红椒果脯的加工工艺及评价

王 慧，张 兰，，孟秀梅，，成谦益，田其英，，傅 楠

（1. 江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安 223003；2. 江苏食品加工工程技术研究开发中心，江苏淮安 223003）

红椒中含有丰富的维C、胡萝卜素、叶酸、镁及钾；含有的辣椒素还具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现慢性病的风险。选用中国地理南北分界线生态区域淮安的清浦红椒，果实呈粗牛角形；色泽红色，微带淡黄；肉中带润、大小适中；辣味适中，风味独特[1]；营养丰富，维C 含量高，适于炒食和花色搭配；果实表面光滑，果肉较厚，耐储运，货架期较长。

果脯蜜饯市场一直是休闲食品市场的常青树，以话梅、桃肉、李子、山楂、芒果等为原料的果脯市场一直保持着可观的市场规模，需求量长盛不衰。很多消费者将果脯当成了餐后、外出或旅游时常备的休闲食品，这样的定位使得果脯的需求量更具有持续性[2]。以红椒为原料，对其进行深加工综合利用，研制开发红椒果脯，可以尽量保留红椒的营养保健价值，充分挖掘红椒的深加工潜力，提高红椒产品的市场前景与份额。红椒果脯的研发将会为果脯行业带来了新活力，也为消费者提供更多的购物选择。

1 材料与方法

1.1 仪器与材料

红椒，购自江苏省淮安市清浦区农贸市场；绵白糖，呼伦贝尔晟通糖业科技有限公司提供；柠檬酸、氯化钙，均为食品级，河南万邦实业有限公司提供。

SQ-FA2004 型电子天平，苏州顺强机电设备有限公司产品；C21-SDHCB9E32S 型电磁炉，浙江苏泊尔股份有限公司产品；DHG-9030 型鼓风干燥箱，上海精宏实验设备有限公司产品。

1.2 工艺流程

红椒→原料处理→热烫→硬化→护色→糖渍→烘烤→成品→包装入库。 糖液制备

1.3 操作要点

1.3.1 原料处理

选择色泽红艳、大小一致、无病虫害的新鲜红椒为试材，红椒洗净后切成均匀大小的块状。

1.3.2 热烫

红椒清洗沥干水分后，在沸水中热烫2 min。

1.3.3 硬化将热烫后的红椒放入调配好的质量分数为10%的氯化钙溶液中硬化3 h[3]。

1.3.4 护色

用一定比例的柠檬酸调配护色液，并将硬化好的红椒放入护色液中浸泡30 min[4]。

1.3.5 糖渍

配制一定质量分数的糖液，将护色后的红椒放入糖液中浸泡一定时间。

1.3.6 烘烤

将浸泡糖液后的红椒捞出，沥干表面糖液后置于60 ℃的鼓风干燥箱中进行烘烤[5]。

1.3.7 检验

对产品进行感官、理化和微生物检验。

1.4 产品检验

1.4.1 感官检验

参考GB 14884—2016《食品安全国家标准 蜜饯》制定红椒果脯感官评定标准。

红椒果脯感官评定标准见表1。

表1 红椒果脯感官评定标准

1.4.2 理化检验

参考GB 5009.3—2016，测定红椒果脯水分含量；参考GB 5009.8—2016，测定红椒果脯的总糖含量。

1.4.3 微生物检验

参考GB 14884—2016 来检测红椒果脯中的微生物。

1.5 试验方法

1.5.1 单因素试验

将经过热烫、硬化处理的红椒分别置于质量分数为0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%的柠檬酸溶液中，研究护色工序柠檬酸质量分数对果脯的护色的影响。选取柠檬酸溶液质量分数为0.10%，将护色后的红椒分别放入20%，25%，30%，35%，40%糖液中，研究糖渍工序糖液质量分数对果脯品质的影响[5-6]。选取柠檬酸质量分数为0.10%，糖液质量分数为30%，浸泡糖液时间为8，10，12，14，16 h，研究糖渍工序浸糖时间对红椒果脯的品质的影响。选取柠檬酸质量分数为0.10%，糖液质量分数为30%，浸泡糖液时间为12 h，将红椒放入60 ℃的烘箱中分别烘烤3.0，3.5，4.0，4.5，5.0 h，研究烘烤时间对红椒果脯品质的影响[7]。通过单因素试验，研究各个参数对红椒果脯的品质的影响[8-9]。

1.5.2 正交试验

在单因素试验的基础上，确定以柠檬酸质量分数、糖液质量分数、浸糖时间及烘烤时间4 个因素为研究对象进行四因素三水平的正交试验，以产品的感官评分为标准[10-11]，采用极差分析法来确定红椒果脯的最佳配方。

正交试验因素与水平设计见表2。

表2 正交试验因素与水平设计

1.6 数据处理方法

试验所得数据使用Excel 2019 和Minitab 19 软件进行分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 柠檬酸溶液质量分数对果脯品质的影响

柠檬酸质量分数对红椒果脯品质的影响见图1。

图1 柠檬酸质量分数对红椒果脯品质的影响

由图1 可知，柠檬酸质量分数为0.05%时，红椒果脯的颜色暗沉、味道较甜；当柠檬酸溶液质量分数为0.10%时，产品护色效果好、甜度适宜，产品的品质佳；柠檬酸质量分数继续增加，红椒的护色效果达到理想的状态，但是柠檬酸质量分数的不断提高导致产品的酸甜度失衡，口感也大打折扣。所以，选择0.05%～0.15%的柠檬酸质量分数进行正交优化试验。

2.1.2 糖液质量分数对果脯品质的影响

糖液质量分数对红椒果脯品质的影响见图2。

图2 糖液质量分数对红椒果脯品质的影响

糖液质量分数对红椒果脯的甜度有着很大影响。由图2 可知，糖液质量分数为20%～30%时，产品的甜度未达到适宜甜度，果脯容易腐败变质，果脯的感官评分较低；糖液质量分数为30%时，果脯甜度适宜，有红椒特有的风味，产品的感官评分最高，能够有效抑制微生物生长繁殖；糖液质量分数继续增加时，产品的甜度过甜，容易摄入过多能量。糖液质量分数为25%～35%时，糖液质量分数适宜，能抑制微生物生长，感官评分较高，所以选择这个范围内的糖液质量分数进行正交优化试验。

2.1.3 浸糖时间对红椒果脯品质的影响

浸糖时间对红椒果脯品质的影响见图3。

图3 浸糖时间对红椒果脯品质的影响

浸糖时间影响果脯的甜度[12-13]。由图3 可知，红椒浸糖时间由8 h 增加至12 h 时，果脯的甜度逐渐上升，组织状态较为紧密，产品评分随着时间的增加而升高；当浸糖时间为12 h 时，果脯甜度适宜，组织紧密，产品的品质最佳；浸糖时间从12 h 继续增加时，果脯过甜，组织因为长时间的浸泡变得松散，产品感官评分随之降低。红椒浸糖时间在10～14 h时，感官评分较高，所以选择这个范围的浸糖时间进行正交优化试验。

2.1.4 烘烤时间对红椒果脯品质的影响

烘烤时间对红椒果脯品质的影响见图4。

图4 烘烤时间对红椒果脯品质的影响

烘烤时间对果脯的表皮外观和口感有较大影响。由图4 可知，红椒烘烤时间为3～4 h 时，表皮略微皱缩，有少量糖液、口感湿润；当烘烤时间为4 h时，果脯表面干爽无糖液，口感紧实并略带肉感，产品品质最佳；烘烤时间为4～5 h 时，果脯表面失水、严重皱缩，有些出现裂口，产品感官评分随时间的增加而降低。烘烤时间为3.5～4.5 h 时，感官评分较高，所以选择这个范围的烘烤时间进行正交优化试验。

2.2 正交试验

正交试验结果与分析见表3。

表3 正交试验结果与分析

正交试验的极差值表明，影响红椒果脯品质的因素顺序为D＞C＞B＞A，即烘烤时间＞浸糖时间＞糖液浓度＞柠檬酸质量分数；根据K 值确定红椒果脯的最佳配方为A3B2C2D3，即柠檬酸质量分数0.15%，糖液质量分数30%，浸糖时间12 h，烘烤时间4.5 h。

由于最佳配方A3B2C2D3不在表3 所设计的9 组正交试验中，所以需要进行柠檬酸质量分数0.15%，糖液质量分数30%，浸糖时间12 h，烘烤时间4.5 h的3 次重复的验证试验[12，14]。

验证试验感官评分见表4。

表4 验证试验感官评分/分

由表4 可知，验证试验所得产品感官评分高于正交试验中评分最高的第2 组。此配方制成的果脯颜色鲜红有光泽、甜度适宜、有红椒特有的风味，无异味[15]。

2.3 理化检验

经检测，红椒果脯的各项理化指标均符合GB/T 10782—2021 的要求。

红椒果脯理化检验标准见表5。

表5 红椒果脯理化检验标准/%

2.4 微生物检验

经检测，红椒果脯的各项理化指标均符合GB/T 14884—2016 的要求。

红椒果脯微生物检验标准见表6。

表6 红椒果脯微生物检验标准/CFU·g-1

3 结论

以淮安红椒为试验原料，研发制作了红椒果脯。通过单因素试验和正交试验对红椒果脯的加工工艺进行了优化，确定红椒果脯的最佳工艺为热烫2 min，10%的氯化钙溶液硬化3 h，0.15%的柠檬酸溶液护色30 min，30%的糖液浸泡12 h，60 ℃下烘烤4.5 h。通过此工艺制得的红椒果脯颜色鲜亮、甜度适宜、有红椒特有风味，无其他异味；且红椒里的营养成分也得到了较好的保存。红椒果脯的研发，丰富红椒产品种类，提高红椒附加值，增加农民收入，促进果脯行业的发展，带动清浦地区红椒产业的发展，有利于乡村振兴。