关于影响食品检测准确性的相关因素及控制策略分析

◎ 杨 佳

（上海必诺检测技术服务有限公司，上海 201100）

为保证食品卫生安全质量，避免食品流通秩序混乱，食品检测主要针对食品有毒、有害物质进行检测，以稳定的准确性促使食品质量满足食品安全标准、推动食品产业生产技术优化升级、全面强化食品安全监督管理力度。为控制食品检测准确性，需要通过选择具有代表性的食品检测样本、落实具有保障性的食品检测环境、创新具有先进性的食品检测方法、制定具有针对性的设备运维方案等控制策略，持续提升食品检测准确性。

1 食品检测概述

为排查食品安全隐患，在食品正式流入市场前，需要在执法检查过程中，应用色谱技术、光谱技术、生物技术及快速检测技术，进行食品原辅料、半成品、成品及副产品的指标检测，分析食品中的营养成分、添加剂，检测食品是否隐藏有毒、有害物质及“致癌物”等，以此保证食品质量符合食品安全标准，达到有效监督食品卫生安全和食品营养品质的效果，及时排除食品安全风险[1]。

2 食品检测准确性对食品安全的意义

2.1 促使食品质量满足食品安全标准

长期以来，食品检测是保障食品安全的痛点。我国食品检测存在监督力度不足、管理落位不实、技术设备陈旧等问题。食品检测能够针对性打击假冒伪劣行为，保障食品生产、储运、销售等诸多环节的安全程度，以此提升食品卫生安全质量，对广大人民群众的身心健康负责[2]。

2.2 推动食品产业生产技术优化升级

为最大限度上减少危害广大人民群众身心健康的影响因素，需要针对食品添加剂过量使用等食品安全隐患进行针对性检测，通过高精度的食品检测结果，说明食品卫生安全质量问题。鉴于此，为推动食品产业生产技术优化升级，保障广大人民群众舌尖上的安全，需要食品产业数字化生产过程中，严把食品安全源头关口，通过食品安全电子追溯系统守住抽样检测关口，聚焦“米袋子”“菜篮子”，防范食品生产、储运和销售等环节中存在污染性风险，对食品卫生安全质量予以专项政治，深层次解决食品安全整治过程中的不合格问题。

2.3 全面强化食品安全监督管理力度

为有效保障广大人民群众“菜篮子”安全，需要在保证食品检测准确性的基础上，不断推动对食品质量和加工过程的真实记录、跟踪与分析，全面强化食品安全监督管理力度，控制食品质量，确保食品安全监督管理工作可以依靠“互联网+”“大、智、物、移、云”等新生代信息技术，搭建网络化、数智化食品追溯平台、监管平台，在实施食品安全综合性监督管理过程中，实现从人到机的转化，依靠高精度食品检测结果花粉食品安全风险，做到靶向定位监管[3]。

3 影响食品检测准确性的相关因素

3.1 检测样品

由于食品检测面临明确的特殊检验属性，在检测流程上较为复杂，对取样的要求较为专业，需要同时保证样品的一致性和检测过程的无菌性。为确保食品检测抽样具有针对性和代表性，在取样前，需要针对样品的外观、色泽、气味、组织状态、pH值、水分含量情况进行观察，选择具有先进性的检测技术、条件，遵循典型性原则与适时性原则，根据样品特征、取样环境，采取差异化取样工具与保存方式实施检测。为确保样品检测过程中无异物污染，取样、包装、密封、标识、运输、接收和保存全过程均为无菌操作[4]。

3.2 检测环境

食品检测过程中的环境温湿度、湿度、大气压与污染组分等，成为影响检测实验正常进行的必要性干扰因素。为确保检测结果的准确性，除干扰检测实验正常进行的必要性干扰因素外，需要针对可能影响检测结果的其他环境因素进行实施监测。例如，电磁干扰、辐射、生物消毒等，一旦环境因素对食品检测产生危害，应当及时叫停检测实验。

3.3 检测方法

现阶段我国食品检测主要依据食品检测国标（GB/T）标准及对应的检测方法进行，主要涉及针对油脂、转基因食品、饮用水、肉制品、蔬菜、茶叶、调味品、乳制品、食品及饮料等样品的性质与状态，实施样前处理，以此确保食品检测结果的零偏差。例如，在检测动植物油脂过程中，主要使用脉冲核磁共振检测方法，进行固体脂肪含量常规单位体积质量的检测；香辛料、调味品因容易产生挥发性分解反应。因此，一般选择减压干燥法检测其水分含量，在检测过程中，需要针对温度、真空度进行检测时间长短的确定[5]。

3.4 检测设备

检测设备在食品检测过程中始终发挥着关键的分析作用，一旦检测设备产生偏差，将直接扰动检测结果的准确性，食品检测需要重点关注GC气相色谱仪、LC液相色谱仪、气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）、液相色谱-质谱联用仪（LC-MS）、紫外-可见分光光度计、原子吸收光谱仪、原子荧光光度计、ICPAES、自动电位滴定仪、PCR基因扩增仪及RIA全自动放射免疫测定仪等检测设备的检测性能，保持其功能齐全、状态良好[6]。

4 控制食品检测准确性的相关策略

4.1 选择具有代表性的食品检测样本

代表性原则能够从统计学角度，确定食品检测样本与被抽样食品的关系，在真实反馈被抽样食品卫生安全质量水平的过程中，需要从食品外观、色泽、气味、组织状态、pH值、水分含量情况等方面，观察待检测食品样本，确保每个食品检测样本拥有均等选择概率，有效控制检测样本在选择上的主观属性。在选择食品检测样本过程中，需要严格控制样本的检测数量，以此确保食品检测在结果上的有效性和精准度[7]。

（1）食品检验样本抽样需要秉承随机抽样原则，通常食品样本在颗粒分布上缺乏均匀性，需要采集不同部位的食品样本进入分离器。在此过程中，需要保证样本取样器的洁净程度，防止对食品检测样本造成污染，取样一经结束，需要在规范性既定条件下进行运输，防止食品样本产生散射性理化变化。

（2）为充分保证食品抽样的精准性，需要针对食品检测工作人员进行全过程培训，便于根据不同的食品检测要求，确定食品样本抽样方案，继而使用正确的食品样本抽样流程，完成代表性样本的抽样工作。

4.2 落实具有保障性的食品检测环境

为确保食品检测精确性，需要通过落实具有保障性的食品检测环境，满足基础性食品检测要求，避免检测环境中的环境因素变化影响食品检测结果，产生偏差性检测报告[8]。鉴于此，在食品检测环境中，需要仔细观察可能对食品检测实验过程产生负面扰动的干扰因素，并在第一时间内予以分析和解决。例如，针对环境温湿度、湿度、大气压与污染组分等必要性干扰因素，需要为食品检测提供舒适的检测条件。同时，有效避免食品待检测样本因检测环境温度超过一定标准，产生明显的腐败、变质等现象，以此，全面提高食品检测环境的环境质量，保障检测结果的准确程度。针对可能影响检测结果的电磁干扰、辐射、生物消毒等其他环境因素，需要通过物理手段、化学手段及生物手段，主动进行检测环境检测条件监测，科学反馈食品检测环境中的环境指标数据变化趋势，便于严格把控食品检测环境的无菌化程度，严谨控制检测实验过程中的整洁度。

4.3 创新具有先进性的食品检测方法

4.3.1 高效液相色谱检测法

高效液相色谱检测法在食品分离测定过程中，以高效液相色谱检测仪高达29.4 MPa的输送压力进行高压输送，通过特殊方法，使用小粒径填充物填充色谱柱，主要在固定相、流动相连续交换过程中实现检测样本的溶质分离，通过对分离后的样本溶液进行检测，进行检测数据的收集、分析与整理。在检测样本溶液溶质过程中，高效液相色谱检测法具有高灵敏度和分辨率，可以快速分析样本差异性，该食品检测方法在重复性上表现较为突出，在定量的精度上较高，可以广泛应用于食品添加剂、霉菌、农药等检测过程中，对提高食品检测准确性来讲十分必要[9]。

4.3.2 比色法

比色法主要基于待测食品样本溶液的颜色添加显色剂，在出现新生成的有色溶液后，使用比色条、分光计进行化学反应对比，一旦溶液颜色的深浅程度与检测样本含量呈现正相关，根据有色溶液吸收光的强度，可测定有色溶液中的有毒、有害物质含量。比色法主要使用目视和光电2种方法实现对待测食品样本标准溶液的分析，在设备数量上使用较少，在检测结果上，存在较高的辨识度，能够实现对农药等有毒、有害物质的比色测定。目前，比色法不断进行优化升级，在食品检测过程中应用较广[10]。

4.4 制定具有针对性的设备运维方案

检测机构需要建立针对食品检测任务的检测设备运维管理模型，全面提升检测实验的规范化操作流程，覆盖食品检测实验全生命周期，进而建立起完整度高的可扩展设备运维能力数据库。

为实现检测数据的标准化和精准化，需要通过可视化数据套定统一的运维模版，形成设备运维资源池，针对检测数据，可以在权限控制下，便捷化监视与查询。

5 结语

综上所述，伴随广大人民群众生活水平的快速提升，基于食品供给量方面的多元化需求，转基因食品、环境与化学药剂污染等一系列食品安全问题得到全社会范围内的重点关注。为提升食品检测质量，本文对检测准确性控制策略进行研究，保证食品检测在全部程序上的原始准确性，保障“菜篮子”安全。