八月瓜饮料的加工工艺研究

◎ 李 佳，陈天然，梁正军

（陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院，陕西 西安 710100）

八月瓜（Holboellia latifoliaWall），又称八月炸，为木通科三叶木通属植物[1]。其果实形似香蕉，成熟后果皮开裂，果皮呈紫红色，果肉呈乳白色，黏且香甜，多籽[2]。在我国，野生八月瓜分布广泛，主要在贵州、湖南、山西、湖南、河南、陕西等地较多[3]，尤其是陕南地区，八月瓜野果资源丰富。研究表明，八月瓜含有丰富的蛋白质、糖类和维生素，具有很高的营养价值和药用价值[4-5]，但由于其是浆果类水果，鲜果保质期很短，容易腐烂变质。因此，对八月瓜进行加工利用以提高其果实价值，是开发八月瓜资源的关键。本文研究八月瓜浊汁饮料的加工工艺，以期为八月瓜的深度加工利用提供一定的理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

本研究所用主要材料、试剂与仪器设备见表1、表2。

表1 试验材料表

表2 仪器与设备表

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

八月瓜→ 清洗→ 去皮→ 去籽→ 胶体磨→ 加入白砂糖、柠檬酸、水→ 均质→ 复配稳定剂→ 杀菌→ 八月瓜饮料。

1.2.2 单因素试验

以八月瓜果浆、柠檬酸、白砂糖为单因素进行试验，探究最佳口感；以果胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠的添加量为单因素进行试验，探究最佳稳定性。

1.2.3 正交试验

在单因素试验结果的基础上，对八月瓜果浆、柠檬酸、白砂糖添加量进行“三因素、三水平”的正交试验，在此基础上，对果胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠进行“三因素、三水平”的正交试验，以得到最佳工艺和稳定性配方。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 八月瓜果浆、柠檬酸、白砂糖添加量对饮料口

感的影响经过单因素试验得到，八月瓜果浆的添加量为20%、柠檬酸添加量为0.05%、白砂糖添加量为8%时，八月瓜饮料酸甜适中，果香味足，黏度适中，口感柔和无涩感。

2.1.2 果胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠添加量对八

月瓜饮料稳定性的影响经过单因素试验得到，果胶添加量为0.05%、羧甲基纤维素钠添加量为0.05%、海藻酸钠添加量为0.15%时，产品静置48 h无明显分层，液体均匀，稳定状态较好。

2.2 正交试验结果

各因素对八月瓜感官评分的影响为：白砂糖添加量＞柠檬酸添加量＞八月瓜浊汁添加量。由表3 可知，八月瓜浊汁饮料的最佳配方为A2B1C2，即八月瓜浊汁添加量为20%，柠檬酸配比为0.13%，白砂糖配比为8%时感官评分最高，口感最好（如表3 所示）。

表3 八月瓜浊汁饮料最佳口感配方正交试验表

由表4 可知，影响八月瓜饮料稳定性的先后顺序为：果胶添加量＞海藻酸钠添加量＞羧甲基纤维素钠添加量。八月瓜浊汁饮料的稳定性的最佳配比为A1B1C3，即果胶浓度为0.07%，羧甲基纤维素钠浓度为0.13%，海藻酸钠浓度为0.17% 时，稳定性最佳。

3 结语

本研究通过单因素试验和正交试验，得到八月瓜饮料的最优工艺配方为：八月瓜果浆添加量20%，柠檬酸添加量0.13%，白砂糖添加量8%，果胶添加量0.07%，羧甲基纤维素钠添加量0.13%，海藻酸钠添加量0.17%。八月瓜饮料在保留了八月瓜最佳风味的同时，方便运输和储存，至于其加工过程中营养成分的变化，还需进一步研究。