市场监管体制下餐饮食品安全监管的方法思考

张 会

（承德市市场监督管理局，河北承德 067000）

1 市场监管体制下餐饮食品安全监管的特点

餐饮食品安全一直是社会各界十分关注的问题，而在市场经济的背景下，餐饮食品安全监管显得尤为重要。市场监管体制下的餐饮食品安全监管具有市场化运作、餐饮企业规模较小、分布广等特点。了解这些特点有助于更好地理解餐饮食品安全监管的实际情况，同时也为制定更加有效的监管策略提供重要参考。

1.1 市场化运作

在市场经济的背景下，餐饮企业为了在激烈的市场竞争中取得优势，可能会采取一些不正当的手段，如降低食品成本、使用假冒伪劣原材料、虚假宣传等，这些行为可能会导致食品安全问题。因此，餐饮食品安全监管需要加强市场监管，严厉打击不正当行为，保障餐饮食品的安全和消费者的权益[1]。

1.2 分散化特征

餐饮企业分布在城市和乡村的各个角落，从而导致监管难度增大。监管部门需要投入大量的人力、物力和财力去监督检查，但是实际上这些资源相对有限。因此，市场监管体制下的餐饮食品安全监管部门需要采取一些有效的监管措施，如建立食品安全监管信息平台，利用大数据分析技术对餐饮企业的经营情况和风险点进行分析和评估，从而实现监管的精准化和高效化。

1.3 风险防范和控制

市场监管体制下的餐饮食品安全监管需要采用风险防范和控制的思路。监管部门需要对餐饮企业进行全面监管，对风险点进行重点关注和防范，通过加强监督检查、强化企业自律和责任、利用信息技术手段等措施，从源头上保障餐饮食品的安全，提高监管水平和效率。同时，餐饮企业也要依法依规经营，落实企业主体责任，建立健全食品安全管理体系，加强员工培训和增强食品安全意识，保证餐饮食品的质量和安全。

2 餐饮食品安全监管的风险与挑战

2.1 餐饮食品安全事件频发

近年来，餐饮食品安全事件的频发已经成为社会关注的焦点。这些事件涉及使用瘦肉精、苯酚等违禁物质，食品添加剂超标等问题，对消费者的身体健康造成了严重威胁。由于这些事件的影响，消费者对餐饮食品的安全性和质量产生了怀疑和担忧，也对餐饮行业的信誉和发展带来了严重影响。这些事件的发生，反映了餐饮食品安全监管存在的不足，监管部门需要采取更加有效的措施来加强监管，确保餐饮食品的安全性和质量，保障消费者的健康和权益[2]。

2.2 监管手段不足

监管手段不足是目前我国餐饮食品安全监管存在的一个问题。监管部门之间协调不畅，监管人员素质不高等问题，也使得餐饮食品安全监管工作更加困难。餐饮企业存在违规行为时，监管部门不能及时发现和处理，也会对消费者的健康和权益造成一定的损害。

2.3 餐饮企业规模较小

我国餐饮企业主要由小微企业组成，这些企业的规模相对较小，缺乏足够的资金和人力资源。相比于大型企业，小微企业的经营环境和经营管理能力相对较弱，导致其难以建立健全食品安全管理体系，难以达到食品安全监管的要求。此外，由于小微企业的规模较小，其生产经营和食品供应链的各个环节之间相互联系较弱，因此难以进行有效监管。

2.4 消费者信任度下降

由于餐饮食品安全事件频发，消费者对餐饮食品的信任度下降。消费者对餐饮企业的选择更为谨慎，也对整个行业的发展造成了不利影响。这些事件不仅损害了消费者的健康和权益，也使得餐饮行业的发展受到了限制。

3 餐饮食品安全监管的方法思考

3.1 基于风险管理制定餐饮食品安全监管措施

基于风险管理的监管思路，需要制定食品安全标准和规范，明确餐饮食品安全危险源。对于每个危险源，需要进行风险评估和分级管理，根据风险等级制定相应的监管措施和管理要求，提高监管效率和监管水平，确保餐饮食品的安全。①监管部门应加强对餐饮企业的监督检查，针对风险点进行重点监管和检查。通过定期检查和不定期抽检等方式，及时发现问题和风险点，并制定整改措施。②监管部门应该加强对餐饮企业的培训和指导，提高企业的食品安全意识和管理水平。③监管部门应加强对餐饮企业的信息收集和分析，及时了解企业的经营情况和风险点，针对性地开展监管工作。通过建立食品安全监管信息系统，及时掌握餐饮企业的信息，实现监管信息的共享和交互，提高监管的精准性和及时性[3]。④餐饮企业需要积极落实食品安全主体责任和社会责任，建立和完善食品安全管理体系，从源头上保障餐饮食品的安全和消费者的健康。

3.2 强化企业自律和责任意识

强化企业自律和责任意识，即要求餐饮企业在经营过程中严格遵守食品安全法律法规，落实食品安全主体责任和社会责任，建立和完善食品安全管理体系，确保餐饮食品的安全和消费者的健康。强化企业自律和责任意识，可以推动餐饮企业自觉遵守食品安全法律法规，建立和完善食品安全管理体系，提高员工素质和监管效能，保障餐饮食品的安全和消费者的健康[4]。具体措施包括以下3 个方面。

（1）餐饮企业需要严格遵守食品安全法律法规，落实企业主体责任。企业应建立和完善食品安全管理体系，包括规范化生产、卫生安全控制、食品质量监测等环节，提高安全生产意识和风险防范意识。同时，企业还应主动履行社会责任，积极参与食品安全宣传和教育，提高消费者食品安全意识。

（2）餐饮企业要提高从业人员素质，加强培训，确保员工具备专业知识和技能，提高食品安全管理水平。企业应通过定期的员工培训和技能考核，提高从业人员的食品安全意识和技能水平，确保员工能够按照食品安全管理程序和规范进行操作，规避食品安全风险。

（3）餐饮企业要开展自查自纠工作，及时发现和纠正存在的问题，对发现的问题及时整改，避免问题加重或扩大化，保证餐饮食品的安全。同时，监管部门也应加强对餐饮企业的监督和指导，帮助企业解决存在的问题和提高食品安全管理水平。

3.3 利用信息技术手段提升监管效能

利用信息技术手段提升监管效能，即通过信息技术手段，加强餐饮食品安全监管的信息化建设，提高监管效率和监管水平。监管部门可以借助信息化手段，提高监管的精准性和及时性，制定更加科学和有效的监管措施和管理要求，从而更好地保障餐饮食品的安全和消费者的健康。

（1）建立餐饮食品安全监管信息平台，可以加强监管部门与餐饮企业之间的信息交流，实现信息共享和交互，提高监管的精准性和及时性，提高监管效率和监管水平。该平台系统应包括餐饮企业的基本信息、食品安全检测数据、食品追溯信息、监管检查记录等信息，以便监管部门及时掌握企业的经营情况和风险点。同时，该系统还应具备数据分析和预警功能，帮助监管部门发现食品安全隐患并及时采取措施。监管部门还可以与其他部门建立信息共享和交互机制，共同打造信息化的餐饮食品安全监管平台。例如，市场监督管理局、公安部门等建立信息共享机制，实现跨部门的信息共享和交互，提高监管的协同效应。为了增强监管的透明度和公开性，监管部门应建立便捷的信息查询和反馈机制，使餐饮企业和消费者能够及时查询和反馈相关信息。例如，监管部门可以建立网上查询平台和举报投诉平台，使企业和消费者能够通过网络查询相关信息和进行投诉举报。

（2）运用互联网技术和大数据分析手段，对餐饮企业的经营情况和风险点进行分析和评估，提高监管效能。监管部门可以通过运用互联网技术和大数据分析手段，对餐饮企业的经营情况和风险点进行分析和评估，制定更加科学和有效的监管措施和管理要求，提高监管效能。

（3）监管部门可以利用物联网技术和智能设备，对餐饮企业的生产经营过程进行实时监测和控制，发现问题及时处理，提高监管效率和监管水平。

3.4 加强监督执法力度

加强监督执法力度，提高餐饮食品安全监管的实际效果，保障餐饮食品的安全和消费者的健康。

（1）加强对餐饮企业的监督检查。监管部门应加强对餐饮企业的监督检查，定期进行检查和抽样检测，发现问题及时制定整改措施，并督促企业按照要求整改，保障餐饮食品的安全和消费者的健康。对于存在重大食品安全问题的企业，应及时采取行政和刑事处罚措施，加强打击力度，形成震慑效应[5]。

（2）加强对餐饮从业人员的培训和监督。监管部门应加强对餐饮从业人员的培训和监督，提高从业人员的食品安全意识和技能水平。监管部门可以通过开展食品安全培训和考核，建立从业人员考核制度，提高从业人员的综合素质和技能水平。

（3）加强对消费者的宣传教育。监管部门应通过多种形式，加强对消费者的宣传教育，提高消费者的食品安全意识和自我保护意识。监管部门可以通过开展宣传教育活动、发布食品安全提示等方式，加强对消费者的宣传教育，让消费者更好地了解食品安全知识和自我保护技能。

4 结语

餐饮食品安全监管是保障公众身体健康的重要工作。随着市场经济的发展和餐饮行业的不断壮大，餐饮食品安全监管面临的风险和挑战也日益增加。因此，餐饮食品安全监管的方法必须不断创新和完善，才能更好地保障餐饮食品的安全和消费者的健康。本文从市场监管体制下餐饮食品安全监管的特点入手，分析了餐饮食品安全监管面临的风险和挑战，提出了基于风险管理制定餐饮食品安全监管措施、强化企业自律和责任、利用信息技术手段提升监管效能以及加强监督执法力度等措施。这些措施都是有效的监管手段，能够提高监管的效率和水平，保障餐饮食品的安全和消费者的健康。希望各级监管部门和餐饮企业能够共同努力，加强餐饮食品安全监管工作，落实企业主体责任和社会责任，建立和完善食品安全管理体系，共同维护食品安全，让消费者能够放心享用餐饮食品。