预制黑鱼产品开发及其工艺研究

2023-07-10王朝阳丁若松傅宝尚尚珊祁立波

中国调味品 2023年7期

王朝阳丁若松傅宝尚尚珊祁立波

摘要：烤黑鱼产品属于预制菜品，該产品主要包括烤制黑鱼和调味料包。烤制黑鱼以新鲜黑鱼为原料，通过探究腌制、烤制、冷却、包装、速冻等加工要点，对比不同烤制温度和时间下烤鱼的质构和色度区别，结合感官评价，确定最佳烤制温度为280 ℃，最佳烤制时间为15 min。调味料包以花椒、干辣椒、豆瓣酱、郫县豆瓣酱4个关键因素进行正交实验，得出烤鱼调料包中最佳配料的比例为花椒8 g，干辣椒25 g，豆瓣酱20 g，郫县豆瓣酱100 g。

关键词：预制菜；烤鱼；工艺；调料包

中图分类号：TS254.4 文献标志码：A 文章编号：1000-9973（2023）07-0117-06

Abstract： Roasted snakehead products are prepared dishes， which mainly include roasted snakehead and seasoning package. Roasted snakehead is made from fresh snakehead. Through exploring the processing technics of curing， roasting， cooling， packaging and fast freezing， the differences of the texture and chroma of the roasted fish at different roasting temperatures and time are compared. Combined with sensory evaluation， it is determined that the optimal roasting temperature is 280 ℃ and the optimal roasting time is 15 min. For seasoning package， orthogonal experiment is conducted on the four key factors of Zanthoxylum bungeanum， dried chili， broad bean paste and Pixian broad bean paste. The results show that the optimal proportion of ingredients in the roasted snakehead seasoning package is 8 g Zanthoxylum bungeanum， 25 g dried chili， 20 g broad bean paste and 100 g Pixian broad bean paste.

Key words： prepared dishes; roasted fish; process; seasoning package

黑鱼又称乌鳢、乌鱼等[1]，是一种广泛分布于我国江河、湖泊、沼泽中的肉食性淡水鱼类[2]。黑鱼味道鲜嫩，蛋白质含量高而且多不饱和脂肪酸和各类氨基酸含量十分丰富[3-4]，可食率高，享有“鱼中珍品”之称[5]。此外，黑鱼还具有祛风治疳、生肌补血等药用价值[6]，是国家重点研究和产业发展的鱼类。近年来，黑鱼加工方面的研究逐渐增多，李欣[7]以乌鳢头为原料，经过生物脱腥、喷雾干燥等一系列工艺操作制成方便乌鳢头汤粉。赵文亚等[8]以黑鱼为原料，对麻辣黑鱼鱼片的腌制配方进行研究，并且市场上也出现了许多经过标准化工艺生产制成的免浆黑鱼片，极大地方便了大众对于黑鱼的食用。

烤鱼作为川渝地区的特色菜，以鱼肉为原料，结合辣椒、花椒等主要调味料制作而成，味道鲜美，深受大众喜爱[9]，调味料包是以两种或两种以上调味料为主要原料，添加或者不添加油脂、天然香辛料等成分，采用物理或者生物技术措施进行加工处理及包装，最终制成的可安全食用的一类调味产品[10]。为了适应当代快节奏的生活方式，满足现代家庭对即食烤鱼的需要，本文在传统烤鱼制作的基础上对制作工艺进行改进，并且结合传统烤鱼调味料包配方，通过正交实验对烤鱼调味料包配方进行优化。基于当前大多数消费者对产品的判定主要通过感官得出，为使烤鱼产品更好地满足消费者的需求，本文主要通过感官指标来确定最佳工艺和调味料包最佳配比。

1 材料与方法

1.1 材料

花椒、干辣椒、葱、姜、大蒜：市售；豆瓣酱：山东欣和食品工业有限公司；郫县豆瓣酱：四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司；酱油：佛山市海天调味食品有限公司；料酒：北京二商王致和食品有限公司；五香粉、大料：四川省味好美食品有限公司；孜然粉：江苏省美食佳食品有限公司；大豆油：深圳市益海嘉里有限公司；盐：中国盐业股份有限公司；冰糖：太古糖业（中国）有限公司上海分公司。

1.2 实验仪器和设备

SCC-WE101万能蒸烤箱德国Rational公司；YP6001N电子天平上海精密科学仪器有限公司；C100真空包装机莫迪维克包装设备（上海）有限公司；BCD-248WDPM冰箱青岛海尔股份有限公司；IH50E电磁炉、ZM100炒锅浙江苏泊尔股份有限公司；354A0100速冻机沈阳大华制冷设备有限公司；PVC真空包装袋常州豪润包装材料股份有限公司。

1.3 烤制黑鱼工艺流程及操作要点

1.3.1 工艺流程

新鲜宰杀黑鱼→预处理→腌制→烤制→冷却→真空包装→速冻→成品→冷冻贮藏。

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 预处理

清洗黑鱼内外血液和黏液，水流速度为50 mL/s，至黑鱼表面无明显黏液、血液，用切刀沿着背中线位置到鱼鳍部位进行开口，注意保护头尾不被切掉，随后在黑鱼鱼体表面划长约（3±1） cm的切斜刀口，且每隔3 cm划一刀，划至鱼尾。

1.3.2.2 腌制

葱段、姜块按1∶1的比例（总量45 g）填入质量为（820±5） g的黑鱼鱼腹中，生抽、料酒、孜然粉、五香粉按比例均匀涂抹在鱼体表面，将鱼和料汁装入真空包装袋中，在4 ℃冰箱中腌制12 h。

1.3.2.3 烤制

将腌制好的黑鱼放置到万能蒸烤箱中，高温烘烤一段时间至色、香、味达到要求。

1.3.2.4 冷却

将烤好的黑鱼从烤箱中取出并置于操作台上，冷却至室温。

1.3.2.5 真空包装

使用普通真空包装袋将冷却至室温的烤鱼进行真空包装，真空包装机参数：压力为35 mbar，时间为1.2 s。

1.3.2.6 速冻

将真空包装后的烤鱼放入速冻机中，－40 ℃速冻40 min。

1.3.2.7 冷冻贮藏

将包装好的烤鱼放置于－18 ℃冷库中进行贮藏。

1.4 烤制黑鱼工艺单因素实验设计

通过预实验得出烤制温度和烤制时间的范围，并测定250，260，270，280，290 ℃和10，15，20，25，30 min下烤鱼的质构、色泽、感官评分，每个样品重复3次实验，以此对产品的工艺进行确定。

1.5 调味料包工艺流程及操作要点

1.5.1 烤鱼调味料包工艺流程

1.5.2 烤鱼调味料包制作要点

1.5.2.1 原料预处理

将葱、姜、蒜清洗，葱切段，姜、蒜切片，干辣椒焯水处理3～5 min后用破壁机绞碎待用[11]。

1.5.2.2 拌料炒制

将大豆油加热至小气泡产生后加入葱、姜、蒜炒香，再加入郫县豆瓣酱、搅碎后的干辣椒，不断翻炒出红油，再加入豆瓣酱翻炒至调料浓稠，改小火加入花椒等香辛料炒至出香后加入冰糖、味精、鸡精、食盐等不断翻炒搅拌，直至各配料混匀，关火后焖3 min，以便各种调料相互渗透均匀，促进风味形成。

1.5.2.3 冷却

将炒好的调料从炒锅倒入普通真空包装袋中包装后（真空包装机参数：压力为35 mbar，时间为1.2 s）置于操作台上冷却至室温。

1.6 调味料包单因素实验设计

以烤鱼调味料包的感官品质为指标，设计花椒、干辣椒、豆瓣酱、郫县豆瓣酱4个工艺参数的单因素实验，确定制备烤鱼调味料包的配方优化范围，感官评定标准见表1，每个样品重复3次实验。

1.6.1 花椒添加量的确定

通过控制花椒添加量，分别设置花椒添加量为4，6，8，10，12 g，干辣椒添加量为25 g，豆瓣酱添加量为20 g，郫县豆瓣酱添加量为100 g，其他实验条件不变，以感官评分为指标，确定烤鱼调味料包中花椒添加量。

1.6.2 郫县豆瓣酱添加量的确定

通过控制郫县豆瓣酱添加量，分别设置郫县豆瓣酱添加量为40，60，80，100，120 g，干辣椒添加量为25 g，花椒添加量为8 g，豆瓣酱添加量为20 g，其他实验条件不变，以感官评分为指标，确定烤鱼调味料包中郫县豆瓣酱添加量。

1.6.3 干辣椒添加量的确定

通过控制干辣椒添加量，分别设置干辣椒添加量为10，15，20，25，30 g，花椒添加量为8 g，豆瓣酱添加量为20 g，郫县豆瓣酱添加量为100 g，其他实验条件不变，以感官评分为指标，确定烤鱼调味料包中干辣椒添加量。

1.6.4 豆瓣酱添加量的确定

通过控制豆瓣酱添加量，分别设置豆瓣酱添加量为10，15，20，25，30 g，干辣椒添加量为25 g，花椒添加量为8 g，郫县豆瓣酱添加量为100 g，其他实验条件不变，以感官评分为指标，确定烤鱼调味料包中豆瓣酱添加量。

1.7 烤鱼调味料包正交实验设计

在单因素实验的基础上，对花椒、干辣椒、豆瓣酱、郫县豆瓣酱添加量进行四因素三水平L 9（34）正交实验（见表2），确定烤鱼调味料包的最佳工艺参数。

1.8 测定与分析方法

1.8.1 質构的测定

将烤鱼肉去皮切成长4 cm、宽3 cm的小块，选取探头为 P/5，设置测试条件参数：测前速率1 mm/s，测试速度1 mm/s，测后速度1 mm/s，下压比例设置为50%。每组实验重复6次，取平均值[12]。

1.8.2 色泽的测定

将烤鱼进行切割，用标准白板进行校正，测定样品的L*值、a*值、b*值，L*值反映亮度，其范围是0～100，L*值越大，亮度越大。a*值为正值时颜色偏红，为负值时颜色偏绿。b*值为正值时颜色偏黄，为负值时颜色偏蓝。

1.8.3 感官评价

分别从烤鱼的形态、气味、色泽、口感和可接受性等方面对烤鱼进行感官评价。选择10名经验较丰富的感官人员进行评价，其中男女各5人[13]。烤鱼感官评价标准见表3。

1.8.4 数据处理与分析

所有实验数据统计采用Microsoft Excel 2010软件，作图采用Origin 9.0软件，显著性误差和单因素方差分析采用SPSS 16.0软件。P<0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 烤鱼质构变化的结果分析

烤制温度和烤制时间对烤鱼硬度和咀嚼度的影响见图1。

由图1可知，在不同的烤制温度和烤制时间下，鱼肉的咀嚼度和硬度不断增大。在烤制温度为250 ℃时，鱼肉的硬度从烤制10 min的266.03 g增加到烤制30 min的849.59 g，鱼肉的咀嚼度从烤制10 min的296.71 g增加到炒制30 min的656.75 g。当烤制时间为10 min时，鱼肉的硬度从250 ℃的266.03 g增加到290 ℃的1 190.85 g。鱼肉咀嚼度从250 ℃的296.71 g增加到290 ℃的748.67 g，出现这种变化可能是因为随着温度的升高或烤制时间的增加，鱼肉中的自由水含量减少[14]，且长时间高温加热使鱼肉肌纤维蛋白逐渐变性凝固，并且随着加热时间的延长，鱼肉肌纤维变得更紧密，结构也更稳定[15]，因此硬度和咀嚼度随之增大。齐海萍等[16]将新鲜鲤鱼肉与加热鲤鱼肉的质构和品质进行比较，结果表明经过加热后的鲤鱼肉的弹性、硬度和咀嚼性都增大，与实验结果一致。

2.2 烤鱼色度参数的结果分析

烤制温度和烤制时间对烤鱼色度的影响见图2，15 min内不同加热温度下烤鱼颜色的变化见图3。

由图2可知，随着烤制时间的增加，L*值呈现逐渐降低的趋势，以烤制温度290 ℃为例，在烤制20 min时L*值为57.47，与烤制10 min的71.54相比，降低了14.07。而a*值和b*值则呈上升趋势，烤制15 min的a*值和b*值分别为1.36和22.69，烤制10 min的a*值和b*值为－0.4和19.78，相比之下分别上升了1.76和2.91。这是因为在鱼肉烤制的过程中，发生了美拉德反应，随着烤制时间的延长，美拉德反应的程度加大，色度加深[17]。由图3可以清晰地看出，烤制温度过高时烤鱼色泽过深，烤制温度过低时烤鱼表面无明显烤制食品应有的色泽，因此在烤制过程中应控制适当的烤制温度及烤制时间。

2.3 烤制黑鱼感官评定的结果分析

由表4可知，随着烤制温度的升高或烤制时间的延长，感官评分越来越高，在280 ℃、15 min时烤制黑鱼的感官评分达到最高，但是在过高的烤制温度和烤制时间下烤制黑鱼的感官评分呈现下降趋势，原因可能是在较低的烤制温度或者较短的烤制时间下，烤制黑鱼的硬度和咀嚼度达不到预期要求，不被感官人员接受。然而在过高的烤制温度或过长的烤制时间下鱼肉中鱼肌纤维蛋白分子的侧链持续扩张，分子之间重新结合形成更强的侧链并进一步聚集，使得鱼肉的硬度变高，口感变得干柴。但是在280 ℃、15 min的条件下烤鱼的硬度为1 179.48 g，与赵文宇等[18]在油炸方式对高白鲑肌肉食用品质的影响中对高白鲑在最优条件下进行空气油炸时，高白鲑硬度為1 170.31 g的数值相近，在此基础上结合感官评分，烤制温度选择280 ℃，烤制时间选择15 min。

2.4 烤鱼调料包中关键因素的单因素实验结果分析

2.4.1 花椒添加量的确定

本实验中选用红花椒，红花椒具有麻香浓郁、味道持久[19]的特点。花椒添加量对烤鱼调料包的影响见图4。

由图4可知，当花椒添加量少于8 g时，产品整体麻香味不足，影响调料包的椒麻风味；当花椒添加量高于8 g时，椒麻味过重，导致产品的风味及口感过于麻涩。因此，花椒的最适添加量应为8 g。李波等[20]在研究麻辣味型火锅底料的工艺时也得出随着花椒添加量的增加，火锅底料的感官评分逐渐下降，主要是因为过多的花椒产生的麻味掩盖了底料中香辣的味道，从而影响底料的整体风味。

2.4.2 郫县豆瓣酱添加量的确定

郫县豆瓣酱是由蚕豆、辣椒等多种原料发酵而成[21]，其作用主要是增加调料包的色泽和香味，并产生醇香的辣味和鲜感。郫县豆瓣酱添加量对烤鱼调料包的影响见图5。

由图5可知，当郫县豆瓣酱添加量为100 g时感官评分最高，但之后感官评分逐步降低。这是由于郫县豆瓣酱添加量的增加使得调味包的整体色泽提高，鲜香味增强；当郫县豆瓣酱添加过多时，调料包整体色泽偏黑，口感偏油腻，并且盐味过重。李红[22]在研究火锅底料配方时发现郫县豆瓣酱的作用是提味增色，但用量不宜过多，否则会过咸、过辣，因此，郫县豆瓣酱的最适添加量为100 g。

2.4.3 干辣椒添加量的确定

干辣椒添加量对烤鱼调料包的影响见图6。

由图6可知，随着干辣椒添加量的增加，产品的感官评分呈现先上升后下降的趋势。当干辣椒添加量过高时，辣味过重，掩盖了其他调料的风味，使调料包整体口感单调；当干辣椒添加量过低时，无明显香辣口感，使调料包整体风味降低。因此根据感官评分，干辣椒的添加量选择25 g。周州等[23]在制备一种药膳火锅底料时也得出干辣椒的添加量应该控制在合适的范围内。

2.4.4 豆瓣酱添加量的确定

豆瓣酱添加量对烤鱼调料包的影响见图7。

由图7可知，随着豆瓣酱添加量的增加，调料包的感官评分先上升后下降，当豆瓣酱添加量低于20 g时，调料包整体味道寡淡，料包浓度偏稠；当豆瓣酱添加量高于20 g时，调料包过于浓稠，易糊锅，且色泽偏黑。因此，豆瓣酱的最佳添加量为20 g。陈艳等[24]在藤椒火锅底料的正交实验中发现豆瓣酱为藤椒底料的关键因子，最适添加量为50 g。

2.5 烤鱼调料包中关键因素正交实验结果分析

由表4可知，在烤鱼调料包制作过程中，影响烤鱼调料包感官评分因素的主次顺序为B>C>D>A，即郫县豆瓣酱>干辣椒>豆瓣酱>花椒，最优方案为A 1B 2C 2D 1，通过验证实验进行验证，并且重新制作调味料包进行感官评价，以此来确定调料包中最佳的调味料配方比例为花椒8 g，郫县豆瓣酱100 g，干辣椒25 g，豆瓣酱20 g。

由表5可知，花椒添加量、郫县豆瓣酱添加量、干辣椒添加量、豆瓣酱添加量４个因素的P值都小于0.05，结果有统计学意义。从结果分析可以看出，花椒添加量、郫县豆瓣酱添加量、干辣椒添加量和豆瓣酱添加量对于烤鱼调料包的制作都是重要因素，所以可以得出因素A、B、C、D对实验结果均有显著影响。

3 结论

通过对烤黑鱼质构、色度的测定以及结合形态、气味、色泽、口感、可接受性的综合感官评价，最终确定烤制温度280 ℃、烤制时间15 min时可获得品质较好的烤黑鱼制品。并且通过单因素实验及正交实验发现对烤制黑鱼调料包风味影响最大的是郫县豆瓣酱，其次是干辣椒，再次是豆瓣酱，影响最小的是花椒。即郫县豆瓣酱>干辣椒>豆瓣酱>花椒，最后得到烤制黑鱼调料包的最优配方为花椒8 g、干辣椒25 g、豆瓣酱20 g、郫县豆瓣酱100 g，利用此配方制作的烤鱼调料包产品具有色泽红润、香辣适中及烤鱼风味突出的特点，该产品的研制可为调味料类产品的开发和应用提供实践基础和理论依据。

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