小麦是怎样成为苏格兰谷物威士忌的主要原料的？

鲁寿

苏格兰低地自古就出产小麦，低地蒸馏者在古代有没有用小麦蒸馏威士忌呢？答案是肯定的，低地的蒸馏者自古就会加入一部分小麦作为威士忌的原料。但是由于小麦糖化后的麦汁的粘度比较高，蒸馏完成后清洗设备较难，所以小麦的添加量一直受到限制。

19世纪二三十年代，连续式蒸馏器被发明出来，连续式蒸馏器工作效率高，易清洗维护，这样小麦用作蒸馏的劣势也就不那么明显了。

但是19世纪中期，爱尔兰发生大饥荒，为了消减饥荒，英国开始大量进口美国的廉价玉米。比起小麦，玉米的价格低、出酒率高，为了减少成本、提高效率，蒸馏者引入玉米作为谷物威士忌的主要原料。从此以后，玉米成为谷物威士忌的主要原料之一。

这种情况一直持续到20世纪八十年代，此后，玉米在谷物威士忌中应用的逐渐减少，现在只有少数谷物蒸馏厂还在使用玉米做原料，大多数谷物蒸馏厂都以小麦作为原料。引起这个变化的根本原因是玉米的价格上涨，为了缩减成本就用便宜的小麦代替了玉米。另外，小麥的糊化温度（52～54℃）低于玉米（70～80℃），玉米糊化时需要强烈的蒸煮，能源消耗量大，而小麦只需要稍微蒸煮甚至无需蒸煮就可以糊化，能源消耗少（当然，在实际操作中，一般还是会进行蒸煮，因为这样小麦更容易分解，淀粉更容易吸收）。还有一个原因就是要找到稳定无糖苷丁腈的玉米非常困难。

当然，小麦也不是全无劣势的，比如，小麦麸皮中的阿拉伯木聚糖（一种非淀粉多糖）是所有谷物中含量最高的，阿拉伯木聚糖会影响酶对淀粉颗粒的作用，进而影响麦汁的过滤和粘度，造成酒体的浑浊。

从谷物威士忌原料的变迁史可以看出来，谷物威士忌的原料从来不是固定的，而决定谷物威士忌原料的最主要因素是综合成本，包括谷物价格、蒸馏过程的能耗等等。因此，未来，如果小麦的价格上涨，为了缩减成本，也许玉米甚至是别的谷物又会代替小麦成为谷物威士忌的原料。Ω