基于任务导向的中餐热菜制作课程教学研究

中餐热菜制作课程要求学生明确各类热菜的烹调工艺与方法，并具备较强的实践能力与应用能力。通过对任务导向教学法的充分运用，能够有效完成预期的教学要求以及教学目标，促进学生中餐热菜制作能力的不断进步。

一、任务导向教学法的优势

任务导向教学法指的是在课程设计以及教学组织过程中，由教师根据特定的教学目标以及教学要求设计相应的课程任务并要求学生完成，从而使学生达到学习和能力目标的一种教学策略以及教学方法。

1.有助于培养学生的综合素质。利用任务导向教学法进行课程设计以及课程教学，能够将理论知识与学生的实践能力有机结合起来，让学生在实践过程中实现对理论知识的充分验证，从而拓展学生的学习视野，培养学生的综合素质。

2.充分调动学生的学习兴趣。在以往的教育教学过程中，教师所采取的教学手段以及教学策略往往较为单一，学生只能机械枯燥地跟随教师的教学思路去完成学习任务，无法有效激发学生的创造性思维以及想象力，也难以调动学生的学习热情。通过在教学过程中布置一项项的教学任务，能够让学生在完成任务的过程中有一定的成就感与获得感，进一步促进学生与教师之间、学生与学生之间的沟通和交流，让学生的思维能力与创造能力得到充分锻炼，有效调动起学生的学习兴趣以及学习热情。

3.引导学生养成良好的学习习惯。任务导向教学法能够增强学生的思考、分析、学习和决策等能力，综合运用所学知识完成和落实教师所布置的相关任务，学会独立思考与解决问题，逐步形成良好的学习习惯与学习状态，为今后的学习奠定更加坚实的基础。

二、基于任务导向的中餐热菜制作课程设计

为了使任务导向教学法在中职院校中餐热菜制作课程中得到合理有效的运用，从而提升相应的教学水平与教学成效，教师应从以下三个方面展开教学设计：

1.教学目标规划。（1）宏观层面的课程目标定位。教师应当结合中餐热菜制作课程的教学内容以及相关的教学要求明确课程定位，即中餐热菜制作课程是一门有关烹调技法、菜肴制作技能、菜肴营养搭配等多方面的实践性综合学科，通过中餐热菜制作课程的学习，能够使学生具备较为充分的中餐热菜烹饪制作技艺，强化对于中餐行业发展方向以及发展趋势的认识，为其今后进入中餐烹饪领域做好相应的铺垫。

（2）微观层面的教学目标认定。所谓微观层面认定即对于课程教学内容的总体把握，按照课程标准以及专业建设要求，中职院校的中餐热菜制作课程主要分为基础模块、实践模块和选学模块这三个基本模块，包括中餐热菜的各项烹调方法、不同传统地方菜与类型菜的概况与基本特征、筵席的概念结构与制作方法等。这些教学内容能够让学生更加详细深入地掌握中餐热菜烹饪的理论知识与实践技法，以便更好地投身于厨师烹饪岗位中。

（3）发展层面的教学目标认定。在进行教学设计以及教学目标规划的过程中，教师应当具备一定的创新性思维和发展性思维，从更加长远的角度看待烹饪课程的教学设计与教学方法，基于创新性的教学理念与教学思想，更好地落实中职院校中餐热菜制作课程预期的教学要求，进一步提升教学水平和学生的综合能力。

2.课程任务设计。目标规划完成后，教师要综合考量课程目标以及学生的接受程度，并遵循以下三个原则组织开展课程任务设计：

（1）实践性原则。为了更好地让学生学习到中餐热菜烹饪制作的相关技法，减少因技术因素而导致的教学质量问题，教师在进行任务设计时应当尽可能地强化对于实践内容的关注度，让学生能够在完成教学任务的过程中进一步锻炼和强化自我实践能力。

（2）层次性原则。不同学生的基础和能力各有差异，因此对于任务的完成状态也各有不同，教师应当遵循层次性原则对中餐热菜制作课程中所涉及的各项教学任务进行相应的设计和规划，使不同层次的学生都能在教学过程中得到相应的收获，实现学生的全方位、立体化发展。

（3）趣味性原则。具有趣味性的课堂任务内容更能针对性地强化学生的学习兴趣与学习热情，因此教师应当结合学生的年龄特点与性格特点对课堂任务体系进行全面部署，使课堂进程更加顺利，技法教学更加规范。

3.任務分解。（1）原材料选择。在原材料选择环节，学生要按照教师提出的菜单要求对原材料进行选择和采购。为了充分实现中餐热菜制作课程的教学目标，教师可要求学生按照水鱼炖鸡汤、白切西洋鸭、蒜蓉蒸扇贝、香煎鱿鱼筒、蚝油炒牛肉、花生焖猪脚、上汤大白菜这七道典型的中餐热菜进行原料选择，学生需要通过资料查找、市场调研等方式明确这几项菜品所需的原料类型、原料优劣以及原料供应情况，以便为后续的教学和烹饪任务奠定坚实的基础。

（2）原材料初步处理。为了使原材料满足热菜烹饪和制作的相关特点以及相关要求，需要对其进行初步处理，包括鱼禽类的清洗和宰杀、配菜的清理、原料的切配、调味品准备与腌制等。学生要综合考量菜品类型、任务要求等，确保原材料处理加工的规范有序，并保障原材料的处理效率与处理速度。待原材料处理基本完成后，由教师进行总结和评价，针对各个学生的表现情况进行简单的概述，使学生能够了解到中餐热菜烹饪和制作过程中准备工作的重要性。

（3）菜肴加工详细要求。在中餐热菜的烹饪与制作过程中，不同菜品类型对于加工主体以及烹饪人员的技法要求也有一定的差异性。在课堂任务中，教师应当引导学生对菜品的相关特点以及烹饪要求进行细致深入地学习，使课堂内容更具层次性。

（4）临灶烹饪与调味。在临灶烹饪与调味阶段，学生要学会控制灶炉的火候、热菜的烹饪时机、菜品的调味配比等，教师应当要求学生在这一任务环节进行相互配合与协调，及时调控可能出现的烹饪问题，使学生能够更加游刃有余地处理中餐热菜临灶烹饪环节中的各项突发事件或问题，从而提升菜品质量的稳定性。

三、课程教学反思与注意事项

1.关注任务载体的选择。在运用任务导向教学法进行中餐热菜制作课程教学的过程中，任务载体的选择直接决定了最终的教学效果以及教学质量的展现情况。一些教师的课程设计未能充分考量中餐热菜烹饪课程的教学标准与中职院校学生对烹饪知识的接受情况，课堂教学任务与学生之间缺乏相应的契合度，导致教学过程中可能出现额外的突发事件，进而影响教学质量。因此，教师在选择任务载体时，应考虑以下三方面内容：

（1）任务应当符合学生的日常学习内容，避免出现超纲的現象。教师在设计任务的过程中应当对其难度情况做出较为稳妥、精准的评估，力求减少过易或过难的任务形态在课堂中出现，过易的任务内容会影响学生完成与落实的积极性，而过难的任务内容则可能导致学生产生一定的畏难心理，只有确保任务难度的适当性，才能使学生顺利有效地融入课程教学环节。

（2）任务应当突出学生的协作精神。中餐热菜的烹饪和制作往往需要多人协作才能完成，因此在进行任务设计的过程中，教师也应当关注到日常中餐厨房中不同岗位人员的技能要求，使学生能够在完成任务的过程中实现对不同技能的有效锻炼，为其今后进入烹饪技术工作岗位提供支持和帮助。

（3）任务内容应当详略得当。在整体的任务设计过程中，教师应当确保覆盖整个中餐热菜的烹饪流程以及烹饪环节，而在任务分解过程中则要做到详略得当，重点关注技术需求较高的环节，使学生的能力能够在这些环节当中得到针对性的强化，同时契合中职院校课时设计的相关要求。

2.做好教学任务评价与反馈。在以往一些院校和教师组织开展的任务性教学过程中，由于缺乏对学生任务完成情况的详细评价与反馈，导致学生难以及时获知自己在中餐热菜烹饪与制作技能方面的发展情况，教师也难以结合相关的评价结果对教学方案以及教学策略进行进一步的优化。因此，为了使任务导向教学更好地服务于中职院校中餐热菜制作课程的教学工作，教师应当按照课堂任务的走向以及学生的完成情况进行合理有序的评价。例如，在原料采购和准备环节，教师应当针对学生对菜品原料的熟悉情况、市场调研深度以及原料品质控制情况进行打分；在原材料加工处理过程中，教师应当针对学生的刀工情况、调味的熟练程度以及原材料的处理效率等方面进行打分。通过对学生不同类型任务的完成情况进行打分与评价，能够让教师更加科学地了解到学生在中餐热菜烹饪技艺以及制作技艺方面的学习程度，从而能够因人而异地调整教学策略以及教学方向，促进烹饪教学工作的良性健康发展。

3.强化与学生之间的沟通交流。在进行任务导向教学的过程中，充分掌握学生的意见和建议能够使课堂教学任务真正地与学生实际发展情况和学习需求相契合，使教学方案的调整更加合理。教师可以在任务部署和规划之前充分调查和采集学生的想法，并将其融入课堂教学任务的设计中。在教学任务完成后，教师还应当要求学生结合自己的表现情况与周边同学进行交流与分享，共同总结中餐热菜烹饪制作过程中的难点和要点，并进行针对性攻关，在课堂上形成研究和学习的良好氛围，使学生个体在烹饪技艺方面的短板得到充分强化，使学生之间能够互帮互助，促进学生能力和素养的不断进步与发展。

4.帮助学生树立信心。一些学生受到能力和性格等方面的限制，在完成课堂任务的过程中可能会暴露出一定的问题和短板，从而对中餐热菜的烹饪和制作产生一定的畏难心理，教师应当尽可能地引导学生脱离这种情绪状态，采取鼓励、激励等形式帮助学生不断树立自信心，养成良好的烹饪学习习惯以及学习意识，提升对个人技艺和能力的积极认知，使其解决烹饪实际问题的效率与技术能够不断进步。

综上所述，作为一项新颖的教学技术以及教学方法，任务导向教学法不仅能够强化学生的学习兴趣，还能营造良好的教学环境与教学氛围。教师应当依托中职院校中餐热菜制作课程的基本形式与基本特点，针对学生的技能学习过程进行合理有效的任务设计，显著提升学生解决问题、餐品烹饪以及团队协作等能力，为中国中餐事业的发展提供源源不断的人才支撑与保障。

基金项目：厦门市教育局第三期厦台职业教育研究课题“闽台中职烹饪专业人才培养模式探索与实践研究”阶段性成果。

作者简介：梁启廷（1989-），男，汉族，江苏盐城人，讲师，大学本科，研究方向为中西式烹饪教学。