食品添加剂是一种改变食品品质和特性，保持食品的新鲜度、色泽、口感，防止腐败的物质。滥用添加剂会对人体健康造成危害，尤其是对于儿童和老人等身体较弱的人群。部分食品加工小作坊为追求利润最大化，使用大量添加剂，导致添加剂超过了安全限量。部分食品添加剂会引发过敏反应，大量摄入会引起肝肾损伤和中毒等，对中长期健康会产生潜在危害。与规模较大的企业相比，食品加工小作坊缺乏严格的生产管理和质量控制措施，产品出厂时往往没有进行任何检测、认证和标准化程序，难以保证食品的安全性。

2 加强小作坊食品安全的策略

2.1 提高管理水平

从食品原料采购使用、卫生条件、加工过程、食品添加剂使用、从业人员健康管理和包装等方面提高食品加工小作坊的管理水平。食品加工小作坊负责人需切实担负起主体责任，硬件设施需要达标，加工过程提升安全标准，日常对食品原辅料、进货查验记录台账、生产加工场所环境卫生、从业人员健康证是否有效等进行有效自查管理，逐步提升食品加工小作坊食品安全保障能力。有条件的食品加工小作坊可以引进先进的管理模式，如食品加工小作坊5S 管理模式等[3]。

2.2 加强培训，提高从业人员食品安全素养

提高从业人员食品安全意识可从根本上避免食品安全隐患，解决食品安全问题。小作坊应定期组织人员培训，提高从业人员的食品安全素质。监管部门可定期组织举办专题培训班，加大对小作坊从业者的培训力度。培训内容要包括食品法律法规、食品安全标准、食品安全知识、食品生产加工知识和食品添加剂使用知识等，逐步实现小作坊经营者及从业人员培训的全覆盖，努力提高从业者的整体素质。

在培训过程中，可以将食品安全知识和技能内容以学术化方式传授，加强对各类食品生产环节的讲解和解析，让加工从业者深入了解食品生产过程中的潜在风险。可通过现场模拟、安全生产培训、知识普及等方式，让员工更好地理解产品生产中的卫生、安全、品质等方面的需要。这是一个良性循环的过程，通过培训改善员工的素质，再以素质更高的员工来推动品质管理的提升。只有不断提高员工安全意识，才能更好地保障产品的质量及消费者的健康。

2.3 加强法律法规的宣传

在现有的法律法规体系中，《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》规定食品生产加工小作坊和食品摊贩等的具体管理办法由省、自治区、直辖市制定。各省、自治区、直辖市有不同的管理办法，食品加工小作坊从业人员要加强对本省（自治区、直辖市）食品加工小作坊管理办法的学习，牢固树立知法守法观念。当地监管部门需加强小作坊行政处罚案例的警示教育宣传，以食品安全相关法律、法规及处罚案例为重点，引导和督促食品加工小作坊强化食品安全生产意识，全面落实主体责任[4]。同时，提高从业人员的食品安全意识、诚信意识、守法意识和自律意识，营造食品安全氛围。

2.4 加强职业道德的规范

加强职业道德的规范是提高小作坊食品加工从业者食品安全意识的重要手段。加工从业者要具备稳定的道德情操和职业操守，明确自己的职业责任和义务，注重自身形象的建立和维护，在生产过程中遵循科学、严谨、负责的态度，尽量避免非法和不规范行为的出现。

2.5 政府引导入园管理，探索智慧监管模式

近年来，食品小作坊数量激增，食品安全风险也相应加大。互联网和电商的快速发展也给食品小作坊带来了机遇和挑战。互联网的出现为小作坊提供了更广阔的销售渠道和更加便捷的交易方式。①地方建立园区统一管理食品加工小作坊。地方政府可探索建设地方小作坊生产加工园区，积极引导和扶持小作坊集中入园、统一经营，有效净化食品生产加工市场。②加大监督力度，统一进行检测。监管部门应对小作坊加大监督力度，重点检查加工环境安全卫生条件、食品原料使用情况、添加剂使用情况等，确保生产安全；加大原料和成品检验频次，以抽样检测为主要方式，不定期上门进行产品检测，严格把好经营关，确保产品安全；定期组织开展专项整治，围绕小作坊生产经营的薄弱环节，定期组织开展专项整治行动，要着力整治一批、规范一批、取缔一批，严格净化行业发展环境[5]。③智慧监管。推行可视化加工场所，引入主动式控制模式，在加工场所布置摄像头，实施监测控制、信息查询等现代科技手段，加强对工艺流程、生产数据等重要信息的电子化管理，及时掌握食品加工过程的各种参数变化情况，及时发现、纠正问题。按照“共建、共享、共治”的理念，通过探索打造“食品安全智慧监管平台”对辖区内食品原料储存、食品加工制作、环境卫生等情况进行全方位、无死角的安全监管巡查，形成监管部门、市场主体共同参与的共治格局，保证食品安全。