枣粉掺假的感官分析与化学检测

◎ 刘 腾 ，曾运红

（1.湖南海霸食品有限公司，湖南 岳阳 414299 ；2.华容县实验小学，湖南 岳阳 414299）

红枣又名中华大枣、华枣，是鼠李科枣属植物枣树的果实。全世界只有我国拥有大面积栽培的优良枣树品种[1]。据统计，全国枣树面积约67 万 hm2，红枣年总产量约78 万t，约占世界总产量的90%以上。民间有“一日吃三枣，长寿不显老”“男人不可一日无姜，女人不可一日无枣”的说法[2]。

红枣作为我国的特色果品之一，它的保健功能是多方面的，具有很高的营养价值。在经济利益的驱动下，以次充好、以假乱真现象较为普遍。目前，国内外对有关枣粉掺假分析的研究较少。通过对真枣粉及掺假枣粉的感官指标及营养成分进行检测，可初步了解真枣粉以及掺假枣粉的营养价值与区别，对红枣粉进行掺杂和掺假分析具有重要的现实意义。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 样品来源

试验用的红枣来自山东棣县的非食用级红枣（次级枣），色泽较深，果实小，干瘪，带核。待检枣粉由山东棣县某公司提供，色泽呈淡黄色，粉状，无黏性。

1.1.2 试剂及药品

硫酸、硫酸铜、硫酸钾、氢氧化钠、硼酸、甲基红、无水乙醇、溴甲酚绿、盐酸、邻苯二甲酸氢钾、无水乙醚、正辛醇、葡萄糖、硫酸铜、酒石酸钾钠、钒钼酸铵、对氢醌、亚硫酸钠、磷酸二氢钾、氧化钙、氧化镁、锌粉等，上述药品及试剂均为分析纯。

1.1.3 仪器及设备

电热式恒温烘箱、分析天平（感量0.000 1 g）、样品粉碎机（FW-100 型）、改良式凯氏定氮仪、纤维素测定仪（SLQ-6 型）、索氏脂肪提取器、原子吸收分光光度计（WFX-110 型）、紫外—可见光分光光度计（UV-1750 型，岛津）。

1.2 方法

常规营养物质测定方法参照国家标准通用方法测定[3]，钙、镁、铜、锌、锰采用原子吸收分光光度计检测[4]；干物质的测定（直接干燥法）参照国家标准GB 5009.3—2016[5]；粗蛋白含量测定（凯氏定氮法）参照国家标准GB 5009.5—2016[6]；粗纤维含量测定（纤维素测定仪法）：按照仪器说明书进行操作；粗脂肪含量测定参照国家标准GB 5009.6—2016[7]；总糖含量测定（碱性铜盐法）参照国家标准GB/T 10782—2021[8]；磷含量测定参照国家标准GB 5009.87—2016[9]。

2 结果与分析

2.1 枣粉的感官检验

根据人体感觉器官对食品的各种质量特征从味觉、嗅觉、视觉、触觉方面，用语言、文字、符号或数据对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标作出评价，结果如表1。

表1 优质枣粉和掺假枣粉感官分析比较表

2.2 枣粉常规营养成分检测

对试样进行3 次测定，取平均值得到结果。枣粉常规营养成分见表2。

表2 枣粉常规营养成分含量表

由表2 数据可知真枣粉的总糖含量达53.87%，相当于待检枣粉的2 倍；真枣粉的水分含量高于待检枣粉；在粗脂肪含量方面，真枣粉也高于待检枣粉；两者蛋白质含量差别不大，真枣粉和待检枣粉蛋白质含量分别为5.29%和6.22%；真枣粉粗纤维含量低于待检枣粉；粗灰分是食品中无机成分或矿物质总量的一项指标，真枣粉灰分含量明显低于待检枣粉的灰分含量。

2.3 枣粉的矿物质含量检测

由Excel软件进行数据分析，得出各元素的含量如表3。

表3 枣粉矿物质含量表

由表3 可见，6 种矿物质中，真枣粉铜和镁等含量高于待检枣粉，分别是待检枣粉的2.4 和2.3 倍。在磷、钙、锌、锰含量上真枣粉均低于待检枣粉，其中待检枣粉锰的含量达到了真枣粉的19 倍。

综合表1 至表3 的结果，确定待检枣粉为掺假枣粉。

3 结论

（1）真红枣粉颜色呈红棕色，色泽一致；具枣香味；粉质均匀，手捻有黏稠感，易成团；入口易溶，甘甜可口。真红枣粉干物质、粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、粗灰分、总糖和无氮浸出物含量见表2，磷、钙、镁、铜、锌、锰含量见表3。

（2）掺假枣粉的典型感官特点为枣粉呈均匀粉末状，不具有真枣粉的团状和黏性，手捻有明显沙粒感；掺假枣粉干物质、粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、粗灰分、总糖和无氮浸出物含量见表2，磷、钙、镁、铜、锌、锰含量见表3。

（3）t检验结果表明，真枣粉和掺假枣粉的总糖、粗纤维、灰分、粗脂肪含量差异极显著，水分含量差异显著，粗蛋白含量差异不显著。真枣粉的总糖和粗脂肪含量高于掺假枣粉，而粗纤维和灰分则为掺假枣粉高于真枣粉。真枣粉和掺假枣粉矿物元素中钙和磷含量差异不显著，真枣粉钙、磷比例为2 ∶1，次级枣粉为1.3 ∶1。镁含量差异显著，铜、锌和锰含量差异极显著，真枣粉含镁量和含铜量均高于掺假枣粉。掺假枣粉锌和锰元素的含量高于真枣粉。