以杏坯为原料加工杏脯的渗糖工艺优化

王雪 王新宇 刘希艺 李慧 毕莹 阿依加?马里克 王静

摘要：以杏坯为研究对象制备色泽优良、软硬适中的杏脯，通过探究不同渗糖工艺中的渗糖时间、渗糖功率及糖液浓度对杏脯在制备过程中色泽、总糖含量及感官评分的影响，采用正交试验确定不同渗糖工艺条件下制备杏脯的最佳工艺条件。结果表明，以杏坯为原料加工杏脯的最优超声波渗糖工艺为300 W超声波功率+50%糖液浓度超声波处理60 min；最优真空渗糖工艺为：0.07 MPa真空度+50%糖液浓度真空渗透30 min；最优微波渗糖工艺为231 W微波功率+50%糖液浓度微波处理10 min；最优煮制渗糖工艺为693 W煮制功率+50%糖液浓度煮制处理5 min，渗糖处理后的果坯在常温常压下浸糖24 h，经干燥可得到品质较好的杏脯产品。

关键词：杏脯；超声波渗糖；真空渗糖；微波渗糖；煮制渗糖

中图分类号：TS255.41      文献标志码：A     文章编号：1000-9973（2023）07-0101-10

Abstract： Preserved apricot with excellent color and moderate hardness and softness is prepared with apricot billet as the research object. By exploring the effects of different sugar permeation processes including sugar permeation time， sugar permeation power and sugar liquid concentration on the color， total sugar content and sensory score of preserved apricot during the preparation process， orthogonal test is used to determine the the optimal process conditions for preparing preserved apricot under different sugar permeation process conditions. The results show that the optimal ultrasonic sugar permeation process for processing preserved apricot with apricot billet as the raw material is 300 W ultrasonic power+50% concentration of sugar liquid， ultrasonic treatment for 60 min; the optimal vacuum sugar permeation process is 0.07 MPa vacuum degree+50% concentration of sugar liquid， vacuum permeation for 30 min; the optimal microwave sugar permeation process is 231 W microwave power+50% concentration of sugar liquid， microwave treatment for 10 min; the optimal cooking sugar permeation process is 693 W cooking power+50% concentration of sugar liquid， cooking treatment for 5 min. After sugar permeation treatment， the fruit billet is soaked in sugar at normal temperature and pressure for 24 h. After drying， the preserved apricot product with good quality can be obtained.

Key words： preserved apricot; ultrasonic sugar permeation; vacuum sugar permeation; microwave sugar permeation; cooking sugar permeation

賽买提杏是新疆特有的主栽杏品种之一，该杏果色鲜亮，果个大、果核小，肉质紧密，酸甜爽口，深受广大消费者喜爱，但是赛买提杏鲜果贮藏期间极易发生腐烂变质，因而导致产品的风味品质降低，严重影响其商品价值[1]。最终无法卖出的杏果会大量腐烂，造成采后损失[2]。因此，将鲜杏制坯后再加工成杏脯产品，可有效延长杏果实原料的贮藏时间和可加工周期，既克服了果实成熟时集中收获的贮运难题，也为新疆地区杏资源的转化利用创造了切实可行的条件，减少了杏农的损失。

果脯加工过程中渗糖处理是一个重要的环节，渗糖不足会影响后期果脯的干燥效果和贮藏稳定性，而过度渗糖则会导致果脯的糖分太高[3]，同时渗糖方式的不同对糖渍类产品的形态、收缩程度、渗糖效果和色泽也有着不同的影响[4]。目前研究较多的渗糖方式主要有超声波渗糖[5-6]、真空渗糖[7-9]、微波渗糖[10-12]以及煮制渗糖[13-15]，但在实际应用效果上各具特色。刘静娜等[5]研究发现柚皮果脯的最佳超声波渗糖工艺条件为糖液质量浓度5.5 g/L、超声处理时间30 min、超声功率300 W，在此工艺条件下制得的柚皮果脯组织饱满透明，质地均匀，颜色亮丽，口感细腻，柚果风味浓郁，柚皮保留原有的金黄色泽。雪梨瓜果脯[8]在渗糖时间30 min、糖液浓度35%、真空度0.05 MPa的真空渗糖工艺条件下加工可较好地保留其营养成分和风味物质。低糖大果山楂[10]的最优微波工艺条件为糖液质量浓度45%、微波功率140 W、微波时间20 min，此时制得的果脯颜色鲜亮，果脯饱满，酸甜适宜。樊丹敏等[13]试验表明在白糖添加量50%、糖渍时间15 min、糖煮时间6 h的煮制工艺条件下制得的玫瑰花风味桃子果脯色泽艳丽，玫瑰味浓郁，滋味和气味俱佳。而以脱盐杏坯为原料制作杏脯的渗糖工艺优化研究鲜见报道。

因此，本试验以脱盐杏坯为原料制作杏脯，提高了鲜杏的利用率，解决了运输及工业化生产鲜杏保质期短的问题，对超声波渗糖工艺、真空渗糖工艺、微波渗糖工艺以及煮制渗糖工艺进行了优化，确定了不同渗糖方式下加工杏脯的最优工艺条件，提高了杏脯产品的品质，以期为采用杏坯为原料制作杏脯提供理论依据，并为其产业化提供技术支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

杏坯：实验室自制；D-异抗坏血酸钠、δ-葡萄糖酸内酯、白砂糖（均为食品级）：购于郑州市佳味源实业有限公司；蒽酮、硫酸、无水乙醇：天津市鑫铂特化工有限公司。

1.2 主要仪器与设备

PTT-A+200电子天平 福州志华科学仪器有限公司；真空泵 上海科恒实业发展有限公司；KQ-250DE数控超声波清洗器 昆山市超声仪器有限公司；微波炉、电磁炉 美的集团股份有限公司；电热恒温鼓风干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司；色差仪 深圳市三恩时科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 杏脯加工工艺流程及预处理

1.3.1.1 工艺流程

鲜杏→清洗→盐渍→晾晒→去核→脱盐→护色硬化→漂烫→渗糖→浸糖→沥糖→整形→烘制。

1.3.1.2 预处理

杏坯渗糖前需将脱盐后的杏坯原料放在0.2%的D-异抗坏血酸钠与3%的δ-葡萄糖酸内酯组成的护色硬化混合溶液中处理4 h，在沸水中漂烫2 min，最后采用4种不同渗糖工艺进行效果比较。

1.3.2 试验方法

1.3.2.1 超声波渗糖工艺对杏脯渗糖效果的影响

在超声波功率为400 W（90%），料液比为1∶2，糖液浓度为50%，浸糖时间为24 h的条件下，考察超声处理时间分别為20，40，60，80，100 min时对渗糖效果的影响。

在料液比为1∶2，超声处理时间为60 min，糖液浓度为50%，浸糖时间为24 h的条件下，考察超声波功率分别为100 W（40%）、200 W（60%）、300 W（80%）、400 W（90%）和500 W（100%）时对渗糖效果的影响。

在超声波功率为400 W（90%），料液比为1∶2，超声处理时间为60 min，浸糖时间为24 h的条件下，考察糖液浓度分别为30%、40%、50%、60%、70%时对渗糖效果的影响。

1.3.2.2 真空渗糖工艺对杏脯渗糖效果的影响

在真空度为0.05 MPa，料液比为1∶2，糖液浓度为50%，浸糖时间为24 h的条件下，考察真空时间分别为10，20，30，40，50 min时对渗糖效果的影响。

在料液比为1∶2，处理时间为30 min，糖液浓度为50%，浸糖时间为24 h的条件下，考察真空度分别为0.01，0.03，0.05，0.07，0.09 MPa时对渗糖效果的影响。

在真空度为0.05 MPa，料液比为1∶2，处理时间为30 min，浸糖时间为24 h的条件下，考察糖液浓度分别为30%、40%、50%、60%、70%时对渗糖效果的影响。

1.3.2.3 微波渗糖工艺对杏脯渗糖效果的影响

在微波功率为231 W（中低火），料液比为1∶2，糖液浓度为50%，浸糖时间为24 h的条件下，考察微波处理时间分别为5，10，15，20，25 min时对渗糖效果的影响。

在料液比为1∶2，处理时间为15 min，糖液浓度为50%，浸糖时间为24 h的条件下，考察微波功率分别为119 W（低火）、231 W（中低火）、385 W（中火）、539 W（中高火）和700 W（高火）时对渗糖效果的影响。

在微波功率为231 W（中低火），料液比为1∶2，处理时间为30 min，浸糖时间为24 h的条件下，考察糖液浓度分别为30%、40%、50%、60%、70%时对渗糖效果的影响。

1.3.2.4 煮制渗糖工艺对杏脯渗糖效果的影响

在煮制功率为693 W（中低火），料液比为1∶2，糖液浓度为50%，浸糖时间为24 h的条件下，考察微波处理时间分别为0，5，10，15，20 min时对渗糖效果的影响。

在料液比为1∶2，处理时间为10 min，糖液浓度为50%，浸糖时间为24 h的条件下，考察煮制功率分别为357 W（低火）、693 W（中低火）、1 155 W（中火）、1 617 W（中高火）和2 100 W（高火）时对渗糖效果的影响。

在煮制功率为693 W（中低火），料液比为1∶2，处理时间为10 min，浸糖时间为24 h的条件下，考察糖液浓度分别为30%、40%、50%、60%、70%时对渗糖效果的影响。

1.3.2.5 正交试验优化

基于单因素试验结果，筛选出效果较好的因素进行正交优化设计，对色泽、总糖含量、感官评分进行渗糖效果评价，正交实验因素水平见表1～表4。

1.3.3 指标测定与数据处理

1.3.3.1 色泽测定

参考周彤等[16]的Hunter Lab 表色系法，按下式计算总色差值。

ΔE= L*2+a*2+b*2 。

式中：ΔE表示总色差；L*表示亮度值；a*表示红绿值；b*表示黄蓝值。

1.3.3.2 总糖含量测定

参考宋倩[17]的蒽酮比色法进行测定，以葡萄糖计，得标准曲线为y=0.082 9x－0.082 3（R2=0.999）。

1.3.3.3 感官评价

选择具有一定感官评定经验的10位食品专业同学（5男5女）进行感官评分并记录数据，通过感官对产品的组织形态、色泽、风味、口感进行综合评分，感官评价标准见表5。总分为100分，最终结果取平均值。

1.3.3.4 数据处理

数据使用Excel 2010和SPSS 26.0软件进行统计分析，结果以平均值±标准差（X±SD）形式表示，采用Origin 2019作图。

2 结果与分析

2.1 超声波渗糖工艺对杏脯渗糖效果的影响

超声波渗糖工艺可产生空化效应，其高穿透性可促进生物大分子渗透，提高杏脯的传质效率[18]。由图1可知，随着超声时间的延长，杏脯的L*、a*、b*、ΔE值及其感官评分均呈现先上升后下降的趋势，且分别在梯度3时取得了较好的渗糖效果，结果分别为60.01，28.38，19.75，69.30，86.3分，杏脯的总糖含量随着超声时间的延长呈现逐渐上升趋势，当超声时间达到梯度4后，总糖含量仍在增加，但速度放缓，原因可能是随着超声时间的延长，杏脯内部的总糖含量逐渐上升，使组织内外浓度差逐渐减小，且渗透压力变小，糖液不容易透过细胞膜，此时外界糖分渗入杏坯内则需要更大推动力[6]，在梯度5时总糖含量为55.81%，较梯度1提高了10.67%。

随着超声功率的增大，杏脯的L*、a*、b*、ΔE值及其感官评分均呈现先上升后下降的趋势，且分别在梯度3时取得了较好的渗糖效果，结果分别为48.04，16.71，16.46，53.46，85.9分；杏脯的总糖含量随着超声功率的增大呈现缓慢上升趋势，且梯度4和梯度5之间差异不显著，这可能是由于超声波产生的空化作用可促进糖分扩散，但当超声功率过大时，可破坏杏坯组织细胞，不利于糖液的渗入[19]，其总糖含量在梯度5时达47.04%，较梯度1提高了6.64%。

随着糖液浓度的增加，杏脯的L*、a*、b*、ΔE值及其感官评分均呈现先上升后下降的趋势，且分别在梯度3时取得了较好的渗糖效果，结果分别为62.59，27.26，17.49，70.50，87.2分；杏脯的总糖含量呈现急速上升趋势，这可能是由于糖液从高浓度向低浓度扩散，因而濃度差增大，渗透速率也随之增加[4]，其总糖含量在梯度5时达到了56.05%，较梯度1提高了35.35%。

综合杏脯产品的色泽、总糖含量以及感官评分结果来考虑，超声时间、超声功率和糖液浓度在梯度2～梯度4表现较好，选取梯度2～梯度4进行后续试验。

2.2 真空渗糖工艺对杏脯渗糖效果的影响

真空渗糖是用抽真空的方式将果脯物料周围环境的压力降低，果脯物料内的气体由于内外压力差而外逸，破除真空后，糖液通过压力差而渗入果脯物料内[20]。由图2可知，随着真空时间的延长，杏脯的L*、a*、b*、ΔE值及其感官评分均呈现先上升后下降的趋势，且分别在梯度3时取得了较好的渗糖效果，结果分别为48.07，17.64，18.52，54.48，83.6分，杏脯的总糖含量随着真空时间的延长呈现逐渐上升趋势，并在梯度5时略有下降，原因可能是抽真空时间越长，杏肉中残留的空气越少，渗糖速度也就越快。但是，当杏肉内的空气含量已经较低时，若继续延长抽真空时间，单位时间内抽吸出来的空气就越来越少。表现在渗糖上即抽真空时间对渗糖的促进作用越来越小，不利于糖液的保持[21]，在梯度4时总糖含量为48.49%，较梯度1提高了11.37%。

杏脯的L*、a*、b*值及其感官评分随着真空度的上升均呈现先上升后下降的趋势，且分别在梯度4时取得了较好的渗糖效果，结果分别为63.95，29.14，18.68，84.1分，ΔE值在梯度3达到了最大值，为71.84，较梯度4提高了0.51，差异不显著，杏脯的总糖含量随着真空度的增加呈现逐渐上升的趋势，但速率逐渐减缓，其原因可能是当真空度达到一定值时，足以将果实内部的空气全部抽出，在破除真空进行真空渗糖的过程中果实内能够保持较大的负压，有利于糖分的迅速渗透。继续提高真空度，从果实中抽出的残存空气量已经非常少，对真空渗糖过程中果实内部负压的变化影响不大[22]。在梯度5时总糖含量为52.67%，较梯度1提高了17.07%。

当糖液浓度逐渐增加时，杏脯的L*、a*、b*、ΔE值及其感官评分均呈现先上升后下降的趋势，且分别在梯度3时取得了较好的渗糖效果，结果分别为62.63，27.32，17.41，70.53，86.4分，杏脯的总糖含量随着糖液浓度的增大呈现急速上升趋势，其原因可能是糖液浓度越大，渗透的速率越快，杏脯的含糖量就越高[8]。在梯度5时总糖含量为56.05%，较梯度1提高了35.35%。

综合杏脯产品的色泽、总糖含量以及感官评分结果来考虑，真空时间和糖液浓度在梯度2～梯度4表现较好，真空度在梯度3～梯度5表现较好，选取真空时间和糖液浓度范围为梯度2～梯度4，真空度范围为梯度3～梯度5来进行后续试验。

2.3 微波渗糖工艺对杏脯渗糖效果的影响

采用微波渗糖时果蔬组织内部水分可快速升温汽化、因组织内汽化产生膨胀力和物料的质构变化而形成网状多孔结构，有利于糖分的渗入，提高渗糖效率，并可以较好地保持杏脯的营养品质[11]。由图3可知，随着微波时间的延长，杏脯的L*、a*、b*、ΔE值及其感官评分均呈现先上升后下降的趋势，且分别在梯度3时取得了较好的渗糖效果，结果分别为56.66，21.23，12.28，61.75，84.7分，杏脯的总糖含量随着微波时间的延长呈现缓慢上升趋势，且当微波时间过长时，虽然杏脯总糖含量仍在上升，但脯体颜色开始变暗，质地变软，有些已经软烂，外观品质明显下降，失去杏脯特有的香味，其原因可能是果坯长期处于微波加热状态下，果肉组织遭到严重破坏[23]，在梯度5时总糖含量为49.86%，较梯度1提高了13.47%。

随着微波功率的增大，杏脯的L*、a*、b*、ΔE值及其感官评分均呈现先上升后下降的趋势，且分别在梯度2时取得了较好的渗糖效果，结果分别为47.65，26.63，23.47，59.45，86.4分；杏脯的总糖含量随着微波功率的增大呈上升趋势，但随着微波功率的逐渐增大，果坯的色泽加深，且当微波功率进一步增大时，糖液会产生泡沫而溢出，此时制得的果脯颜色变深，组织没有韧性，质地破坏且大部分果香挥发，感官品质较差。该结论与王愈等[24]的研究结果一致，即渗糖速率随着微波功率的升高而增大，微波功率太低时，渗糖太慢，但微波功率太高会使糖液褐变进而影响果脯的品质[25]，其总糖含量在梯度5时达到62.72%，较梯度1提高了18.45%。

随着糖液浓度的增加，杏脯的L*、a*、b*、ΔE值及其感官评分均呈现先上升后下降的趋势，且分别在梯度3时取得了较好的渗糖效果，结果分别为40.45，20.35，22.17，50.42，85分；杏脯的总糖含量呈现上升趋势，但当糖液浓度过大时，杏脯味道甜腻，易出现返砂现象，引起果脯感官品质的下降。这可能是由于高浓度糖液下细胞膜渗透压较大，微波作用下更易导致细胞间结构损坏，使液体流失，不利于糖分子的储存[26]，其总糖含量在梯度5时达到了48.17%，较梯度1提高了36.15%。

综合杏脯产品的色泽、总糖含量以及感官评分结果来考虑，微波时间和糖液浓度在梯度2～梯度4表现较好，微波功率在梯度1～梯度3表现较好，选取微波时间和糖液浓度范围为梯度2～梯度4，微波功率范围为梯度1～梯度3进行后续试验。

2.4 煮制渗糖工艺对杏脯渗糖效果的影响

煮制渗糖是以加热的方法使果实内部的空气受热增压而排除，然后在浸渍冷却过程中，依靠果实细胞间蒸汽的冷凝而形成部分真空，再借助外界压力（大气压）渗糖，从而使果体透明。但其需要先加热环境介质，再由外部传热到物料内部[27]。由图4可知，随着煮制时间的延长，杏脯的L*、a*、b*、ΔE值及其感官评分均呈现先上升后下降的趋势，且分别在梯度3时取得了较好的渗糖效果，结果分别为46.75，26.53，25.76，59.63，85.3分，杏脯的总糖含量随着煮制时间的延长呈现上升趋势，但随着煮制时间的增加，杏脯果肉逐渐软化，产品的嚼劲越来越差，导致产品品质变差。其原因可能是长时间的糖煮会导致转化糖的比例升高，从而影响果脯的风味，引发不良口感[28]，在梯度5时总糖含量为45.03%，较梯度1提高了33.50%。

随着煮制功率的增大，杏脯的L*、a*、b*、ΔE值及其感官评分均呈现先上升后下降的趋势，且分别在梯度2时取得了较好的渗糖效果，结果分别为44.87，25.90，18.66，55.11，87.2分；杏脯的总糖含量随着煮制功率的增大呈上升趋势，但随着煮制功率的逐渐增大，糖液会充分地渗入杏坯内部，导致杏脯果肉细胞破裂，组织软烂变形，原果风味逐渐消失，营养物质损失严重，其总糖含量在梯度5时达55.08%，较梯度1提高了9.94%。

随着糖液浓度的增加，杏脯的L*、a*、b*、ΔE值及其感官评分均呈现先上升后下降的趋势，且分别在梯度3时取得了较好的渗糖效果，结果分别为49.86，22.90，14.02，56.68，88.6分；杏脯的总糖含量呈现上升趋势，但当糖液浓度过高时，会使果脯内水分迅速析出而降低饱满度，此时的果脯过甜，口感不适，同时用糖量过大还会提高成本，其总糖含量在梯度5时达到了59.99%，较梯度1提高了17.77%。

综合杏脯产品的色泽、总糖含量以及感官评分结果来考虑，煮制时间和糖液浓度在梯度2～梯度4表现较好，煮制功率在梯度1～梯度3表现较好，选取煮制时间和糖液浓度范围为梯度2～梯度4，煮制功率范围为梯度1～梯度3进行后续试验。

2.5 超声波渗糖工艺参数对杏脯品质的影响

由单因素试验可知，超声时间、超声功率和糖液浓度对杏脯的色泽、总糖含量、感官评分均存在一定影响。在此基础上，以综合感官评分平均值作为评价标准，进行L 9（33）正交试验。

由表6可知，各影响因素的主次顺序为A>C>B，即超声时间对杏脯的影响程度最大，超声功率对杏脯的影响程度最小。以杏坯为原料制作杏脯的最佳超声渗糖工艺为A 2B 2C 2，即超声时间60 min，超声功率300 W，糖液浓度50%。进行3组验证试验，最终的平均感官评分为87.9分，此时制得的杏脯感官品质较佳。

2.6 真空渗糖工艺参数对杏脯品质的影响

由单因素试验可知，真空时间、真空度和糖液浓度对杏脯的色泽、总糖含量、感官评分均存在一定影响。在此基础上，进行L 9（33）正交试验，以综合感官评分平均值作为评价标准。

由表7可知，各影响因素的主次顺序为D>F>E，即真空时间对杏脯的影响程度最大，真空度对杏脯的影响程度最小。以杏坯为原料制作杏脯的最佳真空渗糖工艺为D 2E 2F 2，即真空时间30 min，真空度0.07 MPa，糖液浓度50%。进行3组验证试验，最终的平均感官评分为85.3分，此时制得的杏脯感官品质较佳。

2.7 微波渗糖工艺参数对杏脯品质的影响

由单因素试验可知，微波时间、微波功率和糖液浓度对杏脯的色泽、总糖含量、感官评分均存在一定影响。在此基础上，进行L 9（33）正交试验，以综合感官评分平均值作为评价标准。

由表8可知，各影响因素的主次顺序为I>H>G，即糖液浓度对杏脯的影响程度最大，微波时间对杏脯的影响程度最小。以杏坯为原料制得杏脯的最佳微波渗糖工艺为G 1H 2I 2，即微波时间10 min，微波功率231 W，糖液浓度50%。进行3组验证试验，最终的平均感官评分为82.4分，此时制得的杏脯感官品质较佳。

2.8 煮制渗糖工艺参数对杏脯品质的影响

由单因素试验可知，煮制时间、煮制功率和糖液浓度对杏脯的色泽、总糖含量、感官评分均存在一定影响。在此基础上，进行L 9（33）正交试验，以综合感官评分平均值作为评价标准。

由表9可知，各影响因素的主次顺序为L>J>K，即糖液浓度对杏脯的影响程度最大，煮制功率对杏脯的影响程度最小。以杏坯为原料制得杏脯的最佳煮制渗糖工艺为J 1K 2L 2，即煮制时间5 min，煮制功率693 W，糖液浓度50%。进行3组验证试验，最终的平均感官评分为80.8分，此时制得的杏脯感官品质较佳。

3 讨论

色泽能直接反映产品的感官特性，是衡量果蔬制品质量的重要评价指标[29]。L*值代表果皮亮度，L*值越大，表明杏脯表面亮度越高；a*值代表杏脯红绿度，a*值为正值表示红色值越大，红色越深；b*值代表杏脯黄蓝度，b*值为正值表示黄色值越大，黄色越深[30]。本试验结果表明，杏脯的L*、a*、b*、ΔE值均随着梯度的上升呈现先上升后下降的趋势，该结论与任二芳等[31]、韦珍珍等[32]的研究结果一致，可能的原因是糖制可以有效降低果蔬制品多酚氧化酶和过氧化物酶的活性，抑制酶促褐变反应，从而对杏脯的褐变有一定的抑制作用[33]，但如果糖制梯度过高，会使果脯内水分迅速析出而降低饱满度，其色泽也会随之变暗[34] 。总糖含量是果脯产品的常规指标，也是反映果脯品质的重要指标之一，相同时间内可反映不同工艺参数对杏脯渗糖速率的影响[35]。在果脯糖制单因素试验中可以看出杏脯的总糖含量总是随着梯度的上升而呈现逐渐上升的趋势，这与马艳弘等[36]、周彤等[4]的研究结论一致，究其原因是渗糖时间、渗糖功率以及糖液浓度的增加可使糖液迅速渗透进入果坯组织中，但随着梯度的持续增大，糖液不易渗入果坯内部，导致渗糖速率逐渐减缓。感官品质作为食品最基础的指标，对于产品的改进具有指导性意义，且产品的感官品质严重影响其果脯的后期销售[35]。在果脯糖制工艺研究中，杏脯的感官评分随着单因素梯度的上升呈先上升后下降的趋势，这与秦世蓉等[37]、張建威等[12]的研究结果相似，推测可能是因为随着渗糖时间和渗糖功率的增加，脯体会过度膨胀而破烂，杏脯的细胞组织遭到严重破坏，导致产品质地过于软烂，最终失去韧性，影响产品的外观及口感，而过高的糖液浓度会导致产品的口感偏甜，组织失水而偏软，较低浓度的渗糖溶液容易使组织吸水，导致产品的口感偏软[10]。

因此综合考虑了影响杏脯渗糖效果的渗糖时间、渗糖功率、糖液浓度，选用超声波渗糖工艺为300 W超声波功率+50%糖液浓度超声波处理60 min；真空渗糖工艺为0.07 MPa真空度+50%糖液浓度真空渗透30 min；微波渗糖工艺为231 W微波功率+50%糖液浓度微波处理10 min；煮制渗糖工艺为693 W煮制功率+50%糖液浓度煮制处理5 min。

4 结论

本研究以脱盐杏坯为原料，开发具有杏果实特征风味的果脯产品。以色泽、总糖含量和感官评分为指标，通过单因素试验和正交试验，确定以杏坯为原料制备杏脯的最优超声波渗糖工艺为300 W超声波功率+50%糖液浓度超声波处理60 min；最优真空渗糖工艺为0.07 MPa真空度+50%糖液浓度真空渗透30 min；最优微波渗糖工艺为231 W微波功率+50%糖液浓度微波处理10 min；最优煮制渗糖工艺为693 W煮制功率+50%糖液浓度煮制处理5 min，在优化后的工艺条件下生产制得的杏脯软硬适度，弹性、韧性适中，咀嚼感良好，同时保持了杏脯良好的色泽、滋味及感官品质。

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