烫漂及喷雾干燥对甜玉米挥发性风味化合物的影响

庄志雄，张 雁，邓媛元，唐小俊，刘 光，李 萍，李 雁

（1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业农村部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东 广州 510610；2.华南农业大学食品学院，广东 广州 510640）

甜玉米兼具谷物和果蔬特征，又称水果玉米、蔬菜玉米，因其含淀粉合成缺陷基因，导致蔗糖和还原糖等可溶性糖在胚乳中大量积累[1]，是鲜食玉米主要类型之一，甜玉米不仅富含可溶性糖、膳食纤维、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及多酚类等营养与生物活性成分，还含有酯、醛、醇、酮及芳香烃类等多种挥发性风味化合物[2]，甜玉米清新独特的挥发性风味显著提升了其食用品质。

随着社会的发展和生活水平的提高，人们不仅要求食品的营养和卫生质量满足生理需要，也希望它提供愉快的感官和心理享受，对风味的要求也越来越高。近年来，甜玉米挥发性风味物质及加工方式对其产生的影响受到研究者们关注。课题组前期探讨了甜玉米成熟过程中挥发性风味物质的变化规律，李国琰等[3]研究表明甜玉米中酯类和芳香烃类挥发性成分含量随着成熟度增加而上升；Yao Lianmou等[4]发现甜玉米经过热风干燥、微波干燥和红外干燥后，出现了硫化物和吡嗪类挥发性成分，而经过真空冷冻干燥后，醛、酮和酯类挥发性成分的含量显著下降；吴建平等[5]发现鲜食糯玉米沸水烫漂后醇、醛、酮类等挥发性物质含量显著下降，降低为鲜样的52.63%；Farag等[6]研究表明，烧烤后玉米特征挥发性风味成分以吡嗪类化合物为主。烫漂是果蔬加工常见的预处理方式，可灭酶活、灭菌、排出果蔬组织内的空气，有助于减少营养活性成分损失；喷雾干燥因效率高，出风温度低，产品性能好，是目前果蔬粉制备的常用方法之一。迄今为止，有关烫漂及喷雾干燥对甜玉米挥发性风味的影响研究鲜见报道。

本研究对新鲜甜玉米进行蒸汽烫漂预处理，经打浆、微磨、均质后进行喷雾干燥，得到甜玉米全粉，分析烫漂及喷雾干燥对甜玉米挥发性风味化合物种类、含量、气味强度及其整体风味轮廓的影响。结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）与气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry，GC-O）法分析新鲜甜玉米在烫漂、喷雾干燥前后挥发性风味化合物的变化规律，通过主成分分析（principal component analysis，PCA）明确其特征挥发性风味成分构成，采用风味轮廓分析评价其整体风味及特征，为提升甜玉米制品的风味感官品质提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

甜玉米原料品种为‘珠玉甜1号’，由广东天之源农业科技有限公司提供，于授粉20 d商品成熟期采收。采收的新鲜玉米穗当日运至实验室，手工分离获得完整甜玉米籽粒。

新鲜、烫漂处理后的甜玉米及喷雾干燥制备的甜玉米粉在分析前均置于-20 ℃冰箱冻藏备用。

C5～C25正构烷烃混标 上海安谱实验科技股份有限公司；氯化钠（分析纯）天津市大茂化学试剂厂；4-辛醇标准品（纯度＞99.0%）东京化成工业株式会社。

1.2 仪器与设备

LPG-5型喷雾干燥机 常州市金球干燥设备有限 公司；AH-BASICII型高压均质机 安拓思纳米技术（苏州）有限公司；JM-L立式胶体磨 温州强忠机械科技有限公司；固相微萃取手动进样手柄、50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头 美国Supelco公司；7890B/5977BMSD GC-MS联用仪 美国Agilent公司；ODP3嗅闻仪 德国 Gerstel公司；20 mm钳口的100 mL透明顶空样品瓶 上海安谱科学仪器有限公司；DF-101S集热式恒温加热磁力搅拌器 巩义市予华仪器有限责任公司。

1.3 方法

1.3.1 甜玉米烫漂处理

以新鲜甜玉米为原料，参考文献[7]方法，略有修改。将手工分离的完整新鲜玉米粒平铺于屉上，待水沸腾后置于蒸锅中开始计时，蒸汽烫漂1 min，立即用冰水冷却，沥干外部水分后尽快用于分析测定、后续实验，或置于-20 ℃冻藏备用。

1.3.2 甜玉米全粉的喷雾干燥制备工艺流程及参数

参考文献[8]方法，并作适当调整。

工艺流程：新鲜甜玉米→烫漂→冷却→打浆→胶体磨细磨→高压均质→喷雾干燥→冷却→出粉→成品→密封闭光、冷藏保存。

工艺参数：烫漂参数见1.3.1节；打浆料水质量比1∶1；胶体磨剪切时间5 min；均质压力250 bar、均质2 次；喷雾干燥参数：调节甜玉米全浆固形物含量为10%、进料速率3 L/h、进风温度145 ℃、雾化器转速18000 r/min。

1.3.3 样品水分含量的测定

采用GB 5009.3—2016《食品中水分的测定》恒重 法[9]，分别对新鲜、烫漂处理的甜玉米籽粒及喷雾干燥样品的水分含量进行测定，设置3 个重复，测定后取其平均值为样品水分含量。

1.3.4 新鲜、烫漂及喷雾干燥甜玉米样品挥发性风味化合物顶空固相微萃取

参考课题组前期研究方法[3,10]，新鲜及烫漂甜玉米需预先制备为粉末样品：分别称取60 g新鲜、烫漂甜玉米籽粒，加液氮将其研磨成均匀的粉末；分别将新鲜甜玉米、烫漂甜玉米和喷雾干燥甜玉米全粉于分析天平上准确称取3 g左右的样品，记录精确到万分之一的实际称量质量；将样品转移到100 mL容量的顶空瓶中，加入15 mL饱和氯化钠溶液，并放入磁力搅拌子后钳紧瓶盖，立即将其置于55 ℃恒温磁力搅拌器中，平衡20 min，插入已老化的固相微萃取纤维头，顶空萃取45 min，萃取完毕后，立即将固相微萃取纤维头插入GC-MS进样口，于250 ℃解吸5 min。

1.3.5 GC-MS分析条件

参考课题组前期研究方法[3,10]。

GC条件：HP-5MS型毛细管柱（30 m×250 μm，0.25 μm）；载气为高纯氦气（99.999%）；恒流恒压模式，流量1.66 mL/min，压力13.3 psi，不分流模式；进样口温度250 ℃；柱温箱初始温度为40 ℃，以3 ℃/min升至120 ℃，保持1 min，以5 ℃/min升至150 ℃，保持2 min，再以17 ℃/min升至230 ℃，保持5 min，总运行时间约为45 min。

MS条件：电子电离源；电子能量70 eV；离子源温度230 ℃，四极杆温度150 ℃，接口温度280 ℃；扫描质量范围m/z35～400。

1.3.6 定性与定量分析

1.3.6.1 定性分析

利用GC-MS联用仪工作站的自动解卷积系统（auto mass spectral deconvolution &identification system，AMDIS）与NIST 14 质谱库结合化合物保留指数（retention index，RI）对挥发性风味物质进行鉴定。

将C5～C25正构烷烃混标在与样品相同的色谱、质谱条件下进样，记录保留时间，根据程序升温计算各挥发性风味物质的RI[11]，RI按式（1）计算：

式中：tm为甜玉米样品中某一挥发性风味物质的保留时间/min；tn＋1、tn分别表示（n＋1）、n个碳原子数正构烷烃的保留时间/min；其中n＜m＜n＋1。

1.3.6.2 内标法定量分析

在样品中加入200 μL质量浓度为3.5 μg/mL的4-辛醇标准品溶液，通过色谱峰面积计算样品中挥发性化合物含量，按式（2）计算，以干基计：

式中：S1为待测挥发性风味物质的峰面积；S2为内标物的峰面积；m1为样品干基质量/g；m2为内标物的质量/μg。

1.3.7 甜玉米挥发性风味化合物GC-O分析

1.3.7.1 GC-O分析条件

提取的挥发性风味物质进GC后，按3∶1的比例分别进入嗅闻仪和质谱检测器，色谱条件同1.3.4节，GC-O加热温度为180 ℃。

1.3.7.2 GC-O气味强度分析

参考课题组前期研究方法[3,10]，由6 名经过培训后具有嗅闻经验的人员组成感官评定小组，其中3 名女性3 名男性，年龄介于23～27 岁，在实验过程中描述并记录挥发性风味物质的出峰时间、气味特征和气味强度。参考文献[12]方法将气味强度分4 个等级，分别以1、2、3、4 分的形式表示气味强度值（odor intensity value，OIV），1表示可以准确识别气味但持续时间短，2表示能快速识别气味且持续时间长，3表示能准确快速识别气味且持续时间较长，4表示能准确快速识别气味且持续时间更长。感官评定小组的所有成员对每个样品进行嗅闻，最终每个挥发性风味物质的香气强度值以总强度的平均值取整数后计。

1.4 数据处理

新鲜甜玉米、烫漂甜玉米及喷雾干燥甜玉米全粉样品均设置3 个重复，含量数据以表示。采用Microsoft Office Excel 2021、Origin 2021对数据进行统计分析及制图，采用SPSS 26和OriginPro 2021、MetaboAnalyst（5.0版）对数据进行显著性分析和PCA，P＜0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 不同甜玉米样品挥发性风味化合物分析

3 个甜玉米样品中共鉴定出挥发性风味化合物58 种，主要为醛类、醇类、酮类、酯类、芳香烃类、杂环类和萜烯类，见表1和图1。由于鉴定出的烷烃类化合物不具备气味活性，因此未列出。

图1 甜玉米样品中挥发性风味化合物的种类及含量Fig.1 Types and contents of volatile flavor compounds in sweet corn samples

表1 甜玉米样品的挥发性风味化合物及其含量Table 1 Contents of volatile flavor compounds in sweet corn samples

新鲜甜玉米样品中鉴定出25 种挥发性风味化合物总计1740.84 μg/kg，主要包括醛类4 种共230.89 μg/kg、酮类5 种共306.00 μg/kg、酯类6 种共320.43 μg/kg、芳香烃类6 种共598.79 μg/kg、杂环类1 种共14.48 μg/kg、萜烯类3 种共270.25 μg/kg；其主要挥发性风味化合物为苯乙烯（314.99 μg/kg）、3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯（242.83 μg/kg）、对二甲苯（188.89 μg/kg）、2-庚酮（168.38 μg/kg）和丁酸乙酯（148.46 μg/kg）等。

烫漂甜玉米样品中鉴定出23 种挥发性风味化合物总计1103.77 μg/kg，主要包括醛类3 种共166.76 μg/kg、酮类3 种共202.28 μg/kg、酯类6 种共275.22 μg/kg、芳香烃类8 种共396.02 μg/kg、杂环类1 种共17.19 μg/kg、萜烯类2 种共46.30 μg/kg，2,4-二(1,1-二甲基乙基)-苯酚15.51 μg/kg；其主要挥发性风味化合物为苯乙烯（136.83 μg/kg）、壬醛（114.71 μg/kg）、2-庚酮（111.95 μg/kg）、丁酸乙酯（111.78 μg/kg）和甲苯（100.95 μg/kg）等。

喷雾干燥甜玉米样品中鉴定出37 种挥发性风味化合物总计33438.93 μg/kg，主要包括醛类13 种共8327.12 μg/kg、醇类2 种共1845.89 μg/kg、酮类2 种共392.61 μg/kg、酯类1 种共60.26 μg/kg、芳香烃类1 种共9.40 μg/kg、杂环类12 种共19950.72 μg/kg、萜烯类1 种共199.01 μg/kg、醋酸、噻吩和二甲基硫醚共1396.11 μg/kg；其主要挥发性风味化合物为3-乙基-2,5-二甲基吡嗪（10521.74 μg/kg）、壬醛（3129.40 μg/kg）、2-乙基-3-甲基吡嗪（2488.87 μg/kg）、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪（1899.68 μg/kg）、2,3-丁二醇（1648.47 μg/kg）、2-乙基-6-甲基吡嗪（1576.76μg/kg）、3-甲基丁醛（1156.05 μg/kg）、2-甲基丁醛（1001.93 μg/kg）和二甲基硫醚（922.37 μg/kg）等。

3 个样品均检测到十六酸乙酯、癸醛、壬醛和D-柠檬烯。如图1所示，新鲜甜玉米经烫漂后，酮类、芳香类、萜烯类和醛类化合物含量下降，挥发性风味化合物总含量下降了36.60%，但其中甲苯、2-壬酮、壬醛等化合物含量均显著增加，并新检出2-羟基苯甲酸乙酯、辛醛和1,2,4,5-四甲基苯等化合物；烫漂甜玉米浆喷雾干燥后，醛类、酮类、醇类和杂环类化合物含量增加，其中3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、壬醛、2,3-丁二醇和癸醛等含量显著增加，并新检出二甲基硫醚、2-乙酰基-1-吡咯啉、2-甲基丙醛和2-甲基丁醛等化合物，其中，二甲基硫醚、2-乙酰基-1-吡咯啉等化合物是甜玉米重要挥发性化合物，Yao Lianmou等[4]证实二甲基硫醚具有典型甜玉米香气，在喷雾干燥过程中可能由甲硫氨酸Strecker降解产生的二甲基二硫醚经歧化反应生成。2-乙酰基-1-吡咯啉具有典型的爆米花香、爆玉米花香，Routray等[13]研究表明2-乙酰基-1-吡咯啉是加工甜玉米中的主要挥发性风味成分，在喷雾干燥过程中可由脯氨酸和还原糖发生美拉德反应形成[14]。相较于新鲜与烫漂甜玉米样品，挥发性风味化合物总含量分别增加了19.21、30.30 倍。相较于新鲜及烫漂甜玉米样品，喷雾干燥后的挥发性风味化合物种类增加、含量上升。

2.2 甜玉米挥发性风味化合物PCA

PCA是通过将所获得的多指标数据进行转化和降维，从而有效识别样品间差异的一种方法[15]。首先，以GC-MS检测到3 个甜玉米样品中所有挥发性风味化合物的含量为描述符进行PCA，明确3 个甜玉米样品的主要挥发性风味化合物。如表2所示，PC特征值均大于1，方差贡献最大为86.031%，说明PC1贡献率最大，可以用PC1表示3 个甜玉米样品中主要的挥发性风味化合物。

表2 3 个甜玉米样品挥发性化合物PC方差贡献率Table 2 Variance contribution rates of PC1 and PC2 volatile compounds in three sweet corn samples

甜玉米样品挥发性化合物PC旋转后载荷矩阵见表3，载荷系数越接近1，代表甜玉米挥发性风味化合物的影响程度越大，其中PC1载荷系数不小于0.8主要挥发性风味化合物有以下物质：新鲜甜玉米主要挥发性风味化合物为癸醛、壬醛、十六酸乙酯和D-柠檬烯；烫漂后主要挥发性风味化合物为2-壬烯醛(E)、十六酸乙酯、3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯、壬醛、辛醛、D-柠檬烯；喷雾干燥样品的主要风味化合物为壬醛、二甲基硫醚、2-乙酰基-1-吡咯啉、癸醛、辛醛、2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2-甲基-(E)-2-丁烯醛等化合物。可见3 个甜玉米样品的主要挥发性风味化合物存在明显差异。

表3 3 个甜玉米样品挥发性风味化合物PC旋转后载荷矩阵Table 3 Post-rotation load matrix of PC1 and PC2 for volatile flavor compounds in three sweet corn samples

通过比较PC旋转后载荷矩阵得出甜玉米样品的主要挥发性风味化合物，并结合表1的GC-MS含量分析结果，发现2-壬烯醛(E)、3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯、辛醛、D-柠檬烯含量降低与烫漂密切相关，二甲基硫醚、2-乙酰基-1-吡咯啉、2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2-甲基-(E)-2-丁烯醛等化合物含量升高与喷雾干燥密切相关。

此外，为了更直观地明确加工处理对甜玉米整体挥发性风味化合物的影响，分别以每个甜玉米样品各个挥发性风味化合物的含量为描述符，如图2所示，PC1和PC2代表3 个甜玉米样品整体挥发性风味化合物相似程度，其贡献率分别为99.9%和0.1%，总贡献率大于95%，说明可以通过PC1和PC2对3 个甜玉米样品进行区分。3 个甜玉米样品的挥发性化合物分布相对独立，可以明显区分为3 类，其中新鲜甜玉米和烫漂甜玉米样品在PC1上区别不明显，在PC2上区别明显，鉴于PC1代表了样品99.9%的特征信息，说明这2 个样品的整体挥发性风味相似。喷雾干燥甜玉米样品与新鲜、烫漂甜玉米样品在PC1上区别明显，说明喷雾干燥样品与新鲜、烫漂甜玉米样品的整体风味有明显差异。

2.3 甜玉米挥发性风味化合物GC-O分析

2.3.1 甜玉米样品挥发性风味化合物GC-O气味强度分析

新鲜、烫漂及喷雾干燥3 个甜玉米样品中共分析出OIV不小于1的气味活性化合物33 种，包括醛类11 种、杂环化合物9 种、芳香烃4 种、酯类3 种、酮类3 种、醇类1 种、萜烯类1 种、其他（二甲基硫醚）1 种，见表4。

表4 甜玉米样品挥发性风味化合物气味属性及OIVTable 4 Odor attributes and OIV of volatile flavor compounds in sweet corn samples

3 个甜玉米样品中气味活性化合物的OIV差异明显。新鲜甜玉米中检出气味活性化合物为13 种，总OIV为18，其中OIV≥2的化合物有4 种，分别为2-庚醛、苯乙烯、甲苯、1R-α-蒎烯；烫漂甜玉米样品中共检出气味活性化合物10 种，总OIV为11，其中OIV≥2的化合物仅有1R-α-蒎烯。烫漂甜玉米浆经过喷雾干燥后，检出气味活性化合物22 种，总OIV为52，OIV≥3的9 种，分别为 2,3-辛二酮、1-辛醇、苯甲醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2-乙基-3-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、二甲基硫醚、2-乙酰基-1-吡咯啉。其中苯甲醛、二甲基硫醚、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪的香气强度均在4，表现出较强的气味，其中3-乙基-2,5-二甲基吡嗪呈“爆米花香”，二甲基硫醚呈果香中的“玉米香”。GC-O气味强度分析结果表明，经喷雾干燥，甜玉米总气味强度大幅度增加、强气味活性挥发性化合物种类显著增多。

2.3.2 甜玉米样品挥发性风味轮廓分析

根据气味属性可将甜玉米气味活性化合物分成果香、青草、青香、坚果香、花香、烧烤香、蜡质7 类。以归属于这7 类气味的气味活性化合物的气味总强度，进行气味轮廓分析，得到甜玉米样品整体挥发性风味轮廓，如图3所示。新鲜与烫漂甜玉米样品整体风味轮廓相似，两者气味活性化合物均以果香气味强度最高，花香、青香气味强度次之，蜡质气味强度最低，新鲜甜玉米经过烫漂后，多种气味强度降低，尤以青草、果香气味强度下降明显，新鲜甜玉米总体气味强度高于烫漂甜玉米；相较于新鲜及烫漂甜玉米样品，喷雾干燥样品整体风味轮廓较为庞大，其中坚果和青香气味强度均明显增强，尤其是坚果气味强度，从最低强度增加到最高强度，并新出现较强的烧烤香味。挥发性风味轮廓分析的结果表明，烫漂处理降低了甜玉米的整体气味强度，而喷雾干燥处理则可显著提升甜玉米整体气味强度。

图3 甜玉米样品整体挥发性风味轮廓Fig.3 Overall volatile flavor profiles of sweet corn samples

3 讨论

3.1 烫漂处理对甜玉米挥发性风味化合物的影响

新鲜甜玉米经过烫漂后总挥发性风味化合物含量下降36.60%，其中醛类、酯类的含量分别下降了27.78%、14.11%。在烫漂过程中，植物细胞膜与细胞壁的通透性显著提升[16]，一方面有助于排出玉米组织内的空气，同时也导致大量挥发性风味化合物一并损失，这可能是烫漂导致玉米挥发性风味物质含量显著降低的主要原因之一。同时，在高温蒸汽作用下，部分醛类、酯类化合物会发生水解、氧化反应，降解生成烯烃类、酸类等物质[17-18]，也可导致其含量降低。但挥发性风味化合物含量降低并不一定意味风味品质下降，本研究新鲜甜玉米中的2-庚醛(Z)、2-壬烯醛(E)烫漂后因含量大幅度降低而未检出，由于这些醛类化合物的气味特征为草青味，其含量的降低有利于提升甜玉米整体风味品质[19]。

此外，烫漂后也存在壬醛、2-壬酮、己酸乙酯等少数醛类、酮类及酯类等化合物含量增加的现象，高温蒸汽烫漂过程中的游离脂肪酸降解[20]有可能是导致其含量上升的原因之一。

3.2 喷雾干燥处理对甜玉米挥发性风味化合物的影响

已有研究表明，喷雾干燥过程中会发生美拉德反应[21]、Strecker降解[22]、焦糖化反应[23]、脂肪与脂肪酸的氧化和降解[24]等一系列化学反应。本研究表明经过喷雾干燥，甜玉米样品中杂环类、醛类化合物含量极显著增加，相比于新鲜、烫漂甜玉米样品，其杂环类含量均提高了1000 倍以上，醛类化合物含量提高了40 倍以上，壬醛、3-甲基丁醛和2-甲基丙醛含量增加幅度超过1000 μg/kg；新增了多种吡嗪类挥发性化合物，其中新增3-乙基-2,5-二甲基吡嗪的含量超过10000 μg/kg，3-乙基-2,5-二甲基吡嗪可能是先由氨基醛或氨基酮发生缩合反应，然后与丙氨酸Strecker降解生成的乙醛结合形成二氢吡嗪，二氢吡嗪进一步和Strecker降解生成的α-二羰基化合物结合，最终得到3-乙基-2,5-二甲基吡嗪[25-26]。而 3-甲基丁醛、2-甲基丙醛可由亮氨酸、缬氨酸经过Strecker降解分别产生[27]。其次，在喷雾干燥高温条件下，甜玉米中大量的糖类会发生焦糖化反应，生成吡嗪类化合物[28]。另外，在喷雾干燥的高温、雾化作用下，甜玉米中的脂肪酸可加速氧化分解或热降解产生醛类化合 物[29]，如油酸氧化降解产生庚醛和壬醛[30]。这些可能是造成喷雾干燥甜玉米样品中杂环类、醛类化合物含量显著高于新鲜、烫漂甜玉米样品的主要原因。

此外，干燥方式及前处理工艺也会影响甜玉米挥发性风味化合物的形成。Yao Lianmou等[4]发现甜玉米经过热风干燥、微波干燥和红外干燥后，新增了吡嗪类挥发性成分，但其种类和含量均显著低于本研究喷雾干燥甜玉米样品，其醛类化合物的含量则显著下降。这可能是由于本研究喷雾干燥前甜玉米经过打浆，浆液还经过胶体磨、高压均质，受到胶体磨、高压均质巨大剪切力的作用，其游离氨基酸、游离单糖及低聚糖得以充分释放[31]，在喷雾干燥过程中，吡嗪类、醛类化合物可主要以氨基酸和还原糖为风味前体物质通过Maillard反应、Strecker降解产生[32]，在Yao Lianmou等[4]的研究中，热风干燥、微波干燥和红外干燥甜玉米为籽粒样品，未经过打浆及胶体磨和高压均质前处理，其干燥过程中游离氨基酸、游离单糖及低聚糖释放有限、未充分反应，因此，其吡嗪类、醛类化合物的形成远少于喷雾干燥甜玉米样品。

综合以上分析，喷雾干燥可通过美拉德反应、Strecker降解、焦糖化反应、脂肪与脂肪酸的氧化和降解等途径促进甜玉米中杂环类、醛类及其他重要挥发性化合物的形成，显著提高其挥发性风味化合物含量。

4 结论

采用顶空固相微萃取GC-MS技术结合NIST14质谱数据库比对、RI分析、GC-O等方法，对新鲜、烫漂及喷雾干燥甜玉米样品挥发性气味化合物进行分析，共鉴定出58 种挥发性风味化合物，发现烫漂及喷雾干燥对甜玉米挥发性风味化合物有显著影响。新鲜甜玉米烫漂后醛类、酯类、萜烯类和芳香类化合物含量下降，而喷雾干燥对甜玉米中醛类、酯类、杂环及芳香烃等大部分挥发性化合物的形成有明显促进作用，尤其是杂环类、醛类化合物含量经喷雾干燥后显著增加。GC-O分析表明，新鲜甜玉米烫漂后，整体香味强度降低，尤其是青草气味强度显著降低；喷雾干燥后，甜玉米整体风味强度上升，不仅坚果、青香气味强度明显增强，还新增独特烧烤香味。