株洲的风味美食

简夏炎

株洲市是新中国成立后首批重点建设的八个工业城市之一，是中国老工业基地。京广铁路和沪昆铁路在此交汇，成为中国重要的“十字型”铁路枢纽。作为长沙的邻居，株洲的美食并不比长沙差。不仅有本地特色，东西南北各式美食也都能在这里找到。

株洲是食祖炎帝和湘菜鼻祖谭延闿先生的故里，而作为爱吃辣的湖南人，湘味十足的株洲当然少不了辣，主要以鲜辣见长，讲究在保持原汁原味的基础上，加入一些辣味，使菜更加可口。

攸县血鸭

攸县血鸭是一道流传已久的名菜，不仅是经典的湘菜，也是攸县典型的美味佳肴。

上世纪50年代，攸县一个叫王桂林的厨师被点名到长沙，为毛泽东制作血鸭。据说因为毛泽东在大革命时期就曾吃过这道菜，之后就一直很难忘怀，建国后到长沙视察，专门派人请攸县的厨师来做这道攸县血鸭。

改革开放以后，众多攸县人走向全国各地创业，深圳、广州、北京、上海等许多大都市都有攸县人的身影，他们中有些人在各个城市开酒店、饭店，自然就把家乡的饮食带到了当地。

“攸县血鸭”这道家乡菜，如今已经传到全国各地。在北京饭店、上海锦江饭店，都有“攸县血鸭”这道菜挂牌，可是由于鸭子并非正宗的攸县麻鸭，做法也不如家乡人地道，所以其味道远远比不上在攸县本土吃到的血鸭那样原汁原味。

攸县血鸭是用攸县麻鸭加工制作而成的，取生长期仅两个月左右的小麻鸭，在宰杀时要很好地取其鲜血。方法也有讲究，先在碗中放适量清水和适量食盐，盐量一定要恰到好处。因为盐少了，鸭血难以黏稠，盐过多则味咸色黑。主厨将鸭颈割破，倒提起麻鸭双脚，让其血流入碗内。麻鸭血放尽后，马上就要搅和，达到水、盐、血三者交融，以筷子可以挑起黏糊的鸭血为佳。鸭肉切块，再与生姜、红辣椒、蒜瓣一道入油锅爆炒，然后加鲜汤焖至快干，最后将鸭血整个儿淋在鸭块上，边淋边炒，再加料起锅。鸭血香滑且清火败毒，鸭肉异常鲜嫩，味道甜沁、新鲜、脆嫩，无论是下酒，还是下饭，都是上乘佳品。

火焙鱼

顾名思义，火焙鱼就是用细火焙烘加工的鱼。它不像僵硬的干鱼、盐渍的咸鱼，它焙得半干半湿、外黄内鲜，这就兼备了活鱼的鲜、干鱼的爽、咸鱼的味。

正宗的火焙鱼都是野生鱼，品种有鳑鲏鱼、砣嫩鱼等，这些鱼对生长环境要求极高，稍有污染便活不成，所以肉质非常鲜美，做成火焙鱼后仍然自带天然的鲜甜，除了小鱼外，通常捕上来的小虾米也会一起进行火焙。

火焙鱼是湖南的传统名菜，属于湘菜系，在湖南很多地方都可以吃到，火焙鱼的做法也是五花八门，无论煎炒蒸氽都是开胃的好菜，将小鱼去掉内脏，用锅子在火上焙干，冷却后，以谷壳、花生壳、桔子皮、木屑等熏烘而成。不仅好吃，也便于携带和收藏。

醴陵官庄水库地区的火焙鱼最为经典，通过改进的加工工艺，使得鱼味道更香，鱼肉更有嚼劲。官庄水库火焙鱼是当地最具特色风味的农产品，其风味独特，香甜可口，促进食欲，深受喜爱，是火焙鱼中的上等佳品。

醴陵焙肉

醴陵焙肉与醴陵炒粉、仙都辣酱鸭并称为醴陵饮食名片，深受当地人和外来游客的喜爱。

每年立冬开始，醴陵的家家户户就开始制作自家的焙肉，把大块的猪肉用盐腌好，滴干盐水，挂到柴火灶上让烟火慢慢地熏焙，时间一久，肉的外表就会变黑，像一根根木炭悬挂在梁上。

做醴陵风味的焙肉，最主要的还是有个好屠夫。官庄山区作为最正宗的焙肉产地，当地杀年猪的屠夫技术高超，手艺熟稔，猪杀翻后，开肠破肚，取出内脏，屠夫不急着翻肠子，处理猪肚子等内脏，而是及时把猪身肢解，特别是腰板上的肋肉，切成三五斤一块，趁着体温还没有冷却，用海盐粗颗粒擦遍肉块的表面，放在瓦缸里腌制三天，猪肉转色之后，上链条挂起来，滴干盐水和水分，用茶種壳、花生壳等急火不间断焙三天，再文火焙一天，一周之内就能生产出地道的焙肉，肉香醇厚，色泽金黄，猪皮极其松脆。

立春之后，醴陵就再也没有人家制作焙肉了，人们开始享受焙肉的咸香滋味。乡下人家有客人登门，他们必以焙肉待客。焙肉的炒法比较简单，洗净切片翻炒即可，可以根据不同的口味加不同的调料。焙肉要切成大片大片的，最大的有一指多厚，巴掌大小，夹一块足有二三两重，醴陵人说这样吃起来才更过瘾。

焙肉放到餐桌上，香气四溢，孩子喜欢吃脆而不腻的肥肉，大人们都热衷于吃那层宽宽的、黝黑的肉皮，一咬就断，又有韧劲，久嚼生粉。下酒最好的是焙肉骨头，香味和盐味早已浸入骨质中间，骨头疏松，慢慢的嚼，小骨头都会咬碎，那吸出来的咸香味极其迷人。

质量好的醴陵焙肉，最好不要爆炒，有种吃法叫清蒸，切成片的焙肉放甑里蒸，清香诱人，别有风味，瘦肉绛红，肥肉透明，肉皮微黑带黄；也可以放在饭坯上蒸熟，蒸到焙肉的肥肉变成浸润的半透明状态，趁热切成一指宽的厚片，下锅稍稍一爆，普通的放辣椒粉一拌即出锅，讲究的加大蒜、萝卜干、蕻菜苔干或者冬笋片等。

仙都辣酱鸭

相传仙都辣酱鸭源起于乾隆年间，乾隆皇帝下江南时御用后赞云：“金华火腿留香久，处州酱鸭味更长。”后传至千年古城醴陵。

仙都辣醬鸭是湖南特色名小吃之一，选用散养的洞庭湖谷鸭，经野山椒及十八味名贵中药浸泡，风干、烤制而成。辣酱鸭的特点在香、辣。瘦瘦的一只鸭子，放秤上顶多八两，但肉干而不韧。鸭肉本身的营养价值很高，偏凉性，科学地食用具有滋润养胃、平肝去火、开胃健脾、醒目安神、活血化瘀的功效，深受人们喜爱。辣酱鸭既可作为休闲小吃，又可作为酒席上的特色菜肴。开袋即食可品尝冷食的鲜美，加热可享受传统热食的风味，常作为四季养生保健、宴请宾朋尝鲜、走访亲友馈赠、孝敬长辈的选择。

湖南醴陵仙都辣酱鸭现有三大酱卤制品系列，60多个特色品种，还有酱鸭翅、酱鸭脖、酱鸭爪、酱鸭舌、酱牛肉及各种时尚休闲食品。

作为一种熟食，最重要也最困难的莫过于如何保鲜，仙都辣酱鸭在继承祖传秘制加工工艺的基础上，融入现代保鲜技术，努力做到每一只出厂的辣酱鸭都新鲜爽口、不腥不腻，从而形成了醇厚独特的仙都味道。

醴陵炒粉

醴陵炒粉是一道美味可口的传统小吃，作为醴陵最负盛名的菜品，极似电影《食神》中的蛋炒饭，食材简单，做法也不复杂，但味道全系于掌勺人对火候的精准把握，是油与火的艺术。醴陵炒粉既是醴陵厨艺人高超的烹饪技术的代表，也是醴陵人巧手办事、化平淡为神奇的精明特质的体现。

醴陵炒粉的制作过程完全是炒菜的架势，一次就只能炒一盘，几个顾客同时来，每份还得单独分开来炒。炒粉的时候需大火，先将锅中的油烧得吱吱爆响。传统的步骤是先煎一个鸡蛋，煎到鸡蛋两面刚刚凝固就轻轻拨到锅底一侧，马上放入豆芽菜。豆芽菜下锅也要听得到清脆的爆油声音，倘若悄无声息，说明锅中温度太低，豆芽菜不容易炒熟，时间一长，就会出水，影响口感。等豆芽菜炒到五成熟的时候，将泡好的米线放到豆芽菜旁边，依次撒上干辣椒粉、豆油、盐、味精、葱花，动铲翻炒到豆油将整个米线染成深棕色，再将铁锅在火口上颠簸几下，让粉和豆芽菜、鸡蛋混合，这炒粉就成了。

一盘热腾腾的醴陵炒粉新鲜出炉，色泽金黄、柔韧可口，豆芽菜晶莹剔透、清爽中夹着一丝甘甜，鸡蛋焦黄醇香，可谓色、香、味俱佳。

醴陵炒粉是当地街边早餐和夜宵的绝对主角，醴陵炒粉的独特味道更是醴陵游子无法在他乡尝到的家乡味道，足令他们魂牵梦绕。