基于芦墟美食开发班本食育课程

王菊红

“食育”一词最早由日本养生学家石冢左玄提出。美国、丹麦、德国、英国等国也较早开展了一系列与食育有关的课程。国内许多专家也呼吁要推进食育课程的研究，将饮食文化与课程相结合。

江苏省苏州市吴江区芦墟是一座有着两千多年历史的江南古镇。古镇临河而建，古老的跨街楼，斑驳的石驳岸无不诉说着芦墟这座古镇悠远的历史。每天，古镇的空气中都弥漫着芦墟传统美食的香味，孩子们或在父母电瓶车的后座，或与父母挽着手，边津津有味地品尝着美食，边走进仅离古镇不足百米的幼儿园上学。园门口的芦墟美食是最贴近孩子们生活的一种资源。著名教育学家马斯基说过：“教育必须反映本民族、本地方的特色、精神、传统和特点。”《幼儿园教育指导纲要（试行）》中也指出：“要充分利用社会资源，激发幼儿爱家乡、爱祖国的情感。”所以要利用美食资源唤醒幼儿已有的生活经验，激发幼儿自主探索美食活动的兴趣，推进幼儿对芦墟美食文化的传承。

一、挖掘社会食育资源，拓展幼儿园食育活动空间

（一）知美食

芦墟古镇有着二千多年的文化历史，芦墟古镇中的美食种类也颇为丰富。对于幼儿来说，日日品尝着芦墟美食，但对芦墟美食的了解却很少。了解芦墟美食的名称、种类、价格是开展食育课程的前提条件。幼儿自发地通过日常观察、寻问家长、调查记录等方式了解到芦墟有麦芽塌饼、菜花塌饼、红白糖发糕、青团子、大块头馄饨等多种较有特色的美食及其价格，在调查了解的基础上幼儿绘制了芦墟特色美食菜单。幼儿前期的调查活动为后期探索美食和开展实践活动打下了良好的基础。

（二）寻美食

芦墟的特色美食商店普遍分布在市河的两岸（距幼儿园仅数百米）。这一得天独厚的便利使得幼儿可以多次外出开展寻味美食的实践活动。九曲弄门口的饺子店、驰名苏浙沪的大块头馄饨店、有着传统手艺的杨美英奶奶糕团店、售卖各种父母辈童年零食的东新食品店都成了幼儿外出寻味的美食“基地”。

（三）理清单、绘地图

基于幼儿在“知美食”“寻美食”活动中所得到的有关芦墟美食的信息，我以“美食名称”“所需食材”“制作方法”“美食故事”这四个类目为例，制作了芦墟美食资源清单，并在原有弄堂资源的地图上对美食资源的位置进行了标注。

建构芦墟美食资源地图，梳理美食资源清单，对教师而言能更生动、具体地了解美食资源所在位置、内容、数量、美食资源背后的文化内容等信息，帮助我们清晰地分析、梳理美食资源对幼儿的教育价值。也可利用资源地图、美食清单作为工具式支架，使得教师在活动中能有意图地鹰架幼儿的美食探究行为，从而更好地实现从资源到环境、资源到课程的转换；对幼儿而言，资源地图、清单地制定能更有力地支持他们有目的、有计划地开展美食探索活动，使得幼儿的游戏想法得以实现。

二、架构班本食育课程

（一）以适合幼儿的方式建构课程内容体系

“美食资源”是指与饮食有关的物质层面、知识层面、精神层面的所有内容。物质层面如主食、菜等是美食资源最显著的内容，是为了满足人们生存的需求；知识层面如制作方法，是为了满足人们的社交需求和安全需求；精神层面是美食资源最隐性的内容，如用餐礼仪、美食文化等。

1.分析课程价值

在多次美食探访实践活动中我们教师也在审视和分析“美食资源”的价值，即哪些层面的内容较符合3-6岁幼儿的年龄特点及认知水平，能很好地服务于幼儿，为幼儿所用。我们将芦墟美食资源与《3-6岁儿童学习与发展指南》相对接，梳理资源可使幼儿在健康、语言、社会、科学、艺术领域获得有益的经验，预设资源可引发的主题活动。

2.制定课程目标

我們结合《3-6岁儿童学习与发展指南》和《幼儿园教育关键经验》制定了课程的总目标：以芦墟美食资源为抓手，唤醒幼儿已有的生活经验，激发幼儿自主探索美食活动的兴趣，推进幼儿对芦墟美食文化的传承。根据大、中、小不同年龄段幼儿的已有经验和发展水平，制定了各年龄段的课程目标。

大班：①愿意与同伴分享自己所了解的芦墟美食的信息。②能独自制定美食购买计划并在成人的陪同下开展活动；③熟悉美食的制作方法，尝试使用多种工具与同伴一起制作自己喜欢的芦墟美食；④了解芦墟美食故事并能较连贯地将美食故事讲给别人听。

中班：①有兴趣倾听哥哥姐姐讲“芦墟美食故事”，使用较简单语言复述故事；②初步了解芦墟美食的种类，爱吃青团、塌饼等具有芦墟特色的美食；③在家长、老师的协助下开展简单的美食制作活动。

小班：①有兴趣倾听哥哥姐姐讲“芦墟美食故事”；②能积极参与到“大带小美食品尝”活动中，爱吃芦墟特色的美食。

3.探寻实施方式

我们再次将目光回到幼儿身上，幼儿是活动的主体，教师应从幼儿的兴趣出发，让幼儿根据自己的兴趣自主选择、积极探索、互相交流。我们对幼儿有关美食的话题进行了归纳和梳理：

①美食的制作方法以及如何在园内制作这些美食？②为什么有些季节吃不到自己喜欢的美食？③为什么有些美食要在特定的节日才能吃？这些问题既涉及美食资源各个层面的内容，又贴近幼儿的最近发展区。

（二）以芦墟美食的本体知识为基础，开设多元化的食育活动

伴随着前期的美食课程系统思考，我们和孩子们一起以芦墟美食的本体知识为基础，开设多元化的食育活动，接下来我以大班主题活动《寻味芦墟》为例，阐述我们开展班本食育课程的具体做法：

缘起：幼儿园弄堂口香喷喷的饺子引发了孩子们讨论？“我觉得这个饺子特别好吃，我妈妈说她很小的时候这个饺子店就开着了。”“除了饺子，还有好多好吃的东西，青团子你们吃过吗？也很好吃的。”“我也觉得青团子好吃，就是不知道青团子怎么做？我们家里没人会做青团子”。

在这次观察中，我们发现，孩子们对于探寻芦墟美食产生了浓厚的兴趣，结合孩子们关注的话题，经过班内审议后，我们和孩子共同制定了《寻味芦墟》活动计划并进行实践。

情境一：孩子们通过调查、询问大人等方式了解了美食的种类，并绘制了美食清单。

“我想买青团子和饺子，不知道需要多少钱？”涵涵看着诺诺问道。诺诺皱着眉头，想了想说：“我不知道青团子、饺子都需要多少钱？带10元钱可能够了吧。”“你确定吗？”涵涵瞪大了眼睛问诺诺。诺诺赶忙摆手：“不确定，不确定，可能不够的。我们可能需要去调查一下我们要买的这些美食需要多少钱？”

分析：在调查和了解了芦墟特色美食种类的基础上，幼儿产生了想去购买美食的想法。对于幼儿的想法，教师及时给予了支持和引导，如“哪里可以买到这种美食？”“哪里可以买到我们想要的美食？”这些问题都引发了幼儿新的思考。在此过程中，幼儿能积极地回应教师的问题，能在活动中出主意、想办法。幼儿想去实地调查一下哪里可以买到这些美食，以及美食的价目表。幼儿能在成人的引导下，制定简单的调查计划并执行；能用数字、图画等符号记录自己的调查结果。幼儿对此类调查活动有着极大兴趣，且在调查活动中能正确地使用询问的语言以及能向他人清楚、完整、连贯地表达自己所想了解的问题。

总结了“调查小组”调查结果，我们制作了一张芦墟时令美食价目表，以便让幼儿能更直观、清晰地了解芦墟特色美食的价格，为幼儿外出购买美食做好了准备。

情境二：我们制作了一本“芦墟美食宝典”，里面记录着芦墟美食的种类、价目以及制作方法。

“爷爷，你吃过青团子吗？杨美英奶奶做的青团子可好吃了，使用艾草汁、糯米粉、粳米粉来做的。杨美英奶奶店里还有红糖发糕，都非常好吃，我下次带你去吃。”

分析：我和孩子们一起就如何推广我们的芦墟美食开展了讨论活动，我鼓励孩子们能用自己的想法来推广芦墟美食。在区域活动美劳区的游戏活动中，孩子们能动脑思考推广芦墟特色美食的方法，且能想到用绘画和数字结合的方式制作美食食谱这一方法来推广芦墟特色美食。面对着孩子们制作的“芦墟美食宝典”，我及时给予引导“将芦墟美食介绍给谁？”就这一问题，引发了孩子们新的思考和探讨，孩子们觉得可以将芦墟美食介绍给来芦墟旅游的人；生活在芦墟以外的人；介绍给中班的弟弟妹妹。接下来我将鼓励孩子们能利用“芦墟美食宝典”，将芦墟的特色美食让更多的人了解与喜爱。

（三）从芦墟美食延展到文化，将饮食文化纳入食育的班本课程体系

幼儿从对美食的已有经验出发，通过调查记录等方式梳理了芦墟美食的种类与价格，绘制了“芦墟美食宝典”，丰富了芦墟古镇资源地图中美食这一类资源。

在美食探索活动中，幼儿的探索行为得到了教师和家长的大力支持，我们组织了若干次家长志愿者活动。在社区工作人员的陪同下，家长志愿者与幼儿走访芦墟古镇，了解古镇的历史及美食文化渊源；在了解美食种类后，幼儿制作美食购物单，在家长志愿者的陪同下，开展购买美食的实践活动；看传统美食手艺人杨奶奶现场制作青团子、发糕，听杨奶奶讲美食后背的故事；六一“我爱家乡”大带小活动中，我班幼儿现场制作芦墟传统美食并与园内其他幼儿分享；在“我是芦墟小导游”活动中，幼儿上街寻找来古镇旅游的游客，为其介绍芦墟的特色美食。通过这一系列活动，真正地将静态的美食资源引入班级课程，转化为动态的幼儿活动。

三、优化班本食育课程

（一）打造适宜幼儿活动的食育区角环境

《幼儿园教育指导纲要（试行）》中指出，“环境是重要的教育资源”。区域活动能为幼儿深度学习提供机会，因此我们要重视种植地、小吃店等区域环境对幼儿“食育”教育的作用。在了解幼儿已有生活经验的基础上，在小吃店、小厨房投放真实的食材，鼓励幼儿在区角内开展食育活动；将传统二十四节气的图书、图片放置于图书角，供幼儿欣赏与翻阅。教师须有意识、有目的地创造与“食”相关的班级环境、区域环境。

（二）强化幼儿对食育课程的认知

幼儿期是人身心发展的特殊时期，也是饮食、生活习惯养成的关键时期。教师须充分利用园内资源，如参观食堂，近距离观看食堂叔叔阿姨加工食材的过程，从而了解食物来之不易，鼓励幼儿爱惜粮食；在幼儿园“一餐两点”的自主进餐活动前，教师可通过绘本、故事、表演等方式让幼儿了解传统的餐桌礼仪，也可开展“今天吃什么”“××有营养”等餐前谈话活动，培养幼儿良好的饮食习惯。

（三）拓宽幼儿食育教育的路径

身体力行：鼓励幼儿种植一些与时令节气相符的农作物，感受种植、收获、食物加工、品尝美食的快乐；大班幼儿可开展烹饪课程，学习简单的洗、切、炒、煮等技能；可与园外农民建立联系，定期组织幼儿走近田野，观察、参与农民劳作；开展野炊等活动，感受春种秋收的快乐。

趣味美食制作：可结合节气（立夏吃豆饭）、节日（端午吃粽子、二月二吃撑腰糕）开展制作、品尝传统美食的活动；班级可将种植地中收获的农作物在区域内进行加工，与班内、园内幼儿分享；开展水果、蔬菜拼盘活动，让幼儿感受食物与美的结合。

健康教育：在每周的安全教育、健康教育谈话活动中渗透一些健康的饮食知识，鼓励幼儿少吃“垃圾食品”，多吃健康的绿色食品。

（四）重视幼儿经验获得的连续性

幼儿园食育课程是一个与时俱进的教育项目，食育课程的设置要从大、中、小各年龄段整体思考，使得幼儿园全年龄段的幼儿食育经验相连接。食育教育要贯穿于幼儿一日生活与游戏，不能将其割裂。从横、纵两方面构建科学、完整的食育教育课程体系。

芦墟是一个历史悠久的江南鱼米水乡小镇，食育资源丰富，我们幼儿园又处于古镇的中心地带，可利用的资源非常多。伴随着探索的深入，我们进一步拓宽课程的思路，聚焦园内、外资源，生成一系列园本食育课程，如大班的《稻谷飘香》、中班的《空空的菜园子》、大班《家乡芦墟》、小班《品年味》等主题活动。在不断学习的过程中，教师也逐步明晰食育课程的理念，食育课程开發、组织实施的能力不断提升。教师从各年龄段幼儿兴趣出发撰写了《糖桂花》《腌制萝卜干》《种蚕豆》等一系列优秀的班本化食育课程案例。