陕菜振兴在路上

曾经辉煌一时的陕菜因政治、经济、文化等多重因素而趋于衰微，但其技法和口味的独特性不容忽视。在振兴陕菜的大形势下，由省政府牵头，餐饮名师、文化学者及餐饮企业联合发力，融传统与创新于一体，共同为陕菜的复兴而努力。

烹饪文化是由一个地区所处的地理环境、气候、物产以及政治、经济、文化等多方面的因素相互促进、相互依赖而发展起来的，陕菜的前世今生，自然也逃脱不了大环境之下的起起伏伏。如今人们熟知四大菜系和八大菜系，唯独说起陕菜，大都露出惊讶之色，继而脱口而出“有陕菜吗？我怎么没听过”，那么到底什么是陕菜呢？

从技法和口味上来说，陕菜用料广泛，选料严格，刀功细腻，瓢功精妙，讲究火功，精于用汤，长于用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅长炒、酿、蒸、炖、氽、炝、烩，以鲜香、嫩爽、酥烂为特点；从地域上来说，则是分为东府、西府、陕南、陕北、关中五大块；从历史来说，从周到秦，历经汉唐盛世十三朝，陕西一直处于政治、文化、经济中心，这期间，烹饪文化得到了高度发展，物产的丰裕，技艺的融合，使陕菜的发展达到了历史最高点，如“周八珍”“烧尾宴”“辋川小样”“鹿鸣宴”等。

那陕菜是怎么没落的呢？那就是因为政治中心的迁移、沿海的开放、经济资金的流向这些要素，随着历史的变迁，朝代的更迭，物产的单调，而一步步地走下神坛。随着西部大开发不断走向深入，国家大力扶持西部地区，国家、省、市相关领导及餐饮界有识之士，纷纷提出了“挖掘传统，振兴陕菜”的呼吁！

笔者认为“振兴陕菜”绝不能是一句空话，而是要踏踏实实，从小处做起，“以点带线，以线带面，全面撒网，重点培养”。例如，陕西师范大学民俗文化研究学者朱立挺，积极联合餐饮名师（资深级注册中国烹饪大师、国家一级评委、西安名厨委主席庄永全，中国烹饪高级技师、西安名厨委常务副主席李水亮，中国烹饪大师、西安名厨委常务副主席马建军，国家高级技师、西安名厨委常务副主席潘建胜，省烹协饮食文化研究技艺传承专委会常务副主席、新纪元研发室主任陈博陕菜智库专家、西安饭店协会名厨委副秘书长高党生）、文化学者（田建国、刘强、王京臣、高岩、张礼智）、餐饮企业（帝都天元酒店、蘑菇宴餐饮有限公司），于2020年5月5日成立了“陕菜饮食文化研究暨技艺传承委员会”，明确了专委会的宗旨、责任、义务，以“继承、发扬、开拓、创新”为指导，加强联系、增进友谊、相互交流、共同进步。开展烹饪技艺培训、交流和合作、大力弘扬陕西饮食文化，充分利用无可比拟的技术优势和得天独厚的人力资源、社会资源等条件，推动陕菜的大力发展。

专委会积极联系政府和企业，进入企业，对企业高管以及各店厨师长进行技术指导和培训，真正地使传统技艺得到了传承和发展。走入农村，配合当地政府成功举办“高素质农民培育”培训班，深入挖掘了民间传统菜肴，将其规范化，科学化，使农家乐从业人员的技术水准得以提高，菜品充满乡土气息，大俗大雅，观赏性和食用性完美结合，使当地农家乐菜品质量有了质的飞跃。专委会多次组织委员、企业研讨传统菜品的文化价值，如何复原传统工艺，同时有机结合现有的工艺使老树开新枝，老菜换新颜。

“振兴陕菜”是一个系統工程，需要陕西各级政府给予指导以及相关的政策扶持，更需要各界同仁共同努力，群策群力，集小胜为大胜，逐步稳健地前行，如此，国人对名菜系中没有陕菜的偏见终会打破，“陕菜振兴”不是梦。

作者简介

高党生 陕菜智库专家，陕西省烹饪餐饮行业协会饮食文化研究技艺传承专业委员会副秘书长