戒碳水？不可能！

郑国丽

有段时间我想减肥，便听从某“专家”的 建议，馒头、拉条子、米饭、包子统统不吃， 理由是肉能给身体提供蛋白质和脂肪，蔬菜提 供纤维和维生素，只有碳水一无是处。减肥的 那些天我只有一个感觉——饿，掏心挖肝的饿。

其实人饿狠了，难免面如菜色，即便身材 再苗条，又能好看到哪里去呢？再说，碳水并 非有些人说的那样，是万病之源。如果碳水的 摄入量不足，身体会出现低血糖、营养不良、 脱发、记忆力减退等症状，这危害性，不可谓 不大！

醒悟之后，我立马冲去附近小店买了一个 肉夹馍，坐在凳子上大口大口地吃起来。以前，我最盼望白吉馍能变成饺子皮，薄薄的，能 腾出更多的空间包住很多很厚的肉，但这一 次，我发现腊汁肉与白吉馍这种“官配”是 有道理的。腊汁肉很美味，肥瘦相间、油润 多汁，可是如果光吃这种腊汁肉会怎样？不 仅填不饱肚子，而且会感到腻，所以，腊汁 肉还是得用外皮焦香、内瓤暄腾的白吉馍， 相互搭配着吃才是恰到好处的美味。

其实，吃再多的肉和蔬菜还是会有种少 了点什么的感觉。碳水就不一样，它产生的 饱腹感踏实而温暖，要不怎么会有“吃饱了 不想家”“孤独的人都要吃饱”的说法呢？

下班回家的路上，有一个现做现卖杂粮 煎饼的摊位。等待的时候，我会观察摊主的 操作。只见他扬手将一勺杂粮面糊倒在鏊子 上，用光滑的刮片推开面糊，再摊平、刮薄 ； 眼看薄饼冒气即将凝固，适时甩上鸡蛋液， 撒上一把切碎的葱花，将两者在饼上刮开 ； 接下来刷一层辣酱，放入最重要的食材—— 薄脆，可选的还有在油里煎过的火腿肠、鸡 柳等等 ；最后，卷起包裹了层层食材的饼子， 一切为二，放入纸袋递过来。这套动作如行 云流水般一气呵成。

咬一口热热的饼子，薄饼的柔韧、鸡蛋 的鲜嫩、葱花的香气、薄脆的焦酥，混和着 辣酱的味道，齐齐在嘴巴里炸开，整个身心沉浸在无法言说的满足感之中。它为什么会这 般受欢迎？我琢磨出的答案是，它属于碳水（杂 粮）包碳水（薄脆），快乐翻倍。

被称为“双重碳水”的食物还有山东粘豆 包。我在网上偶然买过一袋，这种粘豆包的外 皮是糯米粉做的，薄而透亮，内馅是红豆沙、 蜜枣和小白豆，豆沙绵软、蜜枣甘甜，小白豆 犹存三分颗粒感，吃起来甜度适中，口感糯叽叽、 软绵绵，令人欲罢不能。可惜的是那家店铺已 关张，之后我从网上再买的粘豆包都没这么好 吃。我寻思着，是不是该去山东旅游一次了？

记得我第一次去上海，首顿饭便选择了大 名鼎鼎的烧卖。身为北方人，我理解的烧卖是 竖起来包的敞口饺子。当一盘烧卖被端上来时， 我吃了第一口，感觉像是遇到了无良商家。原 因很简单，面皮里居然包的是米——怎么会包 米呢！

后来才知道是自己世面见得太少！吃烧卖 的次数多了，便也品尝出这种“面包米”的好 滋味了。烧卖里的糯米负责软糯，而猪肉和香 菇负责提供香味和鲜味 ；用酱油拌过的糯米与 肉丁、香菇丁裹得紧紧的，将面皮里狭小的空 间塞得满满当当 ；肉香、米香、菌香互相渗透， 软糯鲜香，面皮柔韧有劲。又是一道碳水加碳水， 双重碳水，想不好吃都难！

前几天，群里又有人提议不要吃碳水。戒 碳水？不可能！反正这辈子我不可能！

追求苗條的人们一说到碳水就觉得是健美 杀手，摆出一副谈碳水色变、必须远离的姿态， 可往往一边怕着，一边却经不住碳水的诱惑。

我也是其中之一，于是查找了一下理论知 识，让这个经不起碳水诱惑的理由来得光明正 大一点：从原始人开始，谷物就相对容易获得， 动物肉禽类不容易捕获，哪怕后来实现了养殖， 相对成本也高，所以人类漫长的进化史让我们 习惯了吃碳水维持生命值，于是身体的细胞产 生了见碳水就欢喜的条件反射。由此可见，碳 水让我们快乐是基因决定的。

最离不开碳水的时刻是吃腌制品的时候， 如咸呛蟹，将冬天最肥美的野生母蟹直接用足 够咸的海盐水浸泡，其他什么都不加，一天一夜后就可以开吃，吃不完的可以冷冻保存大 半年。我最爱咸呛蟹的蟹盖，把里面的胃去 掉后，整个盖里就全是红膏了。空口吃太咸， 加一大勺白米饭，再淋一点点米醋，拌匀开 吃，嚼起来会有甜丝丝的后味，比光吃膏要 美味很多。腌制的咸肉、酱肉、腊肉、腊肠 也一样，咸肉蒸春笋、酱肉蒸素鸡、腊肉腊 肠炒蒜苗，随便哪个都得配米饭吃才香呀！

还有浓油赤酱的菜，比如杭帮菜里很家 常的酱丁，几乎每个“70 后”“80 后”的外 婆都会做这道菜。新鲜的蘑菇丁、笋丁或茭白丁、毛豆子、胡萝卜丁、肉丁炒好，豆瓣酱也 炒一下，再把这些放在一起炒一炒，浓香扑鼻。 我小时候，外婆会把吃不完的这道菜用搪瓷 缸子装好，让我带回家。同理还有梅干菜焐肉， 用嵊州的笋干菜跟油里煸过的大块五花肉一 起蒸透，肉糯菜软，拌饭可以吃好些天。

我还喜欢用咖喱牛肉、咖喱蟹的汤汁拌 饭，尤其是配海鲜的青咖喱，加上椰浆的香 味，不辣口又很清新。我们公司很多香港同 事更喜欢搭配硬一点的大面包，也有饭店会 用面包做容器，将咖喱菜品直接装在掏空了 的大面包里，等吃完里面的咖喱牛肉，大面 包內层已经浸满了咖喱，而外壳又韧又硬， 特别有嚼劲，就像铁锅炖鸡上那个慢慢拉长 的玉米饼子，一半浸润了榛蘑炖鸡的汤汁， 一半还留有玉米饼子的纯香，这罪恶的碳水， 通常比主菜更受欢迎。

还有一些比较“隐形”的碳水，比如蒜 蓉粉丝的粉丝就是纯淀粉、纯碳水。先用金 银蒜蓉拌一拌，再跟海鲜一起清蒸，吸饱了 海鲜的汤汁，常常令我们觉得这粉丝的味道 比海鲜还好 ；油炸食品表面裹着的面粉也总是面粉加淀粉、面包糠的组合 ；糖醋里脊、糖 醋鱼这些厚厚的芡汁，一看就知道是碳水，哪 怕一盘清清爽爽的炒蔬菜，也在最后那一勺水 淀粉里，落入了碳水的陷阱。

从某种意义上说，除非是特别严格健身的 运动员，有专业的营养师在边上时刻关注着每 一顿的热量摄入、碳水、蛋白质构成，我们老 百姓其实不论吃碳水还是吃优质蛋白，遵从“饭 吃七分饱”就差不多了。至于迈开腿去运动这 件事儿，在美食文章里就暂且不提了，先关注 怎么做才好吃吧！