粤菜预制菜的发展研究
2023-06-29张国
随着生活节奏的加快和生活水平的提升,人们更加追求健康卫生的饮食条件,希望在尽可能短的时间内品尝到原汁原味的不同地域的美味食物,加之科技不断进步,极大地推动了预制菜行业的发展。预制菜是以农、畜、禽、水产品为原料,配以各种辅料加工制作而成的半成品或成品,为大众饮食提供了极大的便利。预制菜连接着乡间地头与餐桌消费背后完整的产业链,能够推动农业与工业的融合,带动当地经济发展,因此成为当前餐饮行业的新风口。
作为预制菜的家乡,广东省乘着预制菜产业发展的东风,借助当地的优势条件,在政策、人才、技术、运输、宣传等多方面共同发力,推动粤菜在预制菜产业中的发展,提升粤菜在餐饮行业中的竞争力,推动粤菜饮食文化在全国的推广,构建以預制菜产业链为基础的良性生产文化,打造特色预制菜产业。
一、广东预制菜地域特色明显
广东是中国改革发展的前沿地带,当地民众接触新事物的时间较早,接受新事物的能力也较强,敢于尝试新事物的勇气是粤菜在预制菜产业中发展的基础和前提。广东既有粤港澳大湾区经济繁荣、消费力强的优势,又有广阔的市场前景与优越的物流发展环境,而且农业发展以热带、亚热带作物为主,近海的优势也促使水产品加工行业发展迅速,因此广东的预制菜产业链发展完善,环境优越。
首先,在广东预制菜发展的过程中,农副产品为预制菜提供了丰富的食材。受广东水产业发展的影响,广东省预制菜农业产业园区中80%是水产类预制菜。随着广东预制菜产业的不断细分和调整,产品种类不断细化和丰富,使得粤菜受到高度关注。
其次,作为广东菜系的代表,粤菜饮食文化深厚。在预制菜发展过程中,广东预制菜相关研发人员充分认识到粤菜发展的优势,与企业对接,通过对预制菜生产、技术、标准、装备、人才等领域的标准提升和技术支持,促使粤菜成为预制菜的一大重要类别。
二、粤菜预制菜消费市场的变革与发展
预制菜工业化发展模式最初起源于国外,随着中国改革开放进程的加快,预制菜中的洋快餐进入大众视野,成为餐桌上颇受欢迎的一道美食。与西方预制菜以油炸食品为主不同,中国预制菜包括鲁菜、川菜、粤菜、湘菜等八大菜系,每种菜系都有鲜明的饮食特点,体现着独特的饮食文化。
在中国预制菜发展过程中,湘菜和川菜占据着绝对优势。湘菜以麻辣重口味成为大众印象中不可或缺的记忆,而广东菜以甜、鲜、脆、爽为特色且较为清淡,对食物新鲜度的要求也较高,从食物的选材、烹饪、加工到进入市场,都需要在较高标准下才能完成,这与人们对食物的高质量追求不谋而合。
面对预制菜火热的市场发展前景,广东省抓住产业发展机遇,前往预制菜发展较为成熟的地区学习,在举办预制菜产业发展大会的过程中发布预制菜关键技术成果,组织并调整粤菜预制菜的发展形态和模式,借助科技发展的优势,运用互联网平台进行粤菜预制菜的销售和推广,推动粤菜预制菜行业进入零售新时代。
粤菜预制菜产业链主要包括蔬菜、水产、禽畜、加工和销售,其中以酒店连锁餐饮电商平台为主要环节,这是粤菜预制菜销售的主要对象,而家庭、个人消费群体在快节奏的工作模式下,也更加倾向于选择新鲜、卫生、健康的粤菜预制菜。随着广东预制菜产业的快速发展,预制菜企业的数量不断增加,人们对粤菜的热情高涨,也使得粤菜成为众多消费者的预制菜选择之一。
三、助力粤菜预制菜发展的政策条件
在预制菜产业兴起和发展的过程中,政府的支持和相关政策的出台为预制菜的探索发展提供了重要保障。在政策的支持下,粤菜快速走出广东,走上人们的餐桌,并走向国际。
首先,为了使粤菜在预制菜产业中占有一席之地,广东省政府颁布了推动预制菜高质量发展的十条措施,通过建设研发平台,规范预制菜管理体系,推动预制菜仓库物流建设。同时,充分结合粤菜饮食文化特色,推动粤菜预制菜发展,并结合旅游、文化等产业推广粤菜预制菜。
其次,通过政府、企业、科研院所、行业的共同参与,完成粤菜预制菜行业标准制定,并结合粤菜工艺制作的程序和标准制定了粤菜预制菜的生产加工标准,从原材料的选择、产业基地的建设、预制菜人才的培养等方面提供支持。广东政府和企业还共同牵头成立组建预制菜产业投资基金,促进粤菜预制菜生产、仓储、流通、消费等产业链的发展,特别是冷链物流行业效率的提升为预制菜发展提供了重要保障。
最后,在预制菜生产、销售、流通的过程中,企业也发挥着重要作用,对于预制菜机器设备的升级、预制菜产业人才的培养、预制菜销售渠道的更新等做出了很多努力。
四、新技术和装备保障
粤菜预制菜产业的发展
在中国制造业转型升级的背景下,预制菜产业的发展更加智能化。而粤菜的鲜、脆、爽等特点要求在预制菜生产过程中既要保障产品的味道,又要保障产品的健康与卫生,面对这样的高标准与严要求,广东省不断提高产品加工装备的研发和自动化水平,推动水产品加工产品的规模化发展,从而提升预制菜产业发展质量。
保鲜冷藏、包装运输是冷链物流的主要内容,也是预制菜在运输、存储过程中不变质的重要保障。为了提升粤菜的预制菜生产水平,让粤菜进入千家万户,并且在进入人们口中之前不变质、不损坏,广东省预制菜产业链增加了大量的物流成本投入,改善了传统冷链物流技术条件,提升了冷链运输效率。
比如,预制菜食品加工中经常使用的保鲜技术是液氮冷冻,不会导致食品成分的流失,对水产品、蔬菜、水果等原材料的品质保障起到了重要作用,而且无毒无害。又如,螺旋式吹风冻结装置在预制菜食品加工和运输过程中的应用也十分常见,主要是通过蒸发冷却后的空气并强制循环实现速冻效果,使用成本也较低。
五、粤菜师傅成为预制菜产业发展的主力军
预制菜产业实际上是农产品工业化加工的产物,人才在其中发挥着非常重要的作用,培养粤菜师傅人才更是推动粤菜预制菜产业发展的重要途径之一。
首先,鼓励职业院校、高等院校增设粤菜师傅人才培养计划,推进粤菜预制菜产业的发展。在制作预制菜的过程中,粤菜师傅不仅要关注粤菜的口味、营养、食材特点和菜单,还要关注包装、运输等过程中会对预制菜风味和质量产生影响的因素,以及食品安全、食品储存等管理问题。职业院校可以开设粤菜专业、培养粤菜师傅,针对粤菜预制菜生产模式,为学生设计预制菜生产课程,并结合预制菜产业发展需求设计研学实训基地,搭建粤菜预制菜产业发展人才平台。除此之外,还可以结合预制菜从生产到销售的全部流程,培养不同层面的专业人才,将粤菜从研发到销售的产业链人才培养作为重点。
其次,企业要积极参与粤菜师傅工程培训,通过粤菜师傅技能的提升和粤菜专业人才队伍的打造,满足不同预制菜岗位的发展需求。广东当地企业可以与职业院校进行合作,增设粤菜师傅工作室和培训基地,建立“粤菜师傅+预制菜”全产业链发展模式。具备粤菜生产发展优势的地区更要下工夫培养粤菜师傅,结合预制菜产业发展特点、粤菜生产特点、院校人才培养特点等,设立全方位的粤菜师傅培养模式,以顺应时代发展的要求。
在企业培养粤菜预制菜人才的过程中,产学研联合是一种有效的方式。广东当地企业可以与相关院校开展产学研合作项目,与相关专业建立合作关系,在粤菜预制菜产品的包装设计、冷藏设计、工艺设计等方面进行专业人才的培养。通过大学人才的培养为预制菜产业发展提供人才保障,同时也可以解决当地学生就业难的问题。
综上所述,预制菜不仅是一盘菜,还是产业发展和联合的表现,是推动农业与工业高度发展的重要载体。广东省拥有丰富的粤菜饮食文化特色,拥有预制菜的产业链优势,因此粤菜预制菜产业的发展将带动广东一系列产业的升级转型,推进粤菜在全国范围的推广。在预制菜产业发展的良好势头下,广东省要乘胜追击,通过有担当、有责任的抢跑姿态引航发展,推动粤菜预制菜竞争优势的形成。
作者简介:张国(1982-),男,汉族,河南南阳人,高级食品工艺工程师、讲师,大学本科,研究方向为公司管理、经济管理。