燕窝的中外认知演进

琚萌萌 林小仙 王东亮

金丝燕是主要生活在印度、太平洋等地区的一类体型较小的鸟类，它们的脚短而细弱，无法行走或握枝，但却有锋利弯曲的爪子，能够很好地紧贴石壁表面。洞穴和岩石裂缝是这些燕子栖息和筑巢的场所，而它们所建造的窝便是“可食用鸟巢”，即食品中的燕窝。燕窝作为珍稀贵重的滋补佳品已有上千年的历史，然而对于其究竟“是何物”“由何而来”，人们却历经了漫长的探索过程。

一、中国对燕窝的认知演进

在我国，燕窝最早记载于元代贾铭所著的《饮食须知》，其中写道“燕窝，味甘性平，黄黑霉烂者有毒，勿食。”除此之外，元代几部医书也曾提及燕窝，证明在元代燕窝已被当做可食用之物，但人们对它的了解并不多。

明嘉靖年间黄衷所撰写的《海语》是一部重要的中外交往著作，其中记载道：“海燕大如鸠，春回巢，于古岩危壁茸垒，乃白海菜也。岛夷何其秋去。以修竿执取而鬻之，谓之海燕窝。随舶至广，贵家宴品珍之，其价翔矣。”说明当时燕窝虽然价格昂贵，但已有一定的消费市场，只是对其来源尚不明确。万历年间王世懋所著的《闽部疏》曰：“燕窝菜，竟不辨是何物。漳海边已有之。盖海燕所筑，衔之飞渡海中，翮力倦，则掷置海面，浮之若杯，身坐其中。久之，复衔以飞。多为海风吹泊山澳。海人得之以货，大奇，大奇！”从《闽部疏》的行文口气可以看出，当时燕窝对大数人来说仍是新奇之物。

明代姚旅所撰写的《露书》曰：“燕多归于西洋之六坤、柬埔寨二番山中。”而后张燮所著的《东西洋考》记载了交趾、占城（二者位于今越南境内），柬埔寨，大泥（今泰国境内），哑齐（今印度尼西亚境内），吉兰丹、麻六甲、彭亨、柔佛（四者位于今马来西亚境内）等地的物产，均列有燕窝。清代魏源所作的《海国图志》也记载有“安南国、缅甸、暹罗”等地产燕窝，说明燕窝主要来自于东南亚地区，属南洋舶来品。

最早人们认为燕窝是金丝燕吞吐海藻而成。在《东西洋考》关于交趾国的记录中，作者注记道：“燕食海藻，吐以作巢，依石穴上，伏其卵生雏，故多著毳，夷人梯取之。”在早期的认知中，常见“燕食海藻，吐以作巢”的说法，类似的还有“燕食海粉”。据《粤录》记载，“海滨石上有海粉，积结如苔，燕啄食之，吐出为窝，累累岩壁之间，岛人俟其秋去，以修竿接铲取之。海粉性寒，而为燕所吞吐则暖；海粉味咸，而为燕所吞吐则甘，其形质尽化，故可以清痰开胃云。凡有乌、白二色，红者难得，盖燕属火，红者尤其精液。一名燕蔬，以其补草木之不足，故曰蔬。榆肉产于北，燕窝产于南，皆蔬也。”《粤录》认为，金丝燕的食物是一种长在海滨石头上的类似青苔的“海粉”，其性寒凉味道咸，但是经过燕子的吞吐后则变得性暖而甘甜，所以具有清痰开胃的作用。这里将燕窝称为“燕蔬”，是因其出于草木而胜于草木，改变了草木的寒、咸之特性，故曰“蔬”。清代吴震方编著的《岭南杂记》也提到，日本人将燕窝当成蔬菜供给僧人食用。但事实上燕窝是动物源性食品，后来的研究发现其含有丰富的蛋白质，称作蔬菜显然是不恰当的。

也有人认为燕窝是海边软体动物的筋制成的。明嘉靖年间陈懋仁撰写的《泉南杂志》中记载道：“闽之远海近番处，有燕名金丝者，首尾似燕而甚小，毛如金丝。临卵育子时，群飞近沙汐泥有石处，啄蚕螺食之。蚕螺背上肉有两肋，如枫蚕丝，坚洁而白，食之可补虚损，已痢痨症。此燕食之，肉化而筋不化，并津液呕出，结为小窝，附石上。久之，与小维鼓翼而飞海。人依时拾之，故曰燕窝也。似此，则形状、功用、时候、族类，俱有可信。”古代南洋地区（今印度尼西亚、马来西亚等东南亚国家）谓之番邦，这与《东西洋考》是对应的。《泉南杂志》首次介绍了金丝燕的形态，并对其摄食有了不同的描述，即金丝燕啄食蚕螺，蚕螺背上有两条筋，金丝燕将蚕螺的肉消化掉，但筋却未被消化，并随着燕子的唾液吐出成为其筑窝的原材料。这说明已有部分人对金丝燕唾液参与筑巢有了初步认知，清代吴震方的《岭南杂记》也陈述了类似的观点。

此外，还有人认为燕窝是小鱼粘结而成的。清代周亮工在《闽小记》中写道：“燕取小鱼，粘之于石，久而成窝。”清代吴仪洛也在《本草从新》中写道：“出漳泉沿海处有之，乃燕衔小鱼，春垒之窝中，人取之。”中国东南沿海地区有洞燕存在，古人观察到这种燕子会在春天筑巢，但“燕取小鱼”“燕衔小鱼”的说法并不准确，因为金丝燕主要以昆虫为食，南方炎热潮湿，许多小飞虫经常聚集在水面附近，金丝燕靠近水面，除了吃小鱼，也有可能是在捕食昆虫。事实上，金丝燕主要以各种昆虫为食，也吃海洋生物如鱼类、藻类等，但相对较少。

据清代周亮工所著的《闽小记》记载，燕窝“有乌、白、红三色，乌色品最下，红者最难得，能益小儿痘疹，白色能愈痰疾”。早期人们已经认识到燕窝有不同的颜色并据此进行等级的划分，这与我们现在的认知是一致的。燕窝根据杂质多少分为重毛燕、中毛燕和轻毛燕；根据颜色可以分为血燕和白燕，乌色是由于夹杂的羽毛杂质多，为最下等，红色则是由于岩洞的矿物质渗透所致，营养成分最为豐富。

因为燕窝一般都搭建在洞穴高处，所以采摘燕窝是一项非常危险的工作，甚至可能搭进性命，由此还衍生出让猴子摘燕窝的传说。关于燕窝采摘的季节，古人认为“春取者白，夏取者黄，秋冬不可取，取之则燕无所栖冻死，次年无窝矣”，也有人认为“秋间取者色黄次之”。事实上，成年金丝燕大约会在每年4月、8月和12月产卵，每次产两个卵，产卵前一个月左右一对雌雄金丝燕便开始筑巢。头一年9月到第二年的4月为雨季，充沛的雨水为金丝燕提供了丰富的食物来源，它们便会大量分泌唾液来筑巢，而不需要自身的羽毛，故这个时期的洞燕多呈白色；每年的5-8月是旱季，食物缺乏，高温炎热，海边日晒强烈，燕窝氧化速度加快，故颜色可能发黄。至于秋冬不能采摘燕窝则是当时人们的错误认知，金丝燕的巢并非栖息之所，只是为了产卵哺育幼鸟，待幼鸟长大飞走，燕窝便弃置不用，等到下一次产卵时重新建造。

19世纪中期，赵晴初在其所著的《存存斋医话稿》中这样描述：“燕窝系金丝燕所营之巢，以备产卵哺雏之用也。以其营巢之材料，纯由粘稠如阿拉伯树胶之唾液而成，故久浸水中，则膨大而柔软。此物入药，年代末远，方书著其功用，谓能养胃液，滋肺津，止虚嗽虚痢，理膈上热痰。”这表明人们对“燕窝是何物”的问题已经有了较为正确的定论。

总的来说，人们早期对于燕窝性质和食用的认知还是相对浅显和简单的，虽然也有药用记载，但更多是作为一种珍稀食物，满足的是饕餮之好、口腹之欲。自清代开始，燕窝在古籍文献中大量出现，不仅外洋诸国的物产、贡品与商品中列有燕窝，其税率问题也成为施政议题，燕窝贸易趋向于规范化。以乾隆和慈禧为代表，清代皇室宫廷御膳中偏爱燕窝，而民间也有越来越多的人接触到燕窝，衍生出更多的吃法，甚至小说中也多了燕窝的话题。更为重要的是，关于燕窝的功效开始出现系统的讨论，燕窝这一奇异的舶来品被纳入博大精深的中医知识体系中，逐渐成为宜膳宜药的滋补品。

二、西方对燕窝的认知演进

在早期西方殖民者的著述中，对于燕窝及燕窝贸易均有所提及。据《菲岛史料》记载，西班牙人奥古斯丁在1624年的《征服卡拉棉（Calamianes）省及对那个省自然与地理的叙述的回忆录》中叙述如下：“更有价值的产品是由某种被错误地称为燕子的小黑鸟搭建的窝……获得燕窝只能通过一条供上下的绳索，有时也通过攀爬竹竿来获得，如此危险的采集方式所付出的代价可能会伤胳膊断腿，甚至丢掉生命。”

在百科全书、中国年鉴以及19世纪早期撰写的一些半科学文章中，可以找到关于“巢”的出现和外观的描述，但对于可食用燕窝是如何形成的却一直备受争议。1817年，Home Everard（Phil.Trans.，1817）发表了关于燕窝的第一篇论文，其中指出燕窝是某些腺体结构活动的产物，作者将其与胃腺相关联。在《物种起源》（第6版，第228页）中，达尔文赞同燕窝完全是鸟类分泌物的观点，称其为“浓缩唾液”，并展示了用于筑巢的唾液量因品种不同而不同。达尔文还特别提到了一个北美物种，“它的巢（如我所见）用唾液甚至是这种物质的碎片粘着棍子而成”。大约在同一时间，Bernstein（Journal für Ornithologie，1859）将燕窝材料的性质与鸟类唾液腺的发育联系起来。Bernstein在筑巢季节的鸟儿身上发现了两个巨大的唾液腺，它们在舌侧形成垫子，大量分泌粘液。它聚集在舌下腺管附近的口腔前部，类似于阿拉伯树胶的浓缩溶液，非常粘稠，可以以线的形式从口腔中抽出。干燥时，其外观与“巢”的材料完全一样。

也有“植物假说”认为，燕窝至少有部分来源于植物，是鸟的唾液固定海藻而形成的。鸟类经常出没的洞穴两侧都覆盖着一种特殊藻类，这种藻类的细胞壁有利于筑巢。在筑巢季节，人们经常观察到鸟类在海岸边飞翔，然后直接返回它们的洞穴。植物茎、木麻黄茎、草茎等彼此几乎平行放置，并由一种特殊的角质物质粘合在一起。一些观察家认为，鸟类不仅将植物性物质粘在一起，还将其吃掉，在部分消化后再次排出，排泄物也是燕窝的组成物质。

1884年，Mr.E.L Layard在给《NATURE》的信中说，繁殖季节的第一个巢完全由动物分泌物组成，但是之后如果巢被破坏，鸟类就需要外源物质帮助筑巢。这一年，燕窝在英国南肯辛顿举办的健康展览上展出并受到英国人的重视，相关的科学研究也越来越多。1885年，剑桥三一学院学者Green通过显微镜和化学检查证实植物来源的理论是不成立的，称该物质是一种动物产品，与粘蛋白密切相关，证实了E.Home和Bernstein所倡导的观点，即腺体在筑巢季节显著发育，随后立即萎缩。1921年，Chi Che Wang在文章中表示，Green和Krukenberg是率先給出巢穴科学研究报告的人，内容包括溶解度、对蛋白质测试的反应以及对水解产物的观察。他们的研究结果证明，燕窝既含有碳水化合物，也含有蛋白质基，属于粘蛋白类物质，即糖蛋白。

如今，关于燕窝的研究越来越多，人们对于燕窝的营养成分和功效等也有了更加深入的认知。燕窝含有丰富的生物活性成分，包括蛋白质（42%-63%）、碳水化合物（10.63%-27.26%）、灰分（2.1%-7.3%）和脂质（0.14%-1.28%），具有提升免疫力、改善肤质、抗流感病毒、促进大脑神经发育以及保护肾脏等作用，是广为人知的药食同源的美味佳品，而人们对于燕窝的探索仍在继续。

作者简介：琚萌萌（1996-），女，汉族，山西晋城人，研发员，研究方向为燕窝历史文化与功效。