元祖食品：“健康、好吃、有故事”

黄家伟

当下，随着人们的健康、理性消费意识逐渐形成，我国烘焙食品行业正处于破定势、开新局的关键节点，产业化、健康化已成为烘焙行业发展的主要趋势。

在风云变幻的烘焙市场，有这样一家食品企业，它从我国台湾地区起步，以“健康、好吃、有故事”为理念，经过三十多年的发展，已成为门店遍布十几个城市的“精致礼品名家代言者”。它就是上海元祖梦果子股份有限公司。

在上海元祖梦果子股份有限公司，研发首席技师宋健是不得不提的一位。这位食品研发工程师有着将每一款产品做到极致的执念，总能迸发出令人眼前一亮的创意。他曾斩获多项烘焙赛事大奖，在他的心中，始终萦绕着在国际烘焙赛场上为国争光的梦想。为了实现烘焙产品工業化量产，他带领团队经过多次尝试，攻克了原料、存储、运输等多环节难题；为了让烘焙产品更适合国人口味，他集东西方点心制作工艺之所长，研发出一系列“中国味”浓郁的特色产品。

职业发展“一步一个脚印”

纵观宋健的职业发展之路，每一步都在前进，每一步都很踏实。

宋健从小就对美食表现出浓厚的兴趣，在学生时代便在网上找食谱，尝试制作美食。出于对美食的热爱和对烘焙食品的兴趣，宋健在大学时期通过学术交流活动，前往美国奥兰多迪士尼中国馆担任西点师。“在美国迪斯尼接触到了一些美式甜品，当地的文化、口味、工艺对我产生了一定的影响，我是从迪斯尼入的行。”宋健说道。

一年时光匆匆而过，回国之后的宋健在一家食品原料公司担任西点技术主管。经过近两年的成长和学习，宋健意识到自己需要进一步提升和进修，于是就去了西点学校，专门学习法式西点。

“充电”完毕后，宋健便前往上海摩提工房食品有限公司任研发主管。这个选择对他来讲，既是转折，也是跨越。宋健说：“原来做的（西点）都是比较适合单店模式的产品，手工化程度比较高，到了摩提工房之后，逐渐往食品工业方向发展了。”

2020年6月，来到上海元祖梦果子股份有限公司担任研发首席技师后，宋健的烘焙产品工业化研发之路更加广阔了。“元祖在全国有700余家门店，我现在管理上海和四川两家工厂的技术工作。”宋健说，广阔的平台为他提供了更多大展拳脚的空间。

着力推动产品工业化、健康化

在消费升级背景下，消费者对烘焙产品的需求日益扩大，工业化量产成为大势所趋。宋健敏锐地看到了这一点。

“从食品研发工作的角度来看，工业化程度越高越好，人工越少越好。比如慕斯类产品，对其中微生物的要求比较高，所以要尽量减少人工的参与，降低微生物感染的风险。”宋健举例说：“之前做的仿真橘子慕斯在法国比较受欢迎，这款产品在法国很依赖人工，整个制作时间比较长，无法批量化生产。后来我将它改进成适合工业化生产的产品，由我们的工厂制作慕斯的胚体，在门店进行装饰，最后呈现给顾客。”据宋健介绍，除了仿真橘子慕斯外，他还开发了仿真的苹果慕斯等水果系列，推出后大受欢迎。

工业化量产在提升烘焙产品生产效率的同时，也保障了产品的安全性，这背后少不了研发人员夜以继日的付出。

据宋健介绍，烘焙产品进行工业化量产首先要考虑它的存储方式。烘焙产品一般分为常温储存和冷冻储存两种，常温产品要考虑水分和微生物问题；冷冻类产品要考虑抗冻性，以及解冻之后的口感与冷冻之前是否有差异，解冻时间等环节也需要重点关注。比如，软芯嫩芝士进行工业化量产时，若芝士回温程度和时间不够就会有颗粒，不易搅拌均匀，但若回温时间过长又容易滋生细菌。为了解决这个问题，宋健建议公司建造回温仓库，杜绝温度变化对产品的影响。

再有，一般门店都是用平炉烘烤，工厂用隧道炉，一次烘烤几百盘，温度不容易控制，时间短了不熟，时间长了又会失去最佳口感。为了确定最佳烘烤温度以及时间，宋健带领团队进行了几十次的实验，只要按照确定好的标准烘烤产品就可以实现批量化生产，不仅提高了生产效率，还减少了次品率。

除了产品研发，自动化设备的应用和改良也是烘焙产品工业化进程中的重要推动力。宋健举例道：“之前制作泡芙的面糊需要人工搅拌、加蛋，每个人有每个人的标准，最后出来的成品可能会有差异。现在我们会引进自动化的设备，去弥补人工造成的差异性。”

在工作中，宋健是一个善于发现问题且能够灵活解决的人，特别是在烘焙产品的研发过程中，并不一味地依赖自动化设备。以一款凤梨月饼为例，如果烘烤过度的话，内馅就会受热膨胀，导致饼皮开裂；如果烘烤过程完全依靠自动化机器的话，次品率则会稍微高一些。“我们发现，在关键环节进行人工干预后，月饼烘烤得会更均匀，从而提升产品质量。”宋健说。

解决了工业化的难题，烘焙产品健康化也是大势所趋。近年来，随着人们对营养健康的关注度日益提升，高糖、高油的烘焙产品逐渐朝着健康化的方向发展。“鲜奶蛋糕之前采用的是植物奶油，2020年我入职后推动植物奶油全面升级成动物奶油这一项目，并且解决了诸多技术难点。比如，动物奶油的稳定性、操作性比植物奶油差，抹面过程中容易塌陷融化，抹面时间久了容易致使蛋糕粗糙，我们采取了诸多方案去应对。首先，加强员工培训，将全系统的裱花导师召集回总部进行培训。其次，研发了动物奶油料包，使用天然胶体等物质提高奶油的稳定性，使其不那么容易融化，易操作，进一步提升了出品效率。目前，我们所有的慕斯蛋糕、奶油蛋糕等产品都使用纯天然动物奶油进行制作，目的就是让产品更‘健康、好吃、有故事。”

不改初心  勇毅前行

虽然宋健的职业生涯不算长，但他已在烘焙产品制作、研发等领域取得了丰硕成果，在各项赛事中斩获了多项大奖，在提升自己的同时，也获得了诸多荣誉。

2022年上海市食品行业职业技能大赛暨“南侨杯”第五届上海市食品行业月饼技能比武团体&个人双料金奖、第22届全国焙烤职业技能竞赛“维益杯”全国装饰蛋糕技能比赛全国赛金奖，全国技术能手、上海市五一劳动奖章……这些荣誉既是对他烘焙技术和食品研发能力的认可，也是推动他持续前行的动力。

“参加比赛对于我来讲，一方面是想看一看自己的水平在整个行业中达到了怎样的层次；另一方面，在比赛过程中，可以激发自身的创造力，加深对产品和技艺的理解，从而激励自己不断学习、更新知识。在我刚入行的时候，看到身边有些人代表中国去参加比赛，觉得他们很厉害，我也想达到他们的高度。”宋健坦言。

在采访接近尾声时，宋健动容地说：“是爱好和对烘焙行业的热情支撑我一直走到现在。未来，我希望可以代表中国去参加比赛，为国争光。也正是因为这个信念，让我逐渐变强，技术也日益精进，希望能为大家带来更多、更美味的甜品。”