130份食品中红曲色素的检测与分析

◎ 段鹏雪，王思媛

（庆阳市疾病预防控制中心，甘肃 庆阳 745000）

红曲色素是红曲霉菌（Monascus）培养过程的代谢产物［6］，是一类安全性良好的天然食用色素，红曲色素作为护色剂，具有安全性高和价格适宜等优势。近年来，由于合成色素的安全性受到质疑，天然色素日益受到重视，特别是红曲色素更受到消费者的青睐［6］。为了确保食品添加剂的绝对安全使用，我国对食品添加剂能否使用，适用范围和最大使用量都有严格规定。根据《GB 2760—2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定，红曲色素在大多数产品中可以按生产需要适量添加［3］，但不能对食品中红曲色素的合格率进行评判。本次研究基于《2022年甘肃省食品中化学污染物及有害因素监测计划》对食品中红曲红胺、红曲素、红曲红素的含量进行检测，为国家制定食品中红曲色素限值提供基础数据参考。

1 材料与方法

1.1 仪器与试剂

安捷伦1200高效液相色谱仪，配二极管阵列检测器；Reeko Fotector-06c全自动固相萃取仪；高速冷冻离心机；Milli-Q超纯水系统；HLB型固相萃取柱（200 mg/6mL）；Flex-MVP全自动真空浓缩仪。红曲红胺：纯度为98.3%，红曲红素：纯度为98.0%，红曲素：纯度为98.9%等标准品，甲醇为色谱纯，其余试剂均为分析纯；实验用水为超纯水。

1.2 检测方法

根据《GB 5009 .150—2016食品卫生检验方法 食品中红曲色素的测定》，对所采集的样品中红曲红胺、红曲素、红曲红素3个项目进行检测。

1.3 样品来源

根据《2022年甘肃省食品中化学污染物及有害因素监测计划》，采样点选择甘肃省13个地（州）市的商场、超市、农贸市场以及各类加工及批发市场。按照食品风险监测采样要求，采集具有代表性和均匀性的样品，采集的数量能反映食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要。共采集了130份不同类别的样本进行化学污染物监测，采样类别包括熟肉制品、腌制蔬菜、调味品、膨化食品、调制乳/发酵乳/炼乳、冷冻饮品，如表1所示。

表1 样本数量统计表

1.4 实验室质量控制

本实验采用空白基体配制标准溶液，用外标法定量。整个实验过程中均做空白试验，样品前处理时，按照10%的样品做平行测定及加标回收，平行误差均小于10%，并保证加标回收率达到80%~120%[4,5]。

2 结果

本次实验对130 份食品中的3种红曲色素进行检测。由表2可见，样品中红曲红胺的含量在3.26~730 mgkg-1，均值为63.5 mgkg-1，检出率为23.8% ；红曲素的含量在0.859~11.8 mgkg-1，均值为4.73 mgkg-1，检出率为9.2% ；红曲红素未检出，样品中红曲红胺的检出率最高，共检出31份。

表2 食品中红曲红胺、红曲素、红曲红素检测情况表

对采集的6类食品（熟肉制品24份、腌制蔬菜12份、调味品23份、膨化食品24份、调制乳/发酵乳/炼乳23份、冷冻饮品24份）进行检测分析，结果如表3。

表3 食品分类检测情况表

其中红曲红胺检出率最高的为熟肉制品66.7%＞腌制蔬菜41.7%＞调味品17.4%＞膨化食品12.5%＞调制乳/发酵乳/炼乳8.7%＞冷冻饮品4.2%；红曲素的检出率为熟肉制品25.0%＞调味品13.0%＞膨化食品、腌制蔬菜8.3%，红曲红素均未检出。

3 讨论

检测发现几类食品的检出率有显著差异，熟肉制品的检出率明显高于其他类食品，红曲类色素作为天然着色剂具有色泽鲜艳、着色力强、热稳定性好等优点，在熟肉制品中使用颇多，已经逐步代替了以往具有不同程度副作用的合成色素，且逐渐成为食品添加剂研究热点。

早在1995年，法国人Blanc博士证实红曲霉菌产生真菌毒素—桔霉素( Citrinin)[6]，至此，红曲色素的食用安全性受到挑战 。桔霉素是一种真菌毒素，具有肾毒性，红曲色素虽然作为天然色素，但在食品生产过程中不能无限制添加。在所检测的样品中部分被检测指标数值较高，如有一份膨化食品中红曲红胺的添加量高达730 mgkg-1，说明食品添加剂的不合理使用亦是食品潜在的安全隐患，故也应加以监督管理。