我国稻米食味品质的研究进展及其影响因素

王乐惠,张继宁,张鲜鲜,孙会峰,周化岚,周 胜

(1 上海市农业科学院生态环境保护研究所,上海 201403;2 上海理工大学健康科学与工程学院,上海 200093;3 上海低碳农业工程技术研究中心,上海 201415;4 农业农村部东南沿海农业绿色低碳重点实验室,上海 201403)

截至2020 年,我国水稻播种面积超过3 000 万hm2,约占粮食作物播种总面积的18.0%;稻谷总产量近2.1 亿t,约占粮食总产量的31.6%[ 1]。 稻米品质主要评价指标包括稻米的外观品质、碾米品质、食味品质和营养品质,而稻米的食味品质更能直接反映消费者对稻米的接受程度,是评价稻米品质的重要指标。 稻米食味品质指稻谷经历生产到加工成精米的整个过程,人们对稻米各类特性的综合感受。 一般而言,具有优质食味品质的稻米外观油光发亮、圆润整齐;米香浓郁、味道香甜;绵软略黏、硬度适中,具有弹性、滑润等特点。

水稻品种是影响稻米食味品质的决定性因素。 此外,环境因素对稻米食味品质也有一定的影响。 本文拟通过对比国内外稻米食味品质的研究现状,找出影响稻米食味品质的关键因素。 通过对关键影响因素进行考察和解析,明确稻米内部结构及其主要组成成分与食味品质的关系。 最后,基于多种分析手段选取和制定适宜的检测方法及其评定标准,如基于稻米的外观结构、香味和适口性等方面进行评定;基于稻米的成分组成及含量等方面进行评定;基于现代分析仪器手段进行评定等,旨在促进食味型稻米的普及,为实现食味型水稻真正的本地化和产业化提供理论依据。

1 国内外稻米食味品质的研究现状

世界上主要的稻米产区集中于亚洲。 表1 综合比较了主要水稻生产国的优质稻米食味品质。 印度是仅次于我国的第二大水稻生产国,截至2020 年,该国的水稻种植面积近1 700 万hm2,约占其粮食作物种植面积的24.3%,稻米年产量达1 亿t 以上,年出口量达100 万t。 印度属热带季风气候,年降水量2 000—4 000 mm,年均气温在22 ℃以上,水稻可一年三熟[ 2]。 印度以籼稻为主,主要品种包括‘Basmati’‘Mussafari’和‘Begami’等。 籼稻品种稻香浓郁的主要原因是2-乙酰-1-吡咯啉(2-AP)含量丰富[ 3]。‘Basmati’被誉为最好的水稻品种,其粒型细长、米粒透明,平均长宽比≥3.0,且直链淀粉含量(17.6%—21.2%)和碱消值(3.7—6.5 级)适中,蒸煮后米饭香甜可口。

表1 主要水稻生产国的优质稻米食味品质Table 1 Comparison of the taste quality of high-quality rice among the main rice producing countries

越南的稻米总产量占其粮食总产量的85%,水稻的年均出口总量达500 万—700 万t,是全球三大水稻出口国之一[ 4]。 越南属热带季风气候,年均温25 ℃,年降水量1 700—2 500 mm,年日照时长1 500—2 500 h,地理和气候条件均有利于水稻种植和稻米食味提升。 越南的水稻品种外观为长粒型,可分为米粒超长型(≥7 mm)、长型(6—7 mm)、中等型(5—6 mm)和短型(≤5 mm)四种类型,并以‘彩虹’‘红鹤’和‘越南香米’等稻米品种闻名于世。 越南国内栽培的稻米具有较低的直链淀粉和蛋白质含量。 以‘红鹤’品种为例,该稻米直链淀粉含量为18.5%,蛋白质含量为6.9%[ 5]。 此外,该品种松软性和延展性适中,糊化度较高,而且蒸煮时吸水性、膨胀性适中,蒸煮所需时间适宜。

泰国香米的特征在于其粒型修长,蒸煮后香味浓郁。 泰国水稻种植面积达1 000 万hm2,占其农业用地的44%,66%的农民从事水稻生产。 泰国稻米的年出口量超过700 万t,约占全球稻米总出口量的25%[ 6]。 由于香米基因图谱中的8 种基因被“人工破坏”,稻米的DNA 序列受到影响,是香米之“香”的主要原因[ 7]。 泰国香米中‘Hom Mali105’的食味品质最优,其纯度＞92%,米粒平均长度≥7.0 mm,平均长宽比≥3.2,直链淀粉含量为13.0%—18.0%(含水量14.0%)。

日本的水稻种植面积占其耕地面积的33.3%,五成以上的农民以栽培水稻为主,稻米在日本被尊称为“国米”。 日本粳稻的品质享誉世界,如‘越光’(占日本粳稻总产量的1∕3)、‘一见钟情’和‘秋田小町’等。 汤云龙等[ 8]研究证实稻米的香味和外观对食味品质的影响程度最高,分别达44.0%和26.5%,其次为稻米气味、黏度和硬度,影响程度分别达12.2%、10.8%和6.5%。

目前,我国水稻品种的审定数量逐年增加,已达1 936 种(含71 个不育系)[ 9]。 良种供应能力持续提高,育成了‘稻花香’‘南粳9108’和‘美香占2 号’等优质食味稻米品种。 张卫星等[ 10]从我国水稻优质产区(东北稻区、江淮稻区和华南稻区)抽取了5 879 份稻谷,对每一份稻谷的每一项米质进行研究,结果显示,从2016 年至2020 年,我国稻米(粳稻和籼稻)优质率从26.9%上升至33.3%,稻米总体样品的胶稠度在30—100 mm(均值70 mm),蛋白质含量在5.2%—13.3%(均值8.0%),直链淀粉含量在0.2%—30.2%(均值17.0%)。 我国《食用稻品种品质(NY∕T 593—2013)》中界定的优质籼稻中直链淀粉(干基)的含量在13.0%—22.0%,胶稠度≥60 mm;优质粳稻的直链淀粉(干基)含量在13.0%—20.0%,胶稠度≥70 mm。 由此可见,尽管我国稻米的平均水平达到了优质稻米标准,但仍有许多品种尚未达到优质稻米的标准。

2 影响稻米食味品质的因素

2.1 内在因素

我国的稻米类型呈“北粳南籼”的区域特点,北方以种植和食用“粳稻”为主,南方以种植和食用“籼稻”为主,中部则籼粳兼有。 从粳稻的外观来看,其籽粒宽阔、厚实、呈椭圆形或卵圆形,如‘吉农大667’‘嘉禾香1 号’和‘滇禾优615’等。 从籼稻的外观来看,其籽粒纤细,呈长椭圆形或细长形,如‘华浙优261’‘桂香18’和‘美香占2 号’等。 有研究表明,粳稻的全生育期较长,可充分利用温度和光照使稻米中的有机物积累量得以有效提高[ 11]。 因此,与籼稻相比,粳稻的食味品质更优。 有研究将‘关东194’(日本粳稻品种)作为改良的核心亲本,与粳稻‘武香粳14’和‘武粳13’进行杂交,构建了综合性状优良的育种群体。 由此培育品种,如‘南粳46’‘南粳5055’和‘南粳9108’的丰产性和稳定性好且食味品质佳。 究其原因在于,‘关东194’核心亲本含有低直链淀粉含量基因,而‘武香粳14’和‘武粳13’亲本具有高产特点,培育出的品种兼具两者的优势。 由此可见,丰富的水稻品种资源是优质食味品质形成的基础[ 12]。

2.2 外在因素

2.2.1 气候条件

水稻生长过程中,尤其是籽粒灌浆期和结实期的平均温度、积温以及日照时数等气候条件均会显著影响稻米的食味品质。 韩展誉等[ 13]在水稻灌浆期和结实期,比较分析了温度在23 ℃和32 ℃对稻米食味品质的影响。 结果表明,32 ℃条件下的稻米食味品质较低。 其原因在于在水稻灌浆结实期,较高的外界温度增加了稻米中蛋白质含量。 崔弘等[ 14]研究发现,龙井市和五常市两地的‘吉粳’品种稻米食味值分别为85.0 分和79.7 分,影响稻米食味品质的主要因素是水稻灌浆期前、中、后三个阶段的气温,其次为日均日照和温差。 北方水稻在灌浆后期较为适宜的温度条件为,日最高温度(23.9 ±2.6)℃、日最低温度(14.6 ±3.6)℃、温差(9.2 ±4.0)℃、日均日照(5.8 ±3.5)h、日均温度(18.6 ±2.4)℃。 陆佳岚等[ 15]以我国长江流域的中部(高温高光照)、东部(中温中光照)和西部(低温低光照)的稻区为供试地点,考察了不同气候条件对稻米食味品质的影响。 结果表明,中温(20—31 ℃)中光照(90—160 h)条件下的稻米食味品质较优,高温条件(36 ℃∕30 ℃,昼∕夜)和低温条件(21 ℃∕20 ℃,昼∕夜)均不利于适宜蛋白质含量的形成。 由此可见,不同的区域气候条件对水稻的食味品质均会产生影响,同一品种的水稻处于不同的生态环境,也会呈现不同的食味品质。

2.2.2 土壤性质

水稻植株赖以生存的环境是土壤。 不同的土壤类型对水稻植株的养分供给存在差异,最终影响稻米的食味品质。 解文孝等[ 16]以‘辽粳2501’为供试水稻品种,分别在沙壤土、盐碱土和棕壤土中栽培,发现‘辽粳2501’在沙壤土中获得的稻米食味品质较优。 有研究表明,以不同的土壤类型(火山玄武岩天然石板地、人造石板地和非石板地)为供试土壤栽培粳稻(‘牡丹江26’‘松粳14’‘牡丹江28’和‘龙稻3号’),火山玄武岩天然石板地为主的土壤类型上种植的水稻,其蛋白质含量、胶稠度及食味值均高于另外两种土壤种植的稻米;而直链淀粉含量则低于另外两种土壤中种植的稻米。 出现这一差异的原因可能是天然石板地上面有腐殖土,而且天然石板地的有机质含量为15.7 mg∕kg,全氮含量为0.9 mg∕kg,均显著高于人造石板地(有机质:4.1 mg∕kg;全氮:0.3 mg∕kg) 和 非 石板 地(有 机质:3.9 mg∕kg;全氮:0.3 mg∕kg)[ 17]。 由此可见,稻米中的蛋白质含量与土壤的氮素有关。 此外,稻米的蛋白质含量增加或降低时,其直链淀粉含量呈现相反的变化趋势。

2.2.3 农事管理

2.2.3.1 栽培方式

栽培方式影响水稻自身的光合作用以及养分在秸秆和籽粒之间的吸收和转运。 因此,水稻秸秆和籽粒从外界获得的糖源和光合产物等物质各异,稻米的食味品质也存在差异[ 2]。 耕作模式和插秧密度影响稻米的食味品质。 王文玉等[ 18]以‘垦粳7 号’为供试材料,采用垄作双深耕(垄底宽60 cm,垄面宽40 cm,镇压后垄高达10 cm,基肥分层深施于垄中,形成一深二浅3 条肥带,1 条深肥带位于垄正中央)的栽培方式,与常规平作(旱旋耕-泡田搅浆平地-全层施肥)方式进行对比。 结果表明,垄作双深耕栽培方式和常规平作栽培方式的稻米食味评分分别为77.1 分和75.1 分。 这可能是由于垄作双深耕栽培方式有利于水稻植株体内干物质的积累所致。 研究表明,当机插密度在27.5 万—29.9 万穴∕hm2时,‘南粳9108’‘南粳5055’和‘南粳46’3 种稻米的直链淀粉含量降低幅度达5.5%—8.7%,而食味值由73.3 分提高到82.7分[ 19]。 因此,在水稻插秧时,应该充分体现水稻个体差异,协调个体与群体的关系,以获得优质稻米。

2.2.3.2 水分管理

土壤的水分条件直接影响水稻植株根系的渗透性和对氧气的利用率,从而间接改变稻米的食味品质。 张立成等[ 20]以淹灌(田间持水率100%)为对照,发现田间持水率为80%—90%的灌溉处理可以提高稻米的整精米率,降低稻米的垩白粒率和垩白度。 这是由于灌水量下降10%—20%,水稻的根冠比由0.18 降至0.12,下降幅度为33.3%,根系活力和根系吸收面积可分别提高43.0%和33.4%,减少了有机物向根系的分配比例。 薛菁芳等[ 21]研究也表明,常规灌溉(灌水总量8 104.5 m3∕hm2)条件下,稻米中蛋白质含量和直链淀粉含量分别为7.3%—8.7%和19.2%—22.4%,对应的食味评分为74.5—90.0 分;而节水灌溉(灌水总量减少50%)条件下的稻米蛋白质含量为7.1%—8.0%,直链淀粉含量达19.1%—20.5%,对应的食味评分为85.2—98.6 分。 由此可见,节水灌溉方式可降低稻米的蛋白质含量和直链淀粉含量,最终增加稻米的食味品质。

2.2.3.3 施肥管理

稻米的食味品质也受到施肥量及类型的影响。 侯红燕等[ 22]以‘圣稻2620’为供试水稻品种,设置了0 kg∕hm2、120 kg∕hm2、240 kg∕hm2、360 kg∕hm2、480 kg∕hm2和600 kg∕hm26 种氮肥施用量,其中在施加氮肥0 kg∕hm2、120 kg∕hm2和240 kg∕hm2条件下,收获的稻米食味值较高(72 分、72 分和70 分),稻米的蛋白质含量分别达7.5%、7.6%和7.9%,直链淀粉含量为19.2%、19.4%和19.7%;而在施氮240 kg∕hm2条件下生长的稻米垩白粒率较低(2.5%),整精米率较高(94.1%)。 此外,魏晓东等[ 23]在120 kg∕hm2的氮肥用量条件下,配施硅肥450 kg∕hm2与不施硅肥相比,稻米的垩白粒率由18.0%降为13.0%,垩白度由7.1%降为5.1%,稻米中直链淀粉的含量由14.3%降为12.2%。 由此可见,水稻栽培过程中,微量元素的配施可提高稻米食味品质。 唐先干等[ 24]以红壤为供试土壤,研究紫云英还田(22 500 kg∕hm2)结合化肥(N∶P2O5∶K2O=10∶5∶8)减施对稻米食味品质的影响。 结果表明,紫云英还田配施60%、80%和100%化肥条件下的稻米胶稠度分别为80.0 mm、82.7 mm 和81.0 mm,蛋白质含量分别为7.4%、6.5%和7.9%,紫云英还田及化肥减施20%的农事管理,提高了稻米的食味品质。

3 稻米食味品质的检测方法和评价标准

3.1 稻米品质的检测指标

3.1.1 稻米中的蛋白质含量

总体而言,我国稻米中蛋白质含量在5.2%—13.3%(均值8.0%)[ 10],其中,粳稻的蛋白质含量主要在7.9%—9.8%(均值8.8%);籼稻的蛋白质含量主要在7.6%—10.8%(均值9.3%)[ 25],籼稻的蛋白质含量较高。 田铮等[ 26]以江苏省39 份粳稻为供试材料,通过食味仪测定了稻米食味值的高低。 基于供试稻米中的蛋白质含量,分为(6.6 ±0.6)%、(7.8 ±0.1)%、(8.2 ±0.2)%三组,其对应的食味值分别为80—90 分、70—80 分和50—70 分。 由此可见,蛋白质含量较高的水稻品种对应的食味值较低,两者呈显著负相关。 也有研究表明,稻米蛋白质含量与其食味品质之间并不呈线性关系。 殷春渊等[ 27]在河南省选取了8 种粳稻品种为供试材料,当稻米中蛋白质含量在7.0%—7.5% 时,对应的食味值为79.7—87.8 分,此时两者呈正相关;当蛋白质含量在8.0%—8.5%时,对应的食味值为78.0—86.1 分,此时两者呈负相关。 由此可见,当稻米中的蛋白质含量相近时,稻米的淀粉含量影响食味品质。 直链淀粉含量较低的粳稻品种相较于直链淀粉含量较高的粳稻品种而言,食味品质较好。

3.1.2 稻米中的淀粉含量

淀粉含量影响稻米食味品质。 稻米中直链淀粉和支链淀粉共约占稻米的80%(干重计)。 稻米的淀粉总量及组分含量因水稻品种差异而不同,籼稻和粳稻的直链淀粉含量分别在13.0%—27.5%和12.7%—21.1%[ 28]。 王志东等[ 29]根据直链淀粉含量的高低,将供试的20 个籼稻品种分为了两组:16.7%—19.3%与24.2%—26.4%,其对应的食味值分别为77.8—91.0 分与64.3—73.5 分,表明直链淀粉含量较高的稻米食味值较低,而直链淀粉含量较低的稻米食味值较高,且口感黏软,味道香甜。 金丽晨等[ 30]选取了16 种粳稻和4 种籼稻为供试品种,其研究结果也证实了稻米的直链淀粉含量较高(18.5%—26.3%)而食味值较低(35.0—65.6 分)的结论。 28 种稻米的直链淀粉含量与煮熟的米饭食味之间的结果表明,低直链淀粉含量(5%—20%)的水稻品种对应的稻米硬度在(2 921.7±103.2)—(3 615.0 ±110.0) g,黏性在(99.3 ±3.5)—(141.3±4.0) Pa·s;较高直链淀粉含量(20%)的水稻品种对应的稻米的硬度在(3 696.7.7 ±65.6)—(4 062.7±45.0) g,黏性在(19.0 ±2.6)—(65.7 ±8.5) Pa·s。 也就是说,含有较高直链淀粉含量的稻米,其弹性较高,硬度较大,对应的食味品质较差[ 31]。 在此基础上,Peng 等[ 32]研究了直链淀粉含量接近而食味值存在差异的稻米中的淀粉结构,结果发现支链淀粉中的短链∕长链也会对稻米的食味品质产生影响。 食味品质优质的稻米中,该比值较高,稻米质地表现出柔软黏稠的特点。 ‘武运粳7 号’和‘宁粳3 号’品种的直链淀粉含量相似(分别达17.6%和17.5%),对应的食味值却为70.5 分和53.9 分,差异较大。 原因在于,这两种品种中支链淀粉的长链占比分别为22.8%和28.7%,长链占比较高的稻米食味值较低。 总而言之,在影响稻米食味品质的众多因素中,直链淀粉含量的影响程度较大,其次为支链淀粉的含量和结构(短链∕长链比值和长链占比)。

3.1.3 稻米淀粉的糊化特性

糊化特性反映了稻米煮成米饭的过程中,稻米淀粉黏度的变化情况。 陈飞等[ 33]利用黏度分析仪研究了‘黄华占’和‘扬稻6 号’品种的糊化特性。 结果表明,‘黄华占’和‘扬稻6 号’的崩解值分别为1 263.5 cP 和796.0 cP,对应的消减值分别为183.0 cP 和415.5 cP。 崩解值表示稻米在95 ℃保温阶段的淀粉糊化值,消减值表示淀粉糊化冷却后形成新结构的黏度与淀粉糊化时所达到最高黏度的差值。 一般而言,食味优质的稻米淀粉崩解值＞1 200 cP 且消减值＜300 cP(多为负值);相反,崩解值＜420 cP 且消减值＞960 cP 的稻米食味较差。 ‘黄华占’品种的崩解值较高而消减值较低,因此,其食味品质优于‘扬稻6 号’品种。 此外,糊化温度通过影响稻米蒸煮成米饭过程所需的水量和蒸煮时间的长短,影响稻米的食味品质。 糊化温度可分为三级:高糊化温度( ＞74 ℃)、中糊化温度(70—74 ℃)和低糊化温度( ＜70 ℃)。 糊化温度越高,稻米食味值越低。 这是由于在高糊化温度条件下,稻米需要较多的水量和较长的蒸煮时间。 由此可见,食味品质优质的稻米糊化温度为68.9—74.0 ℃[ 34]。

3.1.4 稻米的胶稠度

胶稠度可以评价稻米蒸煮过程中的食味品质,其对食味品质的贡献率为10.7%[ 35]。 通常胶稠度被分为硬(26—40 mm)、中(40—60 mm)和软(61—100 mm)三个等级。 张卫星等[ 10]基于网格化布局和分层随机抽样方法,研究表明当胶稠度在28.1—30.5 mm(硬等级)时,稻米的食味品质与胶稠度不相关;当胶稠度增加至41.5—61.5 mm(中等级),稻米的食味品质提升,两者呈极显著正相关关系。 其原因可能是胶稠度较高的稻米,蒸煮出来的米饭口感好;而胶稠度较小的稻米,蒸煮出来的米饭偏硬,米粒间黏性较差,因此其食味品质较差。 张洪程等[ 36]将选取的20 种籼稻品种,按照胶稠度的不同分为两类,分别为软米(74.0—82.0 mm)和硬米(45.0—52.0 mm),其对应的食味值分别为63.0—72.0 分和47.0—52.0 分。 此外,根据《食用稻品种品质(NY∕T 593—2013)》,我国优质粳米(一级)和优质籼米(一级)的胶稠度分别需＞70 mm 和＞60 mm。 因此,食味品质优质的稻米胶稠度为60—70 mm。

3.2 检测方法

3.2.1 感官评价法

感官评价法由有评价经验的人员根据其感觉进行鉴定,评价指标为:稻米蒸煮成米饭的香气、外观、口感和冷饭质地。 需优选品评员5—10 人,或初级品评员18—24 人。 评价顺序主要是先趁热辨析米饭的气味;然后肉眼观察米饭的光泽和外观结构;最后通过咀嚼和品尝鉴定米饭的口感。 综合评分共分为5 级:非常差(≤50 分)、很差(51—60 分)、一般(61—70 分)、较好(71—80 分)、良好(81—90 分)和非常好( ＞90 分)。 感官评价是最经典的方法,主要以口感为实质性评价内容。 这种方法虽然能直接反映出评价结果,但是需要耗费大量的人力、物力、财力和时间,评价结果也会受到人员的主观影响。

3.2.2 理化指标检测评价法

理化指标检测评价法是指借用仪器设备检测稻米的物理性状和化学性状,并判断其与食味品质的相关性,预测和评价稻米的食味品质。 稻米的硬度、黏性、弹性、凝聚性和黏附性等属于物理特性[ 37],稻米的蛋白质含量、淀粉含量(直链淀粉含量和支链淀粉含量)、胶稠度和糊化温度等属于化学特性。 采用不同的理化指标监测评价法测定稻米的物理特性和化学特性。 例如,利用质构仪测定稻米的硬度、黏性和弹性等;采用凯氏定氮仪测定稻米的蛋白质含量;采用碘比色法测定稻米的直链淀粉含量;采用米胶延伸法测定胶稠度。 这些理化指标检测评价法的对象主要是生米,而人们食用的是经蒸煮的熟米,因此,常常会出现稻米检测达到国标等级,但米饭的口感食味较差的情况。 需结合相关仪器分析以及人工感官鉴定来对稻米食味进行综合而客观评价。

3.2.3 无损检测评价法

无损检测评价法主要是运用了近红外光谱技术,在不破坏稻米结构条件下,结合感官评价法构建数学模型,综合评价稻米的食味品质。 该技术方法具有分析快、样品无须预处理、没有损坏以及可多种成分同时分析等优点。 其中,以近红外技术为基本原理的仪器主要包括近红外谷物分析仪和食味计等。 刘红梅等[ 38]采用偏最小二乘法建立了稻米胶稠度模型,并将稻米胶稠度的化学值与近红外光谱检测值进行对比分析,其绝对误差在0.2—6.5 mm,均符合《大米胶稠度的测定(GB∕T 22294—2008)》规定的误差标准,表明该近红外模型检测稻米胶稠度是可靠的。 食味计方法是依据稻米中蛋白质、淀粉、水分和脂肪等成分平衡的原理计算食味值。 然而该评价方法也会受到稻米的碾精程度、粉碎情况以及温湿度等影响,而且该评价结果与感官评价法的一致性有待提高。

3.3 评价标准

我国制定并实施了一系列评价标准以保障稻米生产安全和提高稻米食味品质,其中接受度最高且应用最广泛的标准包括《稻谷(GB 1350—2009)》《优质稻谷(GB∕T 17891—2017)》《大米(GB∕T 1354—2018)》和《食用稻品种品质(NY∕T 593—2021)》等[ 39]。 这几类标准主要以国标为基准。 《稻谷(GB 1350—2009)》将糙米率作为稻谷最基本的评价指标;《优质稻谷(GB∕T 17891—2017)》作为优质商品稻谷的评价标准,将直链淀粉含量、垩白度和食味品质等5 项指标纳入分析。 《大米(GB∕T 1354—2018)》从品质上区分了大米和优质大米,而且以大米的加工品质和外观品质为主要标准,在评价优质大米的标准指标方面,将垩白度、品尝评价值和直链淀粉含量纳入分析。 《食用稻品种品质(NY∕T 593—2021)》主要作为食用稻谷品种区试审定的评价标准,目的在于选育优质食味的水稻品种。

在优质稻米食味品质的评价标准中,《大米(GB∕T 1354—2018)》认定优质籼米和粳米中直链淀粉的含量在13.0%—22.0%和13.0%—20.0%;《优质稻谷(GB∕T 17891—2017)》认定优质籼稻谷和粳稻谷的直链淀粉含量在14.0%—24.0%和14.0%—20.0%。 《食用稻品种品质(NY∕T 593—2021)》对于稻米的食味品质作出了更精确的要求,籼稻(一级)和粳稻(一级)的直链淀粉的含量在13.0%—18.0%和13.0%—18.0%。 除此之外,该标准中增加了碱消值和胶稠度两项指标。 籼稻(一级)和粳稻(一级)的碱消值分别≥6.0 级和≥7.0 级;胶稠度分别≥60 mm 和≥70 mm。

4 展望

我国稻米的年产量约占全球稻米年产量的37%,位居世界之首。 首先,应基于稻米的自身特性和培育技术考虑研发食味型稻米。 可以在全国范围内采集各地区的水稻品种,经过统一的稻米食味评价系统评估,深入分析不同食味品质稻米品种的内在和外在影响因素,从中挑选出相对具有市场潜力的品种。为了精确评价稻米的食味品质,可以借鉴其他国家对稻米的评估标准∕系统,设计出科学规范、适合于我国水稻特性的评估体系。 其次,在不同的气象条件、栽种技术、施肥条件和土壤类型条件下,水稻的生长随时都有可能产生不可控制的变化,因此,要加大力度展开深入细致的研究,及时应对各种变化,逐渐提升稻米的食味品质。 最后,促进食味型稻米的普及,实现食味型水稻真正的本地化和产业化。 在后续的研究工作中,还需要和诸多企业进行合作,把食味型稻米研究成果尽快转化成产业投入。