红薯的营养特性贮藏及加工制品的研究现状及进展

胡甜甜，张 磊，贾 珊，张清安

（陕西师范大学，陕西 西安 710000）

1 红薯营养特性

1.1 红薯营养成分研究

红薯中具有很高的营养价值，富含碳水化合物、蛋白质、多酚、维生素等营养物质，对红薯所含营养成分和其价值的研究利于更好地了解红薯的特性，也满足现阶段人们的需求。

1.1.1 红薯含糖量的测定

杨军胜等人[1]根据多糖一般不溶于水，在酸或者酶的水解作用下分解为单糖，通过控制水解时间和酸的用量进行试验，改进了红薯多糖含量的测定方法。这种新测定方法与传统方式测定结果在误差分析所要求的范围之内，说明新提取法具有准确性，而且新方法还具有简洁性和便于操作的特点，还可通过对不同条件下红薯多糖含量的测定得出了提取的最适条件。

却志群等人[2]通过用3,5 -二硝基水杨酸比色法，测出红薯中总糖和还原糖的含量，并且在测定过程中进行条件的优化，适当延长水解时间，适当减少DNS 试剂的用量，提高测定的准确性。该试验中测得紫心红薯总糖含量为21.30%，还原糖含量为11.69%；白心红薯总糖含量为16.05%，还原糖含量为7.94%。

1.1.2 红薯色素的测定

紫薯中含有的紫色素的主要成分是被阿魏酸、咖啡酸或对羟基苯甲酸等经过芳香酸酰化的矢车菊素和芍药素等花色苷[3]。

王和才等人[4]研究超声波辅助下的紫色红薯色素的提取方法，与酸性溶剂法直接提取相比，该方法提取时间较短，相同条件下超声波辅助下的提取效益更高，效果更好。并且通过试验得出在超声波功率250 W，溶液pH 值1，料液比3∶300，70 ℃提取35 min 时，提取效益最大。

沈勇根等人[5]用凝胶过滤层析和树脂法提取紫薯的色素，研究其所含的色素在树脂上的吸附特性，再对提取出的色素进一步精制，得到更高纯度的色素。结果得到在室温条件下，解析流速1.5 mL/min，用60%的乙醇作解析剂时，洗脱效果最好。

1.1.3 红薯粗蛋白的测定

超声波辅助提取法也可用于红薯粗蛋白的提取，何春玫等人[6]通过在超声波技术辅助下，采用考马斯亮蓝法测定广西“西瓜红”红薯的蛋白质含量，得出在超声波辅助下粗蛋白的提取效益高于普通提取法，得到在300 W 的超声功率下，超声时间81 min，功率205 W，一定料液比的条件下提取效益最高，此时提取率为1.015 72%。

田璐等人[7]采用超声波辅助热水浸提法提取北京大兴区甘薯粗蛋白，得出在温度为40 ℃时，超声时间80 min，功率205 W，料液比1∶20（g∶mL） 的条件下提取效率最高，此时提取率为1.015 72%。

罗秋水等人[8]用超声波技术辅助下，提取紫薯中的糖蛋白，在超声功率150 W，一定料液比时，提取数量为3 次且超声时间30 min 条件下，提取的效益最大，此时紫薯提取率为0.452 9%。

1.2 红薯营养功能研究

（1） 预防癌症。红薯中有脱氢表雄甾酮，此物质有一定的抑制结肠癌和乳腺癌的作用，同时且含有假性雌激素物质，能消灭体内破坏游离性基因的细胞和活性氧，一定程度上能保护皮肤，预防皮肤癌和抑制癌细胞增殖[9]。

（2） 抑制胆固醇。红薯抑制胆固醇的效果较好，因为红薯中脂质与糖类结合会生产某种特殊的物质，可以抑制胆固醇生成后期阶段所合成的酶[9]。

（3） 抗糖尿病。通过对糖尿病肥大的小白鼠喂食红薯的试验发现，小鼠血液胰岛素相比服用前下降26%。红薯可以适当降低一定量的机体游离脂肪酸和甘油三酯，糖尿病患者通过服用红薯提取物，明显提升对胰岛素的敏感性，有助于机体对血糖的调控[9]。

（4） 润肠通便。红薯含有大量的膳食纤维，此物质无法被人体直接吸收，但有助于肠道的蠕动，改善肠道菌群，从而加速对食物的消化吸收，能起到通便排毒的作用[9]。

（5） 减肥健美。红薯含有黏液蛋白和脂联素物质，脂联素既有利于抑制血管硬化，还能加速人体对碳水化合物和脂肪的消耗。所含的膳食纤维还能增加饱腹感，可适当减少含热量食物的摄入，达到减肥的功效。此外，红薯中还含有逆渗透蛋白, 它能使人体的脂联素含量适当回升。不仅有保护心血管的功效，还可帮助机体减少皮下脂肪的聚集，加速脂肪消耗[10]。

（6） 有益心脏健康。红薯中富含胡萝卜素、维生素、钾元素等营养成分，对心血管疾病有一定的预防作用。钾元素具有维持血压和心脏的正常运作的作用，对人体细胞液体平衡和电解质平衡有一定的维持作用。β -胡萝卜素和维C 具有预防动脉粥样硬化和抗脂质氧化的作用[10]。

2 红薯的贮藏

从红薯贮藏技术的现有研究及进展可知，红薯的贮藏技术大多针对红薯在冬季的贮藏，这与红薯的成熟期，以及冬季寒冷、干燥的气候特点有极大的关系。其中，红薯贮藏面临的主要问题为红薯的水分、糖分含量高，容易发生腐烂、发芽等情况。现有的研究提出了多种适宜红薯贮藏的技术。

刘建云[11]对红薯的贮藏技术进行了研究，指出不同种类的红薯所对应的不同贮藏办法。

不同红薯的贮藏方法见表1。

表1 不同红薯的贮藏方法

刘永康等人[12]对红薯种薯冬季室内贮藏技术的研究表明，红薯的常用贮藏办法为窖藏，同时需要对贮藏的部分条件进行控制。杨会利等人[13]对红薯的入窖贮藏技术进行了研究，提出了在红薯入窖贮备藏前应通过晾晒等方法降低红薯的水分。孙福亭[14]研究了质量对红薯干片贮备藏条件的影响，从而提出科学地红薯贮藏方法。还有在乡村科技中明确指出家庭贮藏红薯的方法[15]。

3 红薯的加工制品

随着人们对食品质量要求的提高，食品种类越来越多，使得食品加工技术快速发展。红薯除直接蒸煮、直接烤制食用和传统加工食品外，还开发出了一些新型且具有创新的加工制品。目前，利用红薯加工食品的品种分以下几大类：①淀粉类，如粉丝、粉条、面条等；②蜜饯类，如红薯脯、红薯蜜饯、红薯酱等；③小食品类，如红薯脆片、红薯干、红薯罐头等；④烤制烘焙类，如烤红薯、红薯蛋糕、红薯面包、红薯馒头等；⑤饮品类，如红薯黄酒、红薯酸奶、红薯饮料等[16]。

3.1 淀粉类加工制品

采用红薯淀粉作为加工的原料，通过食品加工的手段，制成粉丝、粉条和面条的较多。现阶段更多的是将原有技术进行优化，得到更优质、高质量的产品。杨海龙、武国晗、王卫等人[17-19]对保鲜红薯粉丝加工进行工艺研究。对于红薯粉条加工采用物理方法制作出免油炸红薯粉，以一定量的芡糊和水制成面团，经过加工，在高温下熟化7 s，待冷却在一定量的乳酸液中酸浸，密封包装后高温灭菌5 min，再经冷藏贮藏4 h，最后低温贮藏一定时间后，解冻即可得到保鲜粉丝成品，此时的保鲜粉丝最佳[20]。孙若斌、李林轩和倪文霞等人[21-23]对红薯挂面加工工艺进行研究，红薯的块根、茎叶及红薯渣都能加工成红薯挂面。当红薯粉、食盐、纯碱、海藻酸钠添加量适当时，加工出的红薯挂面营养丰富且口感最佳。

3.2 蜜饯类制品

蜜饯制品对技术要求较高，研究人数较少，制作成本、耗费时间较长。常见的为红薯脯、红薯蜜饯、红薯酱等。杨辉和樊黎生等人[24-25]对复合红薯酱加工工艺进行研究，杨辉以胡萝卜复合加工出风味独特的甘薯果酱，当胡萝卜∶甘薯= 1∶1；含糖、氯化钙、柠檬酸、茶多酚添加量适当时，加工出的复合甘薯果酱最佳。樊黎生以草莓复合加工出具有草莓和熟甘薯的独特风味、甜酸适口的甘薯果酱。

目前，对于红薯脯加工研究较多，许多研究都对传统薯脯工艺进行了创新与优化。

红薯果脯制品工艺研究比较见表2。

表2 红薯果脯制品工艺研究比较

3.3 小食品类

目前，对于红薯小食品加工技术众多，加工制品较多，如红薯脆片、甘薯罐头等。红薯脆片是居家必备的零食小吃，其酥脆感深受喜爱，因此出现不同加工工艺，使得产品更优质。

红薯脆片制品工艺研究比较见表3。

表3 红薯脆片制品工艺研究比较

邱凤兰[32]对糖水红薯罐头加工工艺进行研究，以鲜红薯为原料，研究糖水红薯罐头的加工工艺，方法简便，同时罐头的色泽鲜艳、汁液清晰、外观美。

3.4 烤制烘焙类制品

在市面上能见到许多红薯的烤制烘焙食品，如红薯馒头[33-34]、红薯面包[35-36]、烤红薯等。吴素华等人[33]对红薯馒头进行研究，对其营养成分及加工工艺进行研究，采用二次发酵法制作红薯馒头，添加一定量的红薯泥、酵母、水，发酵150 min 的红薯馒头最佳。阎光宇等人[35]对红薯渣中的膳食纤维对面包烘焙的影响，以及加工工艺化研究。结果表明，红薯渣中膳食纤维的添加能降低面包比容，使得面包的咀嚼性和硬度等有所提高，从而面包品质最佳。添加了一定量的面包既提高了营养价值，面包的口感还未降低。

3.5 饮品类加工制品

红薯黄酒是以红薯为原料，将其蒸熟后加入黄酒曲，经发酵后产生红薯黄酒。陈海军[37]对红薯黄酒的制作工艺进行研究，制作的黄酒香气浓郁、口感醇厚，品质较高，深受广大消费者的欢迎。

近来，市场上酸奶的兴起，人们对酸奶的营养价值有所了解，需求量增加，且在口感上更有所追求。红薯风味酸奶的开发，为人们提供了更多的选择。张锋等人[38]对凝固型红薯保健酸奶发酵工艺的研究，开发新的功能性风味发酵乳。薛永春[39]红薯酸奶的研制；黄治国等人[40]的红薯酸奶加工工艺研究和夏慧玲等人[41]的红薯浆酶解与发酵制备红薯全汁酸奶的研究相比最大的改善，以蜂蜜取代原有工艺中的白砂糖作为糖源，来增加酸奶的功能性；采用商品化直投式菌种，为发酵菌种活化扩大培养的节省了时间，且发酵生产出的酸奶含有多种活性益生菌，使得酸奶的品质大大提高。同时，对红薯复合饮料研究较多，对复合饮料制品工艺进行比较研究。

复合饮料制品工艺研究比较见表4。

表4 复合饮料制品工艺研究比较

4 结语

当前，对红薯及红薯制品各方面的研究百花齐放，主要包括红薯中营养成分的测定、红薯的营养价值及保健功能、红薯制品的加工工艺及红薯的贮藏技术等。从文献的综述来看，红薯中的营养物质种类丰富、含量较高，具有极高的营养价值；红薯的营养功能多样，主要表现在预防疾病、增强人体的免疫功能等方面；红薯的贮藏技术主要以地窖贮藏为主；红薯的加工制品呈现多样化发展，有淀粉类红薯制品、蜜饯类红薯制品及形式新颖的红薯类零食等不同种类的红薯制品。基于以上研究成果，可根据红薯不同的使用目的，对红薯进行针对性处理，最大程度地发挥红薯的作用，以达到对红薯资源的最大利用。有目的性地生产红薯制品，如休闲娱乐食品、减肥食品、适合糖尿病人或高血脂高血压病人食用的食品，实现红薯产品的多元化。同时，通过对红薯贮藏加工的研究，可改善甘薯的贮藏加工方法，将红薯中富含的营养成分最大化保留。且现有的研究也具有不完善之处，如对不同地域生产红薯之间的差异、不同种类红薯的营养成分的差异研究较少。

红薯作为重要的粮食作物、饲料、工业材料及能源物质，具有较大的发展空间和潜力。了解红薯及其制品的品质特性和与之相对应的加工工艺，对充分利用粮食资源、提高经济效益具有重要意义。今后，应不断加深对红薯及其制品的研究，以加深人们对红薯的了解，从而推动红薯产业的发展。