黄梨红枣饮料的研制

郭伟国，崔 磊

（铜川市药品检验检测中心，陕西铜川 727031）

黄梨外皮淡黄色、形状大、脆甜可口并有香气[1]。同一般品种的梨相比较，黄梨的果糖含量高达16.8%；含丰富的钙、铁等多种微量元素及维生素B和维生素C、胡萝卜素以及柠檬酸等有机酸和果酸，这些成分对于人体健康大有益处。中医学认为梨性甘寒，对润肺、清心、止咳、消痰、解肺热、火盛、酒毒、胸闷及气短等有一定的辅助食疗作用。

红枣味甜可口，营养丰富，是人们非常喜欢的滋补食品。同时，红枣也是一种药食两用的食品，具有润心肺、止咳、补心脏治虚损等药用效果[2]，不仅富含蛋白质、糖类、维生素C、多种微量元素等营养物质，还含有丰富的有机酸、三萜类物质、红枣多糖、黄酮等生物活性成分，具有抗衰老、镇静安神、抗惊厥等作用[3]。因此，本实验以黄梨红枣为底料，通过单因素和正交试验得到黄梨-红枣复合果汁饮料的最佳配方，研制出一款具有食疗保健作用的复合果汁饮料。

1 材料与方法

1.1 实验材料

红枣、黄梨、白砂糖、苹果酸、抗坏血酸、果胶酶、羧甲基纤维素钠。

1.2 实验仪器

C21-ST2107 型电磁炉；刀；盆；榨汁机；SPN402F 型电子天平；滤布；玻璃瓶；玻璃棒；pH 计；烧杯；WAT-32 型糖度计。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程

黄梨汁的工艺流程为黄梨→挑选→清洗→沥干→去皮、去核→切块→榨汁→过滤→黄梨汁。

红枣汁的工艺流程为红枣→挑选→清洗→预煮→去皮→榨汁→红枣汁。

1.3.2 操作要点

①原料预处理：挑选新鲜果汁丰富的优质黄梨、红枣，剔除有病虫和腐败的原料，用流动的清水洗去红枣、黄梨表面的污质。②切分去核：称量一定量的红枣、黄梨，将它们分别经去皮、去核，然后将黄梨切分成小块，红枣热水预煮去皮。③榨汁：将上步操作中处理好的原料分别放入榨汁机中进行榨汁操作，在榨汁时放入黄梨、红枣总质量0.1%的抗坏血酸溶液护色（即维生素C，通常配成浓度为5%～10%的溶液）。④粗滤：将榨出汁用滤布粗滤得原汁。⑤酶处理：果胶酶用量0.15%，酶解2 h[4]。⑥抽滤：将果胶酶澄清后的原汁再次过滤除去沉淀和悬浮物后进行调配。⑦调配定容：将抽滤后的梨汁、枣汁通过适量比混匀，向其中倒入适量的白砂糖、苹果酸以及稳定剂CMC-NA 调酸度及糖度。将其定容放置于冰箱冷藏（-4 ℃）。⑧灌装灭菌冷却：将调制好的黄梨红枣汁饮料灌装，在100 ～105 ℃下杀菌12 min 后封盖、冷却即得成品[5]。

1.3.3 单因素实验

（1）复合料比对饮料感官品质的影响。设定复合汁添加量30.0%，加糖量3.0%，加酸量0.10%不变，分别考察复合料比（黄梨汁∶红枣汁）为（1 ∶1、2 ∶1、3 ∶1、4 ∶1 和5 ∶1）对饮料感官品质的影响。

（2）复合汁添加量对饮料感官品质的影响。在黄梨汁∶红枣汁为3 ∶1，加糖量3.0%，加酸量0.10%条件下，分别考察复合汁添加量（15%、20%、25%、30%和35%）对饮料感官品质的影响。

（3）白砂糖添加量对饮料感官品质的影响。以复合汁添加量30.0%，黄梨汁∶红枣汁=3 ∶1，加酸量0.10%为定量，分别考察白砂糖添加量（1.0%、2.0%、3.0%、4.0%和5.0%）对饮料感官品质的影响。

（4）苹果酸添加量对饮料感官品质的影响。以复合汁添加量30.0%，黄梨汁∶红枣汁=3 ∶1，白砂糖3.0%，分别考察苹果酸添加量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%）对饮料感官品质的影响。

1.3.4 正交实验

以A复合汁添加量、B复合料比（黄梨汁∶红枣汁）、C苹果酸添加量、D白砂糖添加量为考察因素，以梨红枣汁饮料感官得分为评定指标进行4 因素3水平正交试验[6]，确定黄梨红枣饮料的最佳配方。正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计

1.3.5 黄梨红枣汁饮料感官评分标准

感官评定的指标体系及其权重分别为组织状态40 分，滋味30 分，气味20 分，颜色10 分，组织10 名感官评价员进行品评打分，结果取其平均值，具体评分标准见表2。

表2 黄梨红枣汁饮料感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果

2.1.1 复合料比对饮料感官品质的影响

由图1 可知，复合料比直接影响到饮料的口感。随着复合料比的增大，饮料感官评分先增后减。当黄梨∶红枣为3 ∶1 时，饮料汁呈浅黄色，黄梨味较枣味明显，稍微盖住枣味，甜度适合，略带黄梨的淡酸，口感协调，感官评分最高。

图1 复合料比对饮料感官品质的影响

2.1.2 复合汁添加量对饮料感官品质的影响

由图2 可知，随着复合汁添加量的增加，感官评分呈先升高后下降趋势。当复合汁添加量达到30%时，饮料汁呈淡黄色，黄梨及红枣香味明显，黄梨稍稍盖过红枣味，口感较好，感官评分最高。

图2 复合汁添加量对饮料感官品质的影响

2.1.3 白砂糖添加量对饮料感官品质的影响

由图3 可知，白砂糖作为甜度剂，其添加量直接影响饮料口感。随着白砂糖添加量的增加，饮料的感官评分先升高后下降，当白砂糖添加量为3.0%时，饮料汁呈现淡黄色，酸甜适中，口感较好。

图3 白砂糖添加量对饮料感官品质的影响

2.1.4 苹果酸添加量对饮料感官品质的影响

由图4 可知，随着苹果酸添加量的不断增加，感官评分先增加后减小。当苹果酸添加量为0.10%时，饮料呈现淡黄色，酸甜适中，口感最佳，感官评分最高。

图4 苹果酸添加量对饮料感官品质的影响

2.2 正交试验结果

由表3 可知，根据R值得出影响黄梨红枣汁饮料的因素主次顺序为A＞D＞C＞B，按照K值大小得到最优组合为A2B3C2D3，与感官评分最高组合A2B1C2D3不一致，故进行验证试验进一步确定黄梨红枣复合汁饮料的最佳配方组合。

表3 正交试验结果

2.3 验证试验

通过3 次验证实验得到A2B3C2D3组合的感官评分为91.5 分，高于组合A2B1C2D3（90 分）。因此A2B3C2D3组合为黄梨红枣复合汁饮料的最佳配方，即复合汁30%（黄梨汁与红枣汁的比例为3 ∶1），苹果酸的添加量0.10%，白砂糖3.0%。

3 结论

实验结果表明，黄梨红枣复合汁饮料的最佳配方为复合汁30%（黄梨汁与红枣汁的比例为3 ∶1），苹果酸的添加量0.10%，白砂糖3.0%，产品颜色呈淡黄色，清澈透亮，无任何杂质沉淀，静置7 d 无分层和沉淀现象产生，滋味酸甜可口，口感细腻柔和，风味协调，具有主汁黄梨味、次汁红枣味的复合风味。通过试制和评品该配方比是合理的，取得了广泛的尝试效果满意度，其工艺生产方法是简便可行。