传统食用豆制品现状及质量问题分析

摘 要：随着人们健康、营养和生态环保意识的不断提高，豆制品作为传统的优质蛋白食品备受人们青睐。传统豆制品行业在保持其传统特色的同时，也需要通过不断创新，提高产品质量和品种数量，适应现代人们的生活需求。本文对传统食用豆制品进行概述，对传统食用豆制品现状及质量问题进行分析，并提出相应的提升措施，以期为豆制品加工业的发展提供参考。

关键词：传统食用豆制品；加工现状；发展趋势；创新产品

Abstract： With the continuous improvement of peoples awareness of health， nutrition， and ecological protection， soy products， as traditional high-quality protein foods， are highly favored by people. While maintaining its traditional characteristics， the traditional soy product industry also needs to continuously innovate， improve product quality and variety quantity， and adapt to the daily needs of modern people. This article provides an overview of traditional edible soy products， analyzes the current status of their processing， and proposes corresponding improvement measures， in order to provide reference for the development of the soy product processing industry.

Keywords： traditional edible bean products; processing status; development trends; innovative product

傳统食用豆制品在我国拥有悠久的历史和广阔的市场，是人们日常饮食中不可或缺的一部分。然而，随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，传统豆制品行业面临着一些新的挑战和机遇。如何推动传统豆制品行业的创新和升级，提高产品质量和安全性，促进行业可持续发展，成为当前亟待解决的问题[1]。本文将从创新产品类型、提高标准要求、强化监管力度和加强推广宣传4个方面提出相应的建议，希望能为传统豆制品行业的未来发展提供一些参考。

1 传统食用豆制品概述

传统食用豆制品是指以豆类为原料，经过加工发酵或加热等方式制成的食品，包括豆腐、豆浆、腐乳及豆腐干等，其特点是富含蛋白质、钙、铁等营养成分，呈现出多种口感和形态，是我国的传统美食。传统食用豆制品的制作工艺有一定的标准要求，如制作豆腐需要选用优质黄豆，经过浸泡、磨浆、加热、凝固等工序，而腐乳则需要选用豆腐、米等材料，经过发酵等工序制成。

传统豆制品有着丰富的营养成分，具有多种口感，如豆腐可以软嫩滑爽，也可以干香脆口，腐乳可以咸香微辣，也可以甜味微酸，这些多样化的口感满足了人们对于口感的不同需求。传统豆制品历史悠久，是我国文化和饮食传统的代表，体现了中华民族的智慧和传统的饮食文化[2]。

2 传统食用豆制品发展现状与问题分析

2.1 发展现状

随着现代生活节奏的加快，人们对饮食的关注度不断提高，特别是年轻一代更加注重健康和营养。传统豆制品具有高蛋白、低脂肪的特点，备受年轻人喜爱。为迎合年轻消费者的口味和需求，豆制品生产商纷纷推出更多口味独特且营养丰富的产品。同时，一些创业者也加入豆制品行业，推出更具个性化和特色化的产品，满足年轻人对食品的多样性追求。与此同时，随着科技的进步和生产技术的提升，生产过程中的技术改良和设备升级，使得豆制品的口感更加细腻，质地更加丰富。生产商还注重提高产品的品质控制和安全性，采用更科学的生产工艺和环保的原料，为消费者提供更放心、健康的选择。总之，传统豆制品在当前的消费趋势下蓬勃发展。随着人们对健康饮食的更多关注，传统豆制品将继续在消费者的餐桌上占据重要地位，并迎来更加广阔的市场前景。

2.2 问题分析

受气候、土壤和制作工艺等因素的影响，传统食用豆制品在质量方面也存在不同问题，包括食品添加剂过量、卫生不达标、营养成分流失严重和易滋生霉菌、细菌等。这些问题不仅影响了豆制品的口感和营养价值，也容易对消费者的健康造成潜在威胁。

（1）食品添加剂过量。食品添加剂是指为了改变食品的色、香、味、形等特性以及增加保质期、改善食品加工工艺等添加的化学物质。虽然添加剂在一定程度上可以提高食品的品质和外观，但过量使用则会危害人体。一些商家为了追求经济利益，在生产中超规格地添加化学添加剂（如增白剂、甜味剂等）以改善豆制品的外观、口感，进而增加产品在当地的竞争力和销售量，从而带来一定的安全风险。

（2）卫生不达标。①生产加工方面，不少生产场所的卫生环境不佳，缺乏规范化管理和卫生控制措施，易造成交叉污染。而且豆制品行业中存在许多小作坊，这些小作坊的卫生条件较差，又缺乏专业设备和技术，很难保证豆制品的质量和安全性。②传统豆制品的加工过程中存在大量人工操作环节，难以避免各种细菌污染。豆制品的生产环节相对复杂，包括豆浆的制作、豆腐的加工等，这些过程中需要使用大量的水和豆类原料，部分商家为了降低成本，可能会使用劣质的水源和原料[3]。

（3）营养流失严重。传统加工中，浸泡和磨浆这两个步骤在产生大量豆渣和黄浆水的同时，还会导致营养流失。由于大豆浸泡时间过长，水溶性维生素和矿物质等成分会大量流失。磨浆过程中，可能使部分脂肪酸氧化、蛋白质结构遭到破坏，同时磨浆机的高速旋转会产生更多热量，加速营养成分的流失。此外，豆腐在制作过程需要加入石膏等凝固剂。常用凝固剂有盐卤水（氯化镁或氯化钙）、石膏（硫酸钙）、防腐剂（硫酸铵）等。这些凝固剂在增加豆腐中钙含量的同时，也会让铁、锌等微量元素流失。

（4）易滋生霉菌、细菌等。豆制品本身含有更为丰富的营养成分，尤其蛋白质含量高、水分多、有糖类等，易滋生微生物。此外，采用自然发酵的方式制作豆制品时，如果发酵过程中的温度、湿度等环境条件控制不好，也会提供滋生条件。自然发酵的过程缓慢，需要更长的时间，对环境条件要求也高。同时，豆制品的保存条件相对苛刻，若未能有效控制多种因素，在贮存和运输过程中还可能出现菌类的交叉污染。

（5）其他问题。我国传统食用豆制品加工业对于资源消耗和污染排放也有一定程度的影响[4]，其往往也会反作用于豆制品质量。①资源消耗方面。豆制品加工需要大量的水、燃料、电力等资源。豆类作为粮食作物的一种，在种植、加工等过程中也需要耗费大量的土地、肥料、农药等资源[5]，因而加剧了行业的生产压力，间接导致部分生产厂家为提高利润而降低质量要求。②污染排放方面，豆制品加工会产生大量的废水、废弃物和废气。其中，废水是豆制品加工过程中主要的污染物排放来源，含有高浓度的有机物和氮、磷等元素，对环境造成较大的污染压力，长期的水质问题也可能反过来影响豆制品质量。

3 传统食用豆制品加工的相关建议

3.1 创新产品类型

传统豆制品的产品类型单一，很难满足现代人多样化的口味需求。因此，推出更加创新、多样化的产品，满足人们多样化需求的同时为企业带来更高的经济效益。在未来，随着人们对营养健康的重视和需求的多样化，出现各种新型或改良型的产品也是必然趋势。这些产品不仅具有丰富的营养价值，而且易于携带和食用。例如豆类冲饮料，将各种豆类粉末加入热水中冲泡即可饮用，既方便又有营养。其生产工艺相对简单，方便快捷，而且易于消化吸收，客户还可以根据不同口味和功能性需求进行个性化调制，如加入蜂蜜、桂花等香料，添加蛋白粉、维生素等营养成分。此外，豆渣饼干也比较有研发前景，豆渣含有大量蛋白质和纤维素等营养物质，可以提高食品的营养价值。其制作工艺同样简单，成本低廉，可以实现大规模生产，开辟新的市场空间。将豆渣、面粉、糖等原料混合，制成饼干，不仅可以利用豆渣的副产品，也一样可以满足人们对个性化的需求。

3.2 提高标准要求

①在传统豆制品生产过程中，企业可以通过加强对原材料的质量管理来保证产品的质量安全。筛选出符合标准的优质大豆，避免使用含有农药、重金属等有害物质的原材料。通过建立完善的质量管理系统和监测机制，确保原材料的质量符合相关标准，从而降低安全风险。②严格执行发酵和烹制工艺流程也是确保产品品质和安全性的关键。包括控制好温度、时间等参数，以确保产品在生产过程中达到预期的发酵和烹制效果。对于不遵守操作规定的员工，应予以严肃处理，可设立一些合理的奖惩或激励方式，促使工艺流程得到规范落实。③在添加剂方面，应尽可能减少添加剂的种类和使用量，杜绝添加剂的滥用。企业应重视产品的质量而非经济利益，注重产品口碑而非过多依赖广告。通过坚持质量导向和营养导向，确保产品的营养价值和安全性，满足消费者对食品的需求。④在豆制品生产中引入现代技术。大数据和人工智能等技术可以用于产品质量控制和监测。通过采集和分析生产过程中各个环节的数据，可以及时发现和纠正可能存在的质量问题，保障产品品质。例如，可以利用大数据分析来监测原材料的质量变化趋势，预测潜在的风险，并及时采取措施进行调整和改进。

综上所述，提高传统豆制品生产标准是确保产品质量和安全性的必要手段。通过加强原材料质量管理、严格执行工艺流程、合理使用添加剂，并结合现代技术的应用，可以有效地提高传统豆制品的质量和安全性，满足消费者的需求和期望。企业在生产过程中应持续关注和适应市场需求的变化，不断改进和优化生产工艺，以确保产品在竞争激烈的市场中具有竞争力，并赢得消费者的信任和支持。

3.3 强化监管力度

传统食用豆制品加工业的监管是消费者权益和行业可持续发展的重要保障。为此，应加强各方面的监管或执法力度。①建立完善的監管体系。加强食品监管机构的建设，完善行业标准和规范，强化监管力度。②加强食品安全监测。加强对传统食用豆制品加工业的食品安全监测，对生产、加工和销售环节进行全面监测和抽检。③加强责任追究。加强对企业的责任追究，对违法行为及时严肃处理，并加大处罚力度。通过上述措施可以有效保障传统食用豆制品的安全和质量，促进行业的可持续发展。同时，加强监管也面临一些挑战。因此，需要政府、企业和社会各方共同合作，建立健全的监管机制，推动传统食用豆制品加工业的可持续发展。

3.4 加强推广宣传

为了提高公众对于传统食用豆制品的认知度和消费意愿，可以开展以下宣传或教育活动。①网络宣传。通过网络平台发布制作有趣、生动、有一定科普性的传统豆制品知识和制作方法的相关视频和文章，吸引更多的年轻人关注和学习。②加强品牌推广。借助知名传统品牌的影响力，通过广告、促销活动等方式宣传传统豆制品的营养价值和文化背景，提高豆制品的知名度和美誉度。③举办文化活动，促进文化传播。利用传统节日，如中秋节、春节等，开展与传统豆制品相关的文化活动，如豆腐制作比赛、豆腐品尝会等，让公众更深入地了解传统豆制品文化。

4 结语

通过对传统食用豆制品加工业的分析，对传统食用豆制品进一步发展提出了4点建议，包括创新产品类型、提高标准要求、强化监管力度和加大推广宣传。通过创新豆制品产品，提高其功能性和个性化，可以增强其市场竞争力；提高和完善相关标准和规范，可以提升传统豆制品的质量和安全性能；加强监管和执法，可以规范传统豆制品的生产和销售环节，保障消费者权益；同时，通过宣传和教育活动，可以提高公众对于传统豆制品的认知度和消费意愿，促进市场发展。

参考文献

[1]于寒松，张岚，王玉华，等.传统食用豆制品加工现状及发展趋势[J].粮油加工，2015（3）：40-45.

[2]周慧.南京市传统豆制品加工业发展现状与对策研究[D].南京：南京农业大学，2015.

[3]郝明军.豆制品加工企业污水处理现状和措施[J].山东化工，2018，47（14）：186-187.

[4]何剑波，姜秀丽.全豆豆制品加工业研究现状及发展对策[J].大豆科技，2018（6）：31-33.

[5]罗珮桓，麦秋燕，黄鹏，等.非物质文化遗产-传统豆制品工艺探究[J].大豆科技，2021（5）：26-31.

作者简介：卢勇（1975—），男，壮族，广西横县人，大专，西式烹调技师。研究方向：烹饪工艺与营养。