陕菜的辉煌与未来

作为中国最古老菜系之一的陕菜，具有深厚的历史底蕴和丰富多彩的品类。但由于宣传不到位等原因，难以在全国著名菜系中占有一席之地。加强政府引导、采取多维度的宣传模式、紧跟时代步伐创新菜品、深度挖掘陕菜文化，是继承和发展陕菜的必经之路。

陕菜是中国饮食文化的重要组成部分，它来自民间，历史悠久，底蕴深厚，烹饪技法多样，故事传奇不胜枚举。陕菜自周代开始，至今已滋养秦人三千多年。陕菜虽然不是中国八大菜系之一，但因其历史悠久，被称为中国最古老的菜系之一，是中国菜系之根，在漫长的历史发展过程中逐渐形成了宫廷菜、官府菜、商贾菜、市肆菜、民间菜、清真民族菜等丰富品类。依照当前的行政区划，陕菜可大致分为陕南菜、关中菜、陕北菜三大部分。陕菜既有精致高雅的高档菜，也有普通亲民的大众菜；既有品类繁多的大菜，也有不计其数的面点小吃；既有热菜，也有凉菜，是一支层次丰富具有很大包容性的西北地区风味菜系。

从历史长河中飘来的香气

早在六千多年前的半坡人就奠定了三秦饮食文化的根基，正所谓“火食之道始备”。经过漫长的岁月摸索，到了周代，陕菜体系逐渐成形。三千多年前出现的“西周八珍”，就表明陕菜已形成用料广泛、选料严格、讲究刀工、注重火候的特点，形成了鲜、香、酸、咸、甜等多种味型俱全的风味特色。据考证，当今流行的著名菜肴烤乳猪、烤全羊，就是八珍中的“炮豚”和“炮牂”演变而来的菜肴，现在已分别成为广东菜和清真菜中的代表菜之一，也被称为世界級名菜。

约诞生于公元前17世纪初的商朝宰相伊尹，不仅是著名的政治家、思想家，也是中国烹饪界的厨祖，中原菜系的创始人之一，享有“烹调之圣”的美称。他最早为商汤做菜调羹，创立了五味说、火候说、标准说，制定了烹饪的七大标准，其中最主要的一些观点流传至今，如“久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，咸而不碱，辛而不烈，淡而不簿，肥而不腻”等。

历经周秦汉唐，陕菜也随着历史的车轮不断前进、丰富和完善。唐朝时出现了许多菜品、小吃、羹汤和饼类，而且出现了历史上最豪华、最名贵的宴席“烧尾宴”。此宴可与“满汉全席”媲美，是由唐长安人韦巨源官拜尚书令时在家中所设，以招待唐中宗。此宴的豪华，食材的稀奇，烹饪的复杂，就在今天我们也很难达到。

唐朝给我们留下了大量宫廷菜，其中最著名的当数“驼蹄羹”，它是杨贵妃和唐玄宗最爱吃的一道菜，此羹是用骆驼蹄子等七种珍贵原料熬制而成，也叫七宝羹。杜甫在其诗《自京赴奉先咏怀五百字》中有描写：“劝君驼蹄羹，雪橙压香橘。”由于丝绸之路的打通，唐代的茶马互市，胡汉文化的交融，也促成饮食文化的空前发展，形成了中国最古老的风味流派之一。

宋朝以后，由于中国政治经济文化中心的东移，陕菜发展受到了一些影响。但陕菜也还在发展，特别是明末清初，大荔、泾阳、三原等地陕菜有了很大发展，也出现了一些陕菜名店、名人，如三原的明德楼、西安的曲江春以及陕菜一代宗师李芹溪等人。李芹溪是蓝田人，而蓝田是有名的中国厨师之乡。在中国的四大厨师之乡中，蓝田厨师历史悠久，数量也多，他们的足迹遍布全国各大酒店、餐馆，也有人到了海外。这些厨师大多烹饪陕菜，在全国甚至世界传播着陕菜餐饮文化。

走向辽阔天地的畅想

说到陕菜文化，不得不说陕菜中的回民菜、清真菜。清真菜起源于唐，以烹饪牛羊肉著称，而且在全国清真菜中自成一派，有鲜明的古长安、陕西特色。如牛羊肉泡馍更是成为陕西第一名吃。许多清真小吃也被誉为陕西名贵小吃，如灌汤包、黄桂柿子饼、肉丸胡辣汤等，深受大众欢迎。西安北院门清真小吃一条街，是陕西和西安一张亮丽的饮食文化名片。而牛羊肉泡馍更是与兵马俑、秦腔等成为陕西重要的文化元素。

新中国成立后，特别是在改革开放初期，陕菜得到了一定发展。特别是20世纪80年代，陕西出现了饺子宴、陕西小吃宴、仿唐宴，当时在全国形成了一定的影响力。西安饭庄首创陕西小吃宴，把小吃以宴席的形式一道一道呈现出来，不但把小吃的经营提高到一个新的境界，也受到广大消费者的欢迎。

时至今日，陕菜为什么和八大菜系中的鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜相比没有一席之地呢？客观地说，许多人只知道陕西有各类小吃，有羊肉泡、有凉皮肉夹馍，但不知陕西也有大菜，还有宴席，也不知陕西历史上有宫廷菜、官府菜，近代和现代也有很多名菜名宴。不但外地人不知，陕西人自己也不知道，究其原因是，长期以来我们对陕菜的宣传推广不够，同时陕菜也没走出去，只是在家门口经营。结果国人就不知道有陕菜这么一个菜系。即使走出去几家，也只卖陕西的凉皮肉夹馍、油泼面、拉条子、岐山臊子面，给外地人感觉陕西只有这些小吃，而没有其它叫得响的菜。

继承和发展陕菜的几点建议

如何在继承的基础上发展陕菜？我认为，陕菜要发展，必须超越自我，走出封闭，走出陕西，走向全国，这是必由之路。而陕菜不只是一个代名词的产业，它能带动一个产业链。对于陕西经济的发展，对于促进部分农民脱贫，帮助部分人就业，都有着重要的现实意义。总体而言，在当前情况下主要应做好以下几项工作。

一是政府引导。各级餐饮协会、餐饮商会、企事业单位、餐饮公司要把振兴陕菜作为一件大事来抓，抓陕菜也是抓经济、抓效益。西安是旅游大市，而旅游中的几大要素吃是排在首位的。人们到了一个地方在看完当地的名胜古迹景点后，都要品尝当地的美食、名吃，临走还要带一些当地的特色食品，所以抓经济、抓旅游，抓好当地餐饮业是一个很好的抓手。

二是加大对陕菜的宣传推广力度。不只在陕西宣传，还要在全国宣传，不但要用传统的报刊、电视、广播宣传，更要用新媒体、融媒体宣传。不但要宣传陕西小吃，更要宣传陕西的民间菜、家常菜、地方菜，还有陕西深厚的饮食文化。使外地人知道陕西不只有羊肉泡、肉夹馍、凉皮，更有大菜、大宴，如葫芦鸡、驼蹄羹、烧尾宴等。中央电视台播出的《千年陕菜》就是一个很好的例子。

三是加强陕派团餐的体系化建设。现如今，团餐已成为大众化餐饮的主力军，推动团餐领域标准化，将有利于增强消费者对供餐品质和食品安全的信心，从而引领相关产业链健康有序地发展。

就拿陕西餐饮著名企业陕西宝地餐饮公司来说，从企业取名之初就包含着地地道道的陕西元素。由于周秦汉唐等十三个王朝曾在此建都，是名副其实的风水宝地，因此取名“宝地”，它蕴含着宝地人通过陕派团餐饮食保障，力求打造“客户宝地，员工福地”的美好初心。作为在陕西团餐领域奉献了十余年的专业化社会餐饮公司，近年来宝地餐饮先后研制出了陕西風情小吃宴、陕西家常菜点30例、一店一品地方小吃等陕派风味，主要面向政府、部队、航空系统的近百家单位的广大干部职工提供团餐服务。他们从产业链的源头抓起，优化原材料-粗加工-深加工-餐饮店-食品售卖产业链，解决了2000多个就业岗位，为陕菜的发展和传播提供了坚实的基础。

四是从餐饮向食品转变，加强预制菜品牌工程建设。打破旧思路，把菜点做成食品，进超市、做外卖。充分利用现代互联网、移动电信的优势，加大餐饮业的外卖和线上销售，这也应是餐饮业发展的一条重要路径。

五是要走出去，不断创新。要创新研发出一批接地气、消费者乐于接受的大众菜品，如蓝田九大碗、大荔九品十三花等。不仅要食材新鲜、价位适中、口感适宜，同时也要在烹饪方法、调味料使用上进行创新，使菜品更具营养，适应现代年轻人消费；同时也要在服务和消费环境上创新，使客人在店里吃饭更舒适、更温馨。

六是加强对陕菜文化的研究。尤其要在陕西大专院校开设陕菜烹饪专业，研究陕菜文化、陕菜烹饪技法，使陕菜得以继承和发展。

总之，随着社会整体消费水平的不断提升，饮食业呈现出多元化的发展，人们不再单纯满足于吃饱，而是在吃的同时如何吃好、吃出营养、吃出文化、吃出特色。在历经了周秦汉唐的滚滚烟尘之后，陕西餐饮业也正在进入一个蓬勃发展的全新阶段。陕菜素来有着丰富的历史渊源和独特的地域风味，只要始终坚持传承不守旧、创新不离宗、融合不照搬的宗旨，根植三秦大地，让古朴典雅的陕菜得以继承和发展，使之成为中国历史长河中又一颗璀璨的明珠，走进百姓餐桌，走向全国，走向世界。

作者简介

姜六喜 陕西省蓝田县华胥阿氏村人，2011年度中华金厨获得者、三秦美食协会副主任、三秦美食功勋厨艺大师