高质量发展视阈下食品营养与健康课程教学改革研究

◎ 罗雅杰

（贵州食品工程职业学院，贵州 贵阳 551499）

当前，贵州大健康产业正处于高质量发展的关键期，继党中央、国务院印发《“健康中国2030”规划纲要》《关于支持贵州在新时代西部大开发上闯新路的意见》一系列大健康产业创新发展的政策措施后，贵州省又出台《贵州省大健康产业“十四五”发展规划》《贵州省国民营养计划实施方案》等相关政策文件，战略、政策与市场机遇交错，改革、创新与开放等多层优势凸显，为贵州省营养与健康产业，尤其是为特色食品产业、养生养老业、旅游产业及健康管理服务等行业发展释放更大服务需求和广阔发展空间。

食品营养与健康是研究食物、营养等与人体健康关系的一门科学，是健康管理、营养配餐、烹饪工艺与营养等专业的一门核心课程，目的是通过对营养学、一般与特殊人群营养、食品营养与食品加工、膳食营养指导与疾病预防、营养教育和社区营养管理等方面的学习，使学生获得膳食调查、体格测量、健康基本技能、食谱编制、药膳食疗开发及产品营养标签制作等专业技能[1]。为了能够更好地结合食品类高职院校专业特色，服务于贵州省大健康产业“食疗养生”领域，本文将进一步探索食品营养与健康课程改革与创新的途径和方法。

1 食品营养与健康课程改革背景与目标

1.1 食品营养与健康课程改革必要性

贵州省大健康产业具体包括“医养健管游食”六大细分领域，要求打造健康医药、健康养老、健康运动、健康管理、健康旅游、健康食药材和健康文化七大康养品牌，构建大健康产业综合体[2]。食品类高职院校应秉承与护理康养类高职院校差异化发展的原则，重点关注七大康养品牌中的“健康食药材”，为六大领域中的“食疗”服务阈提供支撑。《贵州省大健康产业“十四五”发展规划》中要求加快“药食同源”健康产品创新突破、加强食疗产品开发与创新。《贵州省国民营养计划（2018—2030 年）实施方案》中也强调加强传统食养指导，开展针对老年人、儿童、孕产妇及慢性病人群的食养指导，提升居民食养素养。此外，应推进传统食养产品的研发以及产业升级换代，将现代食品加工工业与传统食养产品、配方等相结合，推动产品、配方标准化，推进产业规模化，形成一批社会价值和经济价值较大的食养产品[3]。以上文件中已经对食品营养与健康行业发展趋势提出了明确规划，在此基础上进行专业人才培养及核心课程食品营养与健康改革尤其显得必要且迫切，以匹配新时代大健康产业高质量发展的需求。

1.2 食品营养与健康课程培养目标

2022 年9 月，教育部办公厅印发《新农科人才培养引导性专业指南》，指南对接国家重大战略需求，服务农业农村现代化进程中的新产业新业态，面向粮食安全、生态文明、智慧农业、营养与健康和乡村发展等五大领域，设置12 个人才培养引导性专业[4]。营养与健康领域要求主要面向《健康中国2030 规划纲要》，培养德智体美劳全面发展，系统掌握食品、营养和健康相关学科专业知识和技能的复合型人才。本课程将对标人才需求进行课程改革，优化学科内容，创新实训形式，重点培养学生技术创新、健康管理、功能食品开发、营养科普宣传与政策咨询等方面的知识与能力，同时培养其创新精神与能力、团队交流合作能力与社会责任感。

2 食品营养与健康课程改革设计与实施

2.1 优化课程模块，对标“岗课赛证”

结合贵州省大健康行业发展规划与实际，通过对贵州省行业政策分析、企业具体需求进行调研分析可知，食品营养与健康领域人才主要岗位及核心能力分别如下。①贵州省生态特色食品企业、功能性食品企业、保健品与健康产品企业研发及销售岗位。其核心能力为药食同源原料的熟悉辨认与特性掌握、功能食品开发、市场营销推广等。②康养医养基地、健康管理企业、养生会所、养老服务中心、月子中心等公共营养师、健康管理师岗位。其核心能力为膳食营养调查、健康管理评估与监测、一般及特殊人群营养干预、药膳食疗开发与设计以及慢病管理等。③企事业单位食堂、学校、大型集团酒店、餐饮企业等营养配餐员、营养师、配餐顾问岗位。其核心能力为独立进行营养配餐设计与实践、烹饪实操工艺等。④乡村、社区营养教育与培训机构的营养培训师等岗位。其核心能力为政策解读、膳食营养与健康管理宣讲、培训等。

为更好契合岗位需求，本课程以岗位核心能力需求为导向，结合公共营养师、健康管理师等证书的国家职业技能标准要求，将课程内容优化为5 大模块——营养学基础、各类人群营养与疾病预防、营养配餐与药膳食疗制作、食品营养与功能性食品开发、社区营养教育与健康咨询，切实融通“岗课赛证”。其中，营养学基础模块为基础，含人体结构与消化吸收、能量与营养素等；各类人群营养与疾病预防模块为核心，含孕妇、婴幼儿等各类人群生理特点及营养需求、高血压等常见慢病的膳食管理；营养配餐与药膳食疗制作模块为特色，根据营养配餐原则，挖掘贵州区域特色的药膳文化，进行养生食疗保健；食品营养与功能性食品开发模块为亮点，重点针对贵州特色药食同源中药材进行营养评价，并开发药酒、药茶、保健品等功能性食品；社区营养教育与健康咨询模块为延伸，主要锻炼学生在社区实践调查能力、营养宣传普及能力。五大模块层层递进，相互融通，能使学生的知识与能力呈螺旋式上升。

2.2 分层整体式实训，助力“产学研用”

食品营养与健康五大模块课程体系采用全新视角进行教学，充分体现教学过程的实践性、开放性、职业性，全程贯穿“分层式整体型”实训教学，灵活采用体验式、情景式、启发式、讨论法和调研法等教学方法，实现理论知识与实训技能相互转化与促进，重点突出学生的主体参与性，将教学模式从“静态教学”切换为“动态对话”，最大化提升学习者职业能力与持续发展潜力。实训教学过程具体如下。

（1）膳食调查与评估，树立专业自豪感。通过发放小组作业，让同学们采用膳食回顾法进行调查，调查对象自定，包括但不限于同学、老师、家人及朋友等。在实训过程中，学生以营养师的专业角度进行调查与评估及膳食指导，既向调查对象介绍了专业职责，同时激发了学生在与人交流过程中对专业的认同度和自豪感。此外，通过调查交流，发现采用线上与线下协同教学的模式，还可加强校内外同学联系，尤其是留守家庭孩子与在外务工亲人之间的联系，增进了亲人之间的感情的同时还可了解学生每日饮食情况并进行营养评价。

（2）营养配餐与药膳食疗，实现职业技能最大化。公共营养师职业技能的重要技能之一是特殊人群的营养配餐，高职类食品院校的优势是具有烹饪实训条件，通过本门课程不仅可以学习营养配餐理论知识，还能在实际实训中上手实操，情景式体验式学习充分调动了学生的主观能动性。此外，通过深入挖掘具有贵州区域特色的药膳文化，尤其是苗族、瑶族等少数民族的特色食药材、传统制作工艺与保健功效，并根据不同人群的特殊需求配置药膳，实现食疗养生，可培养学生对民族传统的继承与创新精神。

（3）功能性食品开发，深度开展产学研用。中药材是贵州12 大农业特色优势产业之一，贵州近年来也大力发展传统中药材，尤其是天麻、薏苡、黄精、灵芝等食用历史悠久的特色食药材。因此在实训过程中，教师启发学生对典型的贵州特色药食同源中药材进行研究与开发，如开发药膳、药酒、药茶、功能性果蔬产品等，对有价值潜力的产品，还可结合食品检测专业实训条件，检测其功效成分验证产品的功能性及保健价值，最终通过“产教融合”模式进行转化，更好地服务于本土产业发展与乡村振兴。

（4）乡村营养调查与宣传，培养加深乡土情怀。结合学生生活实际，将社区转化为乡村，开展“乡村营养调查和宣传”社会实践活动，通过引导学生深入乡村，与当地村民沟通交流，调查村民营养状况，并制定通俗易懂的宣传材料，宣传合理膳食和健康生活方式的重要性。通过这种方式将所学的知识服务于自己的家乡，关心关爱留守儿童、老人，同时增强学生自身的沟通交流、综合协调能力，促进学生德智体美劳全面发展。

2.3 创新教学评价，体现“以人为本”

创新教学评价体系是多元化、动态化、过程化的评价体系，需体现评价对象的主动性、参与性；评价过程的真实性、激励性；评价目的促进性、发展性。具体通过考察学生在学习过程中解决实际问题的能力、创新与创造性思维、担当与责任感，探索学生在未来岗位及生活中的学习潜能，并协助学生找到开发潜能的措施。尤其在高职院校中，更加注重实训技能和综合素质考核，因此，评价体系需更加突出对学生职业性的考察以及开放性能力的评价，评价宗旨是以人为本，促进学生的可持续发展[5]。

教学评价体系采用自我评价、团队评价、教师评价结合的综合评价体系，尤其适用于模块化实训项目评价，因实训项目贯穿课程全程，如膳食调查与评估实训、营养配餐与药膳食疗实训、功能性食品开发实训、乡村营养调查与宣传实训等。此外，在实施过程中应不断修正与优化评价方法，如采用调研日志、调查报告、照片视频新闻稿、宣传海报、实训制作样品以及研发产品等方式进行多方位评价。教师评价可考察学生的专业技能、积极性、发展潜力；团队评价可考察学生设计能力、交流能力、协作能力；更重要的是学生自我评价，通过不断反思与内悟，认识自我、发现自我、发展自我，真正实现学生综合素质的提升。

3 食品营养与健康课程改革创新与效果

在贵州省大健康产业高质量发展的背景下，贵州食品工程职业学院积极响应政策，积极主动作为，大力发展“产教融合”，助力乡村振兴，培养贵州省大健康产业所需要的技术技能人才。通过“校地合作”“校企合作”模式与贵州省兴仁市、贵州省毕节市赫章县达成战略合作协议，针对赫章县天麻、兴仁市薏苡等具有产业优势的贵州特色食药材进行开发。自探索食品营养与健康课程改革以来，通过在校内外实训基地“师生科研一体化”模式开展了产品研发，目前已形成兴仁薏仁保健茶、薏仁米醋饮、赫章天麻发酵口服液及天麻冻干粉等一批营养均衡、样式新颖、功效明确的新型产品，下一步将加快推动科研成果转化，开展现有产品提档升级，助力贵州大健康产业发展。此外，学生通过膳食调查与评估、营养配餐与养生保健等实训为“健康贵州”战略提供营养方案，通过乡村营养调查与宣传实训引导各方关注农村现状并集思广益、建言献策，助力乡村振兴。

4 结语

食品营养与健康课程在教学改革思考与探索中，紧密联系贵州省“医、养、健、管、游、食”大健康全产业链体系，重点围绕健康产业食疗方向服务域培专业人才，科学制定教学目标。通过优化课程模块，对标“岗课赛证”；分层整体式实训，助力“产学研用”；创新教学评价，体现“以人为本”等模式实施多元化课程改革。针对贵州具有产业优势的特色食药材开展创新性实训，实现师生“教学科研一体化”与“产教融合”深度发展，带领学生深入乡村开展膳食调研、营养评估、宣讲等实训活动，为“健康贵州”战略提供营养方案，培养出可推进健康中国建设、提高人们健康水平的高水平复合型人才。