肉类预制菜肴的品质提升与控制策略研究

2023-08-01黄骏

食品安全导刊 2023年16期

黄骏

（厦门工商旅游学校，福建厦门 361000）

1 肉类预制菜肴的内涵

预制菜肴是指尚未完全烹制好的菜肴。目前我国一些国家标准以及地方标准对预制菜肴进行了定义。例如，中国烹饪协会发布的团体标准《预制菜》（T/CCA 024—2022）强调预制菜是指以蔬菜、畜、禽和水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型和调味）制作的成品或半成品[1]。而在由沪苏浙皖三省一市市场监管部门联合发布的《长三角预制菜生产许可审查指引》中，预制菜是指以一种或多种食用农产品及其制品为原料，添加或不添加调味料或食品添加剂等配料，经调制等预处理、熟制或不熟制、包装等工艺制成的，方便消费者或食品生产经营者烹饪或即食的预包装菜肴[2]。因此，肉类预制菜肴就是以牛、羊、猪、禽等肉类食材为主，配以调味料等辅料，经预选、切割、调制、烹饪等工艺加工而成的半成品或成品。肉类预制菜肴主要是指冷冻/冰鲜牛、羊、猪、禽肉等初加工产品，以及肉卷、肉丸、火腿、香肠和即食熟食等深加工肉食品，经过消费者的简单加热和烹饪之后即可食用。

2 肉类预制菜肴的发展现状

近些年，随着我国居民收入水平的提高以及“懒宅经济”的兴起，再加上传统餐饮产业存在着租金高、人工成本高、利润低等发展难题，使得预制菜肴受到广大消费者和餐饮企业的青睐。再加上我国食品加工技术、冷冻工艺、灭菌消毒技术和冷链配送技术的发展突破，为我国肉类预制菜肴的工业化、标准化发展以及菜肴的品质稳定提供了技术保障，使得我国肉类预制菜肴产业得以快速发展。

我国的肉类预制菜肴加工起步较晚，整体上仍落后于欧美等西方发达国家。目前，我国70%以上的肉类预制菜肴加工企业仍处于少、小、弱、散的状态，多为作坊式的手工或半机械化生产，共性加工技术研究不足，绿色加工技术缺乏，工业化装备落后，无法保证产品质量[3]。因此，突破肉类菜肴加工关键技术，实现其工业化、标准化生产，加强对肉类预制菜肴生产加工和储藏、运输等各环节的管理是未来我国肉类预制菜肴加工的必然趋势。

3 肉类预制菜肴品质的影响因素

3.1 原材料对肉类预制菜肴品质的影响

原材料是保障肉类预制菜肴品质的基础因素，原材料的质量对最终肉类预制菜肴的品质有至关重要的影响。选用新鲜、优质的食材，不仅可以保障预制菜的色彩、感官品质更佳，而且可以最大限度保留食材的特殊味道，极大满足消费者对菜肴的口感需求。相反，品质较差的食材不仅会影响菜肴口感，甚至会导致食客中毒而危及生命健康。

3.2 加工技术对肉类预制菜肴品质的影响

在肉类预制菜肴的烹调过程中，采用的切割、处理、火功、调味等烹饪加工工艺对肉类预制菜的口感和品质具有重要影响。选择恰当的烹饪工艺和加工技术是保证肉类预制菜肴品质的关键。例如，四川腊肉和金华火腿都是以猪肉为原料，但选择的加工工艺和制作步骤不同，制作的菜肴风味也具有显著的差异，其中火腿是选用猪后大腿用盐经过复杂的工序腌制风干而成，腊肉是猪肉经过老抽、糖、酒等腌制后风干而成，在烹制过程中每一道工序都要严格按照标准执行，否则会影响火腿、腊肉的品质，甚至导致产品腐败变质、产生有毒有害物质。

3.3 添加剂对肉类预制菜肴品质的影响

为保障肉类预制菜肴的颜色、口味、新鲜度，在预制菜肴烹制过程中往往会添加一些发色剂、防腐剂、增稠剂、抗氧化剂、保水剂和品质改良剂等添加剂。但如果添加剂的种类和用量不合适，会给最终产品的味道和品质带来负面影响，甚至对食客的身体健康造成危害。例如，亚硝酸盐是一种发色剂，能使卤肉、火腿、烤鸭等肉类预制菜肴色彩鲜艳，但过量使用会产生一定的毒副作用。

3.4 冷冻工艺对肉类预制菜肴品质的影响

肉类预制菜肴种类繁多，不同菜肴对于贮藏和运输期间的温度具有不同的要求，特别是低温型肉类预制菜肴对冷冻工艺的要求更高。冷冻工艺对于肉类预制菜肴的颜色、感官、营养等品质具有重要影响。①冷冻工艺对于肉类食材的细胞、组织液、脂肪、蛋白质和维生素等内部组织结构和营养成分具有重要的影响，进而直接影响肉类预制菜肴的硬度、脆度、弹性、咀嚼感和含水率等食用口感和营养健康[4]。②冷冻工艺对肉类预制菜肴的色彩、质地、风味具有重要影响。例如，常规冷冻工艺会使肉类食材发生严重的氧化褐变，进而使肉类食材的颜色变暗，而含氧量少、快速冷冻的真空冷冻工艺，会使肉类食材发生氧化褐变的概率降低、速度变慢，可以最大限度地保持肉类菜肴原有的色泽。

3.5 包装方式和贮藏条件对肉类预制菜肴品质的影响

食品包装是防止食品被细菌污染、保护菜肴外观和感官品质的重要手段，包装方式、包装材料对肉类预制菜肴的品质具有重要的影响。例如，真空包装通过降低肉类预制菜肴存贮空间的氧气密度，延缓肉类菜肴的脂肪、蛋白质、维生素等营养成分的氧化速度，减少水分蒸发和营养损失，最大程度地保持肉类预制菜肴的风味和品质。

贮藏条件是肉类预制菜肴在原料采购、生产加工、运输、配送和销售等各环节提升和保持肉类预制菜肴品质的关键因素。例如，低温冷藏可以抑制微生物的生长和活性，延长食品贮藏时间，使预制菜肴送到消费者手中仍保持着最优的感官品质。

4 肉类预制菜肴的品质提升与控制策略

4.1 加强肉类预制菜肴食材的管理

原料的品质会影响肉类预制菜肴的口感、质地和外观等质量指标。食材质量的优劣在肉类预制菜肴烹制过程中起着决定性的作用，食材质量是肉类预制菜肴优良品质的物质基础和保障。

（1）控制食材选购渠道。肉类预制菜肴生产企业在选购食材时，要严格遵守食品生产规范，并经过有关食品检验检疫部门的正规检验，严格执行国家相关法规，从执行生产标准的正规厂家进货，以确保各种肉类食材的质量。另外需要对供应商的资格进行严格审查，并建立健全合格供应商档案体系和供应商考核制度，严格控制进货渠道，加强进货、储货、出货管理。

（2）控制食材品质。在食材选购的过程中除了向供货商索取营业许可证、卫生许可证、检验检疫证和商品合格证等证件，严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期和保质期等，还要采用手摸、鼻闻、眼观等方式，仔细检查食材的优劣，做到腐烂变质的原料不采购，从源头确保采购物品的安全和卫生质量。例如，对于火腿、香肠、熏肉、卤肉等以猪肉为食材的预制菜，在选购时要挑选肉质坚实而富有弹性、皮薄腰肥且洁白、肌肉呈粉红色光泽、外表微干或微有湿润，并有正常的鲜猪肉气味的猪肉；而牛肉干、肉丸、调理牛排等以牛肉为食材的预制菜，需挑选肉质坚实、脂肪均匀、有光泽、有弹性，并有一股膻香味的牛肉。

4.2 加强肉类预制菜肴烹饪工艺的创新

（1）创新肉类预制菜肴预调理技术。为满足肉类预制菜肴工业化生产的需求，在肉类食材的分割、嫩化腌制、调味等阶段，需根据肉类食材的特点以及成品菜肴的品质要求，采取更先进的预调理技术。例如，采用具有抑菌作用的植物调味料调节肉类内部细胞的pH 值，减少其蛋白质和脂质氧化，保障肉类预制菜肴色泽和口感的稳定；采用中央厨房标准化、规范化的预处理模式代替传统的手工烹调方法，减少肉类食材在预调理加工过程中与氧气的接触，有效提高预制菜肴的品质。

（2）创新肉类预制菜肴烹调与熟化技术。传统中式肉类菜肴主要采用煎、炒、炖、炸和蒸等较为复杂的烹饪方式，而在预制菜工业化、现代化的发展背景下，中式肉类预制菜肴既要保留传统菜肴的感官品质，又要提高烹饪效率，实现预制菜肴烹饪加工的标准化、规范化。例如，在肉类预制菜的烹制中，使用微波辅助巴氏热加工技术不仅可以最大化保留食材的营养成分，确保食品的健康安全，而且也可以实现同传统烹饪工艺一样的美味口感。

4.3 强化肉类预制菜肴各环节的科技创新

在现代食品工业快速发展的背景下，我国肉类预制菜肴要想获得高质量的发展，得到更多消费者的青睐，必须摒弃传统生产低效、品质不一的手工烹制方式，以及现做现卖的销售方式。要借助现代科学技术的发展，在预制菜肴消毒、包装、冷藏和运输等环节创新应用新技术，保障全国各地的消费者能够获得最佳品质的肉类预制菜肴。以减菌技术和数字冷链仓储物流技术为例进行分析，具体如下。

4.3.1 新型减菌技术

减菌技术可以有效消除预制菜中的细菌、病毒、真菌以及毒素，抑制预制菜肴滋生微生物，保证肉类预制菜肴的固有色泽和香味。为更好地保持肉类预制菜肴的营养、风味和品质，可采用高温杀菌、辐照灭菌、射频杀菌、超高压杀菌等减菌技术对预制菜的生产加工环境、烹饪工具、包装材料等进行消毒杀菌。在我国预制菜食品在快速发展的同时，采用国内外先进、成熟的消毒杀菌技术，在预制菜食品的品质、出品率、杀菌、保鲜技术方面，将解决很多技术难点痛点，为减少食品安全隐患、保障肉类预制菜行业健康有序发展提供有力的技术保障。例如，高压杀菌技术对卤鸡肉、酱牛肉的感官品质影响较小；纳米氧化锌-射频协同杀菌可以最大化保障鱼香肉丝、回锅肉的色泽和感官品质[5]。

4.3.2 数字冷链仓储物流技术

贮藏和运输环节对肉类预制菜肴的感官品质、卫生安全都有重要影响。传统贮藏环境由于对温度、湿度控制不精细，运输时间长等原因，肉类预制菜肴在贮藏和运输环节易受到细菌侵染，发生腐败变质。在消费者对预制菜肴的感官品质以及营养、健康、卫生的要求逐渐提升的情况下，基于大数据、物联网、人工智能等技术的数字化、智能化冷链仓储物流技术已成为新时代肉类预制菜肴首选的贮藏和运输方式。例如，数字化互联网技术让肉类预制菜肴产品从出厂开始就可以被识别、定位、追踪和管理，极大提高了预制菜肴的物流运输效率；数字冷链物流技术可以精准控制运输环境的温度、湿度，实现对于物流运输全链条的精准监控，为预制菜肴在运输环节的品质控制提供了强力保障。