韩国食育理论体系对中国构建食育体系的启示与思考

李苗苗 周贵平 严芳芳

食育的概念是由日本学者最先提出的，最初是指“吃什么、怎么吃”的教育或良好饮食习惯的培养教育，还指出食育教育应始终贯穿儿童的成长过程。现在的食育被赋予了饮食文化内涵，还包含培养人的各种能力的教育，除了饮食文化的教育，还有人的价值观及能力的培养教育，能够帮助儿童养成良好的饮食习惯，培养其正确的人生观和价值观。现如今，食育已成为备受瞩目的教育新重点，帮助儿童在饮食活动中养成健康的饮食习惯已成为教育的新趋势。为此，我国学者林振华和刘红就如何养成健康的饮食习惯、熟悉营养与烹饪知识等进行了研究。张秋萍则结合我国食育文化指出，建构食育课程需要遵循自然之道，传承优秀文化、保护生态环境和促进个体身心健康。

目前，我国食育的发展仍存在很多不足，落地效果差强人意。本文利用文献资料对韩国食育发展的历程及现状、食育的价值及内涵等方面进行了研究，并总结出国外食育的实践特征，同时立足于当前我国国情及食育发展的现状，提出了建立一套适合我国国情、具备推广价值的食育教学体系的方法。

一、韩国食育的发展历程及取得的成果

1.韩国儿童食育发展历程及现状。为系统地实施饮食文化教育，韩国自2007年3月1日起，根据《学校供餐法》第7条第1款、第2款和《中小学教育法》第21条第2款，要求学校配备专业营养师。《学校供餐法施行令》第8条规定，营养师的职责除制作食谱、选择食材等供餐服务外，还包括膳食生活指导、膳食信息提供、营养咨询，且还需要进行膳食营养教育。此外，根据饮食教育和营养咨询的需要，韩国还制定了《儿童饮食生活安全管理特别法》《饮食教育支援法》和《国民营养管理法》，以加强儿童饮食教育。2007年2月，韩国食品药品监督管理局制定了《儿童食品综合措施》，并根据此规定于2008年制定了《儿童饮食安全管理特别法》。其中，第5章第21条规定了儿童膳食服务管理支援中心的设立和运营的法律依据，对提供儿童团体膳食的团体膳食服务中心实施了卫生和营养管理支援。以2011年的12家儿童餐食管理支援中心为基础，对托儿所、幼儿园进行系统化的管理运营支援，2012年又成立了10家儿童餐食管理支援中心，为各地区的托儿所、幼兒园提供支援。截至2022年1月，韩国已有240家儿童餐饮服务管理支援中心，为托儿所、幼儿园提供膳食服务管理。儿童膳食服务管理支援中心的运营体系如图1所示，主要是为低于100人且没有配备营养师的幼儿园、托儿所、地区儿童中心提供系统的卫生安全和营养管理服务，每月向托儿所和幼儿园提供菜单和食谱，以韩国儿童营养管理的营养摄入标准为基础，均衡提供各种食物，使每个儿童都能摄入适当的卡路里和营养素，确保餐饮场所营养管理数据的开发、传播以及营养管理和膳食指导教育项目的运行。此外，该中心还规划和运营婴幼儿教育项目，并通过确定膳食服务运营现状和制定支援计划，为婴幼儿膳食服务中心的整体运营提供信息管理。儿童膳食管理中心会定期对幼儿园、儿童及家长进行集体或者家庭访问教育，这在一定程度上保证了儿童所处环境及他们接触到的对其有深远影响的人都可接受到相应的食育教育，形成家园共育的教育模式，使幼儿可以在润物细无声中感受食育文化的熏陶，从而形成健康的饮食价值观。

图1：韩国儿童团体膳食管理中心的运营体系

2.韩国食育实施后取得的成果。韩国于2009年颁布的《食育支援法》，在法律层面推动了食育在全民范围内深入展开。韩国充分结合本国实际情况，挖掘传统饮食文化中的积极元素，推动食育在规范国民饮食生活、传承民族饮食文化、提升国民素养等方面取得了良好效果。在幼儿园营养支持的营养教育计划的一项研究中，实验组儿童对营养知识掌握和态度方面的得分显著高于对照组，证明了营养教育计划实施的有效性。在Jeong等人的一项研究中，营养师在日托中心进行营养管理计划后，在改善儿童的营养摄入和生长发育方面都展现出显著效果。此外，儿童团体膳食管理中心对家长、学校及儿童进行营养教育后，使得他们更加关注孩子的饮食生活，开始有意识地引导孩子进行合理的饮食生活。

二、韩国食育理论体系

对我国儿童食育发展的启示

目前，世界各国根据本国的国情，都尝试了各种不同的食育探索，在维护食品营养和安全、推动食育立法、创新食育内容和形式方面也积累了很多经验。我国近年来也开始重视食品营养安全及健康，然而对食育的展开形式及内容的研究与实施仍有局限。虽然部分学校作为试点单位开展了食育教学与实践，但由于覆盖面较小，且基本处于尝试与探索阶段，取得的效果仍不显著。为此，笔者借鉴韩国食育理论及实践后，提出了适合中国国情的食育发展对策。

1.通过立法推动食育，建立系统的营养立法统领规范。目前为止，我国尚未出台专门的法律法规来统领规范食育的发展，这就意味着各种食育活动很难获得法律保障，也导致营养师这一岗位变得无足轻重。因此，应通过立法来完善食育教育，以法为主导，政府及各级部门牵头，引导全民参与。比如，把食育工作的落实和推进纳入政府整体规划中，强制规定在幼儿园配备营养师或进行食育培训，将食育工作落到实处，并纳入学校、社区、相关事企业单位的考核系统中。

2.开设营养学科，加快食育人才队伍建设。食育人才队伍是推进食育工作的保障和前提，专业人才的培养直接关系到食育教育的质量，虽然我国为了发展营养事业进行了营养专业的课程设置，但是课程设置模式及教学水平都参差不齐，导致营养人才不足且质量不高。目前，我国每10万人中，营养师仅0.77人，与美国33.81人、日本72.55人相比，我国专业营养师人才队伍严重匮乏。因此，我国应充分结合国情，鼓励高等院校开设营养学科，培养更多有专业技能且具有较高素养的人才，包括公共营养师、食品营养师、营养配餐师、餐饮营养师、药膳营养师、健康管理师、食育指导师、食育工程志愿讲师等。

3.成立食育相关部门，将学历教育与行业要求密切衔接。我国食育的起步并不晚，早在2010年，北京、上海、浙江、哈尔滨、青岛等城市就开展了食育试点，将食育引入中小学的课堂，通过制订不同年龄段的食育教案，采取生动易懂的教育形式，寓教于乐，让学生在玩中学、快乐学，培养其选择和制作食物的自主性、积极性和参与能力。2012年，首都保健营养美食学会发起了“食育推动计划”项目，到2019年该项目已在全国成立了19家志愿者服务站，仅2019年10月就在全国各地开展了183场食育相关讲座，把正确的饮食理念和科学的知识技能传递给千家万户。然而，这些实践活动并无固定的模式，因此很难有序、稳步地在更大范围内推广。为此，我国可借鉴韩国食育运营模式，设立食育相关部门，营养学专业人才毕业后可去食育相关部门工作，真正做到学历教育与行业教育密切链接。政府部门负责制定食育政策方针，为食育部门提供资金支持。比如，食育部门可分为营养部、卫生部及宣传部。营养部负责对儿童进行营养方面的教育及课程的开发，卫生部负责搜集和整理卫生知识，宣传部则负责宣传工作，并联络当地的幼儿园及托儿所合理规划教育方法及教育实践。政府相关部门要积极探索食育工作的实现路径和实现形式，总结评估试点单位的食育模式与食育效果，进而总结出可供大范围推广的成功经验，推进食育工作全面走深走实，落地见效。

4.构建多元主体参与体系，定期对幼儿园、学生及家长进行食育教育。周边环境对儿童成长起着尤为重要的作用，而家庭是儿童饮食行为形成的第一场所，若家长自身没有正确的饮食理念，或掌握的儿童食育知识不足，那么儿童就很难养成正确的饮食习惯。此外，幼儿园在儿童成长及习惯养成方面也起着重要的作用，有责任为家长提供儿童食育的专业指导和帮助，因此，家园合作是提升幼儿食育质量的保障。为此，我国可以借鉴韩国经验，对儿童及家长进行饮食礼节、饮食文化等方面的食育教育，构建多元主体参与的教育体系，全方位有序推进食育的发展。

基金项目：全国商科教育培训科研“十四五”规划2022年度课题“韩国食育实践经验及理论体系对我国食育体制构建的启示”（SKKT-22010）；2022年常州纺织服装职业技术学院教师企业实践锻炼项目。

作者简介：李苗苗（1988-），女，汉族，河南周口人，讲师，博士，研究方向为团体膳食与营养教育。

周贵平（1981-），男，汉族，江苏常州人，副教授，硕士研究生，研究方向为旅游管理、酒店管理。

严芳芳（1980-），女，汉族，江苏常州人，讲师，硕士研究生，研究方向为旅游与酒店管理。