引领中国老年营养餐行业标准

林华

2023年4月26日下午，《中国大锅菜·老年营养餐卷》（家常菜与精品菜）新书发布会在北京铁道大厦三层多功能厅举行。

受人口老龄化的影响，未来养老大多通过社区、疗养机构等组织解决，吃饭成为老年人仅次于看病的一项重要内容。首都保健营养美食学会大锅菜烹饪技术专业委员会会长李建国先生早在十多年前就有创作老年营养餐的想法，他的这一想法得到了中国铁道出版社有限公司、中国老年学和老年医学会营养食品分会、仙豪六位仙食品科技（北京）有限公司、北京鸿运楼餐饮管理有限公司、北京市商业学校国际酒店培训部、北京市工贸技师学院服务管理分院的赞赏及全力配合。

《中国大锅菜·老年营养餐卷》以热菜为主，上册主要是家常菜谱，下册主要为精品菜谱，两册共收录292道菜谱，基本囊括我国“八大菜系”及部分西餐。参与创作人员有中国烹饪协会、北京钓鱼台大酒店、京西宾馆、人民大会堂宴会厅、菜市口烤鸭店、清华大学饮食中心、马克西姆餐厅、北京商业学校等烹饪大师。

应对人口老龄化，是《中华人民共和国国民经济和社会发展第十四个五年规划和2035年远景目标纲要》新增的模块。《纲要》确定，未来5年，中国将在500个区县建设连锁和标准化的养老服务网络。这将是一张全球规模最大的养老服务网络。

人口老龄化是一个世界性难题。中国的老年人已经过亿，60岁及以上的老年人已突破2亿。随着时间的推移，这一数字将不断上升。切实解决好老年人的养老问题，是中华民族的优良传统，也是社会文明进步的重要标志。

各地社区开展养老工作时，首先从创办老年爱心食堂入手；一些养老机构对老年人的吸引力，也首先在于饭菜是否营养、可口。

在李建国先生的统领下，大家齐心合力、共同努力，终于用近四年的时间完成了《中国大锅菜·老年营养餐卷》的编纂制作。《中國大锅菜·老年营养餐卷》的创编是一个系列工程。为做到每一道菜品、每一种主食让实操者程序清楚、营养搭配明白、主辅料使用准确，全书采取既有照片图例，又有视频演示的形式，力求真正起到实操工具书的效果。在现场制作中，营养师先把每道菜的营养成分以每百克的含量计算并列出，再由烹饪大师按部就班地认真操作示范，其中，本书上册有150道菜，下册的主副食共142道，用“众手浇开幸福花”来形容这一工程最为贴切。正是因为有了主创团队团结协作的共同努力，才完成了这个献给老年朋友们的心愿之礼。

首都保健营养美食学会大锅菜烹饪技术专业委员会自成立以来，在科学烹饪、人才培养、普及营养知识方面作了很多有益的探索和努力，得到了会员单位的积极评价。李建国会长主编了“中国大锅菜”系列图书，包括《中国大锅菜·热菜卷》《中国大锅菜·自助餐副食卷》《中国大锅菜·凉菜卷》《中国大锅菜·主食卷》《中国大锅菜·蒸烤箱卷》《中国大锅菜·南方卷》《世界厨房中国味》等。

此外，首都保健营养美食学会大锅菜烹饪技术专业委员会在北京、合肥、杭州还建有集授课、实操为一体的专业培训基地。同时拥有任职于人民大会堂、中南海、北京饭店、钓鱼台、四川饭店、京西宾馆等国务院各部委行政主厨的中国烹饪大师。

近年来，首都保健营养美食学会大锅菜烹饪技术专业委员会组织烹饪大师为海淀区教委连续3年培训了中小学食堂从业人员，为海淀区190家幼儿园培训了炊事人员。同时，自2015年开始，专委会组织中国烹饪大师连续3年开展了“名厨走边防”公益行动。在祖国1.42万公里的边防线上，留下了烹饪大师强我边防、情系官兵的情意，留下了大师们传授厨艺的辛勤汗水。

新书发布会上，还举行了本套图书的赠书仪式。

下面为大家展示《中国大锅菜》老年营养餐卷中的5道老年餐。

鲅鱼焖土豆

制作人：陈玉军（中国烹饪大师）

操作重点：炸制鲅鱼、土豆时要掌握好油温。

要领提示：鲅鱼要先腌后炸。

主料：净鲅鱼肉2500克

辅料：净土豆2000克、青蒜100克、美人椒100克

调料：盐35克、味精20克、胡椒粉10克、玉米淀粉200克、生抽40毫升、老抽10毫升、料酒60毫升、豆瓣酱90克、猪油60克、八角10克、干辣椒段10克、葱段和姜片各50克、白开水2000毫升、植物油2000毫升

加工制作流程：

1.初加工：鲅鱼洗净，去血水；土豆去皮，洗净。

2.原料成形：鲅鱼去骨，顺长切6厘米段；土豆切滚刀块，凉水漂洗后，控水备用；青蒜切3厘米段；美人椒切象眼片；葱切段，姜切片。

3.腌制流程：鲅鱼块加入盐10克、料酒50毫升、胡椒粉5克、葱段及姜片各20克、玉米淀粉200克，腌制10分钟。

4.配菜要求：主料、辅料及调料分别摆放在器皿中备用。

5.投料顺序：食材腌制→食材处理→烹饪熟化食材→出锅装盘。

6.烹调成品菜：①锅中放油，油温至七成热时，把裹上淀粉的鲅鱼块依次放入，炸制定型后捞出。油温再次升至七成热，放入鲅鱼块复炸，炸至金黄色捞出，放入蒸盆备用。土豆控干水分，放入油锅中炸制，炸上色后捞出，放入另一个盘子中备用。②锅中留底油，加入葱段和姜片各30克、八角10克、干辣椒段10克，煸香后加入猪油60克、豆瓣酱90克煸出红油，烹料酒10毫升、生抽40毫升、开水2000毫升、盐15克、胡椒粉5克，烧开煮5分钟，撇去杂质后分别将鲅鱼、土豆倒入盆中，放入万能蒸烤箱。选择“蒸”模式，温度100℃、湿度100%，蒸制20分钟后取出，倒出原汤。取一盆，将土豆垫底，鲅鱼摆在上面。③锅烧热，倒入原汤，加入盐10克、味精20克、老抽10毫升烧开，淋入水淀粉勾芡，放入美人椒搅拌均匀，盛出淋在鱼上，撒上青蒜点缀即可。

7.成品菜装盘（盒）：菜品采用“盛入法”装入盘（盒）中，整齐摆放。

成菜标准：色泽：红润；芡汁：自然收汁；味型：咸鲜微辣；质感：鲅鱼鲜香，土豆软糯；成品重量：4700克。

营养成分（每100克营养素参考值）：能量116.9千卡、蛋白质11.5克、脂肪2.6克、碳水化合物11.6克、膳食纤维0.7克、维生素A 12.0微克、维生素C 8.0毫克、钙23.3毫克、钾331.6毫克、钠528.5毫克、铁1.1毫克

肉酿鸡蛋

制作人：陈玉军（中国烹饪大师）

操作重点：丸子和蛋清之间要结合好，压实。

要领提示：肉馅不能和稀，否则在鸡蛋上码不住。

主料：鸡胸肉3000克

辅料：熟鸡蛋1000克（20个）、净南瓜500克、香菇100克、荸荠100克、胡萝卜50克、虾仁100克、芹菜100克、美人椒100克

调料：盐30克、鸡精20克、胡椒粉10克、蚝油10克、料酒30毫升、鸡蛋1个、糯米粉40克、水淀粉150毫升（生粉50克+水100毫升）、香油50克、葱姜水200毫升、开水1000毫升

加工制作流程：

1.初加工：鸡胸肉去筋膜，洗净；香菇去蒂，洗净；荸荠去皮，洗净；胡萝卜去皮，洗净；芹菜去叶，洗净；鸡蛋煮熟；美人椒去蒂，洗净。

2.原料成形：熟鸡蛋切一半，取蛋清备用；鸡腿肉斩成蓉，香菇切末，虾仁切碎，荸荠拍碎剁细，胡萝卜切末，芹菜切碎，南瓜用破壁机打碎成蓉，美人椒切粒。

3.腌制流程：将鸡胸肉、虾仁碎放入容器中，加入盐20克、胡椒粉5克、料酒20毫升、蚝油10克，搅拌均匀，加入鸡蛋1个、芹菜碎、香菇碎、胡萝卜碎、荸荠碎搅拌均匀，最后加入糯米粉40克搅匀备用。

4.配菜要求：主料、辅料及调料分别摆放在器皿中备用。

5.工艺流程：虾仁切碎，鸡胸肉腌制→酿蛋清→汤汁。

6.烹调成品菜：①用手將肉馅挤成蛋黄大小的丸子，放在熟蛋清上。将所有熟蛋清依次弄好放入蒸盘中，再放入万能蒸烤箱，选择“蒸”模式，温度100℃、湿度100%，蒸制20分钟，取出码在盘中。②把蛋黄压碎，锅中留底油，下入蛋黄小火炒香，加入开水1000毫升煮5分钟，过滤出汤汁备用。③另起锅烧热，放入葱姜水200毫升，倒入蛋黄汁，加入南瓜蓉，加盐10克、胡椒粉5克、料酒10毫升、鸡精20克搅拌均匀，加入水淀粉150毫升勾芡，淋入香油50克，浇在鸡蛋上，点缀美人椒即可。

7.成品菜装盘（盒）：菜品采用“盛入法”装入盘（盒）中，整齐码放。

成菜标准：色泽：红黄相间；芡汁：薄芡；味型：咸鲜；质感：鸡肉鲜嫩Q弹，蛋清脆嫩；成品重量：2600克。

营养成分（每100克营养素参考值）：能量118.7千卡、蛋白质17.5克、脂肪3.8克、碳水化合物3.5克、膳食纤维0.2克、维生素A 57.8微克、维生素C 1.1毫克、钙15.8毫克、钾256.1毫克、钠373.1毫克、铁1.1毫克

椒盐鱼条

制作人：陈玉军（中国烹饪大师）

操作重点：炸制时要掌握好油温。

要领提示：鱼条腌制时间不宜过长，避免脱水影响口感，挂糊要均匀。

主料：鲷鱼3000克

辅料：鸡蛋8个、菠菜500克、火龙果500克、南瓜条1000克

调料：盐30克、味精10克、胡椒粉10克、料酒30毫升、面粉1500克、泡打粉100克、葱姜片各30克、椒盐200克、植物油2000毫升

加工制作流程：

1.初加工：鲷鱼洗净，挤干水分；菠菜洗净；火龙果去皮。

2.原料成形：鲷鱼切成6厘米长、1.5厘米宽的条，菠菜、火龙果分别用料理机打成汁；鸡蛋打散分成两份，一份加入淀粉、面粉、菠菜汁调成糊，另一份加入淀粉、面粉、火龙果汁、油调成糊。

3.腌制流程：面粉750克，加入鸡蛋4个、菠菜汁、泡打粉50克搅拌均匀，醒发10分钟加入植物油50毫升搅匀，备用。另取面粉750克，加入泡打粉50克、鸡蛋4个、火龙果汁搅拌均匀，醒发10分钟后加入植物油50毫升，搅匀备用。南瓜条中加入盐10克、味精5克、油50毫升，搅拌均匀备用。鱼条中加入葱姜片各30克、盐20克、味精5克、胡椒粉10克、料酒30毫升，拌匀腌制10分钟。

4.配菜要求：主料、辅料及调料分别摆放在器皿中备用。

5.工艺流程：鲷鱼腌制→挂糊炸制→椒盐。

6.烹调成品菜：①将南瓜条放入万能蒸烤箱，选择“蒸”模式，温度100℃、湿度100%，蒸制4分钟后取出。②锅中加入植物油，油温四成热时将南瓜条蘸菠菜汁糊炸熟，鱼条蘸火龙果糊炸熟，捞出；油温升至六成热，放入鱼条和南瓜条复炸，捞出。③将两种颜色的鱼条分别码放，撒上椒盐即可。

7.成品菜装盘（盒）：菜品采用“盛入法”装入盘（盒）中，呈自然堆落状。

成菜标准：色泽：红绿相间；芡汁：无；味型：咸鲜椒香；质感：外酥里嫩；成品重量：4000克。

营养成分（每100克营养素参考值）：能量149.9千卡、蛋白质12.1克、脂肪3.1克、碳水化合物18.5克、膳食纤维0.8克、维生素A 49.6微克、维生素C 3.7毫克、钙29.3毫克、钾215.9毫克、钠 261.6毫克、铁1.0毫克

菠萝咕虾

要领提示：虾仁去虾线，挤干水分；制糊时，面粉、玉米淀粉、生粉的比例是1：1：1。

操作重点：虾仁挂糊时裹汁要均匀；虾仁初炸和复炸时的油温及时间要把控好。

主料：大虾仁3500克

辅料：黄瓜500克、菠萝1000克

调料：葱油300毫升、番茄酱130克、白醋70毫升、玉米淀粉300克、面粉300克、生粉300克、盐30克、白糖160克、白胡椒5克、水淀粉130克（生粉65克+水65毫升）、新榨橙汁100毫升、水1800毫升、植物油300毫升

加工制作流程：

1.初加工：虾仁洗净，黄瓜去蒂后洗净，菠萝去皮、洗净。

2.原料成形：将黄瓜切成3厘米长、1厘米宽、1厘米厚的菱形块，菠萝切成3厘米长、1厘米宽、1厘米厚的菱形块，放入盐水中浸泡。

3.腌制流程：这道菜需要挂糊。将面粉300克、玉米淀粉300克、生粉300克按照1：1：1的比例放入盆中，加入盐10克、胡椒粉5克、水300毫升搅拌均匀，再放入植物油100毫升封油。

4.配菜要求：将虾仁、黄瓜、菠萝及调料分别摆放在器皿中备用。

5.投料顺序：蒸菠萝→炸虾仁→烹制食材→煸炒黄瓜→出锅装盘。

6.烹调成品菜：①将浸泡好的菠萝倒在生食盒中，放入蒸烤箱中，蒸烤模式为温度100℃、湿度100%，蒸制2分钟后取出。②锅烧热，放入植物油，油温四成热时，把挤干水分的虾仁挂糊，放入锅中，炸成浅黄色，捞出控油。待油温升到五六成热时，复炸一遍，炸成金黄色捞出，控油备用。③锅上火烧热，放入葱油200毫升，下入番茄酱130克，用小火煸炒出红油，加入橙汁100毫升、水1500毫升、白糖160克、白醋70毫升、盐15克大火烧开，水淀粉130克勾芡，加入菠萝、虾仁翻炒均匀，淋入明油200毫升，倒入蒸盘中。④锅烧热，放入葱油100毫升，放入黄瓜煸炒出水分，出锅倒在虾仁上即可。

7.成品菜装盘（盒）：菜品采用“盛入法”装入盘（盒）中，呈自然堆落状。

成菜标准：色泽：黄绿红相间；芡汁：汁芡饱满；味型：酸甜，果香味浓；质感：外焦里嫩；成品重量：4500克。

营养成分（每100克营养素参考值）：能量183.8卡、蛋白质25.5克、脂肪3.2克、碳水化合物13.2克、维生素A 13.1微克、维生素C 4.1毫克、钙318.4毫克、钾367.1毫克、钠2899.3毫克、铁6.6毫克

葱香鲈鱼片

要领提示：刀工要均匀；鱼片腌制时要将腌料搅拌均匀，腌制10分钟。

操作重点：鱼片焯水时，水温要控制在90℃，不能过高。

主料：净鲈鱼5000克

辅料：净鸡蛋1000克

调料：盐35克、胡椒粉10克、植物油20毫升、生粉100克、料酒90毫升、蒸鱼豉油60克、姜20克、白芝麻5克、香葱100克、红椒70克

加工制作流程：

1.初加工：鲈鱼清洗干净，香葱去根洗净，鸡蛋洗净。

2.原料成形：从鱼尾下刀，顺着鱼椎骨将鱼肉片割至鱼头处，在鱼头腮部斜刀割下鱼片，片出肋骨，切成4厘米宽、0.5厘米厚的魚片；姜切细丝，香葱切花，红椒切丁；将鸡蛋液加水1000毫升充分打均匀，过滤。

3.腌制流程：把片好的鱼片用姜片20克、盐15克、胡椒粉5克、料酒90毫升抓拌，直至鱼片有点粘手，再加生粉100克抓匀；鱼肉表面封上一层植物油，用油20毫升，腌制10分钟。

4.配菜要求：把腌制好的鱼片、鸡蛋液及调料分别放在器皿中备用。

5.烹调成品菜：①将打好的鸡蛋液装入托盘中，封上保鲜膜，用牙签扎小孔，放入万能蒸烤箱蒸15分钟（温度105℃）后，取出备用。②锅烧热，放入90℃温水2000毫升、盐20克、胡椒粉5克，放入腌制好的鱼片，焯水5分钟，捞出控水，再放在蒸好的鸡蛋羹上，撒入蒸鱼豉油60克、香葱100克、红椒70克、白芝麻5克即可。

6.成品菜装盘（盒）：菜品采用“摆入法”装入盘（盒）中，码放均匀。

成菜标准：色泽：红绿白相间；芡汁：薄汁立芡；味型：鲜香，葱香味突出；质感：滑嫩；成品重量：4900克。

营养成分（每100克营养素参考值）：能量188.8卡、蛋白质17.2克、脂肪4.5克、碳水化合物2.3克、维生素A 36.5微克、维生素C 1.5毫克、钙17.4毫克、钾29.2毫克、钠273.4毫克、铁0.6毫克