传承与创新中求变的延安味道

延安饮食多样包容、富于创新。市政府注重“延安味道”系列传统美食品牌挖掘的同时，又不断培育和创新菜式菜品，各个县也有自己传统的代表菜品，逐渐形成了独特的饮食文化与菜系。

延安两区十一县，美食真是数不清。

延安属于温带气候，降雨少、山大沟深是其显著的地域特点，这样的地理特征决定当地只能出产五谷杂粮。2022年10月27日，习近平总书记在延安视察时讲到：“延安的五谷杂粮滋养了中国革命的胜利和中国共产党的壮大。”这从一个侧面说明了延安饮食的特点：杂粮当家。

海纳百川的延安美食

延安与榆林南部黄土沟壑地区接壤，又接近鄂尔多斯台地，不仅地理、气候、风物、习俗基本一致，近现代由于历史与政治原因，特别陕甘宁边区时期，延安一带接受了很多来自各地的移民，且移民中榆林各县区人口颇多，故而日常饮食受榆林、内蒙等地的影响较大。受地域提供食材的影响，延安的饮食具有粗粮细作的特点。

改革开放以后，延安经济逐年提升，加之交通与互联网的快速发展，特别随近些年延安红色旅游的兴起，各地饮食迅速传入，让热情包容的延安人，在饮食中也呈现出了海纳百川的胸襟，不断创新逐步形成了独特的饮食文化与菜系。

前几年，延安的一位网友“刘光州V”在微博上发布了一张在延安吃“八碗”的照片，照片上，人们围坐在院子里吃酒席，头上、饭桌上都盖上了厚厚的一层雪。这条微博引起众多网友围观，许多网友表示很神奇地被戳中笑点。网友们也纷纷为此图做“神配词”，网友“像疯一样的后生”转发图片评论：延安人民用生命在吃八碗！

与榆林南部的习俗一样，延安的红白两事都要坐席，又叫吃八碗。陕北的八碗有软八碗和硬八碗之分，其中软八碗是四碗荤菜和四碗素菜，而硬八碗则是八碗荤菜，其中必有酥鸡、丸子、炖羊肉、烧肉等。

2019年由黄陵宾馆制作参展的传统名菜“御膳八大碗”在西安“2019‘中国菜艺术节暨陕菜国际美食文化节”上荣获陕菜主题名宴。这道“御膳八大碗”对陕北传统美食八大碗原有菜品进行挖掘提炼，融入健康时尚元素，受到中国烹饪协会、省商务厅、专家学者以及餐饮大咖们的高度好评和赞扬。

南泥湾香菇面是延安一道响当当的美食名片，也是大多数游客来南泥湾必吃的一种面食。这个前缀地名的美食，自然就联想到那首郭兰英演唱的《南泥湾》，据传也确实与之有关。南泥湾街道两旁香菇面馆一家挨一家，其中最有名的要数南泥湾老李家香菇面。相传南泥湾香菇面的创始人是一名李姓人氏，他祖籍广州，长征时期跟随红军来到这儿屯垦，曾给南泥湾的首長做过香菇面，得到他们的称赞。改革开放后，他带领儿子们在香菇面原有的基础上对配料进行了改良，最终以精益求精的绝技把南泥湾香菇面传承了下来，最终名扬省内外。

南泥湾香菇面的面条采用蛋清和面技术，最先是杠子压面，这确系广东人做面的基因。后来香菇面馆的传承人发现延安人都喜欢吃刀削面，就索性把香菇面的面条换成了刀削面，一直延续至今。香菇面的“经典”不是面，它的独特之处是汤料，它的配料主打香菇、虾仁、油炸丸子、另加里脊肉片和当地的野生木耳，配料做好以后，再加上熬制好的骨头汤和一些秘制调料，就营造了一碗鲜香美味的香菇面。

延安的饮食具有典型的蒙古饮食与中原饮食相交叉的特点，比如：羊蹄的吃法。在蒙古吃羊蹄是生、冷、硬，用刀子修着吃。随着时代的变迁及延安人的不断摸索，羊蹄的口味更加适合延安当地人的味蕾，延安的羊蹄麻、辣、软，用嘴吸着吃。

延安的二道街每当夜幕降临，在宝塔山熠熠生辉的灯火下，二道街人言吵闹、烟火袅袅。各种美食琳琅满目、应有尽有，延安乃至陕北的所有的美食都能找到。尤其是糊辣羊蹄几乎家家都有。这其中就数李老二羊蹄最为有名。据说，李老二卖完了，才能轮到其他人卖，也不知道是不是真的。

一个地方旅游业的兴盛，必须要有地方美食的辅助发力，延安也是如此。近些年，延安政府注重“延安味道”系列传统美食品牌挖掘的同时，又不断培育和创新新的菜式菜品。2022年8月，在“丝路美食·知味陕西”为主题的丝博会陕菜美食文化节上，延安市16家餐饮企业现场展示了创新的延安菜品，信天游全宴、轩辕养生龙凤宴、红色陕北特色喜宴等等系列菜品为“延安味道”为世人展示了延安独具地域特色的味觉名片。

延安民间传统小吃

其实延安各个县都有自己传统的代表菜品。众所周知的甘泉豆腐和豆腐干最早可追溯到隋朝，延续至今已有一千四百多年的历史。据称甘泉豆腐美味的诀窍并非秘密，只需一桶美水泉水，和甘泉特有的双青豆。“神林琼浆美水泉，酿制珍品豆腐干，昔日王宫做肴馔，今朝民间共宴欢”就是对甘泉豆腐和豆腐干的真实写照。如今甘泉豆腐已经成为陕西省首批非物质文化遗产、国家地理标志保护产品。

子长县与榆林的清涧县仅距离20多公里，子长人与清涧人一样擅长做荞麦煎饼，饼薄如纸，银白透亮。根据不同需要和不同口味，可制成大饼或小饼，大饼如小锅盖一样，小饼与手掌一般。其种类有豆腐干煎饼、热豆腐煎饼、凉菜煎饼、稣肉煎饼、鸡肉煎饼等。食用时，根据各自的喜好，配以醋、蒜汤、辣油或凉汤等。醇香扑鼻，酸辣味浓，久食不厌。据说，这道荞麦深加工的美食，在拉动就业率上升和促进县域经济上起到很大作用。

子长县还有一道名小吃为绿豆凉粉。绿豆凉粉是陕北地区的传统名小吃，子长特点是绿豆凉粉采用优质绿豆，通过浸泡、磨碎、发酵、沉淀制出精制淀粉，用精制淀粉加明矾和成糊，倒入一定比例的开水锅中搅拌煮熟。然后盛入小盆中冷却，冷却后从盆中倒出打成块再浸入凉水中，食用时可切成条、块、丝，拌以酸辣佐料。凉粉做成后，灿如美玉、细如脂，看似柔嫩，实则筋韧，富有弹性。

白于山区广泛种植红花荞麦，为同处在白于山区的吴起、志丹、安塞一带提供了优质荞麦面的食材。这一带与榆林定边、靖边一样有喜食风干羊肉剁荞面的饮食习惯，这道美食也是这片区域最具代表性的名片。如今志丹羊肉剁荞面制作技艺成了省级非遗项目。

吴起县最著名的是米酒。米酒作为世界三大古酒之一，唯中国有之，且品目众多。吴起米酒作为众多酒目中独特的一帜，其历史悠久，起源于春秋战国以前，是历史悠久的汉族特产。其特点是要用吴起泉水（中性水）和吴起特产的黄橘米（软米）以及上等优质小麦制成的曲为主要原料，再加上特有的酿造工艺，就能酿造出吴起独有的特色米酒。

黄陵县最著名的小吃是油糕，据传与唐太宗有些渊源，主料是黄陵当地软糜子面粉和食用油。制作过程是先碾、后发、再炸。将发酵好的软糜面放入锅中蒸熟，出锅后揉成椭圆形条状，晾凉后切成薄片，放入滚开的油锅内炸至金黄色即可。炸好的油糕，质粘软且润口，味香甜，食用时放些白糖，降压败火，让人回味无穷。由于经过油炸，还易于保存，是馈赠亲友之极品。

黄龙县东部百余里的白马滩镇有民间最著名的白马滩酸菜搅团。据说是明朝嘉靖年间，去麦加朝圣的回教徒，把玉米种子带回到中国。它最初是皇帝的御用食品，故有“御麦”之称。后来传播到陕西种植时称之为“玉米”，玉米面成了白马滩搅团的主要原料。

延安市已将荞麦煎饼等29道地方小吃列入市级非遗名录中。

“过年吃个油饃馍，来年富贵又吉祥。”这是流传在陕北的一句美食名言。这道陕北著名美食在延安被更加放大，陕北油馍馍手工制作技艺据说可追溯到秦汉时期，是陕北地域文化的产物。炸好的油馍馍外脆里糯，色泽金黄，形状似铜钱，是陕北民俗中富贵吉祥的象征，寓意着“团团圆圆”。因有这美好的寓意，延安人逢年过节必吃油馍馍。

2011年6月，油馍馍被赋予新的文化内涵，陕北油馍馍手工制作技艺被列入陕西省第三批非物质文化遗产名录。

延安的美食众多，有一样小吃堪称“神一样的存在”——麻汤饭。麻汤饭的主料是蓖麻油渣，再加上小米、菜叶等，用慢火煎熬。成品香味扑鼻、口感绝佳。

以农耕业为主的延安，同样也是羊的主要养殖地区。所以传统美食中炖羊肉很是出名。延安炖羊肉的主要佐料是当地才有的地椒草（也叫百里香）和吃地椒草长大的羊，炖出的羊肉软嫩，汤汁风味独特。

另外，延安民间传统小吃还有很多，诸如：麻辣肝碗坨、炒猪灌肠、荤汤饸饹、圪卷、面皮、小炒肉黄米饭、熬酸菜、猪肉撬版粉、羊杂碎、面花、粉汤等等。不一而足，数不胜数。

传统小吃被传承光大的同时，延安还不断创新地方小吃。延安沾沾则是近几年的创新菜品，是在南方串串的基础上，加上延安人的智慧及其当地人的爱好而产生的一种新的美食。现在这种美食在西安及延安都火的不得了。还有金延安的羲和雅苑烤鸭店的小米辽参、鱼羊鲜等，都是延安新一轮经济大潮的产物。

作者简介

黄巨国 延安大学附属中学校长