三种不同的气调包装方式对酱卤鸭翅品质的影响

刘灵芝 魏景利 丁艳芳

摘要：酱卤鸭翅富含营养物质，脂肪和胆固醇含量低，深受消费者喜爱，但其在运输、储藏过程中和货架期过程容易变质。该研究基于此，对比了A（60% CO 2+40% N 2）、B（50% CO 2+50% N 2）和C（40% CO 2+60% N 2）3種不同气调包装方式的酱卤鸭翅的pH值、TBA值、TVB-N值、菌落总数、硬度、嫩度和感官评分。研究结果表明，不同比例N 2和CO 2气调包装方式对酱卤鸭翅的各种理化性质影响明显，酱卤鸭翅的pH值、TBA值、TVB-N值和菌落总数都随着储藏时间的增加而增长，且包装方式A的增长幅度比包装方式B和C缓慢。在相同的储藏条件下，包装方式A的酱卤鸭翅的感官评分比包装方式B和C高。综合考虑，使用A包装的酱卤鸭翅的储藏效果明显高于包装方式B和C。

关键词：气调包装；酱卤鸭；货架期；理化性质

中图分类号：TS206.6      文献标志码：A     文章编号：1000-9973（2023）07-0147-04

Abstract： Sauced duck wings are rich in nutrients， low in fat and cholesterol， and are very popular with consumers. However， they are prone to deteriorate during transportation， storage and shelf life. Based on this， in this study，  the pH value， TBA value， TVB-N value， total bacterial count， hardness， tenderness and sensory score of sauced duck wings packaged by three different modified atmosphere packaging methods including A （60% CO 2+40% N 2）， B （50% CO 2+50% N 2） and C （40% CO 2+60% N 2） are compared. The research results show that different proportions of N 2 and CO 2 modified atmosphere packaging methods have significant effects on various physical and chemical properties of sauced duck wings. With the increase of storage time， the pH value， TBA value， TVB-N value and total bacterial count of sauced duck wings all increase， and the growth rate of packaging method A is slower than that of packaging methods B and C. Under the same storage conditions， the sensory score of sauced duck wings packaged by packagmg method A is higher than that of sauced duck wings packaged by packaging methods B and C. After comprehensive consideration， the storage effect of the sauced duck wings packaged by packaging method A is significantly higher than that of the sauced duck wings packaged by packaging methods B and C.

Key words： modified atmosphere packaging; sauced duck; shelf life; physical and chemical properties

酱卤鸭翅中富含营养物质和微量元素，胆固醇和脂肪的含量较低，深受消费者喜爱[1-2]。酱卤鸭翅具有特殊酱香味、肉质劲道、口感鲜嫩[3]，但由于其含水量高和富含营养物质[4-5]，在加工、运输、保存和销售期间容易发生变质，严重制约了酱卤鸭翅产业的市场拓展[6]。

气调包装方式是将食品周围的气体进行替换的一种保存方式，也是一种绿色健康延长食品货架期的方式[7]。N 2和CO 2被广泛应用于食品气调包装，N 2不会与食物发生化学反应，也不会被食物吸收；CO 2能够减缓食品中微生物的呼吸速率，抑制微生物的生长繁殖，延长食品的货架期[8-9]。陈胜姝等[10]比较了真空包装和气调包装方式对牛排储藏期间品质的影响，发现气调包装的牛排护色效果优于真空包装，同时气调包装方式的牛排中微生物繁殖速度也更慢。周亚军等[11]研究了不同气调包装方式对辣子鸡中微生物总量、过氧化物和挥发性物质含量的影响。关于不同气调包装方式对熟食品质的影响目前研究较少。

本研究基于此，比较3种不同气调包装方式对酱卤鸭翅的pH值、TBA值、TVB-N值、菌落总数、硬度、嫩度和感官评分的影响，分析酱卤鸭翅储藏期间各理化性质变化情况，旨在为延长酱卤鸭翅的货架期提供理论基础和依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料与试剂

酱卤鸭翅、气调包装袋、N 2、CO 2、四乙氧基丙烷、盐酸、甲基蓝、一次性无菌平板、TBA和三氯乙酸。

1.2 试验仪器

精密pH计、质构分析仪、电子天平和分光光度计。

1.3 试验方法

1.3.1 样品处理

将3种不同包装方式的酱卤鸭翅放于10 ℃恒温箱中储藏1，3，5，7，10 d，分别对不同储藏时间的酱卤鸭翅进行理化性质和感官评分测定。为了试验操作方便，将3种包装方式分别编号为A、B、C，具体见表1。

1.3.2 pH值测定

使用电子天平，称取30 g的酱卤鸭翅磨碎，放于100 mL蒸馏水中，搅拌均匀，静置20 min，取上清液对其pH值进行测定[12]。

1.3.3 TBA值测定[13]

参考食品中丙二醛的测定（GB 5009.181—2016）方法进行测定。

1.3.4 TVB-N值测定[14-15]

参考食品中TVB-N值的测定（GB 5009.228—2016）方法进行测定。

1.3.5 菌落总数测定[16]

参考食品中微生物菌落总数的测定（GB 4789.2—2016）方法进行测定。

1.3.6 感官评分测定

邀请20名经过专业训练的食品评定人员，对酱卤鸭翅的色泽、气味和形态外观进行评分，最终对酱卤鸭翅进行感官评分，评分标准见表2。

2 结果和讨论

2.1 不同气调比例对酱卤鸭翅pH值的影响

酱卤鸭翅储藏过程中的pH值是衡量其品质的一个重要指标[17]。由图1可知，随着储藏时间的延长，酱卤鸭翅的pH值不断增加，这是由于酱卤鸭翅中微生物分解蛋白质，产生一些胺类和氮类化合物，使得酱卤鸭翅的pH值升高。不同包装方式，酱卤鸭翅pH值的增加幅度存在差异。在3种气体包装方式中C（40% CO 2+60% N 2）气调包装方式pH值增长速度最快，其次是B（50% CO 2+50% N 2）气调包装方式，A（60% CO 2+40% N 2）气调包装方式pH增长速度最缓慢，这是由于随着CO 2浓度不断升高，溶解到酱卤鸭翅中的CO 2也增多，与酱卤鸭翅中碱性物质相互中和，使得酱卤鸭翅的pH值增高缓慢。

2.2 不同气调比例对酱卤鸭翅TBA值的影响

TBA值是评价酱卤鸭翅中脂肪氧化程度的一个重要指标[18]。丙二醛是酱卤鸭翅中脂肪氧化后的产物，本研究中酱卤鸭翅的TBA值以丙二醛含量作为测定指标。由图2可知，随着储藏时间的延长，酱卤鸭翅的TBA值不断增加。当储藏时间低于7 d时，酱卤鸭翅的TBA值增长速度缓慢，这是由于气调无氧包装与空气中的氧气隔绝，减缓了酱卤鸭翅中脂肪氧化。当储藏时间超过7 d时，酱卤鸭翅的TBA值快速增加，这是由于酱卤鸭翅中的不饱和脂肪酸降解产生丙二醛的速度加快。包装方式A（60% CO 2+40% N 2）的TBA值比其他两种包装方式低，说明高CO 2浓度在一定程度上会抑制酱卤鸭翅中的脂肪氧化。

2.3 不同气调比例对酱卤鸭翅TVB-N值的影响

TVB-N是用来衡量肉制品中蛋白质降解的一个重要指标，它是由酱卤鸭翅中细菌活动产生的[19]。由图3可知，气调包装方式B（50% CO 2+50% N 2）和C（40% CO 2+60% N 2）的酱卤鸭翅中TVB-N值随着储藏时间的延长而增大；气调包装方式A（60% CO 2+40% N 2）中TVB-N值呈现先升高后降低再升高的趋势，这是由于酱卤鸭翅在储藏过程中，腐败微生物大量繁殖，降解了酱卤鸭翅中的蛋白质，产生了一些氨类物质和甲胺类物质。当酱卤鸭翅储藏时间小于5 d时，酱卤鸭翅中TVB-N增长速度缓慢，当储藏时间大于5 d时，酱卤鸭翅中TVB-N增长速度加快，这是由于随着储藏时间的延长，酱卤鸭翅中腐败微生物逐渐成为优势菌群，微生物生长繁殖速度加快，导致酱卤鸭翅中蛋白质降解速度加快。

2.4 不同气调比例对酱卤鸭翅菌落总数的影响

由图4可知，随着储藏时间的延长，酱卤鸭翅中的细菌总数呈现增长趋势，而不同气调包装方式酱卤鸭翅中菌落总數增加幅度也不相同。当储藏时间小于3 d时，酱卤鸭翅中的菌落总数增长速度缓慢；当储藏时间大于3 d时，酱卤鸭翅中的菌落总数快速增加。根据国家标准GB 2726—2016对熟肉制品中菌落总数的限定，菌落总数需要低于5 lg CFU/g。当储藏时间达到第7天时，B（50% CO 2+50% N 2）和C（40% CO 2+60% N 2）两种包装方式的酱卤鸭翅中菌落总数均达到了5 lg CFU/g，当储藏时间超过7 d时，则不能食用。A（60% CO 2+40% N 2）包装方式在储藏第8天时，酱卤鸭翅中的菌落总数才超过5 lg CFU/g，菌落总数低于B和C两种包装方式，这说明高浓度CO 2能够抑制微生物生长和繁殖。

2.5 不同气调比例对酱卤鸭翅嫩度和硬度的影响

酱卤鸭翅的硬度和嫩度是评价其品质的重要指标，在一定程度上影响着消费者对其的接受能力[20]。不同气调包装方式对酱卤鸭翅嫩度和硬度的影响见图5和图6。

由图5可知，不同的包装方式对酱卤鸭翅嫩度的影响不同，B（50% CO 2+50% N 2）包装方式酱卤鸭翅嫩度随着储藏时间的增加而逐渐增加；A（60% CO 2+40% N 2）包装方式酱卤鸭翅的嫩度随着储藏时间的增加呈现先升高后降低再升高的趋势；C（40% CO 2+60% N 2）包装方式酱卤鸭翅的嫩度随着储藏时间的增加而呈现先升高后降低再升高再降低的趋势。

由图6可知，3种不同包装方式对酱卤鸭翅硬度的影响不同，随着储藏时间的增加，包装方式A（60% CO 2+40% N 2）和B（50% CO 2+50% N 2）酱卤鸭翅的硬度逐渐增加，这是由于随着储藏时间的增加，酱卤鸭翅失水逐渐增加，使得酱卤鸭翅表面变得坚硬。包装方式C（40% CO 2+60% N 2）酱卤鸭翅的硬度先升高后降低，这是由于随着储藏时间的增加，酱卤鸭翅中的微生物大量繁殖，导致酱卤鸭翅组织松散，嫩度和硬度下降。

2.6 不同气调比例对酱卤鸭翅感官评分的影响

感官评分是评价酱卤鸭翅最直接的方式，由图7可知，随着储藏时间的增加，酱卤鸭翅的感官评分呈现下降的趋势，当储藏第10 天时，3种包装方式酱卤鸭翅的感官评分均为7分左右，属于可接受范围。仅从感官评分方面对酱卤鸭翅的品质进行分析，发现储藏时间在1～10 d之间并未出现变质情况；但从微生物菌落总数方面分析，当储藏时间达到第7 天时，包装方式B（50% CO 2+50% N 2）和C（40% CO 2+60% N 2）酱卤鸭翅的菌落总数均达到5 lg CFU/g，不能食用，所以采用单一方式对食物进行评价是不准确的，需要从多个方面进行多角度分析。

3 小结

对比3种不同气调包装方式对酱卤鸭翅的pH值、TBA值、TVB-N值、菌落总数、硬度、嫩度和感官评分的影响，研究结果表明，不同比例N 2和CO 2的包装方式对酱卤鸭翅的各种理化性质的影响较明显。酱卤鸭翅的pH值、TBA值、TVB-N值和菌落总数都随着储藏时间的增加而增加，气调包装方式A（60% CO 2+40% N 2）增长的速率相比包装方式B（50% CO 2+50% N 2）和C（40% CO 2+60% N 2）较缓慢。在相同的储藏条件下，包装方式A的酱卤鸭翅感官评分比包装方式B和C高。综合考虑，采用包装方式A的酱卤鸭翅的货架期明显高于包装方式B和C。

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