马齿苋提取物在米酒保鲜中的应用研究

随着生活水平的逐步提高，人们的保健和食品安全意识逐渐增强，绿色、天然、安全的食品越来越受到人们的喜爱。化学防腐剂有害人体健康，而天然食品防腐剂的价格高昂也使得其在食品行业的推广和应用受到限制。

马齿苋具有清热解毒、散血消肿、止痫等功效，民间常用鲜马齿苋与水煎液来治疗急性肠炎、痫疾、病毒感染性疾病及湿疹等皮肤病。马齿苋素有“天然抗生素”之称，现代药理实验也表明马齿苋具有广谱的抗菌作用，其中含有大量的抗衰老成分，如维生素E、维生素C、β胡萝卜素、谷胱甘肽等。此外，马齿苋还有增强免疫能力、降压等作用。因此，马齿苋具有一定的营养价值以及药用价值，是集食用和药用为一身的可创造经济效益的一种植物。

米酒是湖北孝感的特色产品，本研究以米酒和马齿苋为研究对象，将马齿苋的水提取物用于米酒的防腐保鲜中，探索马齿苋提取物是否对米酒具有防腐保鲜效果，以期对地方特色产业做出贡献。

一、材料和仪器

1.材料。马齿苋，采摘于乡野田间；山梨酸钾（0.02mol/L）、亚硝酸钠、硝酸铝、氢氧化钠、芦丁比照品等。

2.仪器。HK-230型多用粉碎机，浙江工程仪器有限公司；A600092型电子分析天平，苏州科学仪器制造厂；L400-P3实验室真空抽滤机，四川真空仪器制造厂；Xo-1200D超声波细胞粉碎反应仪，武汉微波化学科技有限公司；722s可见分光光度计，浙江棱光科技制造厂；电热鼓风干燥箱，浙江棱光科技制造厂。

二、实验和方法

1.马齿苋水提取物的提取工艺。（1）马齿苋预处理→烘干→粉碎→加水（物料比1：40）浸提→超声波辅助→真空抽滤→滤液→HPD600大孔吸附树脂纯化→马齿苋提取液。（2）鲜马齿苋预处理→搅拌成泥→加水（物料比1：20）浸提→超声波辅助→真空抽滤→滤液。

2.马齿苋黄酮类成分的测定方法。采用紫外分光光度计法来测定马齿苋黄酮类成分，具体来说，用芦丁标准品取代马齿苋黄酮类化合物作对照标准，并采取亚硝酸钠-硝酸铝比色法，利用紫外分光光度计在K=500nm处测定马齿苋提取物中黄酮类化合物的含量。

3.米酒的生产工艺。糯米→清洗→浸泡→蒸糯米饭→摊凉→加酒曲拌匀→保温发酵→原汁米酒→加水、加防腐剂→装瓶→巴氏灭菌→普通米酒。

4.原汁米酒及普通米酒的保鲜处理。原汁米酒样品和普通米酒样品添加保鲜剂时进行以下几种处理：空白组（不添加任何保鲜剂）、山梨酸钾（0.02%）、马齿苋水提取物（0.01%黄酮类化合物、0.02%黄酮类化合物、0.03%黄酮类化合物、0.04%黄酮类化合物）。选择6大组（每大组10个带盖玻璃瓶）灭菌后的带盖玻璃瓶，分别加入原汁米酒样品和普通米酒样品，然后加入相应的保鲜剂进行6种保鲜处理。保鲜处理的原汁米酒样品不经过灭菌处理，直接放置于28℃恒温培养箱；普通米酒经保鲜处理后再进行巴氏灭菌，随后放置于28℃恒温培养箱；定期对样品进行感官评定，对比研究马齿苋提取物的保鲜功能。

5.米酒的感官评定。米酒感官评定方法采用评分法，评分标准详见表1。（1）原汁米酒感官评定。成立6人感官评定小组，从实验的第一天开始对6种保鲜处理的样品采用评分法进行感官评定，样品得分低于60分即为变质。（2）普通米酒感官评定。成立6人感官评定小组，采用评分法，从实验初期到第12个月，每个月都对样品进行感官评定。

三、结果和分析

1.原汁米酒保鲜实验结果。原汁米酒进行保鲜处理后，每天对样品进行感官评定，样品得分低于60分即为变质，感官评定结果如表2所示。经过对比实验，马齿苋提取物对原汁米酒具有保鲜功能，并且随着马齿苋提取物中黄酮类物质浓度的增加，其保鲜功能逐渐增强。

2.普通米酒保鲜实验结果。从实验初期到第12个月，每个月对普通米酒样品进行感官评定，感官评定结果如图1所示。第一次感官评定时，6组不同保鲜处理的普通米酒样品的感官评定分数均在95分以上，表明实验初期普通米酒样品品质优良。随着实验时间的推移，六组普通米酒样品感官评定的得分逐渐降低，说明普通米酒样品的品质随时间推移而不断下降。虽然实验初期空白组的评分比山梨酸钾（0.02%）略高，但隨着时间的推移，其评分下降速度也较快。黄酮类化合物浓度为0.03%和0.04%的马齿苋提取液处理的普通米酒样品的感官评定得分比山梨酸钾（0.02%）高，得分下降幅度也较慢。

从实验第九个月的感官评定得分可知，未添加任何防腐剂的空白组的普通米酒样品的评分低于60分，说明空白组普通米酒样品不合格；其他组的普通米酒样品品质较好，说明其他实验组中所添加的马齿苋提取液和山梨酸钾对普通米酒样品具有防腐保鲜作用。

通过上述实验可以发现，马齿苋水提取物对普通米酒样品具有防腐保鲜效果，并且随着马齿苋提取物中黄酮类化合物浓度的增加，其防腐保鲜效果逐渐增强。

综上所述，马齿苋水提取物对米酒具有防腐保鲜作用，而且马齿苋水提取物的生产成本不高，生产工艺也比较简单，所以很适合作为天然食品保鲜剂。另外，马齿苋水提取物还具有一定的保健养生功效，在米酒生产中添加马齿苋水提取物，不仅可以发挥马齿苋的防腐保鲜功能，还可以增强米酒的保健功能，对提高米酒品质和风味也具有十分重要的意义。

基金项目：2017年湖北工程学院特色果蔬质量安全控制湖北省重点实验室开放项目“马齿苋提取物在食品防腐保鲜中应用研究”（2017K04）；2017年湖北工程学院新技术学院科研项目“马齿苋提取物在米酒防腐保鲜中的应用研究”（2017Hgxky07）。

作者简介：许爱华（1966-），女，湖北孝感人，副教授，大学本科，研究方向为微生物学。