临沂市2022年食品抽验结果分析及对策

2023-07-24韩晓霜陈秀艳张维华

食品安全导刊 2023年19期

韩晓霜，陈秀艳，张维华

（山东省沂水县市场监督管理综合执法大队，山东沂水 276400）

食品安全是重要的民生问题，也具有较高的关注度。自2014 年国家建立食品安全抽验制度以来，监督抽验成为发现质量问题的一把利剑，也是提升产品质量的基本手段。从2017 年至2021 年全国已连续5 年总体合格率在97%以上，食品安全形势稳定向好[1]。但农兽药残留、食品添加剂超标、微生物及微生物毒素污染情况仍不容乐观。本文主要分析2022 年临沂市监督抽检不合格样品的相关信息，查找食品安全风险，从政府、企业和社会等不同层面提供一些看法和风险防控建议[2]。

1 材料与方法

本文数据均源于2022 年山东省临沂市市场监督管理局公开发布的食品及相关产品监督抽验信息[3]，应用Excel 工作表汇总、筛选的方法，分别从总体状况、产品大类和不合格项目等方面进行分析。

2 结果与分析

2.1 总体情况

2022 年临沂市共计抽验24 517 批次，涵盖34 大类食品，其中不合格批次592 批次，合格率97.59%。与2022 年上半年全国食品安全抽检合格率（97.49%）基本一致。各县区的抽样合格率在96.36%～98.42%，全市食品安全整体状况比较均衡，总体向好。各县区抽验合格率比较见图1。

图1 各县区抽验合格率

2.2 不合格食品大类统计分析

在592 批次不合格样品中不合格数位于前6 位的是食用农产品，餐饮食品，蔬菜制品，炒货食品及坚果制品，饮料，食用油、油脂及其制品。这6 大类食品不合格数总计513 批次，在所有抽验不合格产品中占比高达86.66%。抽检食品的不合格数和不合格率具体情况见表1。

表1 不合格食品大类统计结果

由表1 可知，不合格率最高的是炒货食品及坚果制品，为75.9‰；其次是食用油、油脂及其制品，为55.0‰；第三是蔬菜制品，为52.9‰。炒货食品及坚果制品，食用油、油脂及其制品属于富含油脂的食品，其总抽检不合格率（65.4‰）均高于2022 年临沂市食品抽检总体不合格率（24.1‰）。食用油、油脂及其制品和炒货食品及坚果制品的不合格项目基本一致，主要是酸价、过氧化值和黄曲霉毒素，这两类食品不合格项统计情况见表2。

表2 炒货食品及坚果制品，食用油、油脂及其制品的不合格项统计

由表2 可知，质量指标不达标和生物毒素污染是造成富含油脂食品不合格的主要因素。食品中油脂的酸败程度主要通过酸价来反映，而油脂中的不饱和脂肪酸被氧化后形成的过氧化物，又称过氧化值，是油脂酸败的早期指标。黄曲霉毒素是一种强致癌性的真菌毒素。富含油脂的食品，酸价、过氧化值超标的原因可能是企业对原材料的把关不够严格，也可能是生产过程中工艺关键点控制不当，或者原材料、成品等未按要求储存造成的。黄曲霉毒素超标的原因可能是原料在采收、储运过程高温潮湿导致霉变、腐烂，企业在采购、加工时没有严格挑选原料或生产加工过程卫生条件控制不严格。

2.3 不合格项目统计分析

不合格样品涉及23 大类592 批次，不合格629 项次。在不合格项的分类中，农兽药残留超标、超限量超范围使用食品添加剂、理化质量不达标居前三位，农兽药残留199 项次，占31.64%；超限量超范围使用食品添加剂145 项次，占23.05%，质量指标不达标95 项次，占15.10%，不合格项目具体情况见表3。

表3 不合格项目、项次具体情况

2.3.1 农兽药残留超标分析

农兽药残留不合格项199 项次，其中188 项次来自176 份（有10 份样品检出2 种农药残留，1 份样品检出3 种农药残留）食用农产品，占比高达94.47%；农兽药残留导致的食用农产品不合格占所有不合格农产品的75.21%（176/234）。农兽药残留超标是食用农产品不合格的主要原因。农药残留检出频次较高的主要是杀虫剂（噻虫胺、噻虫嗪）、杀菌剂（腐霉利）；兽药残留检出频次较高的主要为抗生素类药物（甲硝唑、恩诺沙星、地美硝唑）和镇定剂（地西泮）。

杀虫剂检出率较高的噻虫胺、噻虫嗪都属于烟碱类杀虫剂，主要用来防治刺吸式口器害虫，以其高活性、广谱性、环境相容性成为取代部分高毒农药的较好品种；而新型低毒性杀菌剂腐霉利，则是通过抑制菌体内甘油三酯的合成起到保护和治疗的双重作用。近年来，噻虫胺、腐霉利等广泛使用在果蔬上，导致其检出率和超标率相对较高。

虽然甲硝唑、地美硝唑、地西泮允许在养殖业中作为兽药使用，但不得在动物性食品中检出。恩诺沙星可用于牛、羊、猪、兔、禽和鱼等食用畜禽及水产品的治疗[4]，但禁止用于产蛋鸡的治疗，甲硝唑、地美硝唑的检出原因可能是动物性食品在屠宰、捕捞前使用了上述药物进行治疗；地西泮在水产品中检出的原因可能与企业为降低活鱼的新陈代谢，保证水产品运输后的鲜活而违规使用；恩诺沙星在鸡蛋中检出的原因可能是产蛋鸡养殖企业不了解恩诺沙星而用于产蛋鸡的治疗，属于超范围使用。五氯酚酸钠属于有机氯农药，是氯代烃类杀虫剂和杀真菌剂[5]，此次抽检检出的含有五氯酚酸钠的6 批次产品全部为动物性食品（猪肉、猪排、羊肉、鸡肉、巴沙鱼和鲤鱼各1 批次）。肉制品中检出五氯酚酸钠，属于在动物性食品中检出农药残留，可能由养殖过程中使用饲料农药残留超标导致。

2.3.2 超限量超范围使用添加剂分析

因超限量超范围使用添加剂导致的不合格项为145 项次，不合格批次为136 批（其中9 份样品出现两种食品添加剂不合格），占所有抽检不合格总项数的23.05%。不合格样品主要来自蔬菜制品和餐饮食品，59 份（检出68 项添加剂不合格）蔬菜制品的不合格原因全部为超限量超范围使用添加剂。82 份不合格餐饮食品中有46 份是因为超限量使用添加剂，占不合格数的56.10%。具体情况见表4。

表4 超限量超范围使用添加剂不合格样品所属食品大类

由表4 可知，145 项超限量超范围使用食品添加剂不合格项目中防腐剂使用不合格为91 项[苯甲酸及其钠盐（47）、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和大于1（16）、脱氢乙酸及其钠盐（12）、亚硝酸钠（8）、山梨酸及其钠盐（7）和防腐剂（1）]，占比高达62.76%（91/145）；铝残留超标为47 项，占超限量超范围使用添加剂不合格总项次的32.41%。防腐剂主要通过抑制微生物的活动达到防止食品腐败变质的效果；含铝食品添加剂在食品加工中常作为膨松剂、稳定剂使用，使用后可能会产生铝残留。食品添加剂按标准使用不会给人体带来副作用，但超量、超范围使用食品添加剂会对人体健康产生潜在危害[6]。食品生产经营者为了获益最大化，在利益的驱使下，违规使用食品添加剂来达到改善产品口感或者延长存放期限的目的。

3 建议与对策

3.1 推动追溯体系建设，建立多部门联合治理机制

①采取多种措施，推动农业标准化发展，加强政府对农业的支持力度，优化产业布局，鼓励农业企业、家庭农（牧）场、合作社等走绿色标准化发展道路，建设绿色农（牧）产品示范基地，通过以点带面，连点成面，推动农产品质量整体提升。在此基础上，进一步完善“一品一码”制度，实现农产品从农田到餐桌的全过程、可追溯的监管体系。②以农业农村部等七部门部署启动的食用农产品“治违禁控药残促提升”三年行动为契机，聚焦重点品种，采取精准治理模式，通过控源头、抓生产、盯上市、强执法等相关措施，加快解决禁用药物违法使用、常规农兽药残留超标等问题[7]。

3.2 普及食品添加剂安全知识，加大监管力度

食品添加剂的认知缺乏和利益驱使是导致食品添加剂超标的主要原因。想要改善现状，相关部门应做好以下措施。①普及食品添加剂知识，让食品从业人员认识到违规使用食品添加剂的危害[8]，以及将要面临的法律后果。②监管执法部门进一步畅通食品安全相关的投诉及举报渠道，落实有奖举报制度，鼓励食品从业人员举报添加剂违规使用行为；建立食品企业“吹哨人”制度，提高食品行业违规使用食品添加剂“潜规则”行为的发现能力。③加强对食品添加剂使用的监管，对在抽检过程中发现的存在食品添加剂超标的企业列出清单，逐家“会诊”，“一企一策”加强行政指导，要求企业对标整改到位。④加大“清单”内企业的抽检频次和监管力度，依法严惩违规行为，提高企业的违法成本。

3.3 落实涉食企业的主体责任意识，把握全程管控的关键点

食品生产经营企业应当建立并严格执行覆盖食品生产经营全过程的规章制度；明确可能影响食品质量指标或造成食品污染的关键控制点，保障食品安全，避免食品污染物超标。质量指标中问题突出的酸价、过氧化值超标问题，要针对油脂酸败原因，在生产、储存过程中控制油脂水解及氧化所需条件，即降低原料、成品中油脂含水量；成品采用阻隔性较好的包装材料，包装要严格采取隔氧、除氧和添加抗氧化剂等方式延缓油脂氧化[9]；成品的储存运输过程要尽量低温、遮阴，避免阳光直射。对容易造成污染的环节，严格按照工艺标准、工艺流程操作、查验，严格清洁洗消、卫生管理等制度的落实，尽量避免霉菌等微生物、有机物、重金属的污染。