关中大锅盔

刘凯

锅盔是一种通过烙烤方式做出来的干面饼。“陕西十大怪，烙馍像锅盖。”“烙馍”指的便是锅盔。锅盔可大可小，且大者不鲜见，我曾在西安法门寺附近的市场上见过一个大锅盔，直径超过1米，厚度至少有40厘米！简直是硕大无朋，令人叹为观止。关中盛产麦，做面食不缺食材。关中人做锅盔，主要是图省事：烙上几个锅盔，出门办事背上，十天半月不坏，易携带、易保存。吃时，掰几块下来，干啃、水泡均可，而且既顶饱又耐饥，简单方便。过去，农村的孩子外出求学时，一定要背上两个包包：小包装的是书本，大包装的是家里烙的锅盔。关中遍地都是锅盔，乾州锅盔、武功锅盔、长武锅盔、岐山锅盔，凤翔锅盔……其中以乾州锅盔最为有名：“乾州三件宝，锅盔、挂面、豆腐脑。”三宝的第一把“交椅”便是锅盔。乾州的锅盔大多为圆形，边薄心厚，火色均匀，表面鼓起，馍瓤干酥，外表斑黄，切口砂白，内酥外脆，香醇味美。馍边压有很多波浪，宛如菊花绽放，秀美异常。掰开或切开，锅盔层层分明，状如板油，绵而不虚，松而不柔，既美观又齐整，且如地质层岩一般透着一种韵律美。闻着香，吃起酥，耐存放，寿命长，适口抗饥，回味无穷，是乾州锅盔的最大特点。制作锅盔有和面、制坯、烘烤3个环节。将面粉、碱水、酵面放入盆中，加水和成面团，然后放在案板上，用木杠边压边折，且不断加入面粉，反复排压，直至面光、色润、酵面均匀时为止。关中的主妇们在压面时，臂力、腕力齐发，常常是压得满头大汗——压得时间越长，面色越白，筋性越足，烙出来的饼就越香醇。将压好的面团分成若干块，逐个用木杠转压成菊花形圆饼坯，然后放到炭火鏊上烤烙。烤烙饼坯讲究“三翻三转”——麦秸火，慢慢烙，眼勤看，手勤翻，圈勤转（鏊上放一铁圈，饼放圈上烤）。主妇要全神贯注，手里的活计一刻不能停。锅盔烙烤至颜色均匀、皮面微鼓起时即熟。此时的锅盔早已散发出缕缕面香，取出来放到麦秸上晾凉即可。在陕西，锅盔的吃法多得真是令人目不暇接：羊肉泡盔、豆腐煮盔、锅盔夹肉、豆花泡盔、燴锅盔……不过，最原始、最地道、最能体现关中人豪爽性格的吃法，还是干嚼：一块锅盔，一碗白开水，虽说朴素简易，却有百嚼不厌之感。锅盔的由来，与武则天有些关系。武则天登基后，命人在陕西奉天县境内大兴土木修乾陵。因工程浩大，征调了数万民工。民工众多，劳动量大，急需耐饥抗饿的食物。于是，民工们自己盘锅筑灶，发明出了一种厚厚的锅饼。这种锅饼面香浓郁，吃后抗饿，久放不馊。民工出工时，个个头顶大饼——晴天遮阳，阴天挡雨，“锅盔”之名由此叫开。如今，锅盔已成为关中地区最有名的特产之一。来关中旅游的八方游客，无不想尝一尝锅盔的味道。关中人不仅开发出了椒盐锅盔、葱香锅盔、五香锅盔、香椒叶锅盔、咸甜锅盔、夹酥锅盔、油酥锅盔、酥锅盔、白糖锅盔等数十种做法，而且还不断推陈出新，将锅盔与油泼辣子、辣椒酱、葱花、韭菜末、香菜末一并端上餐桌，使得锅盔味道更加诱人，色泽更加悦目。锅盔像极了关中人的性格：朴实无华、老实厚道、内敛磅礴、粗犷豪放！