中国餐饮连锁化进程不断加速下沉市场成为提升市场容量的关键

郭缤璐

中国餐饮市场连锁化继续加速。4月12日，记者从2023中国连锁餐饮峰会上获悉，中国餐饮市场连锁化率从2018年的12%提高到2022年的19%。分析指出，连锁餐饮市场整体结构显示出大连锁品牌的头部效应，且抗压性较强，数字化加持也让品牌的升级和迭代越来越快。

饮品品类连锁化率最高

餐饮市场连锁化率的提升离不开饮品、面包甜点等品类的贡献。分品类来看，2022 年，连锁化率位列前三的依次为饮品、面包甜点和国际美食，其中饮品店的连锁化率进一步提升至44%。

从2018-2022年各品类连锁化率的变化情况来看，连锁化率始终保持最高的是饮品品类，五年上涨了15%；小吃快餐、烧烤和八大菜系的连锁化率五年分别提升了9%、8%和7%；其他品类连锁化率五年的提升速度均在5%以内，平均每年不超过1%。

不过，从门店数量上来看，2018-2022年这五年间，小吃快餐品类依然稳居门店数第一，占比超过连锁店总数的51%。值得注意的是，小吃快餐和燒烤品类的连锁门店数占总连锁门店数的比例五年提升了2%；其次是饮品品类和八大菜系，五年门店占比分别提升了1.1%和0.8%。

分析指出，“小吃小喝”品类的连锁化率在保持高于其他品类的水准上依然快速上涨，一方面是该品类更偏零售体制的属性，能够快速统一标准进行复制，是小本创业者的首选；另一方面，这些品类的快速复制扩张能力也更受投资机构的关注，从而引来更多行业资源加持连锁品牌的快速发展。而八大菜系和烧烤品类连锁化的提升，也证明了本土餐饮品牌在特色化、数字化等加持下的持续升级。

连锁化餐饮品牌抗压性较强

门店规模的变化更直观地显示出餐饮连锁化趋势。2022年品牌连锁门店数区间等级分布中，百家店以内的品牌门店数占餐饮大盘门店数的比例提升显著，从2018年的3.8%提升至2022年的9.6%，五年时间提升了近6%。万店以上规模的连锁门店数占大盘的比例从2018年的0.7%提升至2022年的1.5%。占比提升翻倍的还有5001-10000家店规模的连锁品牌门店数，从2018年的0.5%提升至2022年的1%。

值得注意的是，对比2021年不同规模区间的品牌门店数年同比涨幅，2022年品牌连锁门店数区间等级分布中，连锁品牌门店数涨幅最高的区间为“5001-10000家店”，同比增长了45%。其次是“3-10家店”和“11-100家店”，年增幅分别达到了40%和15%。记者了解到，对应5001-10000家规模，发展速度最快的品牌以休闲饮品、快餐为主，例如茶百道、古茗、沪上阿姨鲜果茶、张亮麻辣烫等。

经历了疫情后，餐饮企业在拓店问题上越发理性，不再一味追求数量，由攻转守成为不少餐饮企业的规划。从餐饮门店增速上来看，成绩并不喜人，在经历疫情后全国餐饮门店数出现负增长，但上述数据也反映出连锁化餐饮品牌的抗压性较强。

下沉市场成为餐饮企业的新目标

面对连锁化率和规模化的涨幅，下沉市场成为提升市场容量的关键，下沉市场连锁品牌门店的比重逐渐增加。美团数据显示，在2018-2022年餐饮连锁门店地域分布中，一线、新一线、二线城市的门店数分布比例整体略有收缩的趋势，三线、四线、五线城市的连锁门店分布提升显著，五年间连锁门店在三线和四线城市的分布分别提升了约1%。

从2018-2022年不同等级城市连锁门店占当地门店数的比例及变化来看（以下简称“城市连锁化率”），各等级城市的连锁化率在这五年中整体保持明显的上涨趋势。其中，城市连锁化率增速最快的为新一线城市，五年城市连锁化率提升了8.5%；其次是三线及以下城市，五年城市连锁化率提升约8%，但是三线及以下城市的餐饮连锁化率仍不足20%。

虽然下沉市场成为当前不少餐饮企业的新目标，但同时也极其考验门店的盈利能力。另外，不同等级城市下，餐饮业人均消费水平存在显著差异。美团数据显示，以一线城市和三线城市到店人均消费水平情况为例，2018年一线城市餐饮到店人均消费为57.2元，三线城市为42.4元，一线城市高出三线城市35%；2022年一线城市餐饮到店人均消费为86元，三线城市为53元，一线城市高出三线城市62%。

美团相关负责人表示，如果下沉市场的消费力不足以支撑一定规模的门店，品牌将很难在下沉过程中取得规模效应，需要在下沉过程中降低进入成本、调整门店模型或改造供应链以适应新市场。所以，餐饮企业能否在下沉市场发展好，要看企业有没有随着下沉扩张而调整盈利模型的战略考量，以及对新门店模型的预期，在扩张过程中明确品牌理念和定位，选择与之匹配的“势能点位”。